Маркетинговый потенциал продуктов переработки мясного сырья как инновационных потребительских объектов

Формирование и создание условий воспроизводства человеческого потенциала общества является стратегической задачей государственной экономической политики [1–3]. Эта парадигма отражена в «Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года». При этом формой вовлечения человеческого потенциала в процесс общественного воспроизводства является потребительский капитал [4]. Eго важной составляющей является потребительский потенциал рынка продуктов питания, для роста которого необходим активный поиск инновационных путей и средств развития с учетом разных источников инновационных возможностей (рисунок 1). Развитие данного подхода позволяет конкретизировать локализацию источников инноваций по отношению к внутренней и внешней среде организации (рисунок 2), а также взаимно детерминировать их по степени надежности и предсказуемости как важных критериев вероятности доведения инноваций до потребителя, иначе говоря, оценить потенциальную возможность продуктов удовлетворять ту или иную новую потребность, включая оценку потребительской эффективности [6–8].

Источники инновационных возможностей Sources of Innovation Opportunities

Рисунок 1. Минимальный перечень источников инновационных возможностей (согласно Peter F. Druker [5])

Figure 1. The minimum list of sources of innovative opportunities (according to Peter F. Druker [5])

Источники инноваций Sources of Innovation

Во внутренней среде организации In the internal environment of the organization				Во внешней среде организации In the external environment of the organization
Изменения внутренней среды Changes in the internal environment		Проблемы и недостатки Problems and disadvantages		Изменения фоновой среды Background Changes		Изменения деловой среды Business environment changes
1 0 s .2 S Щ л	О	£ 2 2 о &? я	Е 3 2-я 2 В 2 ® ю 91 я ° 5	о С	ОО  б ® V А « го 2 ° о s 2   2 u § р-с	2 ° о S я я « В & 2 о s й 03 мт й о	m   „2 5 ■ • К и -3 -я Я о   Я   Я В 2 и « S 2 5 я в S -g S ' fu
5 й — —    о о 5 о Я о я S 2 й я	2 w     Я Я w      я я я я У Я V Я у О S 2 S В « V я °   Я	„ о X 2 s 2 о и о я я а о И о м Й О У Л К Й о § § 5 g S § ° й § § ё н а у Н и ° и О		о ¥ 1 § 8	S 13 § Щ	2 m £ 2      v о О Q S К О 2 2 g 5     о Я в о 8 £	W и S v о 2 s § о 5 3 1 5 S о »
” 8 1 £ g 8 s 1 | 8 i <s к				(D "О о К ” СЗ щ    Q К х .2 S н V)			О ^ и п о л н Я ю с я u и

Рисунок 2. Локализация источников инноваций по отношению к внутренней и внешней среде организации [6]

Figure 2. Localization of sources of innovation in relation to the internal and external environment of the organization [6]

Анализ рисунка 2 показывает, что потребители продуктов агропромышленных предприятий, предприятий общественного питания и торговли являются важным, но недостаточно исследованным элементом в системе генерирования образцов или идей, инновационных потребительских объектов.

Цель работы – исследование трендов потребительского спроса, особенности сегментации в типологии потребителей и элементов обратной связи с потребителем в качестве источников инноваций во внешней среде различных предприятий и организаций по производству продуктов питания на основе переработки мясного сырья.

В достижении поставленной цели решали задачу анализа потребительских предпочтений и мотиваций населения Центрально-Черноземного региона в отношении комбинированных мясо-растительных продуктов, оценивали их потенциал как инновационных потребительских объектов.

Объекты и методы

Объектом исследования служил региональный рынок мясных продуктов ЦентральноЧерноземного региона на примере г. Воронежа и г. Лиски Воронежской области.

Предметом исследования были направления совершенствования ассортимента мясных и мясо-растительных товаров, соответствующие инновационному сценарию развития их рынка.

