Лук многоярусный - частичка в глобальном биоразнообразии

В важности сохранения биоразнообразия нашей планеты уверены не только биологи. Мы все поддерживаем принятое в 1992 году в Рио-де-Жанейро международное соглашение «Конвенция о биологическом разнообразии». В нем предусмотрены меры по устранению угроз, которым подвергаются флора, фауна и экологические системы Земли под влиянием изменения климата и других природных факторов, антропогенного воздействия, роста численности населения, техногенного загрязнения среды и т.п.

Научное сообщество при поддержке правительств разных стран уже немало сделало для сохранения и приумножения редких растений и животных в природе и сельском хозяйстве. Более того, применительно к человеку, мы говорим еще и о культурном разнообразии. Человек приспосабливается к изменениям окружающей среды как биологический, социальный и культурный объект. Именно поэтому на 32-й генеральной сессии ЮНЕСКО в 2003 году обсуждался проект о сохранении культурного разнообразия. Биоразнообразие, и разнообразие социальных культур – необходимые условия выживания человека, устойчивого развития цивилизации, борьбы с бедностью. Основная часть малоимущего населения планеты проживает в сельской местности, их пропитание и заработок напрямую зависят от успешного разведения растений и животных.

Программы сохранения биоразнообразия включают научные исследования и экспертные оценки, использование новых подходов и методов работы с привлечением как можно большего количества людей – местных общин, молодежных и женских организаций, прессы, деловых кругов и т.п. Важно донести значимость проблемы до возможно более широких кругов населения.

Согласно данным FAO (Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация при ООН), в период с 1900 по 2000 год планетой было утрачено 75% культурных растений и предполагается, что до 2055 года исчезнет около 22% видов дикорастущих растений. С целью приостановить утрату генетических ресурсов в XXI веке в Европе и США были организованы 1750 банков семян и посадочного материала, которые в совокупности насчитывают около 7,4 миллиона образцов. Не гербариев, а живых образцов – семян, клубней, луковиц, бесплатно доступных исследователям и аграриям. Многие из них рекомендованы для разведения в личных подсобных хозяйствах [1].

Наука содействует тому, чтобы решения по сохранению биоразнообразия принимались на основе наиболее полной и качественной информации, но в конечном итоге его будущее будет определяться обществом.

Садово-огородные генофонды

Как утверждает FAO, именно частные сады и огороды, точнее садоводы и огородники, зачастую оказываются «хранителями» генетического разнообразия – культур и сортов, лучше адаптированных к местным условиями того или иного региона, наиболее устойчивых к заболеваниям, которые можно выращивать без применения химикатов. Истинным садоводам-любителям энтузиазма, как правило, не занимать. На них и делает ставку Евросоюз, активно поддерживая программы, направленные на развитие частного садоводства и огородничества. Такой поддержкой пользуется некоммерческое итальянское общество Regalo e Baratto in Agricoltura (Сельское хозяйство: дарим и меняемся), основанное в 2013 году в Лигурии [2]. Оно насчитывает более 11 тысяч участников – молодых людей разных профессий, объединенных любимым хобби – садоводством и огородничеством. В рамках сообщества происходит обмен опытом, семенами, посадочным материалом, проводятся встречи по интересам, «дни поля», фестивали, образовательные конференции. Настоящие садоводы, как правило, не покупают новые растения, они собирают семена и срезают черенки, где только возможно или меняются посадочным материалом с коллегами.

«Огород – это библиотека, в которую ты бережно собираешь любимые растения и интересные сорта, радуешься, когда близкие по достоинству оценивают твои достижения и предлагают помощь, энергично обсуждаешь с единомышленниками свои экспонаты» – говорит Марко Дамеле, руководитель Общества, биолог и фермер, – «А в масштабах Евросоюза частные огороды – это генетическое наследие культурных растений Европы» [3, 4, 5].

