Компоненты-обогатители как механизм расширения ассортимента творожных продуктов

Важнейшей задачей любого государства является забота о здоровье населения страны, включая его сохранение и укрепление. Одним из основных определяющих факторов полноценного здоровья человека является его питание.

По мнению известного учёного-медика, профессора Л.Ф. Чеботарёва, питание – это единственное средством, которое способно увеличить продолжительность жизни на 25– 40 %. Функция продуктов питания – это не только обеспечение необходимыми питательными компонентами, необходимыми для снабжения организма энергией, но и веществами, позволяющими профилактировать и лечить некоторые заболевания.

Постоянные стрессовые нагрузки, дефицит микронутриентов в питании, увеличение количества населения с хроническими заболеваниями являются необходимостью расширения продуктов с функциональными компонентами-обогатителями, которые при систематическом употреблении являются профилактическим компонентом некоторых заболеваний.

Животным белкам принадлежит определяющая роль в функциональном питании. Белок – это материал, из которого строятся все клетки человеческого организма и ферменты. Благодаря белку функционируют иммунные тела, ответственные за иммунитет организма [1–5]. Творог содержит от 14 до 17 % белка. Поступая в организм, белки расщепляются до аминокислот, и далее из них получаются новые белки, характерные организму человека. Расщепление белка происходит набором из 20

аминокислот. Дефицитные аминокислоты – триптофан и метионин содержатся в достаточном количестве в твороге. Кроме того, творог является источником необходимых микроэлементов – кальция и фосфора, которые необходимы для костной ткани человека. Творог является источником незаменимых аминокислот, несет иммуномодулирующую функцию, помогает усвоению жирорастворимых витаминов и переносу железа в организме человека.

Если творожные продукты получены добавлением растительного белка, то они являются очень полезным продуктом, с максимально приближенным по аминокислотам к «идеальному белку», так как при употреблении сочетания белков растительного и животного происхождения происходит их максимальное усвоение.

В настоящее время уже предложено множество творожных продуктов с компонентами-обогатителями, например, с подсластителями, безлактозные, природными антиоксидантами, поливитаминными премиксами, лактулозой, β-каротином, йодказеином, кальцием, зерновыми компонентами и т. д. [6–8].

Творог является очень перспективной основой для комбинирования с растительным сырьем и внесения различных компонентов-обогатителей.

Для придания творогу дополнительных лечебно-профилактических свойств авторами предложено внесение кальцийсодержащей добавки. Ее внесение повышает хранимоспо-собность творожного продукта в сравнении с творогом [9].

Для обогащения творога минеральными веществами, полиненасыщенными жирными и нуклеиновыми кислотами используют гомогенат лососевых [10].

Предложено внесение в творог биологический активной добавки «Александрина», которая содержит комплекс до 17 наименований аминокислот, в том числе все незаменимые витамины B1, B2, B12, PP, C и др., макро- и микроэлементы (железо, медь, калий, кальций, хром и др.). Это позволяет получить продукт повышенной биологической и пищевой ценности, обогащенный основными, необходимыми человеку макро- и микронутриентами [11].

Внесение в творог пищевых волокон в виде неусвояемых полисахаридов: пшеничных, овощных (свекловичных) и фруктовых

(цитрусовых) позволяет получить функциональный продукт с улучшенной органолептикой и структурными характеристиками [12, 13].

Творожный продукт с добавкой на основе грецких орехов молочно-восковой спелости при использовании в рационе является элементом функционального питания, которое профилактирует и лечит некоторые заболевания [14].

Известна технология творожной массы, обогащённой бифидогенным компонентами: концентратами лактулозы, сиропа лактулозы «Лактусан», лактулозы пищевой, концентрата лактулозы «Лазет» [15].

Разработан творожный десерт с фруктозоглюкозным сиропом растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта «Интерес», пищевыми волокнами, фосфолипидной добавкой «Витол-1», комбинированным маслом «Вегамикс» [16].

Предложен диетический продукт, содержащий витамины, аминокислоты, вносят комбинированную бактериальную закваску, содержащую кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus [1].

Авторы рассматривают производство диетического творога повышенной биологической ценности с пшеничными зародышевыми хлопьями, которые позволяют снизить расход молочного сырья и как следствие – снижение себестоимости продукта [2].

Предложен творожный продукт, содержащий молочно-растительные сливки, растительное пюре, стабилизирующую смесь, биообогатитель, селенсодержащие БАД и молочно-соевый творожок. Продукт характеризуется низкой кислотностью, хорошими антиоксидантными свойствами и высокой биологической ценностью [17].

Согласно способу предлагается вырабатывать термообработанный творожный продукт с нешелушеным горохом, внесение которого повышает срок годности продукта, снижает калорийность и себестоимость. Обогащенный продукт богат растительным белком и пищевыми волокнами [18].

В способе производства детского творога используют закваску из пробиотических микроорганизмов. Обогащение пробиотиками позволяет повысить усвояемость кальция в продукте, снизить длительность ферментации и повысить выход готового продукта [19].

Внесение в творог витаминноминерального премикса ВМП 12/03 позволяет выработать продукт пониженной энергетической ценности, при повышенной биологической и пищевой [20].

Известна композиция творожного продукта, включающая творог, сливки 10 %-ной жирности, масло растительное, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду. Полученный продукт обладает высокими органолептическими показателями, низкой кислотностью, пробиотическими свойствами, повышенной пищевой ценностью [21].

Разработано получение молочно-белкового продукта путем смешивания нормализованного молока, сливок 40 % жирности, лактозы, растворенной в воде, концентрата сывороточного белка с витаминно-минеральным обогатителем и последующего заквашивания пробиотической закваской, воздействия ультрафильтрации и добавления вкусовой добавки. Продукту свойственны пробиотические свойства и повышенная пищевая и биологическая ценность [22].

Разработана технология творожных масс с пшеничными отрубями и пищевой добавкой «Лавитол», которая позволяет получить продукт рационального состава для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и пониженным иммунитетом [23].

Известен творожный продукт с дозой внесения экстрактов гриба Boletus edulis в количестве 15 % от массы готового продукта [3].

Изучено применение микропартикулята сывороточных белков в технологии обезжиренного творога, что интенсифицирует процесс сквашивания и увеличивает выход готового продукта на 20–30 % [4].

Все предложенные авторами творожные продукты являются функциональными и будут способствовать профилактике различных заболеваний и сохранению здоровья в целом.