Количественный и качественный аминокислотный состав экстрактов из мяса и вторичной продукции молочного производства
Автор: Королькова Анна Ивановна, Кротова Мария Георгиевна, Гришаева Ирина Николаевна, Неприятель Алексей Анатольевич, Белозерских Иван Сергеевич
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 9, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определение аминокислотного состава экстрактов из мяса гидролизованного пахтой, сыворотками подсырной и творожной. Задачи: изучение качественного аминокислотного состава; определение количественного аминокислотного состава. Объект исследования - мясо марала и второстепенная продукция молочного производства (пахта, сыворотки подсырная и творожная). Экстракты были приготовлены в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край, г. Барнаул) в 2023 г. Экстракты были получены в поле ультразвука при 37 кГц, соотношении сырья 1 : 10 в комплексе с протеолитическими ферментами. В ходе опыта были получены шесть вариантов образцов в трех повторениях. Определение качественного и количественного аминокислотного состава проведено с помощью высокожидкостного хроматографа Shimadzu Prominence LC-20 с диодно-матричным детектированием, стандартных образцов аминокислот фирмы Sigma (Германия). По результатам исследования образцы, полученные при сочетании мяса марала и вторичных продуктов молочного производства, обогащены 19 аминокислотами. При анализе вторичных продуктов молочного производства установлено, что в подсырной сыворотке выявлено 13 аминокислот, творожной сыворотке - 16 и пахте - 17 аминокислот. Максимальная общая сумма обнаруженных аминокислот в образцах из мяса, экстрагированного в пахте, составила 5,39 г, в т. ч. 2,55 г приходится на заменимые, а 2,84 г - на незаменимые аминокислоты. Применение сывороток в качестве экстрагентов имело отличие по набору аминокислот, но не превышало количественного аминокислотного значения образца из пахты и мяса марала.
Мясо, творожная, подсырная сыворотки, пахта, экстракция, аминокислота, количественный состав, качественный состав
Короткий адрес: https://sciup.org/140307208
IDR: 140307208 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-9-179-184
Текст научной статьи Количественный и качественный аминокислотный состав экстрактов из мяса и вторичной продукции молочного производства
Введение. В последние годы, следуя мировой тенденции, в России наблюдается повышенный интерес к функциональным продуктам. Связано это с тем, что люди стали больше заботиться о своем здоровье и осознавать важность правильного питания. Начинает постепенно формироваться рынок функциональных продуктов, которые обогащены биологически активными веществами [1, 2].
Сырье пантового оленеводства по своим свойствам может конкурировать и занять лидирующее место в функциональных продуктах, это связано с его уникальностью. Биологически активные вещества, содержащиеся во вторичных продуктах молочного производства, обладают также уникальными свойствами, которые делают их ценными компонентами функциональных продуктов [3, 4].
При сочетании вторичных продуктов молочного производства и сырья маралов пищевые продукты обогащаются различными биологически активными веществами, такими как аминокислоты, витамины, минералы и другие соединения, которые обладают питательными и физиологическими свойствами. Функциональные продукты имеют не только хорошие вкусовые показатели, но и энергетическую ценность, а входящие пищевые компоненты легко усваиваются организмом.
При этом в литературных источниках отсутствует информация об исследованиях аминокислотного состава экстрактов, полученных путем экстрагирования мяса марала с вторичными продуктами молочного производства.
Цель исследований – изучить аминокислотный состав экстрактов из мяса и вторичной продукции молочного производства.
Задачи: изучить качественный аминокислотный состав экстрактов из мяса и вторичной продукции молочного производства; определить количественный аминокислотный состав экстрактов из мяса и вторичной продукции молочного производства.
Объекты и методы. В качестве объектов исследования были взяты экстракты из мяса маралов с вторичными продуктами молочного производства.
В рамках госзадания (ГЗ 0534-2021-0009) в 2023 г. проведена научно-исследовательская работа и получены следующие образцы:
-
• образец № 1 – подсырная сыворотка (ГОСТ 34352-2017 «Сыворотка молочная – сырье. Технические условия»);
-
• образец № 2 – экстракт, полученный в ультразвуковой установке (37 кГц) из мяса марала, экстрагированного в сыворотке подсыр-
- ной при соотношении сырья 1 : 10 с протеолитическими ферментами при температуре 37 °С;
-
• образец № 3 – пахта (ГОСТ 34354-201 «Пахта и напитки на ее основе. Технические условия»);
-
• образец № 4 – экстракт, полученный в ультразвуковой установке (37 кГц) из мяса марала, экстрагированного в пахте при соотношении сырья 1 : 10 с протеолитическими ферментами при температуре 37 °С;
-
• образец № 5 – сыворотка творожная (ГОСТ 34352-2017 «Сыворотка молочная – сырье. Технические условия»);
-
• образец № 6 – экстракт, полученный в ультразвуковой установке (37 кГц) из мяса марала, экстрагированного в сыворотке творожной при соотношении сырья 1 : 10 с протеолитическими ферментами при температуре 37 °С.
Аминокислотный анализ проводили с применением жидкостной хроматографии на Shimadzu Prominence LC-20, (Япония), длина волны – 254 нм), хроматографическая колонка 250×4.6 мм MZ-Analysentechnik GmbH С18, 5 мкм (США). Режим градиента: расход элюента 1,1 мл/мин; температура термостата колонки – 40–60 °С; 6 молярный раствор ацетата натрия с рН 5,5, 1 %; раствор изопропилового спирта в ацетонитриле и 6 молярного раствора ацетата натрия с рН 4,05.
