Масло сливочное «Деликатесное»

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Масло сливочное с вкусовыми компонентами имеет пониженную калорийность – от 509 до 644 ккал / 100 г. продукта. Продукт характеризуется более сбалансированным химическим составом и повышенной биологической ценностью, по сравнению с маслом сливочным без добавления немолочных компонентов [3–12].

Необходимо отметить, что основное количество сливочного масла в РФ выпускается в Приволжском, Центральном и Сибирском федеральных округах.

По оценкам аналитиков, на 20 субъектов приходится 69 % производства сливочного масла в России. Рейтинг возглавляет Республика Татарстан, на второй строчке – Алтайский край, третье место занимает Воронежская область. Таким образом, производство сливочного масла в ассортименте на территории области является актуальным.

Материалы и методы

В качестве сырья использовали высокожирные сливки, плавленую сырную массу, пахту, стабилизатор консистенции, эмульгатор, бета-каротин.

Изучение хранимоспособности продукта влияет немалую роль на его показатели качества [13–20].

Оценку качества готового продукта свежего и в процессе хранения при разных температурных режимах проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 32899.

Результаты и обсуждение

Масло сливочное «Деликатесное» получали методом преобразования высокожирных сливок. Количество сырной массы варьировали таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ сыра в сливочном масле была не менее 0,5 и не более 8,0 %.

Белково-жировые дисперсии с пониженным содержанием жира затрудняют процесс маслообразования. Поэтому при производстве масла использовали стабилизатор консистенции Палсгаард 5232 в количестве 0,2 %.

Стабилизатор имеет характеристики: светло-желтый порошок с нейтральным вкусом.

Эффект после внесения стабилизатора выражается в следующем: стабильность эмульсии «масло в воде»; улучшение вязкости продукта; обеспечение хорошей однородной консистенции продукта; улучшение стойкости продукта.

Эмульгатор Палсгаард 0291 вносили в количестве 0,5 %.

Эмульгатор, используемый для производства масла с пониженной массовой долей жира выполняют следующие функции: улучшает диспергирование и эмульгирование; обеспечивает более тонкое и равномерное распределение плазмы в монолите и предотвращение ее выделения на срезе; влияет на кристаллизацию жиров и модификацию кристаллов жира; увеличивает пластичность и консистенцию готового продукта; повышает термоустойчивость; связывает жидкий жир; повышает устойчивость процесса маслообразования при вырыботке масла.

Для повышения качества масла и сохранения его сроков годности допустимо добавление антиокислителя. В соответствии с ГОСТ 32899 массовая доля бета-каротина должна быть не более 0,0003 %.

Для определения оптимальной дозировки сырной массы приготовлены модельные композиции с массовой долей плавленой сырной массы 5 % (образец № 1), 6 % (образец № 2), 7 % (образец № 3), 8 % (образец № 4) и 9 % (образец № 5) (рисунок 1).

образец № 1 | sample no. 1

образец № 2 | sample no. 2

образец № 3 | sample no. 3

образец № 4 | sample no. 4

-ж— образец № 5 | sample no. 5

Рисунок 1. Бальная оценка органолептических показателей модельных композиций сливочного масла: 1 – вкус и запах; 2 – консистенция и внешний вид; 3 – цвет

Figure 1. Ball score of organoleptic indicators of model compositions of butter: 1 – taste and smell; 2 – consistency and appearance; 3 – color

Анализ полученных данных показал максимальное количество баллов по органолептическим показателям в образцах № 3 и № 4.

Для подтверждения оптимальной дозировки вносимого компонента в продукт в образцах № 1–5 определяли термоустойчивость (рисунок 2).

Рисунок 2. Термоустойчивость модельных образцов сливочного масла

Figure 2. Thermal stability of model samples of butter

Полученный продукт является достаточно термостойким, что обусловлено наличием в составе сырной массы фосфатов, предотвращающих коагуляцию белков.

Образцы масла хранили при температуре 3 ± 2 ºС – 15 суток (с учетом запаса 20), – (16 ± 2) ºС – 60 суток (с учетом запаса 80).

Бета-каротин положительно влиял на хранимоспособность продукта (рисунок 3).

Показатели качества масла сливочного «Деликатесное» приведены в таблице 1.

Параметры хранения | Storage options

• ■    режимы хранения (3 ± 2) ºС, без бета-каротина | storage modes (3 ± 2) ºС, without beta-caroten

• □ режимы хранения -(16 ± 2) ºС, без бета-каротина | storage modes - (16 ± 2) ºС, without beta-carotene

• ■    режимы хранения (3 ± 2) ºС, с бета-каротином | storage modes (3 ± 2) ºС, with beta-carotene

• ■ режимы хранения -(16 ± 2) ºС, с бета-каротином | storage modes - (16 ± 2) ºС, with beta-carotene

Рисунок 3. Изменение кислотности жира в образцах масла сливочного «Деликатесное»: 1 – свежее, 2 – 15 суток для режима (3 ± 2) ºС; 60 суток для режима – (16 ± 2) ºС; 3 – 20 суток для режима (3 ± 2) ºС; 80 суток для режима – (16 ± 2) ºС

Figure 3. Changes in the acidity of fat in samples of butter "Delicatessen": 1 – fresh, 2 – 15 days for the mode (3 ± 2) ºС; 60 days for the mode – (16 ± 2) ºС; 3 – 20 days for the mode (3 ± 2) ºС; 80 days for the mode – (16 ± 2) ºС

Таблица 1.

Показатели качества масла сливочного «Деликатесное»

Indicators of the quality of butter "Delicatessen"

Table 1.

Наименование показателя | Indicator name	Образец масла | Oil sample
	Свежее | Fresh	Через 15 суток, температура (3 ± 2) ºС | After 15 days, temperature (3 ± 2) ºС	Через 60 суток, температура – (16 ± 2) ºС | After 60 days, temperature – (16 ± 2) ºС
Вкус и запах | Taste and smell	Сливочный, со вкусом и ароматом сыра Creamy with cheese flavor and aroma
Консистенция | Consistency	Однородная, поверхность блестящая, пластичная Homogeneous, shiny surface, plastic
Цвет | Color	Светло-желтый | Light yellow
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	62
Массовая доля влаги, % | Moisture content, %	32,5
Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г продукта Escherichia coli bacteria, in 1 g of product	–	–	–
Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г Yeast and molds, CFU / g	Нет роста No growth	Дрожжи -70 | Yeast -70 Плесневые грибы-30 | Mold fungi-30	Дрожжи -60 | Yeast -60 Плесневые грибы -20 | Mold fungi-20
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, CFU / g	Нет роста No growth	2 x 104	1 x 104

Известно, что стабилизатор консистенции способствует повышению кислотности плазмы масла. Однако, указанный показатель не превышал установленных норм по ГОСТ 32899 (кислотность плазмы не более 28 ºТ, кислотность жира – не более 2,5 ºК).

Увеличение перекисного числа в масле сливочном «Деликатесное» происходило плавно в отличие от контрольного образца, что объяснимо антиоксидантным действием бета-каротина на продукт.

Заключение

Масло сливочное «Деликатесное» обладает высокими органолептическими показателями, повышенной термостойкостью, улучшенными показателями хранимоспособности.