Купажированные плодоовощные соки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, рябины и меда

Качество питания является одним из основных факторов, влияющих на состояние здоровья и продолжительность жизни человека. В условиях прогрессирующего экологического кризиса, растущем загрязнении окружающей среды, возрастает негативное влияние на организм токсичных веществ и мутагенов, снижающих иммунитет, способствующих возникновению и

развитию тяжелых заболеваний, канцерогенезу. В основе этих процессов лежит оксидативный стресс, возникающий при избыточном образовании активных форм кислорода в клетке, ведущий к повреждению ее важнейших компонентов – белков, липидов и нуклеиновых кислот, вызывающий воспаление, лежащее в основе хронических заболеваний. В норме процесс контролируется антиоксидантной системой, состоящей из нескольких

уровней. Одним из ее основных компонентов являются природные антиоксиданты (полифенолы, каротиноиды, токоферол и аскорбиновая кислота). Все эти вещества имеют растительное происхождение и не синтезируются в организме человека [1].

В растениях идентифицированы более 8000 полифенольных соединений, из которых флавоноиды и фенольные кислоты являются наиболее распространенными. Полифенолы обладают антиканцерогенным, антиоксидантным, противовоспалительным, антимутагенным, бактерицидным, противовирусным действием, снижают уровень холестерина в крови, препятствуют развитию ожирения, сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний, замедляют процессы старения и развитие болезни Альцгеймера [2–5].

К каротиноидам относятся более 600 различных жирорастворимых пигментов. Они обладают радиопротекторным, антимутагенным, иммуномоделирующим, антиинфекционным, антиканцерогенным действием [6, 7].

Полифенолы и каротиноиды обладают синергическим эффектом, их защитное действие более выражено в присутствии витаминов-антиоксидантов. таких как аскорбиновая кислота (витамины С) и α-токоферол (витамин Е).

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что что рацион, содержащий большое количество растительной пищи, способен снизить риск ряда заболеваний, таких как сердечно-сосудистые болезни, гипертония, диабет и рак за счет входящих в состав растений каротиноидов, флавоноидов, фенольных кислот, витаминов, пищевых волокон [8]. Соки из фруктов, ягод и овощей могут внести достойный вклад в обеспечение организма этими БАВ. Соки обладают высокими вкусовыми качествами, имеют низкий гликемический индекс, утоляют жажду и являются продуктами массового потребления. Используя растительное сырье богатое теми или иными БАВ можно разрабатывать рецептуры купажированных соков с заданными параметрами, имеющими большее профилактическое значение, чем моносоки (соки из одного вида сырья). Антиоксидантными компонентами богаты плоды таких широко распространенных растений как яблоки, рябина и тыква. Содержание БАВ в них показано в таблице 1.

Таблица 1.

Основные биологически активные вещества. содержащиеся в яблоках, рябине и тыкве, мг/100 г.

Table 1.

The main biologically active substances contained in apples, mountain ash and pumpkin, mg/100 g

БАВ | BAS	Яблоки сибирские | Sibеriаn apples	Тыква| Pumpkin	Рябина | Mountain ash	Норма физиологического потребления, мг/ сутки | The rate of physiological consumption, mg / day
Флавоноиды | Flаvоnоids	43–239	230	250–434	250
Гидроксикоричные кислоты | Hydroxycinnamic acids	8–29	130	120–185	–
Каротиноиды |Саrоtеnidеs	0,03	8,6–27	3,5–4,5	5
Витамин С | Vitamin C	2,3–18,5	9,0	22,0–53,7	90
Витамин Е | Vitamin E	0,2	1,06	2,0	15
Пищевые волокна | Аlimеntаrу fibеrs	2,0	0,5	0,3–0,65	20
Калий | Potassium	144–272	220–340	230–290	2500
Железо | Iron	1,95	1,1–3,9	1,2–2,6	10
Источник | Sources of information	[9, 10]	[8, 11, 12]	[13]	[14]

Как видно из приведенных в таблице 1 данных, яблоки, тыква, ягоды рябины богаты такими антиоксидантами как флавоноиды, гидроксикоричные кислоты, каротиноиды, витамины С и Е, служат источником пектина, калия и железа, что позволяет использовать их для создания купажированных соков функциональной направленности с выраженным антиоксидантным потенциалом. Целебные свойства меда также широко известны и с давних пор используются народной медициной.

Цель работы – разработка рецептуры и получение экспериментального образца купажированного сока функциональной направленности на основе плодовых и овощных соков и меда.

Материалы и методы

Исследования проводились в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского научно-исследовательского института животноводства ФИЦ КНЦ СО РАН (КрасНИИЖ).