Аминокислотные стандартные образцы фирмы Sigma (Германия): аспарагин, глутамин, оксипролин, серин, глицин, гистидин, аргинин, треонин, аланин, пролин, тирозин, валин, лизин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, метионин, цистин и цистеин, а также дистиллированную воду, ацетонитрил о.с.ч. («Криохром», Россия), о.с.ч. изопропиловый спирт («Вектон», Россия), о.с.ч. ацетат натрия, фенилизотиоцианат (ФИТЦ) («Реаторг», Россия), о.с.ч. соляную кислоту и гидроксид натрия [5, 6].
Аминокислотный состав анализировали по методике М-02-902-142-07 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методика выполнения измерений массовой доли аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» (ООО «АНАЛИТ») (СПб., 2007).
Статистическую обработку данных провели с использованием программного обеспечения MS Excel.
Результаты и их обсуждение. В результате проведенных исследований определен качественный аминокислотный состав экстрактов из мяса марала, полученных при использовании в качестве экстрагента вторичной продукции молочного производства с добавлением протеолитических ферментов (рис.).
В образцах № 1, 3 и 5 из вторичных продуктов молочного производства (пахта, подсырная и творожная сыворотки) выявлено 13, 17 и 16 аминокислот соответственно. В экстрактах из сочетания мяса и вторичных продуктов молочного производства идентифицировано 19 заменимых и незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты: метионин, фенилаланин, лизин, треонин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин. Заменимые аминокислоты: аспарагиновая и глутаминовая кислоты, аланин, гидроксипролин, пролин, глицин, серин, цистин, тирозин.
Обобщенные результаты качественного и количественного аминокислотного состава экстрактов, полученных из мяса марала с применением вторичной продукции молочного производства, представлены в таблице.
Электрофореграмма аминокислотного состава экстракта из мяса и пахты
Аминокислотный состав образцов из мяса маралов, г/100 г
|
Показатель |
Номер образца |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Аспарагиновая кислота |
0,05 |
0,26 |
0,24 |
0,35 |
0,04 |
0,20 |
|
Аланин |
– |
0,22 |
0,10 |
0,25 |
0,04 |
0,10 |
|
Глутаминовая кислота |
0,10 |
0,52 |
0,67 |
0,84 |
0,12 |
0,35 |
|
Гидроксипролин |
– |
0,04 |
– |
0,05 |
– |
0,003 |
|
Пролин |
0,05 |
0,17 |
0,24 |
0,30 |
0,04 |
0,10 |
|
Глицин |
– |
0,17 |
0,05 |
0,25 |
– |
0,10 |
|
Серин |
0,05 |
0,13 |
0,14 |
0,25 |
0,04 |
0,10 |
|
Цистин |
0,02 |
0,02 |
0,12 |
0,11 |
0,03 |
0,02 |
|
Тирозин |
0,05 |
0,09 |
0,14 |
0,15 |
0,04 |
0,10 |
|
Метионин |
0,02 |
0,02 |
0,08 |
0,14 |
0,04 |
0,02 |
|
Фенилаланин |
– |
0,09 |
0,24 |
0,25 |
0,04 |
0,10 |
|
Лизин |
0,05 |
0,26 |
0,29 |
0,44 |
0,04 |
0,15 |
|
Треонин |
0,02 |
0,39 |
– |
0,44 |
– |
0,40 |
|
Триптофан |
0,10 |
0,10 |
0,02 |
0,03 |
0,10 |
0,09 |
|
Валин |
– |
0,13 |
0,19 |
0,25 |
0,04 |
0,10 |
|
Лейцин |
0,10 |
0,31 |
0,58 |
0,64 |
0,08 |
0,30 |
|
Изолейцин |
0,05 |
0,13 |
0,24 |
0,30 |
0,04 |
0,10 |
|
Аргинин |
0,05 |
0,13 |
0,10 |
0,20 |
0,04 |
0,10 |
|
Гистидин |
– |
0,13 |
0,10 |
0,15 |
0,04 |
0,10 |
Окончание табл.
-
4. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. «Пищевые и биотехнологии». 2017. № 5 (3). С. 21–28.
-
5. Руденко А.О., Карцова Л.А. Снарский С.И . Определение важнейших аминокислот в сложных объектах биологического происхождения методом обращенно-фазовой ВЭЖХ с получением фенилтиогидантоинов аминокислот // Сорбционные и хроматографические процессы. 2010. Т. 10, вып. 2. С. 223–230.
-
6. Introduction to HPLC, Shimadzu, Japane. 2008. 1250 р.
Список литературы Количественный и качественный аминокислотный состав экстрактов из мяса и вторичной продукции молочного производства
- Малахова Т.Н. Функциональные продукты питания и их значение в питании // Наука в современных условиях: от идеи до внедрения. 2016. № 15. С. 51-59.
- Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни / Л.К. Асякина [и др.] // Социально-экономический и гуманитарный журнал КрасГАУ. 2022. № 3 (25).
- Беспалова Е., Миклух И. Аминокислотный состав молочных продуктов функционального назначения // Наука и инновации. 2020. № 11. С. 78-83.
- Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. «Пищевые и биотехнологии». 2017. № 5 (3). С. 21-28.
- Руденко А.О., Карцова Л.А. Снарский С.И. Определение важнейших аминокислот в сложных объектах биологического происхождения методом обращенно-фазовой ВЭЖХ с получением фенилтиогидантоинов аминокислот // Сорбционные и хроматографические процессы. 2010. Т. 10, вып. 2. С. 223-230.
- Introduction to HPLC, Shimadzu, Japane. 2008. 1250 р.
