Методические аспекты бизнес-планирования малого предпринимательства в пищевой промышленности

Процесс бизнес-планирования ‒ важнейший этап создания собственного дела, так как объединяет всю информацию, необходимую для определения целесообразности осуществления проекта. В общем виде процесс составления бизнес-плана представлен на рис. 1.

Резюме

Описание предприятия и отрасли

План маркетинга

План производства

План организации и менеджмента

Рис. 1. Процесс составления бизнес-плана

Финансовый

план

Следовательно, рациональное составление основных элементов бизнес-плана и грамотные расчеты, включенные в их состав, позволяют получить достоверную оценку достигнутых результатов, рисков деятельности и разработать меры по их устранению [1, с. 181‒182].

Объект и методы исследования

Объект исследования ‒ малое предприятие, производящее и реализующее кондитерскую продукцию «пончики» оптовому покупателю. Методы, используемые в рамках данного исследования: метод группировки, метод моделирования, анализ и синтез, графический метод.

Результаты исследований

Отрасль фастфуда развивается значительными темпами, следовательно, спрос на продукцию, вырабатываемую в данном сегменте, практически всегда на достаточно высоком уровне. Наиболее популярными в Омске продуктами фастфуда являются гамбургеры и шаурма, однако такой продукт, как пончики, в настоящий момент недостаточно распространен на местном рынке. Ввиду этого омский рынок позволяет реализовать как производство пончиков, так и их продажу. Среднегодовая емкость рынка пончиков в г. Омске согласно данным за 2014‒2017 гг. ‒ не менее 67 млн руб. Основными производителями пончиков в г. Омске считаются:

• 1)    Seven donuts ‒ приготовление и доставка пончиков во все районы г. Омска посредством поступающих от потребителей телефонных заказов;

• 2)    кофейня «Ваниль» DONUTS&COFFEE ‒ приготовление и реализация пончиков конечному потребителю через точку продаж (кофейню) (ул. Лермонтова, 4);

• 3)    пекарня ООО «Лента» ‒ производство рассматриваемого вида продукции на территории гипермаркетов и реализация ее конечному потребителю по концепции «1 коробка = 4 пончика»;

• 4)    кафе-кондитерская Mega Premium Donuts ‒ приготовление и реализация пончиков в точке продаж на проспекте К. Маркса, 47, услуга их доставки.

Перечисленные организации ориентируют свою деятельность прежде всего на конечного потребителя, осуществляя сбыт продукции в специализированных местах продаж или с помощью услуг по доставке. Следовательно, планируемое к открытию предприятие является единственным производителем пончиков, деятельность которого нацелена на оптового покупателя. Доля участия в рынке, рассчитанная как отношение годового объема продаж к емкости рынка пончиков г. Омска ‒ 51 % от общей емкости, это позволяет организации занять достаточно уверенное положение на рынке среди конкурентов, сосредоточившись на соответствующем сегменте клиентов.

Разработанный проект предполагает организацию производства пончиков в целях последующей реализации произведенной продукции крупным розничным сетям и студенческим комбинатам питания г. Омска; производственное помещение (общая площадь ‒ 249 м2) берется в аренду и включает производственный цех, помещения для сотрудников, склад готовой продукции и гараж для транспорта.

Таблица 1

SWOT-анализ ООО планируемого бизнеса

Сильные стороны (Strengths): 1)    высокий уровень качества; 2)    производимая продукция; 3)    небольшое количество конкурентов на рынке; 4)    низкий уровень себестоимости	Слабые стороны (Weaknesses): 1)    быстрый рост уровня цен на оборудование, сырье; 2)    повышение стоимости энергоресурсов, воды, арендной платы
Возможности (Opportunities): 1)    расширение клиентской базы; 2)    развитие дополнительной деятельности (открытие кондитерских с продажей пончиков)	Угрозы (Threats): 1)    возможность появления новых конкурентов; 2)    неудовлетворенность клиентов качеством продукта; 3)    невыполнение поставщиками условий поставок

Предполагается, что будут производиться 4 вида пончиков с наиболее востребованными среди потребителей начинками: с сахарной пудрой; со сгущенным молоком; с яблочным повидлом; с шоколадной глазурью. Все этапы производства выполняются с использованием технологически сложного оборудования. Технологический процесс по изготовлению одной партии пончиков в среднем занимает 2,1 ч (рис. 2).