В работе использовали мелкоплодные яблоки сорта Воспитанница, тыквы Биг Муни, плоды рябины обыкновенной, луговой мед. Органолептическая оценка соков проводилась комиссией из 7 человек в соответствии с ГОСТ 8756.1-79. Выбранный по ее результатам образец сока исследовался по основным физико-химическим свойствам и показателям промышленной стерильности в лаборатории ФГБУ «Красноярский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору» в соответствии с ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров», ГОСТ 8756.10-2015 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения массовой и объемной доли мякоти», ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности», ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ», ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Результаты и обсуждение

Все используемое сырье инспектировали и мыли проточной водопроводной водой, при температуре 20–25 °С. Из плодов и овощей удаляли сердцевину. Тыкву очищали от корки и разрезали на небольшие кусочки. Соки получали методом прямого отжима отдельно для каждого вида сырья. Затем их фильтровали через сито с размером ячеек 1 мм для удаления мякоти. Выход сока составил из яблок – 54%, тыквы – 37%, рябины – 51%.

Из сока рябины и сахара готовили сироп в соотношении 6:4. Мед разводили теплой водой в соотношении 1:1. Готовые соки пастеризовали при температуре 98 °С, разливали в стерильные стеклянные банки объемом 0,5 и 1 л и укупоривали крышками твист офф.

Рецептуры купажированных плодоовощных соков с добавлением меда представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Состав рецептур купажированных плодоовощных соков с добавлением меда

Table 2.

Composition of recipes blended fruit and vegetable juices with honey

Компонент, мл | Component, ml	Образец, № | Sample, No
	1	2	3	4
Сок мелкоплодных яблок | Juice of small-fruited apples	400	450	500	400
Сок тыквы | Pumpkin juice	400	400	350	400
Сироп из рябины | Mountain ash syrup	100	100	100	150
Мед | Honey	50	25	25	25
Вода | Water	50	25	25	25
Всего | Total	1000	1000	1000	1000

Чтобы сок не приобрел приторно-сладкий вкус, мед вносили до конечной концентрации от 2,5% до 5%. Так как плоды рябины имеют характерный горький вкус, рябиновый сироп добавляли в небольших объемах, в диапазоне от 100 до 150 мл на л купажированного сока. Характеристика образцов по органолептическим показателям дана в таблице 3.

Все образцы соков обладали хорошими органолептическими показателями, гармоничным вкусом и ароматом, ярким цветом характерным для исходного растительного сырья. Результаты дегустационной оценки в баллах приведены в таблице 4.

Таблица 3.

Характеристика образцов по органолептическим показателям

Table3.

Characteristics of samples by organoleptic indicators

Показатель Indicator	Образец, № | Sample, No
	1                                 1	2                      1	3 {	4
Внешний вид и консистенция Appearance and consistence	Естественно мутная жидкость, оранжевого цвета, с небольшим количеством осадка Naturally turbid liquid, orange color, with a small amount of sediment
Вкус и аромат Taste and flavor	Слабый запах рябины. Сладковатый вкус, ощущается привкус рябины. Weak flavor of mountain ash. Sweetish taste, there is a taste of mountain ash.	Приятный слабый запах рябины. Полный, хорошо выраженный вкус рябины. Pleasant faint flavor of mountain ash. Full, well-pronounced taste of mountain ash.	Слабый запах рябины. Слабо выраженный вкус рябины. Weak flavor of mountain ash. Thin taste of mountain ash	Приятный запах рябины. Выраженный, горьковатый вкус рябины, несколько горькое послевкусие. Pleasant flavor of mountain ash. Expressed, bitter taste of mountain ash, slightly bitter aftertaste.
Цвет | Color	Оранжевый | Orange

Таблица 4.

Результаты дегустационной оценки образцов

The results of tasting evaluation samples

Table4.

Образец, № | Sample, No	Оцениваемый показатель, балл | Estimated indicator, point				Средний балл | Average point
	Внешний вид | Appearance	Цвет | Color	Вкус | Taste	Запах | Flavor
1	4,57 ±0,22	4,71 ±0,20	4,00 ±0,41	4,00 ±0,41	4,32
2	4,43 ±0,22	4,71 ±0,20	4,57 ±0,32	4,43 ±0,22	4,54
3	4,14 ±0,28	4,57 ±0,22	4,29 ±0,31	3,86 ±0,44	4,22
4	4,71 ±0,20	4,71 ±0,20	3,71 ±0,31	4,14 ±0,28	4,31

По результатам дегустационной оценки наибольшее количество баллов набрал образец № 2 имевший наиболее приятный сбалансированный вкус и запах с нотами рябины и яблока.

В результате лабораторных исследований установлено, что образец № 2 имел следующие физико-химические показатели: массовая доля мякоти – 4,5%, растворимых сухих веществ – 16%, сахара – 36,3%, массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту – 0,45%, рН – 3,7, растительные и минеральные примеси не обнаружены.

Анализ промышленной стерильности образца № 2 показал, что в нем отсутствуют грамположительные бактерии Bacillus cereus , молочнокислые микроорганизмы, газообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. polymyxa , мезофильные клостридии, неспорообразующие микроорганизмы, плесневые