Масло сливочное "Десертное"

Пищевая промышленность России при производстве продуктов в большей степени следует не только принципам ресурсосбережения и конкурентоспособности на рынке, но и основывается на предпочтениях потребителей, большинство из которых придерживается здорового питания.

На рынке масложировой продукции все чаще появляется низкокалорийное сливочное

масло и спреды. При этом потребитель стремится приобрести полезную и натуральную альтернативу.

Сливочное масло занимает лидирующие позиции в выборе потребителей. Этому способствует его привлекательный состав и вкусовые достоинства, хорошая усвояемость, а также сочетаемость практически со всеми пищевыми продуктами. Ценность масла сливочного заключается в исключительности его состава,

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License содержании витаминов А и D, в-каротина, фосфолипидов, которые незаменимы и необходимы для нормального функционирования организма [1].

Однако сливочное масло не рекомендуется диетологами для представителей старшего возраста в связи с высокой калорийностью, повышенного содержания насыщенных жирных кислот и холестерина [2].

Часть представителей молодого и среднего поколения практически полностью отказывается от употребления сливочного масла, предпочитая низкожирные продукты.

Питание человека должно восполнять физиологические затраты организма в основных пищевых веществах и энергии. Перед масложировой промышленностью стоит задача улучшения состава сливочного масла с целью интеграции его в концепцию современного питания. У потребителей появляются новые запросы к продуктам. При этом некоторые из показателей сливочного масла противоречат запросам времени и нуждаются в корректировке. Состав и свойства жировой фазы сливочного масла необходимо целенаправленно изменять по жирно-кислотному составу, биологической и пищевой ценности [3-7].

В качестве вкусового компонента можно использовать ягоды, которые содержат витамины, макро- и микроэлементы, пектины и др. Антиоксиданты и фитостерины ягод, оказывают благотворное влияние на здоровье человека [8-10]. Такое сливочное масло можно отнести к группе Десертное.

Известны способы получения сливочного масла с ягодами боярышника, бузины, калины (патент РФ № 2727446), масла Деликатесного, содержащего в своем составе смесь ягод барбариса, ирги, жимолости (патент РФ № 2715646), масла Десертного с кленовым сиропом, с высушенными ягодами черной смородины и клюквы и др [11-13].

Для производства масла сливочного с вкусовыми компонентами наиболее предпочтителен метод преобразования высокожирных сливок. Масло имеет более высокие характеристики по сравнению с аналогом, произведенным методом сбивания. В готовом сливочном масле наблюдается высокая степень дисперсности влаги и низкое содержание газовой фазы, оно менее подвержено бактериальной обсемененно-сти. Выработанный продукт обладает высокой стойкостью при хранении [14-17].

По сравнению с методом сбивания преобразование обеспечивает кратковременность производственного цикла, а также позволяет экономно использовать производственные площади, за счет меньшего числа используемого оборудования.

При этом молоко-сырье должно быть высокого качества, так как невозможно переработать сливки с повышенной кислотностью.

В производстве масла выбранным методом массовая доля жира увеличивается в два этапа: на стадии сепарирования молока-сырья при t = 35-45 °С и при 70-90 °С на стадии получения высокожирных сливок. При отделении обезжиренного молока от более легкой фракции жира под действием центробежной силы с внешней поверхности жировых шариков частично удаляются фосфолипидно-белковый комплекс, входящий в состав белковой оболочки шарика, из-за чего изменяется электрический заряд на его поверхности, устойчивость и толщина оболочки снижается. В процессе уменьшения расстояния между жировыми шариками, между ними возникает тонкий слой белковой плазмы, что позволяет влаге, находящейся в свободном состоянии перейти в связанное. Ненарушенная эмульсия жира, дестабилизируется в процессе термомеханической обработки в пластинчатом маслообразователе. Одновременно с воздействием низкого температурного режима на высокожирные сливки оказывается интенсивное механическое воздействие мешалок аппарата, что позволяет обеспечить обращение (инверсию) фаз жидкой структуры в структуру сливочного масла.

В процессе термомеханической обработки возникают центры кристаллизации триглицеридов жировых шариков при температуре массовой кристаллизации 22-23 °С, выделяется твердый жир, способствующий образованию первичной структуры масла, происходит диспергирование образующиеся кристаллизированных скоплений (агрегатов) твердого жира. Кристаллизация триглицеридов начинается у границы с белковой оболочкой снижая ее устойчивость и вызывая изменения в молекулярном строении. В процессе термостатирования после фасовки масла в потребительскую или транспортную тару продолжается отвердевание жира. При термостатировании масла происходит не только отвердевание жира, но и такие физико-химические процессы как формирование вторичной структуры и консистенции свежевыработанного сливочного масла [18 -20].

Материалы и методы

Материалы исследования: сырье молочного и немолочного происхождения (сливки молочные, сахар-песок, ягоды барбариса), готовый продукт.

В молочном сырье определяли следующие показатели: антибиотики по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53774; температуру - ГОСТ 26754; массовую долю жира - ГОСТ 5867; массовую долю

Dolmatova O.I. et al. Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83, no. 2, pp. 148-153

белка – ГОСТ 23327; массовую долю СОМО – ГОСТ Р 54761; титруемую кислотность – ГОСТ Р 54669; плотность – ГОСТ Р 54758; группу чистоты – ГОСТ 8218; точку замерзания – ГОСТ 25101; термоустойчивость по алкогольной пробе – ГОСТ 25228; КМАФАнМ – ГОСТ 32901;

ингибирующие, дезинфицирующие, моющие вещества – ГОСТ 23454; содержание соматических клеток – ГОСТ 23453.