Вернуть из прошлого

Потери биоразнообразия могут повлечь за собой крупные издержки на местном и национальном уровнях. Страны Евросоюза стремятся это предотвратить.

Здесь мы расскажем о проекте Общества Regalo e Baratto in Agricoltura по восстановлению в культуре и распространению в Италии лука многоярусного. Общество располагает тысячами образцов растений местных пород и сортов, которые не используются в промышленном растениеводстве, но одним из самых популярных «экспонатов», влюбивших в себя итальянцев буквально с первой встречи, оказался лук многоярусный – живородящий многолетний лук, хорошо известный и в России.

В Италию он был завезен еще в Средние века, однако при переходе на индустриальные технологии во второй половине XX века оказался почти утраченным, что характерно и для других стран. В 2013 году один из членов общества нашел растение странного лука на заброшенном огороде и принес специалистам для опознания. Сразу же возникла идея вырастить и размножить находку. К счастью, размножается он очень быстро. За 4 года членами Общества было выращено и роздано всем желающим более 10 тысяч луковиц [12, 13]. Для популяризации лука многоярусного были организованы «презентации на грядках», выставки, дегустации, фотовыставки и даже конкурсы детских рисунков. Дошкольники и младшие школьники

VEGETABLE PRODUCTION

Выгонка: посадочный материал, отрастание в контейнере

Marco Damele

"La nf»4Lf rx«**HM? La i**4*r 4» t*Wr U .ip<4i».

La Cipolla Egiziana

U up>*a «pew *wiiAj

ОВОЩЕВОДСТВО

Лук многоярусный Allium proliferum Shrad.

с удовольствием рисовали этот забавный лук и придумывали интересные истории [14, 15]. Образцы растения были отправлены в ботанические сады университетов Милана и Генуи.

Летом 2016 года парламентское издание Италии Agenparl опубликовало заметку про деликатесную пиццу с многоярусным луком, что приумножило его популярность. Люди начали спрашивать в ресторанах именно такую пиццу, а кулинары – активно экспериментировать с новым ингредиентом [6]. Сегодня в Лигурии можно попробовать уже много традиционных блюд с «египетским лигурийским луком». Благодаря нежному слабоострому вкусу и аромату он понравился всем.

Участники проекта стали регулярно обмениваться в интернете рецептами блюд с многоярусным луком, причем многие сами их придумывали. Такая активность на форумах привлекла внимание итальянского журналиста и писателя Луиджи Карикато, специалиста по оливковому маслу, руководителя одного из авторитетнейших интернет-ресурсов, посвященных производству и применению оливкового масла. Он начал регулярно публиковать лучшие рецепты сообщества в своих изданиях [7]. Вскоре накопился материал, нуждающийся в систематизации, к работе подключились книгоиздатели, и в декабре 2016 года в Италии вышла первая небольшая книжка о луке многоярусном – «Египетский лук – происхождение, история, культивирование и кухня». В нее вошли интервью с российскими специалистами по овощным лукам, в том числе кандидатом сельскохозяйственных наук А.Ф. Агафоновым, заведующим лабораторией селекции и семеноводства лука и чеснока ВНИ-ИССОК и, конечно, рецепты [8]. Кредо создателей книги – «Можно сколько угодно говорить или делать для сохранения редкого вида овощей, но главное, чтобы его можно было попробовать, и он стал нужным. Важно, чтобы нашлись люди, которые будут его выращивать и готовить, и те, кому понравится результат готовки!»

Пример для подражания

Проект по возрождению культуры лука многоярусного доставил радость очень многим людям, и его организаторам есть чем гордиться, а для других это прекрасная идея и пример для подражания [9, 10, 11].

В России лук многоярусный при всех своих достоинствах с незапамятных времен относится к малораспространенным культурам. А ведь это отличный универсальный лук для овощеводов-любителей – зимостойкий, холодостойкий, отрастающий рано весной.

