Метод длительного хранения мяса без холодильников

Актуальность . В условиях хозяйств может возникнуть необходимость убоя значительного поголовья с .- х . животных . Обстановка может осложняться выходом из строя электроснабжения и других коммуникаций , применяемых в обычных условиях для охлаждения и хранения продуктов убоя . Особую сложность вызывает сохранение мяса без холодильников в теплое время года . В этих условиях будут необходимы иные , более упрощенные и более эффективные , в тоже время доступные методы консервирования , позволяющие сохранить доброкачественность мяса при высоких положительных температурах окружающей среды (+15…+30^º С ) без холодильников в течение довольно длительного времени .

Традиционные методы посола мяса в условиях мясоперерабатывающих предприятий для производства мясокопченостей и бекона, а также такие способы консервирования мяса, как автоклавирование, сублимационная      сушка,      шприцевание простерилизованными рассолами или заливка закваской молочнокислых бактерий предусматривают температуру воздуха не выше 6 С, наличие электричества и специального оборудования и позволяют сохранить доброкачественность мяса, в основном, до 2 мес (колбасные, ветчинные изделия, шпик, окорока, бекон).

Как показывает анализ литературных данных , традиционные методы посола мяса в летнее время года обеспечивают сохранение его доброкачественности при температурах 6-10 С до 2-3 месяцев , а при температурах 15-20 С не более 1 месяца .

Изучение процессов , происходящих при хранении мяса , показывает , что предотвращение порчи мяса должно строится из следующих двух основных принципов :

• 1.    Ингибирование внутритканевых и внутриклеточных ферментов .

• 2.    Предупреждение размножения микроорганизмов ( микробов и грибов ).

Указанные принципы можно осуществить следующими способами : обезвоживание , снижение температуры , снижение рН , химические ингибиторы ферментов или жизнедеятельности микроорганизмов и предотвращение доступа кислорода воздуха .

Цель и задачи . Разработка нового эффективного метода консервирования и хранения мяса при массовом убое животных в условиях хозяйств , в т . ч . при высоких плюсовых температурах .

Материалы и методы . Опыты проведены на клинически здоровых овцах , свиньях и крупном рогатом скоте . Пробы мяса для бактериологического анализа брали в день убоя животных , после снятия шкур и нутровки туш . Для консервирования и хранения использовались ёмкости из нержавеющей стали . Температура воздуха в помещении для созревания , консервирования и последующего хранения в течение всего срока опытов колебалась в пределах +18º…+30º С .

Оценку качества мяса до и после консервирования проводили по ГОСТ [3, 4, 5] и Правилам ветсанэкспертизы [7]. Определение остаточного количества поваренной соли в солонине проводили по ГОСТу [6]. Остаточное количество лимонной кислоты в консервированном мясе определяли по методу П . Л . Сенова [9]. Биологическую полноценность и безвредность солонины в конце срока хранения определяли на растущих крысятах - отъемышах и собаках по методике А . М . Агульник с соавт . [1] и ВАСХНИЛ [2].

Результаты исследований . Туши после ветеринарно - санитарной экспертизы и 16-24- часового созревания разрубали на отруба 1-4 кг , которые натирали сухой консервирующей смесью , состоящей из поваренной соли и лимонной кислоты в следующем соотношении компонентов масс . %: соль поваренная - 94-96; лимонная кислота - 4-6 с расходом смеси 9,5-10,5 % к массе мяса . Для лучшего просаливания на толстых отрубах и около костей делали разрезы вдоль мышечных волокон с интервалом 4-5 см . Затем отруба плотно укладывали в емкость для консервирования и хранения . Мясо в емкостях придавливали деревянным кругом ( или решеткой ) с грузом .

На 3-4 день мясо заливали растопленным и охлажденным жиром убойного животного в соотношении 3-5 % к массе мяса . Емкость сверху закрывали крышкой для предохранения от загрязнения .

Солонина , приготовленная путем консервирования разработанным нами методом , по органолептическим , биохимическим , бактериологическим показателям , а также биологической полноценности и безвредности соответствовала требованиям соответствующих ГОСТов , Правил ветсанэкспертизы [4], и СанПиН [8] в течение 1 года .

