Кисломолочный продукт для спортивного питания

Цель. Исследование технологических подходов к формированию качества и разработка функционального кисломолочного продукта для специального спортивного питания. Материал и методы. Для проведения исследований использовалось молочное сырье (молоко обезжиренное, концентрат сывороточного белка из молочной сыворотки), заквасочные культуры (DELVO-YOG® DIRECT-SET, состоящие из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus); в качестве пробиотика вводили бифидобактерии (Bifidobacterium animalis, являющиеся представителями нормальной микрофлоры кишечника), в качестве элемента спортивного питания для поддержания и наращивания мышечной массы - препарат креатина моногидрата (Сreatine Powder (С4Н9О2N3), страна-производитель США), также применялись фруктовые наполнители («Зеленое яблоко», «Черника», производитель - компания «Zuegg», Италия). Исследования проводили с использованием как стандартных, так и оригинальных методик (органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, методов математического моделирования и статистической обработки экспериментальных данных). Результаты. Приведенные в статье данные о физиологическом воздействии белков, жиров, углеводов и о нутриентах, способствующих повышению адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, свидетельствуют о необходимости их использования в технологиях специализированных продуктов для питания спортсменов. Проведено исследование технологических подходов к формированию качества функционального кисломолочного продукта для спортивного питания. На основе сочетания молока, концентрата сывороточного белка, культур, содержащих штаммы микроорганизмов, создан кисломолочный продукт, предназначенный для питания спортсменов как в период тренировок, так и в процессе соревнований, восстановительном периоде. Введение в молочную основу препарата креатина моногидрата позволило обогатить продукт аминокислотами. Заключение. Данные исследования имеют перспективный характер в получении готовых йогуртов с текстурными свойствами, близкими к традиционным аналогам, но с использованием функциональных ингредиентов, и позволяют внести вклад в развитие пищевых технологий продуктов для спортивного питания.