В пищу используются листья, луковицы и воздушные луковички – бульбочки. Именно они главная ценность этого лука. Бульбочки не имеют периода покоя и готовы расти и развиваться при первой возможности, надо только посадить (можно даже не в землю, а на матрасики из бумажных полотенец) и поливать. Это отличный материал для выгонки с осени до весны. Достаточно выращивать лук многоярусный в огороде на площади 2 м2 чтобы всю зиму выгонять на подоконнике зелень из бульбочек. Зимой они могут замерзать, но весной оттаивают, хорошо отрастают и укореняются. После посадки к осени образуется до трех побегов и крупная прикорневая луковица, которая потом делится и образует гнездо.

На третий год жизни растений можно проводить весеннюю срезку листьев. В середине лета формируются буль-бочки и прикорневые луковицы, они тоже годятся в пищу, но хранятся плохо.

Достоинства лука многоярусного налицо, не хватает только российского общества садоводов, которое ставило бы перед собой задачи удовлетворения спроса населения на овощи и фрукты за счет местных ресурсов и организовывало бы программы, подобные итальянской. Начать можно с того же лука многоярусного, есть и еще один кандидат на такую роль – лук косой или ускун A. obliquum L. – рекордсмен по содержанию витамина С среди овощных луков.

Почему лук называется многоярусный

Лук многоярусный ( Allium proliferum Schrad.) или живородящий, получил свое название за оригинальный облик растений: на цветоносах вместо соцветий образуются группы воздушных луковичек (бульбочек), которые закладываются в несколько ярусов. В других странах он известен как рогатый, египетский, катависса или шагающий лук.

В природе цветоносы после созревания бульбочек под их тяжестью падают на землю и постепенно усыхают. Луковички отрываются от цветоложа, попадают на поверхность почвы и укореняются на расстоянии от материнского растения. Так происходит расселение вида. Если развести многоярусный лук, можно будет наблюдать это у себя в огороде. В США про это даже есть шутка: «Если посадил многоярусный лук в одном углу огорода, то рано или поздно жди его в противоположном. Как скоро это произойдёт зависит от размера твоих угодий».

Все гениальное просто

На вопрос что важно для успешной работы на земле Андрей Тимофеевич Болотов отвечал:

– Разнообразие культур на полях, в лугах и садах

– Семена от наилучших образцов

– Посевы без особого заглубления

– Леса, возобновляемые уходом и посадками.

РЕЦЕПТЫ ИТАЛЬЯНСКИХ БЛЮД

С ЛУКОМ МНОГОЯРУСНЫМ

Карамелизованные бульбочки

Бульбочки лука многоярусного (отобрать крупные и разрезать пополам).

Для соуса (мультиплицировать в зависимости от количества бульбочек): 3 чайные ложки оливкового масла, по 2 чайные ложки бальзамического уксуса и белого сухого вина, ½ чайной ложки меда. Соль и молотый черный перец по вкусу. Зелень тимьяна для украшения.

Духовку разогреть до 200°С. Положить бульбочки в огнеупорную посуду или противень разрезом вверх и полить соусом. Накрыть крышкой или фольгой и запекать 20 минут. Перевернуть бульбочки, поместить обратно в духовку и запекать пока соус не загустеет. Посыпать зеленью и подавать как элемент гарниров.

Изучила историю и опыт возделывания лука многоярусного в Италии, России и других странах. Апробировала все известные кулинарные рецепты с луком многоярусным и сама предложила несколько новых блюд.

На конференции для садоводов и огородников по выращиванию многоярусного лука I

Марко Дамеле, биолог и фермер, руководитель Общества Regalo e Baratto in Agricoltura, организатор и непосредственный участник всех сельскохозяйственных проектов Общества

VEGETABLE PRODUCTION

Тарталетки с карамелизованными бульбочками, мягким сыром и тимьяном

Мелкие бульбочки, слоеное тесто или готовые тарталетки, сыр фета или козий, зелень тимьяна. Соль, молотый черный перец по вкусу.

