Комплексная оценка качества молока-сырья сельскохозяйственных животных

Органолептическая оценка является весомым фактором, обуславливающим предпочтение потребителей, наряду с его химическим составом и пищевой ценностью. Именно она, как правило, влияет на их конкретный выбор и, в конечном счете, формирует спрос [15].

На протяжении многих лет молоко и молочные продукты занимают лидирующую позицию в ассортименте продовольственных товаров российского потребителя. В качестве основного вида молока-сырья используют коровье; овечье и козье пользуется незначительным спросом из-за высокой стоимости и наличия специфического запаха и вкуса.

Известно, что молоко – полидисперсная система, содержащая множество микрострук- турных образований: эмульсию жировых частиц, коллоидные системы белковых частиц, истинные растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов и др. соединений, от которых зависят его органолептические показатели [14].

Причин появления посторонних вкусов и запахов в молоке много – это условия содержания и кормления сельскохозяйственных животных, влияние времени года на физикохимические показатели, ветеринарные показатели, породный фактор и др. Изменения запаха и вкуса часто связывают с рационом кормления и условиями содержания животных. Многие авторы отмечают, что запахи кормового происхождения возникают в процессе пищеварения и передаются через дыха- тельные пути. Скорость перехода соединений из кормов в молоко высока, так как пахучие вещества попадают в легкие, а затем – в кровь и молочную железу [15]. Интенсивность изменений запаха, вкуса и аромата молока, связанная с потреблением кормов, зависит от их вида и количества, промежутка между кормлением и доением, наличия и форм соединений пахучих и вкусовых веществ в кормах, а также от химического состава молока.

Проблемой получения достоверных результатов органолептической оценки молока-сырья, полученного от разных видов сельскохозяйственных животных, является не только высокая степень субъективности в интерпретации полученных результатов специалистами (дегустаторами), но и отсутствие объективной информации в научно-технической литературе о физико-химическом составе молока, что затрудняет объективную органолептическую оценку как комплекса показателей качества. Поэтому целью работы являлась комплексная оценка качества молока, полученного от разных видов животных, включающая физикохимическую и органолептическую оценку, полученную дегустаторами и мультисенсорной системой «электронный нос».

Объекты и методы исследования

Исследования качественного состава молока выполняли по общепринятым методикам в условиях лаборатории технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности и кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева.

Инструментальная органолептическая оценка молока осуществлялась с помощью прибора Voc-metr – «электронный нос». При прохождении исследуемой смеси летучих компонентов над поверхностью сенсоров происходящие в чувствительном слое физикохимические изменения преобразуются в электронный сигнал, который передается на персональный компьютер. Особенностью рассматриваемого метода является высокая чувствительность обнаружения летучих компонентов, обуславливающих особенности запаха молока-сырья [16, 18].

Показатели качества молока определяли в соответствии с:

• •    ГОСТ 282883-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» [3].

• •    ГОСТ 23327-98. «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка» [4].

• •    ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» [5].

• •    ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [6].

• •    ГОСТ 3625-84. «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотность» [7].

• •    ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества [8].

• •    ГОСТ 54077-2010. «Молоко. Методы определения соматических клеток» [9].

• •    ГОСТ 5867-90-2008 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жи-ра»[10].

• •    ГОСТ Р 52054-2003 – Молоко коровье – сырье. Технические условия [11].

• •    Определение дисперсности жировых частиц в молоке-сырье.

Дисперсность измерялась с помощью оптического микроскопа: для обработки полученных результатов по определению степени дисперсности использовался пакет программ Altami Studio.

Результаты и их обсуждения

Установлено, что человек различает и запоминает до 1000 запахов, а специалист (дегустатор) способен различать 10000–17000 запахов [14, 17].

С помощью системы «электронный нос» получены визуальные отпечатки запаха образцов молока (см. рисунок). Из профилограммы видно, что наиболее интенсивным «кормовым» запахом обладал образец молока коровьего, площадь его «визуального отпечатка» составляет 24,64 усл. ед. «Визуальный отпечаток» запаха коровьего молока формируется присутствием в газовой фазе альдегидов (сенсор М 1 ), кетонов (сенсор М 4 ), свободных аминокислот (сенсор М 3 ), низкомолекулярных азотсодержащих соединений (сенсор М 2 ), что может быть обусловлено рационом кормления коров.

Во многих странах органолептическая оценка молока регламентирована требованиями нормативных документов, она учитывается при приемке молока на перерабатывающем предприятии и служит критерием отбраковки, причем, при имеющихся отклонениях от требований, молоко приемке не подлежит [15, 18, 19].

Авторами проведена оценка органолептических показателей молока-сырья (табл. 1) с целью уточнения информации, касающейся сенсорной оценки объектов исследования (овечьего, козьего и коровьего молока), а также для объективной интерпретации результатов дегустаторов-профессионалов.