Для исследования потребительских предпочтений на региональном рынке мясных продуктов использовали анкетно-опросный метод [9–11]. Опрос в традиционной форме, а также с использованием социальных сетей («Вконтакте», «Одноклассники») проводили среди сформированной генеральной совокупности респондентов [11, 12]. Виртуальные исследования потребительских предпочтений с помощью разработанной анкеты проводили также с использованием сайта

Для обработки результатов исследования использовали пакет прикладных программ «STATISTICA» [13].

Результаты и обсуждение

Согласно [5–6] потенциальные направления использования потребителей в качестве источников инноваций представлены на рисунке 3.

я

У л а я

>я

я x©

я 55 Я я © a

я ^ о я

я к я я

« Я я ce Я О я я я я © a я я a

я

1) Отслеживание изменений потребностей потребителей и выявление скрытых потребностей

Track changes in consumer needs and identify hidden needs

Изменения потребностей потребителей могут быть связаны с изменениями в восприятии, ценностях, моде. На основе анализа скрытых потребностей разработчики могут модифицировать продукт, добавив в него новые свойства или изменив количественные характеристики имеющихся в продукте свойств.

Changes in consumer needs may be associated with changes in perceptions, values, and fashion. Based on the analysis of hidden needs, developers can modify the product by adding new properties to it or by changing the quantitative characteristics of the properties in the product.

2) Типология потребителя Consumer typology

Выделение групп потребителей по каким-то особым, специфическим характеристикам. Тщательное изучение особенностей использования продукта каждой группой потребителей может дать информацию о том, как модифицировать базовый продукт и создать ассортиментный ряд продуктов, обладающих какими-то отличительными свойствами. > Причем, как показывает опыт, полученная информация очень часто «наталкивает» разра ботчиков на оригинальные конструкторские и дизайнерские решения.

Selection of consumer groups for some special, specific characteristics, a thorough study of the characteristics of the use of the product by each group of consumers can provide information on how to modify the basic product and create an assortment of products with some distinctive properties. Moreover, as experience shows, the information obtained very often “pushes” the developers to original design and design solutions.

• 3)    Организация обратной связи от потребителя Consumer feedback

Потребители могут действовать как генераторы идей, поскольку они имеют опыт эксплуатации продукта и в этом смысле являются наилучшими «испытательными лабораториями». Отсюда могут возникнуть идеи по совершенствованию продукта. Consumers can act as generators of ideas, since they have experience in operating the product and in this sense are the best "testing laboratories". Hence, ideas may arise to improve the product.

Рисунок 3. Потенциальные направления использования потребителей в качестве источников инноваций

Figure 3. Potential uses of consumers as sources of innovation

В «Концепции долгосрочного социальноэкономического развития Российской Федерации на период до 2020 года» отмечается, что одним из основных направлений, благоприятствующих структурным преобразованиям экономики, является демографическая политика и политика здоровьесбережения. Их успешная реализация непосредственно связана с обеспечением качества жизни населения через питание, учитывающее объективные потребности и субъективные предпочтения как детерминированных категорий потребителей, так и современные тенденции персонализированного питания [14–16].

Расширение ассортимента, наращивание производства продуктов здорового питания с целью улучшения пищевого статуса и качества жизни населения являются приоритетными задачами государственной экономической политики. Одной из серьёзных медико-социальных проблем является необходимость обеспечения активного долголетия. Для этого необходимо целенаправленное проектирование инновационных потребительских объектов с улучшенными потребительскими характеристиками для удовлетворения спроса различных возрастных и социальных групп потребителей, в том числе с учетом их гедонистических предпочтений и на основе документов, отражающих политику государства в области здорового питания.

Консервативный характер такой социальной категории, как технология питания, обусловливает специфику подходов к проектированию инновационных потребительских объектов, которые во многом аналогичны подходам к проектированию рецептур индивидуальных продуктов питания.

Для нивелирования субъективизма при детерминации предпочтений потребителей авторами [17] предложена и апробирована схема выявления действительных интересов потребителей (рисунок 4), важным этапом которой является изучение трендов потребительского спроса на основе анкетно-опросного метода.

