Люпин как перспективный белковый обогатитель продуктов питания

Введение. В решении проблемы белковой недостаточности хлеба все большую роль приобретают продукты растительного происхождения как более дешевые и менее трудоемкие при их производстве. Среди них наибольшей белковой ценностью обладают бобовые культуры, к которым относятся соя, горох, фасоль, чечевица, люпин, нут, содержащие в большом количестве лизин и триптофан. Дефицит по этим аминокислотам отмечается в пшеничной муке. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наиболее близки к источникам животного белка – молоку, мясу, рыбе.

Количество белка в семенах большинства зернобобовых культур колеблется обычно в пределах от 25 до 30 %. Соя в этом отношении резко выделяется, так как семена ее не только богаты белком, но и жиром. Так, если в горохе, фасоли, чечевице и нуте уровень белка колеблется в пределах от 20 до 24 %, а жира – 1,5-4,5 %, то в соевых бобах их содержание соответственно составляет 35-40 % и 17-20 % [2, 3].

Основная часть. По содержанию и количеству белка близко к сое подходят люпины. Люпиновый белок, как и соевый, хорошо переваривается человеком и обладает высокой биологической ценностью. В семенах люпина содержится до 40 % белка, в котором имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе достаточно большое количество лизина, треонина и лейцина. По биологической ценности (БЦ) люпин (БЦ = 60 %) превосходит чечевицу (БЦ = 48 %), нут (БЦ = 51 %) и горох (БЦ = 43 %), уступая только сое (БЦ = 80 %).

В таблице 1 представлен общий химический состав зерна люпина сорта «Дега».

Таблица 1 – Общий химический состав зерна люпина сорта «Дега»

Из данных таблицы 1 видно, что люпин сорта «Дега» является богатым источником белка и жира.

Аминокислотный состав (АК) белков люпина представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Аминокислотный состав зерна люпина сорта «Дега»

Из данных таблицы 2 видно, что люпин является источником заменимых аминокислот: глутаминовой и аспарагиновой и их амидов – глутамина и аспарагина.

Исследования позволили идентифицировать в зернах люпина все незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин. В таблице 3 представлена биологическая ценность белка люпина сорта «Дега» в сравнении с белком «этанола» ФАО/ВОЗ.

Таблица 3 – Биологическая ценность белков зерна люпина сорта «Дега»

Из таблицы 3 видно, что белок люпина характеризуется достаточно высокой биологической ценностью – 76,12%. Скор всех незаменимых аминокислот составил меньше 100%, при этом главными лимитирующими аминокислотами являются изолейцин и лейцин. Учитывая невысокие значения скоров аминокислот и коэффициент утилитарности аминокислотного состава (0,58 дол.ед.), можно сделать вывод, что монобелковые продукты, содержащие только люпиновый белок, не могут являться источниками полноценного протеина для человека [1, 3, 5, 7].

Характерная особенность белкового комплекса люпина, как и других бобовых культур, – наличие в нем белков – ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. Однако все виды люпина имеют наименьшее количество ингибиторов протеиназ по сравнению с соей, горохом и другими бобовыми культурами. В семенах сои содержится в среднем 29-32 г инактивированного трипсина на 1 кг, а в семенах люпина – 2-2,5 г, что характеризует их как более ценное сырье для производства продуктов питания.

К основным компонентам семян люпина относятся и липиды, на долю которых приходится от 5 до 12 % сухого вещества семян. Для всех видов люпина основная доля в составе масел приходится на линоленовую, линолевую и олеиновую кислоты. Сравнивая по содержанию в семенах основных жирных кислот масло люпина, сои, гороха, можно сделать вывод, что по количеству наиболее ценных ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой) и их общей сумме масло люпина превосходит по своему качеству масло гороха, а масло желтого люпина идентично соевому. Люпиновые масла исключительно богаты жирорастворимыми витаминами и провитаминами – токоферолами, стеролами и каротиноидами [6, 8].

Семена люпина содержат, кроме белка и масла, водорастворимые витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту.

По содержанию витаминов группы В они сопоставимы с семенами других зернобобовых (гороха, сои) и значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина (0,30-0,49 мг %) и токоферолов (3,9-16,2 мг %) против 0,014-0,018 мг % и 1,1-5,5 мг % у зерновых.

Вывод. Таким образом, потенциально люпин является пищевой культурой, обладающей рядом преимуществ по сравнению с другими бобовыми растениями, в частности с соей и может быть рекомендован для повышения биологической ценности продуктов во всех отраслях пищевой промышленности [2, 4, 7, 8].