Контент-анализ инновационных разработок кисломолочных напитков, предлагаемых на потребительском рынке

Современные направления в области пищевых систем невозможны без разработки технологий продуктов питания функционального и специализированного назначения, обогащённых физиологически функциональными ингредиентами. Российские ученые активно занимаются разработкой рецептурно-технологических решений пищевых продуктов нового поколения с учетом результатов статистического мониторинга здоровья населения разных регионов для обеспеченности жизненно необходимыми микронутриентами для профилактики заболеваний [1]. Накоплен значительный опыт по созданию продуктов здорового питания с использованием биологически активных добавок, лекарственного растительного сырья и наполнителей растительного и животного происхождения (продукты пчеловодства, овощное, фруктовое и плодовоягодное сырье, зерновые наполнители, пищевые добавки из лекарственно-растительного сырья и др.).

Вместе с тем отсутствуют систематизированные данные об организациях, авторах инновационных разработок, количестве разработок по отдельным группам продовольственных товаров. Главное в маркетинговых исследованиях продовольственного рынка – целевая ориентация и комплексность, охват всех составляющих деятельности по производству сельскохозяйственной продукции, ее перера- ботки с целью доведения продуктов питания до конечных потребителей [2, 3]. При маркетинговых исследованиях потребительского рынка и качества питания отдельных групп населения используется метод контент-анализа, развитие которого претерпело несколько фаз, что связано в том числе с распространением компьютерных технологий [4, 5].

Контент-анализ - специальный достаточно строгий метод качественно-количественного анализа содержания документов. Целью данного метода может служить выявление, а также измерение социальных фактов и тенденций, отраженных в исследуемых документах. Особенностью контент-анализа является изучение документов в их конкретном социальном контексте. Контент-анализ можно считать универсальным методом, который может использоваться как основной и дополнительный метод проведения исследований [6, 7].

Контент-анализ заключается в переводе массовой текстовой информации в количественные показатели с последующей обработкой данных [8]. К особенностям контент-анализа можно отнести то, что содержание объекта или объектов контент-анализа должно позволить задать как минимум одно правило для надежного фиксирования нужных характеристик, и принцип статистической значимости - интересующие элементы в содержании должны встречаться достаточно часто [6, 9].

Методология контент-анализа состоит в легко подсчитываемых признаках изучаемых документов, то есть учитываются значимые стороны его содержания. При этом выделяются смысловые единицы и единицы счета. Смысловые единицы (единицы анализа) выделяются на основе содержания гипотез исследования. Количественная анализа единиц -это единицы счета. Например, единицами счета кисломолочных напитков на потребительском рынке может выступать количество разработок обогащения различными наполнителями напитков [10].

Целью исследования является контент-анализ кисломолочных напитков, информация о которых имеется в доступных источниках информации: патенты на изобретения, статьи из научных журналов и материалов конференций за последние 20 лет.

Объекты и методы исследования

Показателями информации являлись авторы работ, патентообладателей, статей; клас- сификационными единицами - количество инновационных разработок, отраженных в источниках. В соответствии с поставленной целью проведен следующий анализ:

• -    вузов, НИИ, производителей молочных продуктов;

• -    публикаций по видам кисломолочных напитков;

• -    вносимых добавок и наполнителей;

• -    публикаций активности по годам;

Общий объем изучаемой информации (патенты, статьи, тезисы) в исследованиях составил 212 публикаций. Все публикации объединены одной общей темой - разработка инновационных кисломолочных напитков и перспективы дальнейшего развития данного направления.

Результаты исследования и их обсуждение

Контент-анализ показал, что проблемами совершенствования технологий, повышением пищевой ценности, созданием функциональных кисломолочных продуктов в России занимаются 86 учреждений, в том числе 92,5 % - вузы, 5,7 % - НИИ, 1,9 % - производители молочных продуктов (рис. 1).

Среди вузов наибольший удельный вес занимают российские аграрные университеты (21,6 %), в том числе Мичуринский государственный аграрный университет, Орловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина, Донской государственный университет. Среди НИИ инновациями в области создания кисломолочных напитков занимается Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии», НИИ детского питания, Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (г. Москва), ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» (г. Санкт-Петербург). Среди производителей кисломолочных напитков отмечено ООО «Биопродукт» (г. Москва).

Активное участие в разработке функциональных кисломолочных напитков принимают вузы из других стран и республик постсоветского пространства. Имеются совместные публикации российских вузов и Берлинского университета, Херсонского филиала Национального университета, Винницкого национального аграрного университета, инновационного Евразийского университета, ЮжноКазахстанского государственного университета, Карагандинского университета, Бело-

5,7

1,9

ВУЗ J НИИ ■ Производственное предприятие

Рис. 1. Публикационная активность учреждений, занимающихся разработкой технологий инновационных кисломолочных напитков, % русского института продовольственных ресурсов, Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси, Ташкентского химико-технологического института, Иссык-Кульского государственного университета, Алматинского технологического университета, Могилевского государственного университета.