Остаточное содержание лимонной кислоты в мясе после 4-х ч вымачивания в проточной воде составляло 0,047%. Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в солонине 12-месячного хранения не превышало 1-5·105 КОЕ/г, а бактерий группы кишечной палочки, патогенных сальмонелл, протея, дрожжей и плесени не обнаруживалось.

Результаты биопробы на крысятах - отъемышах и собаках , а также комиссионной дегустации мяса и изготовленных из него вареных колбас свидетельствуют о биологической полноценности , безвредности солонины , приготовленной разработанным методом , и о соответствии ее технологическим требованиям пищевой промышленности .

Разработанный метод консервирования и хранения мяса имеет значительные преимущества по отношению к ранее предложенным , основными из которых являются : а ) значительно более длительное хранение мяса в доброкачественном состоянии при температурах окружающего воздуха +18…+ 30 ^о С ( до года ) в результате того , что консервирующая смесь создает кислую среду и обладает антимикробными свойствами , а заливка растопленным животным жиром предотвращает доступ кислорода к мясу , задерживает ферментативные и бактериальные процессы в нем ; б ) более высокое качество солонины за счет лучшего сохранения влаги , белков , экстрактивных веществ и уменьшение жесткости мяса , благодаря нахождению в собственном соку и покрытию твердым жиром ; в ) существенные упрощения технологии хранения мяса , т . к . предусматривает использование доступных и безвредных веществ , выпускаемых отечественной химической промышленностью , и не требует предварительной стерилизации консервантов , применения специального оборудования и источников электроэнергии , что очень важно при массовом убое скота в условиях хозяйств при отсутствии электроснабжения ; г ) экологически чистая технология ; д ) высокая экономическая эффективность за счет ущерба от предотвращения потери мясной продукции , которая могла бы иметь место при использовании ранее известных методов хранения .

Выводы . Разработан новый метод химического консервирования мяса , позволяющий сохранить его доброкачественность при высоких плюсовых температурах окружающего воздуха без холодильников в течение 1 года .

Солонина по органолептическим , биохимическим , бактериологическим показателям , а также биологической полноценности и безвредности соответствует требованиям ГОСТ на солонину , Правил ветсанэкспертизы и СанПиН в течение указанного срока .

ЛИТЕРАТУРА: 1. Агульник, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов /М.А.Агульник., И.П.Корнеев //Пищевая промышленность. - М.: Колос, 1972. – 125 с. 2. Беленький, Н.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. /Н.Г Беленький, В.Я.Шаблий, А.Д.Игнатьев, и др. – М.: ВАСХНИЛ, 1973. 3. ГОСТ 7269-79.-2079. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса //Мясо и мясные продукты. Ч. 2. - М., Изд. стандартов, - 1980. - 3 с. 4. ГОСТ 23392-78.2078.-1078. Мясо. Методы биохимического микроскопического анализа свежести мяса. М., Изд. стандартов, 1980. - С.8 - 12. 5. ГОСТ 21237-75.– 1075. Мясо. Методы бактериологического анализа //Мясо и мясные продукты. Ч. 2. - М., Изд. стандартов, 1980. - С. 13-57. 6. ГОСТ 9957-73.1973. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. М.: Изд. стандартов, 1973. - С. 812. 7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 64 с. 8. Санитарные правила и нормы // Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3..2.1078-01. 9. Сенов, П.Л. Руководство по лабораторным занятиям по фармацевтической химии. /П.Л.Сенов – М.: Медицина, 1987. – С. 310.

МЕТОД ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МЯСА БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

Курбангалеев Я . М ., Конюхов Г . В .

Резюме

Разработан и испытан метод консервирования мяса , позволяющий сохранить его доброкачественность при высоких плюсовых температурах окружающего воздуха без холодильников в течение 1 года .

METHOD OF REFRIGERATOR-FREE LONG-TERM STORAGE OF MEAT

Kurbangaleev Ya.M., Konyukhov G.V.