Результаты органолептической оценки, полученные с помощью системы «электронного нос», коррелируют с результатами оценки дегустационной комиссии по показателю «запах» молока (см. табл. 1). Установлено, что в коровьем молоке присутствовал «кормовой запах», овечье – без запаха, козье – со специфичным, слабо выраженным запахом, что делает результаты исследования объективно-приемлемыми. Авторы считают, что применение системы «электронный нос» необходимо более широко применять в практике комплексной оценке качества молока-сырья.

Наряду с органолептической, была проведена оценка физико-химических показателей качества молока сельскохозяйственных животных, результаты которой приведены в табл. 2.

Значение показателя эффективной вязкости у овечьего молока выше на 25 %, по сравнению с коровьим и козьим молоком, что связано с повышенным содержанием массовой доли жира и белка в овечьем молоке. Содер-

«Визуальные отпечатки» запаха образцов молока (сенсоры MOS)

Таблица 1

Результаты органолептической оценки дегустаторами образцов молока-сырья

Вид молока	Внешний вид и консистенция	Цвет	Вкус и запах	Баллы
Коровье	Непрозрачная однородная жидкость, без осадка, хлопьев белка, слабо вязкая, нетягучая	Белый, с желтоватым оттенком, равномерный	С «кормовым» запахом и привкусом, вкус – слегка солоноватый	4,5 ± 0,2
Овечье	Непрозрачная однородная жидкость, без осадка, хлопьев белка, слегка вязкая, нетягучая	Белый, с очень слабым кремовым оттенком, равномерный	Практически без запаха и выраженного вкуса; вкус – слегка сладковатый	4,8 ± 0,8
Козье	Непрозрачная однородная жидкость, без осадка, хлопьев белка, слабо вязкая, нетягучая	Белый, с легким кремовым оттенком, равномерный	С очень слабым запахом и привкусом, специфичным для козьего молока	4,34 ± 0,16

Таблица 2

Физико-химические показатели козьего, овечьего и коровьего молока

Показатель Молоко козье овечье коровье Массовая доля, %: – влаги 86,77 82,13 87,74 – жира 4,3 ± 0,05 6,0 ± 0,05 3,5 ± 0,05 – белка 3,87 ± 0,11 6,09 ± 0,12 3,38 ± 0,11 – общего азота 0,607 ± 0,030 0,955 ± 0,030 0,530 ± 0,030 – небелкового азота 0,0415 ± 0,0060 0,0362 ± 0,0060 0,0310 ± 0,0060 – сывороточных белков 1,11 ± 0,03 1,92 ± 0,03 0,86 ± 0,03 – лактозы 4,40 4,94 5,07 Кислотность, ºТ 20 24 17 Содержание соматических клеток, тыс./см3 1500 1355 226 Плотность, кг/м3 1029,0 1030,4 1027,8 Температура замерзания, ºС –0,550 –0,554 –0,522 Эффективная вязкость, Па·с 1,8·10–3 2,4·10–3 1,8·10–3 Дисперсность жировых шариков, мкм 4,3 ± 0,30 5,77 ± 0,25 5,98 ± 0,15 жание белка в овечьем молоке на 45 % выше, чем в коровьем, и на 37 % – в козьем. Овечье молоко среди изучаемых образцов по содержанию сывороточных белков (СБ) является доминантным.

Дисперсность жировых шариков обуславливает степень усвояемости молока. Как свидетельствуют полученные результаты (см. табл. 2), наименьшая степень дисперсности характерна для козьего молока, что корреспондируется с результатами, приведенными в работах [1, 2, 16].

Показатели «кислотность» и содержание «соматических клеток» находятся в диапазоне, установленном нормативной документацией [3, 5].

В овечьем молоке, как и в козьем, более высокое содержание по сравнению с коровьим молоком, соматических клеток, что связано с особенностями молоковыведения у коз и овец [1, 12, 13].

Показатели «плотность и точка замерзания» могут характеризовать степень возможной фальсификации молока-сырья. Полученные результаты (см. табл. 2) свидетельствуют об отсутствии фальсификатов в составе молока.

Выводы

При анализе образцов молока с использованием газового анализатора по методике

«электронный нос» посторонних нежелательных запахов в овечьем и козьем молоке не обнаружено, что доказывает возможность получения молока от этих видов животных без специфических оттенков запаха при условии соблюдения необходимых санитарных условий их содержания.

В результате оценки органолептических показателей отмечено присутствие «кормового запаха» у коровьего молока, овечье молоко не имело посторонних оттенков в запахе, козье молоко обладало слабо выраженным запахом; что может быть объяснено гигиеническими условиями получения молока и рационом кормления животных.

Результаты оценки физико-химических показателей качества молока-сырья, полученного от овец, коз и коров, свидетельствуют, что все они находятся в оптимальном диапазоне, установленном нормативной документацией.

Авторы рекомендуют органолептическую оценку молока-сырья, полученного от различных сельскохозяйственных животных, определять в комплексе: с использованием результатов, полученных специалистами (дегустаторами), совместно с мультисенсорной системой «электронный нос», что позволяет повысить степень объективности оценки качества продукта.