Таким образом, активный интерес к инновациям в технологиях кисломолочных напитков проявляют не только российские ученые, но и ученые из соседних государств, поскольку доказано, что молочная промышленность является основным фактором обеспечения продовольственной и экологической безопасности в стране [11]. Особое место в ассортиментной линейке молочных продуктов отводится кисломолочным продуктам. Во-первых, кисломолочные продукты содержат полноценный белок, макро- и микроэлементы (Са, Р, Mg), биологически активные компоненты, прежде всего витамины – жирорастворимые – А и D, витамины группы В. Во-вторых, уникальность кисломолочных продуктов заключается в способности заквасочных микроорганизмов поддерживать микрофлору кишечника, подавлять жизнедеятельность болезнетворной микрофлоры, синтезировать аминокислоты и витамины. Наличие в кисломолочных продуктах белков, находящихся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, делает их легкоусвояемыми продуктами, что способствует здоровому пищеварению и укреплению иммун- ной системы. Немаловажным можно считать и тот факт, что кисломолочные продукты – это продукты, относящиеся к социально значимым и недорогим и стабильно пользующимся повышенным покупательским спросом [12]. Однако, по свидетельству ведущих мировых аналитических агентств, уровень потребления молочных продуктов в России серьезно отстает от уровня потребления в других странах мира. Так, жители России по итогам 2023 года в 1,1 раза употребили меньше молочных продуктов по сравнению со странами постсоветского пространства, например, Армении, и в 1,6–1,7 раза по сравнению с такими высокоразвитыми странами, как Австрия, Германия, Финляндия (рис. 2).

Такая ситуация с потреблением молочных продуктов в стране диктует необходимость разработки технологий молочных, в том числе кисломолочных, продуктов, и ведущая роль должна отводиться научным сообществам, которые, проводя исследования, способны создать научно-обоснованные рецептуры и технологии функциональных продуктов, направленных на сохранение здоровья и продления жизни населения страны, обеспечивающих адекватное, биологически полноценное питание для всех возрастных и социальных групп граждан [12].

Анализируя вклад ученых в разработку инноваций, установлено, что наибольший удельный вес в публикациях занимают вузы (92,5 %). Публикации вузов представлены статьями в журналах – 39,8 % и тезисами, опубликованными в материалах конференций – 52,0 %. От общего числа публикаций патенты на изобретения и авторефераты диссертаций занимают незначительную часть – 3,6 и 4,6 % соответственно. НИИ от общего количества работ опубликовано по 33,3 % статей и тезисов, однако процент патентов и авторефератов по сравнению с вузами значительно выше – 16,7 %. Производственные предприятия свои инновационные разработки кисломолочных продуктов публикуют в статьях различного уровня и защищают патентами РФ – соответственно по 50 % от общего числа их публикаций (рис. 3).

Представляет интерес публикационная активность по годам. Начиная с 2005 по 2014

Рис. 2. Уровень потребления молока и молочных продуктов в некоторых странах мира на душу населения в 2023 году

60,0

50,0

40,0

0х 30,0

20,0

10,0

0,0

50,0       ^52,0

16,7

% от общего количества опубликованных статей

% от от общего количества опубликованных тезисов в

% от общего количества опубликованных патентов

% от общего количества иных опубликованных работ материалах конференций

Я ВУЗ й НИИ

^ Производственные предприятия-производители млочных продуктов

Рис. 3. Распределение публикаций в зависимости от типа учреждений год общее количество публикаций в год по технологиям кисломолочных напитков составляет от 1 до 7 публикаций. Активный рост опубликованных материалов начался с 2015 г. по 2024 г. – с 11 до 34 публикаций в год (рис. 4). Наибольшая активность публикаций наблюдалась в 2019 (27 публикаций) и 2021 году (34 публикации), которые были представлены тезисами в материалах конференций различного уровня и статьями в научных журналах. Во многом возросшую публикационную активность в 2021 году можно объяснить тем, что во время пандемии COVID-19 врачи рекомендовали употреблять продукты из молока для укрепления иммунитета, что увеличило спрос на кисломолочную продукцию. Сложившаяся ситуация сигнализировала ведущим ученым и производителям о том, что следует сосредоточиться на расширении ассортимента инновационных молочных продуктов, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, предназначенных для регулярного употребления. За исследуемый период запатентовано 11 разработок.

Наибольшее число публикаций имели Горский государственный аграрный университет (17), Марийский государственный университет (9), Орловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина (10), Национальный исследовательский универси- тет ИТМО (8). Три патента РФ на изобретение получил Мичуринский государственный агарный университет и 9 учреждений имели по одному патенту (Горский государственный агарный университет, НИИ детского питания, ВНИИ молочной промышленности, ЗАО «Партнер», ООО «Биопродукт», Орловский государственный агарный университет им. Н.В. Парахина, ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии», ФНЦ НИИ сои, ЮжноУральский государственный университет).