Рисунок 4. Схема выявления действительных интересов потребителей

Figure 4. The scheme of identifying the actual interests of consumers

С учетом тенденций персонифицированного питания при развитии производства продовольственных товаров для детерминированных по определенным признакам групп потребителей актуальным является подход к проектированию мясных изделий комбинированного состава на основе изучения трендов потребительского спроса [18–20].

С целью изучения потребительских предпочтений населения в отношении мясных продуктов различных ассортиментных групп были проведены маркетинговые исследования с использованием анкетно-опросного метода [9, 10].

Было уделено внимание вопросам, позволяющим охарактеризовать психологическое восприятие белковой пищи потребителями, в том числе среднего и зрелого возраста. Анкетирование проводили среди жителей г. Воронежа и г. Лиски Воронежской области. В оценке потребительских предпочтений приняли участие отдыхающие санатория «Радон» (г. Лиски Воронежской области), санатория им. Цюрупы Лискинского района Воронежской области, лично и через социальные сети («Вконтакте», «Одноклассники»). Из 386 опрошенных 49% составили респонденты в возрасте от 45 до 60 лет, 31% – свыше 60 лет (рисунок 5).

Из общего числа респондентов по гендерному признаку (рисунок 5) преобладали женщины (рисунок 6).

По результатам опроса (рисунок 7) была выявлена частота потребления респондентами мясных продуктов.

■ ≤18                        18-24 лет (years old)

25-44 лет (years old)        45-60 лет (years old)

≥60

Рисунок 5. Возрастные группы респондентов

Figure 5. Age groups of respondents

□ Женщины Women ■ Мужчины Men

Рисунок 6. Распределение респондентов по гендерному и возрастному признакам

Figure 6. Distribution of respondents by gender and age

2-3 раза в неделю 2-3 times a week 18% более 3-х раз в неделю more than 3 times a week

1 раз в неделю once a week 8%

26%

Рисунок 7. Распределение респондентов по частоте потребления мясных продуктов, % от числа опрошенных

Figure 7. Distribution of respondents by frequency of consumption of meat products, % of the number of respondents

Рисунок 8. Распределение ответов респондентов на вопрос удовлетворенности качеством мясных товаров, % от числа опрошенных

Figure 8. Distribution of respondents' answers to the question of satisfaction with the quality of meat products, % of the number of respondents

Результаты анкетирования показали, что 48% респондентов употребляют мясные продукты ежедневно, 26% – более трех раз в неделю, 18% – два-три раза в неделю, и лишь 8% – 1 раз в неделю. При этом качество мясных товаров не устраивает 13% опрошенных респондентов и устраивает – 36%. Количественно преобладает группа из 51% респондентов, выбравшая ответ «не совсем устраивает».

Полученные в ходе анкетирования ответы позволяют сделать вывод, что большинство респондентов (53%) не устраивает ассортимент мясных изделий, в свою очередь, 41% респондентов удовлетворен представленным ассортиментом мясных товаров (рисунок 9).

Варианты ответа Answer Options

Рисунок 9. Распределение ответов респондентов на вопрос об удовлетворенности ассортиментом мясных товаров: 1 – да; 2 – нет; 3 – устраивает частично, % от числа опрошенных

Figure 9. Distribution of respondents' answers to the question about satisfaction with the range of meat products: 1 – yes; 2 – no; 3 – partly satisfied, % of the number of respondents

Как видно из данных, представленных на рисунке 10, наибольшей популярностью у респондентов пользуются изделия, входящие в группу «мясная гастрономия» – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, а также мясные консервы (57%), второе место по популярности занимают мясные полуфабрикаты (36%) и наименее популярны товары, относящиеся к группе «мясная кулинария» (7%).

Доля от опрошенных респондентов, % Percentage of respondents surveyed, %

Рисунок 10. Распределение ответов респондентов на вопрос о предпочтениях в отношении групп мясных товаров, % от числа опрошенных

Figure 10. Distribution of respondents' answers to a question about preferences regarding groups of meat products, % of the number of respondents

Преобладающий выбор респондентов в пользу товаров из группы мясной гастрономии отражает культурно-психологические аспекты при формировании потребительских предпочтений в отношении мясных товаров.

