Макарон німдеріні биологиялы ндылыын арттыру дістері

Кіріспе

Халыкты пайдалы азык-тул1кпен камта-масыз ету мэселесiн шешу Yшiн Казакстан Yкi-меті салауатты өмір салтын ұстану мақсатында өңірлерде және аудандарда дұрыс тамақтану орталыктарын куру, азык-тYлiк ешмдерш вита-миндер жэне микроэлементтермен байыту ша-ралары колFа алынуда. ТаFам енеркэсiбiнiн ал-дына алмастырылмайтын коспалармен байы-тылFан таFам енiмдерi ендiрiсiн дамыту; эртYр-лi аурулардын алдын-алуга жэне адам денсау-лығын жалпы нығайтуға арнайы бағытталған жана таFам ешмдерш жасау жэне куру мiн-деттерi койылFан [1].

Азык-тYлiк нарыFында кYнделiктi туты-нуға ыңғайлы, жоғары сапалы және қымбат емес өнімдер үлкен сұранысқа ие. Құрамы карапайым, жаксы сакталуымен, тасымалда-нуымен, тез дайындалуымен, сонымен қатар жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы сіңірілуімен ерекшеленетін, жалпыға тұтынуға болатын адам денсаулығына қажетті пайдалы элементтері бар негізгі тағам түрлерінің бірі – макарон [2]. Сактау кезiнде нан тэрiздi кегер-мейді, кепкен нанмен салыстырғанда ылғал өткізуі төмен, дәмдік пен тағамдық қасиеттері бузылмай сакталады.

Адам ағзасын қажетті қоректік заттармен (маңызды аминқышқылдары, қанықпаған май кышкылдары, витаминдер, микро жэне макроэлемент жэне т.б.) камтамасыз ету Yшiн функ-ционалдық мақсаттарда макарон өнімдерінің жана сурыптамасын жасауга болады [3].

Макарон енеркэсiбiндегi ешмдердщ био-логиялық құндылығын жоғарылату мәселесі

өсімдік шикізатының дәстүрлі емес көздерін, атап айтканда, жарма, буршак, майлы дакыл-дар, жемiс-жидек жэне кекенiс унтактарын пайдалана отырып шешілуі мүмкін. Дәстүрлі емес шикiзатты колдану кезiнде физиология-лык, химиялык, курылымдык, механикалык ка-сиеттерiн зерттей отырып, макароннын жарам-дылық мерзіміне және қасиеттеріне, пісіруден кейiнгi формасына калай эсер ететiндiгiн еске-ру кажет.

Амин кышкылдарымен шю аFзалар, CY-йек және бұлшықеттер қоректенетіні белгілі болғандықтан, ақуыздардың біздің ағзамыздағы рөлі зор екенін байқаймыз. Осындай пайдалы құндылығы жоғары өнім дәнді дақылдардың курамында кеп кездеседi. Сонын бiрi акуыз ку-рамыньщ ауыстырылмайтын аминкышкылда-рына ете бай тYрi - тритикале дэндi дакылы. Тритикале сурыбында минералды заттар (кальций, калий, магний, темір) және қаныққан май кышкылдары (олеин, линолен) баска дэндi-да-KылдарFа караFанда анаFурлым жоFары.

Тритикале-ботаникалык теп екi тYрлi-бидай мен кара бидай есiмдiктерi хромосома-лары кешенiн бiрiктiрудiн нэтижесiнде синтез-делген ауылшаруашылық дақыл. Басқа бидай тYрлерiмен салыстырFанда егiстiкте есу мYм-кіндігі жағынан да топырақтың құнарлылығын талFамайды, енiмдiлiгi ете жоFарFы, сактау ке-зiнде теменгi температураFа жэне эртYрлi ауру-ларға төзімді, яғни химиялық өңдеуді қажет етпейді. Зерттелген жұмыстардың көпшілігі тритикале бидайынан алынған ұнды печенье, крекер, кондитер жэне нан енiмдерiне дайын-дауда коспа ретiнде пайдаланFан [4, 5].

Жоғарыда аталған мәселелердің шешімін табу жолындаFы Fылыми жумысымыздын бас-ты баFыты макарон унына цурамы амин ^ыш-қылдарына бай тритикале дәнді дақылын қосу арцылы биологиялыц кундылыты жоFары макарон енiмiн дайындау болып табылады.

Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу жұмысының нысаны ретінде жумсац бидай «Алмалы» унымен «Таза» су-рыбты тритикале ұны алынды. Дайын өнімнің аминцышцыл мелшерiн капилярлы электрофа-рез 9дiсi арцылы «Капель-105М» цурылFысы қолданылды. Алдымен салыстырмалы түрде екі түрлі ұнның қасиеттерін бақылап алып, сосын осы ундардан жасалFан макарон енiмiне жоFа-рыда аталған әдістер арқылы зерттеу жұмысы жYргiзiлдi. Тритикале уны 10 жэне 20% цосы- лып дайындалды. Дайын макароннын ылFалды-лыFы 13% цурайтындай кептiрiлдi. Зерттеу жу-мыстары Алматы Технологиялыц Университе-тiнiн таFам цауiпсiздiгi Fылыми зерттеу инсти-тутынын зертханасында жасалды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Адам аFзасындаFы кептеген пайдалы эле-менттер ақуызы мол тағамдардан келеді. Ақуыз тағам құрамының аса құнды бөлшегі болып табылады, аFзанын тiршiлiгiнде манызды цы-змет атцарады. Ацуыз бул кептеген алмасты-руға болмайтын амин қышқылдарының негізгі көзі. Осындай мақсатпен макарон ұнының және дайын макарон ешмшщ амин цышцылдыц ца-сиеттерi зерттелдi. 1 жэне 2 электрофореграм-мада жұмсақ бидай мен тритикале ұнының аминцышцылдыц цурамы керсетыген.