В соответствии с проанализированными публикациями объектами исследования являлись 24 типа кисломолочных напитков (рис. 5). Йогурт (йогуртные напитки) и кисломолочные продукты занимают наибольший удельный вес среди всех напитков (более 25 %), а также значительную часть составляют разработки, посвященные кисломолочным напиткам (15,2 %) и кисломолочным продуктам функциональной направленности (19,5 %). Из изученных наименований лишь одно можно отнести к специализированным продуктам, так как разработка предназначена для людей пожилого возраста. Поскольку в действующих стандартах указаны конкретно основное и дополнительное сырье, а в инновационных разработках часто используются нетрадиционные для кисломолочных продуктов ингредиенты, то новому наименованию присваивается обезличенное название (кисломолочный продукт, напиток).

сЪ Q^ oO                             *4° О H? "O ^ НО ^0

^ ^ ^ ^ ^ ^ # ^ ^ # ^ ^ # ^ ^ ^ # # ^ #

Рис. 4. Публикационная активность по годам

Рис. 5. Основные наименования анализируемых кисломолочных продуктов

В некоторых разработках в наименовании подчеркиваются особенности состава или технологии (фито-кисломолочный, ферментированный, симбиотический, пробиотический, растительно-кисломолочный).

Стратегия повышения качества пищевой ценности и расширения ассортимента кисломолочных продуктов предусматривает использование наполнителей и пищевых добавок с высоким содержанием биологически активных веществ. Анализ вносимых добавок показал, что большинство кисломолочных напитков обогащается продуктами растительного происхождения, в частности, плодовоягодными, в том числе дикорастущими (21,2 % от общего числа наполнителей). Интерес к плодово-ягодным наполнителям объясняется высоким содержанием аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов, а также содержанием вкусоароматических, красящих веществ, повышающих органолептические показатели и пищевую ценность кисломолочных напитков. Значительную долю инновационных разработок составляет подбор заквасочных культур и изучение микрофлоры (12,4 %), которые влияют на органолептические, технологические свойства получаемых кисломолочных напитков. Для обогащения витаминами группы В, пищевыми волокнами используют продукты переработки злаков, муку (овсяную, рисовую, муку из семян чиа, муку из семян амаранта – 8,2 %. В качестве наполнителей до 7,1 % от общего количества наполнителей разработчики в публикациях указывают рас- тительные экстракты, в том числе экстракты из лекарственного растительного сырья (ЛРС), отличающиеся высоким содержанием отдельных биологически и физиологически активных веществ, овощные наполнители в виде пюре и порошков и сахарозаменители (подсластители). В качестве растений для получения экстрактов предлагают такие растения, как мяту перечную, листья эвкалипта, земляники, виноградные косточки, плоды облепихи и др. Имеются публикации, где в качестве наполнителей рассматриваются биологически активные добавки, продукты пчеловодства (мед, маточное молочко), белковые наполнители, орехи (рис. 6).

В отдельную категорию выделены инновационные разработки, заключающиеся в оптимизации технологических режимов и подборе молочного сырья, снижении себестоимости, экономии молочного сырья за счет использования растительных ингредиентов (3,5 %). С целью выявления потребительских предпочтений и анализа рынка кисломолочных продуктов 5,9 % публикаций посвящены этим вопросам для обоснования создания функциональных продуктов.

Выводы

Проведенный контент-анализ инновационных разработок кисломолочных напитков позволил установить следующее.

• 1.    Инновационными разработками кисломолочных напитков занимаются 86 учреждений и производственных предприятий России и ближнего зарубежья.

  

  Рис. 6. Популярные наполнители, предлагаемые разработчиками для включения в состав кисломолочных напитков

  
  

• 2.    Наибольший вклад в разработку инноваций вносят высшие учебные заведения (92,5 %), способные генерировать новые знания, создавать и внедрять наукоёмкие технологии.

• 3.    Наибольшая публикационная активность установлена с 2015 г.

• 4.    Объектами инновационных разработок в большинстве являются йогурт (йогуртные напитки), кисломолочные продукты (54 и 55 % соответственно)

• 5.    В качестве наполнителей для кисломолочных напитков преимущественно исполь-

• зуются плодово-ягодные продукты, растительные экстракты, злаки (36; 23 и 14 % соответственно).

• 6.    В инновационных разработках отсутствуют работы, которые направлены на разработку специализированных кисломолочных напитков, обеспечивающих профилактику различных заболеваний, в том числе пищеварительной системы, органов дыхания. Это обуславливает объективную необходимость разработки нового усовершенствованного ассортимента кисломолочных напитков функционального назначения.