Комплексная оценка качества молока-сырья сельскохозяйственных животных

Рассмотрены вопросы комплексной (органолептической и физико-химической) оценки качества молока, полученного от различных видов лактирующих сельскохозяйственных животных. В качестве объектов исследования выбраны образцы молока альпийской породы коз, остфризской породы овец, черно-пестрой породы коров. Органолептическая оценка осуществлялась двумя способами: с помощью дегустаторов-экспертов и с использованием мультисенсорной системы Voc-metr «электронный нос». Физико-химическая оценка базировалась на результатах определения химического состава, а также измерении показателей кислотности, плотности, вязкости, температуры замерзания, дисперсности жировых шариков, содержании соматических клеток образцов молока. Получены «визуальные отпечатки» запахов объектов исследования. Наиболее интенсивным запахом обладал образец молока коровьего (площадь «визуального отпечатка» составила 24,64 усл. ед.), который сформирован за счет присутствия в газовой фазе молока альдегидов, кетонов, свободных аминокислот и низкомолекулярных азотсодержащих соединений. Результаты органолептической оценки, полученные от профессиональных дегустаторов, корреспондируются с инструментальными, что позволяет рекомендовать мультисенсорную систему «электронный нос» в практику оценки качества молока-сырья при приемке на перерабатывающих предприятиях. Результаты оценки физико-химических показателей качества образцов молока-сырья свидетельствуют, что они находятся в пределах оптимальных диапазонов, установленных нормативной документацией. Содержание белка в овечьем молоке на 45 % выше, чем в коровьем, и на 37 % - в козьем. Установлено, что минимальная степень дисперсности жировых шариков, которая определяет усвояемость молока, зафиксирована у козьего молока, что обуславливает его широкое использование для детского питания. Показатели «плотность» и «точка замерзания» являются индикаторами наличия возможной фальсификации молока-сырья. Полученные результаты оценки вышеназванных показателей свидетельствуют об отсутствии фальсификатов в составе образцов.