Сурет 1 - Макарон ешмше цолданылатын «Таза» тритикале унынын аминцышцылдыц цурамы

Сурет 2 - Макарон ешмш даярлайтын «Алмалы» жумсац бидай унынын аминцышцылдыц цурамы.

1 кестеде құндылығы жоғары макарон     ған макаронның аминқышқылдық топтамасы-

өнімін дайындауға арналған жұмсақ бидай мен     ның нәтижелері көрсетілген.

тритикаледен алынған ұнның және дайындал-

Кесте 1 – Макарон өнімін дайындауға қолданатын ұнның және 10%, 20% тритикале ұны қосылған дайын макаронның аминқышқылдарының массалық үлесі,%.

Аминқышқылдардың массалық үлесі,%.
№	Атауы	Ұн		Макарон
		тритикале «Таза»	жұмсақ бидай «Алмалы»	10% қоспа	20% қоспа
1.	Аргинин	0,55	0,37	0,58	0,54
2.	Лизин	0,22	0,22	0,23	0,28
3.	Тирозин	0,11	0,12	0,15	0,13
4.	Фенилаланин	0,41	0,35	0,58	0,63
5.	Лейцин+изолейцин	0,44	0,47	0,49	0,59
6.	Метионин	0,13	0,09	0,14	0,16
7.	Валин	0,38	0,31	0,38	0,50
8.	Пролин	1,19	0,81	0,99	1,36
9.	Треонин	0,36	0,25	0,28	0,35
10.	Серин	0,37	0,34	0,39	0,46
11.	Аланин	0,27	0,30	0,32	0,39
12.	Глицин	0,36	0,30	0,32	0,41

Зерттеулер барысында тритикале «Таза» сұрыбынан алынған ұнның аминқышқылдары-ның көрсеткіштері жұмсақ бидай ұнына қара-ғанда жоғары екендігі байқалады, әсіресе аргинин, метионин, пролин, глицин аминқышқыл-дары. Сол себепті қол жетімді жұмсақ бидай ұнына тритикале ұнын қосуды жөн көрдік. Аталған ұннан дайындалған макарон өнімдері-нің құрамындағы бұл көрсетіштерде айтарлық-тай жоғары екендігі байқалады. Әсіресе 20 пайыз тритикале ұнын пайдалану тиімді екені көрініп тұр. Жұмсақ бидайдың өзінен макарон дайындағаннан 20 пайыз тритикале ұнын қосып макарон дайындаса пролин аминқышқылының мөлшері 0,55 пайызға көбейеді екен.

Қорытынды

Ұндағы аминқышқылының құрамы мен одан дайындалған өнімдер ондағы биологиялық құндылықты анықтайды. Бұл жерде осындай қасиетке ие болатын алмастырылмайтын амин қышқылдары (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин жә-не валин). Өйткені бұл адам ағзасында синтез-делмейді, сондықтан ол тағам құрамынан та-былуы тиіс. Тамақтану рационында ауысты-рылмайтын аминқышқылдарының жетіспеуші-лігін жоюдың маңызды тәсілі адамдардың ден-саулығына жағымды әсер ететін функционал-дық ингредиенттермен байытылған тағам өнім-дерінің ассортиментін кеңейту болып табыла- ды. Соған байланысты соңғы кезде биология-лық белсенді заттардың препараттары немесе табиғи құрауыштары қосылатын байытылған, диеталық, функционалды бағыттағы тамақтану өнімдерін дайындау және шығаруға көп көңіл бөлінеді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Iztaev A.I., Маemerov M.M., Daribaeva G.T., Nabiyeva Z.S. Influence of ion-ozone treatment on technological and seed properties of triticale // Scientific Journal of the of Modern Education &Research Institute, Belgium, 15 May 2017. - P 44-48.

• 2.    Искакова Ғ.Қ., Мулдабекова Б.Ж. Макарон өндірісінің технологиясы. Оқулық. -Алматы: «Полиграфия-сервис К⁰», 2014. -166 б.

• 3.    Изтаев А.И., Дарибаева Г.Т., Черных В.Я., Набиева Ж.С., Асылбеков А. Изучение технологических свойств зерна для производства макаронных изделий // Материалы IV Международной научнотехнической конференции: Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. Воронеж, 24 ноября 2017 г. - С.307-310.

• 4.    Еркинбаева Р.К. Технология хлебобулочных изделий их тритикалевой муки // Хлебопечение России. - №4. -2004. - С.14-16.

• 5.    Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Розова М.А., Мельник В.М. Изучение белкового комплекса муки из зерна твердой пшеницы и его влияние на качество макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. -№ 7. -2009. - С. 30-33.