Несмотря на модные тенденции в питании, включая вегетарианство, современные формы белковой пищи в виде коктейлей и порошков, исторические и национальные культурные традиции потребления мяса и мясных продуктов продолжают оказывать большое влияние на региональный рынок мясных товаров, на примере г. Воронежа и Воронежской области. В процессе анкетирования были выявлены предпочтения респондентов по отношению к термическому состоянию и температурному режиму хранения полуфабрикатов, предпочтительной оболочке мясных товаров (рисунки 11 и 12). Получены следующие ответы: охлажденные изделия (46%), замороженные изделия (31%), в вакуумной упаковке (23%). Предпочтение потребителей отдано изделиям в оболочке: натуральной – 61%, искусственной – 23%. При этом респонденты выбирали ответ «без оболочки» (31%) с ремаркой, что ассортимент таких изделий не представлен должным образом.

В результате анкетирования были обоснованы и сформулированы направления совершенствования рецептурного состава мясных продуктов, соответствующие инновационному сценарию развития рынка мясных товаров (рисунок 13).

Варианты ответа Answer Options

Рисунок 11. Распределение ответов респондентов на вопрос о предпочтениях относительно термического состояния мясных полуфабрикатов при покупке, % от числа опрошенных: 1 – охлажденный; 2 – замороженный; 3 – охлажденный в вакуумной упаковке

Figure 11. Distribution of respondents' answers to a question about preferences regarding the thermal state of semi-finished meat when buying, % of the number of respondents: 1 – cooled; 2 – frozen; 3 – cooled in vacuum packaging

Варианты ответа Answer Options

Рисунок 12. Распределение ответов респондентов на вопрос о предпочтительной оболочке мясных товаров: 1 – натуральная; 2 – искусственная; 3 – без оболочки; 4 – затрудняюсь ответить, % от числа опрошенных

Figure 12. Distribution of respondents' answers to the question about the preferred shell of meat products: 1 – natural; 2 – artificial; 3 – without a shell; 4 – I find it difficult to answer, % of the number of respondents.

Доля от опрошенных респондентов, % Percentage of respondents surveyed, %

• 1    - доступность ценового сегмента;

• 2    - положительное влияние на метаболические процессы;

• 3    - альтернативные сое источники растительного белка (например, люпин, киноа);

• 4    - обогащение пищевыми волокнами;

• 5    - сбалансированность аминокислотного состава мясных продуктов;

• 6    - доступность воздействию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта

• 7    - минимизация применения пищевых добавок искусственного происхождения.

• I    - availability of the price segment;

• 2    - positive effect on metabolic processes;

• 3    - alternative soy sources of vegetable protein (for example, lupine, quinoa);

• 4    - enrichment of dietary fiber;

• 5    - balance of amino acid composition of meat products;

• 6    - availability of the effects of digestive enzymes of the gastrointestinal tract 7 - minimization of the use of artificial food additives.

Рисунок 13. Направления совершенствования рецептурного состава мясных продуктов по результатам анкетирования

• Figure 13. Directions for improving the formulation of meat products on the results of the survey

Более 50% респондентов отдали предпочтение предложенной взамен сое альтернативе – натуральным растительным добавкам (73%), резко негативное отношение к сое проявляли 2% респондентов, четверть опрошенных выбрали ответ «затрудняюсь ответить».

Таким образом, тренды на рынке колбасных изделий отражают стремление потребителей к экономии на фоне развития тенденций здорового питания.

Еще одним трендом является рост популярности ретротематики как в сфере интерпретации образов культуры общепита, использовании ретросимволики и элементов дизайна упаковки, так и в отношении предпочтений при подборе компонентов рецептур продуктов в пользу натуральных ингредиентов. Популярным становится обращение к символике советского периода, при этом брэндинг мясной продукции, позволяющий производителям выгодно выделяться на фоне конкурентов, как правило, не предполагает полной аутентичности объекта и его образа [21]. С этих позиций перспективным объектом для расширения ассортимента запеченных мясных изделий является колбасный хлеб, кулинарная готовность которого достигается в результате запекания, причем такой способ термической обработки является одним из факторов обеспечения хорошей переваримости продуктов питания. Он рекомендован для организации питания лиц пожилого возраста, в том числе с позиций гигиенической оценки продуктов и рационов [22].