Оценку качества готового продукта проводили по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям

Химический состав ягод барбариса

в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22935–3–2011; ГОСТ Р ИСО 2446–2011; ГОСТ 5867; ГОСТ 3626; ГОСТ 32901; ГОСТ 33566; ГОСТ 32901; ГОСТ 32899.

Результаты и обсуждение

В работе в качестве вкусового компонента при производстве масла сливочного Десертное использованы ягоды барбариса.

Изучены данные по химическому составу ягод барбариса (таблица 1), витаминному и минеральному составу (рисунок 1, 2).

Таблица 1.

Table 1.

The chemical composition of barberry berries

Показатель | Index	Количество вещества, г | Amount of substance, g
Белки | Protein	4,4
Жиры | Fats	4,6
Углеводы | Carbohydrates	3,6
Органические кислоты | Organic acids	3,2
Пищевые волокна | Пищевые волокна	3,0
Вода | Water	79,0
Зола | Ash	2,2

Рисунок 1. Витаминный состав ягод барбариса:

1 – В 1 ; 2 – В 2 ; 3 – В 5 ; 4 – В 6 ; 5 – С; 6 – Е

Figure 1. Vitamin composition of barberry berries: 1 – В1; 2 – В2; 3 – В5; 4 – В6; 5 – C; 6 – E

Рисунок 2. Минеральный состав ягод барбариса: 1 – K; 2 – Ca; 3 – Mg; 4 – Na; 5 – Fe

Figure 2. Mineral composition of barb-rice berries: 1 – K; 2 – Ca; 3 – Mg; 4 – Na; 5 – Fe

Установлена повышенная массовая доля витаминов С и Е в ягодах барбариса. При употреблении 100 г. ягод барбариса обеспеченность организма указанными витаминами составит 30%.

Определена повышенная массовая доля калия и железа в ягодах барбариса. При потреблении 100 г. ягод в сутки обеспеченность организма перечисленными минеральными веществами составляет 10 и 140%.

Масло сливочное «Десертное» получали следующим образом. Молочные и немолочные сырьевые компоненты принимали, проводили оценку их качества, молоко сепарировали, полученные сливки подвергали пастеризации. Затем вторичным сепарированием получали высокожирные сливки, проводили их нормализацию. Особенностью производства масла сливочного «Десертное» является внесение в нормализованную смесь вкусовых компонентов – пюре из ягод барбариса и сахара-песка согласно рецептуре. Далее нормализованная смесь была преобразована в масло и направлялась на термостатирование. Образцы масла хранили при температуре 3 ± 2 ºС – 15 суток (с учетом запаса 20).

Органолептические и физико-химические показатели масла сливочного Десертное представлены в таблице 2.

Результаты микробиологических исследований масла сливочного «Десертное» представлены в таблице 3.

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели масла сливочного «Десертное»

Organoleptic and physicochemical indicators of butter "Dessert"

Table 2.

Показатель | Indicator	Характеристика | Characteristics
Вкус и запах | Taste and smell	Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом ягод барбариса Creamy, sweet, with the taste and smell of barberry
Консистенция и внешний вид | Consistency and appearance	Пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая, сухая Plastic, homogeneous, the cut surface is shiny, dry
Цвет | Colour	Обусловлен цветом внесенного ягодного наполнителя Due to the color of the applied berry filler
Массовая доля | Mass fraction
жир,% | fat,%	57,0
влага,% | moisture,%	29,0
сухие вещества,% | dry substances,%	14
в том числе ягод барбариса | including barberry	2,0

Таблица 3.

Микробиологические показатели масла сливочного «Десертное»

Microbiological indicators of butter “Dessert”

Table 3.

Показатель | Indicator	Характеристика | Characteristics
	Свежевыработанный образец Freshly crafted sample	Образец на 15-е сутки хранения Freshly produced sample on the 15th day of storage
Бактерии группы кишечной палочки (масса продукта в г, в котором не обнаружены) | Escherichia coli bacteria (product weight in g, in which they were not detected)	0,1	0,1
Количественное определение дрожжей, КОЕ/г Quantitative determination of yeast	<5	20
Количественное определение плесневых грибов, КОЕ/г Quantification of molds	<5	<5
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г | The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms	5 x 102	1,1 x 104

Анализ массовой доли витаминов С и Е в масле показал их увеличение по сравнению с традиционным маслом без вкусовых компонентов на 3 ± 0,5%. Масло обладает повышенной антиоксидантной активностью.

Калорийность масла «Десертное» с ягодами барбариса составляет 527 ккал / 100 г. продукта.

Установлен оптимальный срок годности масла «Десертное» – 15 суток при температуре 3 ± 2 ºС.

Экономическая эффективность и целесообразность производства заключается в экономии используемого молочного сырья, за счет замены жировой части растительными компонентами.

Заключение

Предложен способ производства масла сливочного «Десертное» с ягодами барбариса.

Изучены его органолептические, физикохимические и микробиологические показатели.

Определено, что добавление ягод барбариса в сливочное масло способствует обогащению его состава витаминами, уменьшению калорийности.