Критичные показатели окислительной стабильности кондитерских изделий
Автор: Гусева Т.Б., Солдатова С.Ю.
Журнал: Бюллетень науки и практики @bulletennauki
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 11 т.10, 2024 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты ускоренных испытаний печенья сдобного с массовой долей жира 17%, хранившегося при двух температурах: +40°С и +50°С, с ежемесячной оценкой показателей. Целью эксперимента было установление критичных органолептических и физико-химических показателей, позволяющих объективно оценивать процессы окислительной порчи в кондитерских изделиях. Наряду со стандартными показателями, установленными ГОСТ Р 70412, дополнительно определяли кислотное число и органолептические характеристики по разработанной методике с применением балльной шкалы.
Кондитерские изделия, печенье сдобное, окислительная порча, ускоренное старение, органолептические показатели, физико-химические показатели, комплексная оценка качества
Короткий адрес: https://sciup.org/14131420
IDR: 14131420 | DOI: 10.33619/2414-2948/108/19
Список литературы Критичные показатели окислительной стабильности кондитерских изделий
- Кондратьев Н. Б., Руденко О. С., Осипов М. В., Баженова А. Е. Прогнозирование срока годности кондитерских изделий в условиях ускоренного хранения: обзор предметного поля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. №4. С. 22-39. DOI: 10.36107/spfp.2022.354
- Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. №5. С. 82-85.
- Скокан Л. Б., Аксенова Л. М., Кондратьев Н. Б. Основные аспекты прогнозирования и обеспечения увеличенных сроков годности кондитерских изделий // Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Материалы всероссийской конференции. Углич. 2010. С. 229-234.
- Кондратьев Н. Б., Геворкян А. Л., Савенкова Т. В., Аксенова Л. М. Исследование состояния влаги в кондитерских изделиях для прогнозирования сроков годности //Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. 2011. С. 90-91.
- О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав, свойства и применение. СПб.: Профессия, 2007. 752 с.