Для стабилизации и коррекции метаболических процессов потребителей среднего и старшего возраста предлагается ассортимент продуктов на мясной основе с использованием мясозаменяющих композиций [23]. Моделирование состава и свойств композиций проводится с учетом сенсорных, гедонистических и других предпочтений детерминированных по конкретным признакам групп и индивидуальных потребителей.

С технологической точки зрения особенностью является ориентация мясозаменяющих композиций на их гидратационные свойства, не уступающие или превосходящие аналогичные свойства модельных систем на основе разных видов мясного сырья – говядина, свинина, мясо птицы [24].

Соевые белки, как потенциально импортируемые и генномодифицированные продукты, заменяются в составе мясозаменяющих композиций на альтернативные растительные источники белка, а также макро-, микроэлементов и витаминов отечественного производства (люпин, киноа, возможно использование других бобовых и псевдозлаковых культур).

С позиций биологической ценности и метаболической эффективности мясозаменяющих биополимерных композиций из натуральных отечественных компонентов особенностью является сбалансированный состав аминокислот, витаминов, минералов, лучшая переваримость по сравнению с модельными мясными фаршевыми системами, позитивное влияние на показатели белкового и липидного обмена.

С позиций проектирования потребительских свойств реализуется комплексный подход при разработке индивидуально востребованных мясозаменяющих композиций в составе мясных продуктов. Варьируемыми и оптимизируемыми показателями являются текстура, консистенция, цвет, запах, внешний вид, технологическая форма продуктов.

С использованием анкетно-опросного метода установлены гедонистические предпочтения потребителей среднего и старшего возраста в отношении комбинированных мясо-растительных продуктов, производимых без использования соевого белка. В качестве альтернативы соевому белку была использована композиция натуральных биополимеров, имитирующая мясной фарш по совокупности физико-химических, функционально-технологических характеристик и показателей биологической ценности. Разработанная композиция биополимеров апробирована в составе рецептуры колбасного хлеба и полуфабрикатов – колбасок для жарки без оболочки в качестве замены мясного сырья.

Нами была проведена сравнительная оценка рецептурно-компонентного состава, функционально-технологических свойств и показателей пищевой ценности рубленых полуфабрикатов, в том числе с использованием мраморной говядины, пользующихся спросом на отечественном рынке, для формирования предложений по совершенствованию ассортимента продуктов переработки мраморной говядины с использованием сырья пониженной сортности [25, 26].

Проведенная сравнительная оценка рубленых полуфабрикатов по ряду технологических показателей послужила основой для формирования предложений по совершенствованию ассортимента продуктов переработки мраморной говядины с использованием сырья пониженной сортности:

• •    применение препаратов трансглутаминазы для снижения себестоимости и улучшения потребительских характеристик продуктов. Основными механизмами воздействия являются реакции полимеризации, которые приводят к изменению гидрофобности белковых молекул.

Основными катализируемыми реакциями являются ацильный перенос, связывание между глутаминовым и лизиновым остатками белков и дезаминирование);

• •    выпуск крупнокусковых полуфабрикатов для запекания типа «Ассорти» с использованием натуральных пряно-ароматических компонентов в составе маринадов и разработкой «брэндовых» рецептур с утверждением в формате стандарта организации;

• •    разработка оригинальных рецептур рубленых полуфабрикатов без оболочки для жарки на гриле, с использованием конвективного нагрева или другого оборудования для термообработки, в том числе в условиях сезонного отдыха;

• •    разработка оригинальных рецептур фаршей с возможностью широкого комбинирования сырьевых источников.

Заключение

Тренды на рынке мясных товаров отражают стремление потребителей к экономии на фоне