Для карамелизации смешать 3 чайные ложки оливкового масла, 1 стакан красного сухого вина, 3 чайные ложки сахара или меда и разогреть в кастрюльке. Поместить бульбочки в сироп и поварить несколько минут до его загустения. Впитывая аромат вина и меда, бульбочки приобретают ягодный вкус. Разогреть духовку до 205°С, испечь тарталетки (или взять готовые), заполнить их бульбочками и сиропом, сверху положить немного сыра и запекать 10 минут до поджаристой корочки тарталеток и расплавления сыра. Посыпать тарталетки тимьяном для украшения и подавать. Они очень вкусные и горячими, и холодными.

Корейская заправка на основе многоярусного лука

Свежие листья многоярусного лука, 1 л воды, 1 чайная ложа соли, 4 чайные ложки винного уксуса, по 2 чайные ложки соевого соуса и оливкового масла, 1 острый перчик, 1 чайная ложка поджаренного кунжута.

Порезать крупно листья лука, поместить в емкость с водой, уксусом и солью и настаивать 3-4 часа. Слить воду, переложить лук в емкость с крышкой, залить оливковым маслом, добавить нарезанный перец, кунжут и соевый соус. Держать в холодильнике, использовать как заправку для салатов, закусок и вторых блюд.

Зеленые кудри

Знаменитое украшение для блюд из листьев лука (green curls).

Это простой фокус, который используют повара Высокой кухни для украшения блюд. В кудри сворачиваются трубчатые листья разных видов лука, однако замечено, что самые зеленые, тонкие и закрученные кудри получаются из лука многоярусного! Они настолько хорошо держат форму, что могут быть использованы не только как украшения, но и как пищевой шпагат.

Для получения кудрей нужно разрезать свежие листья лука вдоль на желаемую длину и поместить их на пару минут в воду со льдом. Кудри завьются прямо на глазах!

Мешочки из теста с начинкой

Кудри многоярусного лука, любое тонкое тесто, мед.

Начинка может быть любой, например, картофельное пюре с грибами, творог с медом и многоярусным луком.

Мелко порезанные листья лука положить на тарелку, слегка посолить, полить медом, поставить в микроволновую печь на 2-3 минуты. Удивительно, но после микроволновки даже старые листья становятся очень мягкими, нежными, волокнистость не чувствуется. Перемешать лук с творогом.

Вырезать из теста квадраты (15х15 см), положить начинку, завязать мешочки зелеными кудрями. Поставить в разогретую до 180 °С духовку на 10–15 минут до золотистого цвета.

Тунец в сладко-кислом луковом соусе

Традиционное итальянское блюдо, которое обычно готовят с луком di Tropea (российский аналог – ялтинский лук) можно приготовить с луковицами многоярусного лука, и это объедение!

Филе тунца, луковицы многоярусного лука, 0,5 стакана белого сухого вина, по 3 чайные ложки оливкового масла и сахара, соль и молотый черный перец по вкусу. Свежие листья мяты для украшения.

Кусочки филе тунца обжарить по одной минуте с каждой стороны на разогретой сковородке с антипригарным покрытием без масла.

Отдельно подготовить соус: порезанный лук обжарить на оливковом масле, добавить вино и сахар. Филе тунца положить в глубокую тарелку, залить соусом и оставить в холодильнике на ночь. Подавать в качестве холодной закуски.

Ароматизированный рис

Листья многоярусного лука можно использовать для ароматизации риса!

Нарежьте зелень лука крупными кусочками (5–10 см). В стеклянную банку насыпьте рис, переслаивая луком. Закройте крышкой и поставьте в холодильник. Встряхивайте банку раз в день. Через неделю лук высохнет и его будет легко отделить, а рис обретет тонкий аромат, который придаст блюдам особую пикантность! Ароматный рис особенно хорош для ризотто и салатов.