Механизм массообмена в процессе посола рыбы
Автор: Фатыхов Ю.А., Шуманова М.В., Шуманов В.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
Процесс посола рыбы основан на закономерностях, связанных с диффузионным переходом соли в рыбу и диффузионно-осмотическим переносом воды из тканей рыбы в тузлук или наоборот. Объектом исследования является сельдь атлантическая, для которой устанавливался характер пространственно-временного распределения соли внутри продукта. В качестве метода экспериментального исследования использован современный метод неразрушающего контроля - фотонной корреляционной спектроскопии. Теоретическая модель процесса получена на основании второго закона Фика в виде решения дифференциального уравнения методом разделения переменных. Качественный характер математической модели трактуется как экспоненциальный подход к равновесному значению концентрации соли в процессе посола рыбы. Получены экспериментальные зависимости коэффициента диффузии от глубины проникновения соли в мышечную ткань рыбы. Показано, что скорость массопереноса соли на первом этапе процесса посола составляет примерно 3·10-4мм/с...
Посол рыбы, "фронтальная" теория, массообменный процесс, коэффициент диффузии, концентрация соли
Короткий адрес: https://sciup.org/140244373
IDR: 140244373 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-42-46
Список литературы Механизм массообмена в процессе посола рыбы
- Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник; под ред. А.М. Ершова. М.: Колос, 2010. 1064 с.
- Barat J.M., Baigts D., Alino M., Fernanandez F.J. et al. Kinetics studies during NaCl and KCl pork meat brining//Journal of Food Engineering. 2011. V. 106. № 1. P. 102-110.
- Vestergaard C., Risum J., Adler-Nissen J. Quantification of salt concentrations in cured pork by computed tomography//Meat Science. 2004. V. 68. № 1. P. 107-113.
- Fortin A., Tong A.K.W., Robertson W.M., Zawadski S.M. et al. A novel approach to grading pork carcasses: computer vision and ultrasound//Meat Science. 2003. V. 63. № 4. P. 451-462.
- Bertram H.S., Engelsen S.B., Busk H., Karlsson A.H. et al. Water properties during cooking of pork studied by low-field NMR relaxation: effects of curing and RN-gene//Meat Science. 2004. V. 66. № 2. P. 437-446.
- Шуманова М.В., Фатыхов Ю.А., Шуманов В.А. Результаты экспериментальных и теоретических исследований процесса посола сельди//Вестник ВГУИТ. 2015. № 2 (64). С. 30-34.
- Gomez-Salazar J.A., Clemente-Polo G., Sanjuan-Pelliccer N. Review of mathematical models to describe the food salting process//DYNA. 2015. V. 82. № 190. P. 22-30 DOI: 10.15446/dyna.v82n190.42016
- Шуманов В.А Шуманова М.В. Определение продолжительности посола сельди с использованием математического решения уравнения диффузии//Прогрессивные технологии, машины и механизмы в машиностроении и строительстве: IV Международный балтийский морской форум. II Международная научная конференция. Калининград: Изд-во БГАРФ, 2016. Ч. 5. С. 61-63.
- Costa-Corredor A., Munoz I., Arnau J., Gou P. Ion uptakes and diffusivities in pork meat brine-salted with NaCl and K-lactate//LWT -Food Science and Technology. 2010. V. 43. № 8. P. 1226-1233.
- Corzo O., Bracho N. Osmotic dehydration kinetics of sardine sheets using Zugarramundi and Lupin’s model//Journal of Food Engineering. 2005. V. 66. P. 51-56.
