Макаронные изделия быстрого приготовления повышенной пищевой ценности с использованием муки из зерна льна белого и рыжика посевного

Автор: Фризен Ю.В., Коновалов С.А., Гришина Е.С., Мерклингер А.А., Дерканосова А.А., Полянский К.К.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 3 (101) т.86, 2024 года.

Бесплатный доступ

Макаронные изделия быстрого приготовления известны своей удобностью и большим выбором вкусов и имеют ряд преимуществ: высокую усвояемость, длительный срок хранения, низкую стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако традиционно они содержат высокое количество углеводов и часто не обеспечивают полноценного питания. Современное общество всё больше обращает внимание на своё здоровье и питание. Увеличение числа людей с непереносимостью глютена и желанием улучшить свои пищевые привычки привело к росту популярности продуктов, содержащих минимальное количество глютена. На фоне этого, макаронные изделия быстрого приготовления, обогащённые полезными компонентами, такими как кислоты Омега-3 и Омега-6, становятся всё более актуальными. Наиболее рациональным способом создания функциональных макаронных изделий является введение в рецептуру натуральных ингредиентов растительного происхождения, нетрадиционных для этой отрасли, что позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели и расширить ассортимент макаронных изделий быстрого приготовления. Для проведения исследований использованы макаронная мука (крупка), полученная из зерна твердой пшеницы сорта Омский изумруд. По результатам проведенных анализов органолептических, физико-химических, биохимических показателей зерна и крупки можно утверждать, что качество зерна и муки соответствует требованиям стандартов. В качестве улучшителей использовали муку из зерна льна белого сорта Амбер и муку из зерна рыжика сорта Омич полученные путем измельчения целых зерен на лабораторной мельнице (все культуры возделывались в условиях южной лесостепи Омской области в учебно-опытном хозяйстве ФГБОУ ВО Омский ГАУ). Полученные результаты исследований химического состава льняной и рыжиковой муки свидетельствуют о высокой пищевой ценности, возможности использования в качестве биологически активных добавок для обогащения макаронных изделий витаминами и кислотами Омега-3 и Омега-6.

Еще

Макаронные изделия быстрого приготовления, пищевая ценность, яровая твёрдая пшеница, лён белый, рыжиковая мука, глютен, омега-3, омега-6, омега-9

Короткий адрес: https://sciup.org/140308562

IDR: 140308562 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-3-183-192

Список литературы Макаронные изделия быстрого приготовления повышенной пищевой ценности с использованием муки из зерна льна белого и рыжика посевного

Абуова А.Б., Муслимов Н.Ж., Кабылда А.И. Показатели качества и безопасности нетрадиционных видов муки для производства безглютеновых макаронных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 40-55. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.345
Павельева Е.Г., Резниченко И.Ю. Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения // Вестник КрасГАУ. 2023. № 8(197). С. 249-256. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-8-249-256
Осипова Г.А., Березина Н.А., Серегина Т.В., Жугина А.Е. Влияние белоксодержащих добавок на качество и биологическую ценность макаронных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5-6(365-366). С. 34-39. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2018.5-6.8
Sissons M. Development of Novel Pasta Products with Evidence Based Impacts on Health-A Review // Foods. 2022. V. 11. №. 1. https://doi.org/10.3390/foods11010123
ГОСТ 9353-2016. Межгосударственный стандарт. Пшеница. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 12 c.
ГОСТ 10582-76. Государственный стандарт Союза ССР. Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1976. 4 c.
ГОСТ 12097-76. Государственный стандарт Союза ССР. Рыжик для переработки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1976. 4 c.
Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б. Использование растительного сырья для разработки биотехнологии пищевой добавки содержащей природные бав // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий: Сборник материалов I Международного конгресса, Кемерово, 28-30 ноября 2022 года. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2022. С. 191-194. https://doi.org/10.21603/-I-IC60
Фризен Ю.В., Некрасова Е.В., Гайвас А.А. Влияние отдельных элементов агротехнологии на продуктивность твердой пшеницы в южной лесостепи Омской области // Аграрная наука. 2024. № 2. С. 81-86. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-379-2-81-86
Ефремова А.А., Бакланова И.В., Наумова Н.Л. Использование цельносмолотой многозерновой муки для повышения пищевой ценности макаронных изделий // Ползуновский вестник. 2019. № 3. С. 8-12. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.03.002.
Fantechi T., Contini C., Casini L. Pasta goes green: Consumer preferences for spirulina-enriched pasta in Italy // Algal Research. 2023. V. 75. P. 103275. https://doi.org/10.1016/j.algal.2023.103275.
Некрасова Е.В., Фризен Ю.В., Ромащенко Н.С. Изучение сортов льна масличного в условиях южной лесостепи Омской области // Сибирское садоводство: современное состояние и перспективы развития: Материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой 100летию образования кафедры садоводства, лесного хозяйства и защиты растений, Омск, 21 марта 2024 года. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2024. С. 291-293.
Nozhenko T., Nekrasova E., Frizen Yu. Organization of agricultural production and land use to ensure sustainable agricultural development // E3S Web of Conferences. EDP Sciences, 2023. V. 462. P. 01001. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202346201001
Smuda S.S., Mohamed R.M., Abedelmaksoud T.G. Development of gluten-free pasta with chickpeas as a wheat flour substitute and fortified with carob, beetroot, and spinach // Food Systems. 2024. V. 7. №. 3. P. 363-367. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-3-363-367
Гришина Е.С., Ступаченко К.А. Изучение влияния сока красного сладкого перца на пищевую ценность макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки амарантовой // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 87-92. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.017
Коновалов С.А., Коновалова О.А., Ященко О.Н., Гаммершмидт Т.В. Использование нетрадиционных видов сырья в технологии производства хлебобулочных изделий // Сборник материалов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции: Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции посвященной 100летию со дня рождения С.И. Леонтьева, Омск, 27 февраля 2019 года. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2019. С. 539-544.
Гришина Е.С., Ступаченко К.А. Изучение влияния растительного ингредиента на качество макаронных изделий, вырабатываемых из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта // Ползуновский вестник. 2019. № 4. С. 24-28. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.006
Bento J.A.C. et al. Pre-gelatinized flours of black and carioca bean by-products: Development of gluten-free instant pasta and baked snacks // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. V. 25. P. 100383. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100383
Bouasla A., Wójtowicz A. Gluten-free rice instant pasta: Effect of extrusion-cooking parameters on selected quality attributes and microstructure // Processes. 2021. V. 9. №. 4. P. 693. https://doi.org/10.3390/pr9040693
Zarzycki P. et al. Estimation of degree of starch gelatinisation in instant pasta using measurements of viscosity and water absorption of ground instant pasta dispersions // Acta Agrophysica. 2017. V. 24. №. 4.

Еще

Статья научная