Рис. 2. Этапы технологического процесса

География сбыта пончиков определена с учетом территориального расположения производства в городе Омске, обеспечивающего перспективный рынок для реализации продукции, так как при высоком уровне спроса и низком уровне конкуренции доля потенциальных покупателей достаточна высока.

Каналы сбыта распределены следующим образом:

• 1)    реальные:

• ‒    Ашан (Левый берег);

• ‒    Лента (микрорайон «Континент», Амурский район, Левый берег);

• ‒    университетские столовые (СибАДИ, Омский ГАУ, ОмГТУ, ОмГУ, ОмГМУ);

• 2)    потенциальные:

• ‒    Лента (район «Московка»);

• ‒    METROCash&Carry (район «Московка»).

Сбыт продукции будет осуществляться равным количеством партий ежемесячно, не учитывая небольшие колебания спроса, так как продукты питания, в особенности кондитерские изделия, всегда востребованы среди населения. Исходя из этого, продажи будут находиться постоянно на одном уровне (табл. 2).

Таблица 2

Прогноз объема продаж, млн руб.

Продукция	Кол-во кор./день	Цена, руб./кор.	Кол-во дн. раб./мес.	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал	Итого
1. Пончики со сгущенным молоком	184	242	20	3,18	3,18	3,18	3,18	12,73
2. Пончики с яблочным повидлом	160			2,67	2,67	2,67	2,67	10,69
3. Пончики с сахарной пудрой	238	223		2,32	2,32	2,32	2,32	9,29
4. Пончики с шоколадной глазурью	140			1,88	1,88	1,88	1,88	7,50
Итого		‒	‒	10,05	10,05	10,05	10,05	40,21

Примечание : 1 ‒ кол-во кор./день ‒ количество коробок пончиков определенного вида, производимых за день; 2 ‒ цена, руб./кор. ‒ цена 1 коробки пончиков; 3 ‒ кол-во дн. раб./мес. ‒ количество дней работы производственного цеха в месяц. Объем продаж = кол-во кор./день ∙ цена ∙ кол-во дн. раб.

Исходя из представленных данных, планируемый объем продаж за 1 год составляет 40,21 млн руб. Плановые затраты на маркетинговые мероприятия ‒ 10 тыс. руб. Принимая во внимание сложность и масштабы пищевого производства (рис. 2), средства производства выполняют одну из главных ролей в обеспечении надлежащего качества выпускаемой продукции. Планируется приобретение оборудования на сумму 5 162 132 руб. Годовые затраты на техническое обслуживание и ремонт составят 64 000 руб. Качественная продукция и соответствие ее нормам международных стандартов ‒ главные условия успешного функционирования организации пищевой отрасли. В соответствии с технологической картой по производству пончиков был проведен расчет требуемого количества сырья, затрат на обеспечение персонала специальной одеждой, упаковочные коробки, ГСМ [2, с. 160].

Себестоимость одного пончика составляет 31 руб. Цена складывается из себестоимости и наценки, которая, по сути, является операционной прибылью организации. Более востребованными среди потребителей можно назвать продукцию с начинкой из сгущенного молока и повидла, цена за коробку (6 пончиков) установлена 242 руб., включая себестоимость 186 руб. и от нее 30 %-ную наценку за один пончик. Цена за коробку продукции с сахарной пудрой и шоколадной глазурью ‒ в размере 223 руб. Финансовый план, а также отчет о прибылях и убытках представлены в табл. 3 и 4.

Таблица 3

Стоимость проекта, руб.

Показатель	Итого	Собственные средства	Заемные средства
Основные фонды
1. Оборудование	5162132	264991	4897141
Итого	5162132	264991	4897141
Предоперационные расходы
Итого	37700	37700           1	‒
Оборотные средства
1. Запас оборотных средств	2485408	2485408	‒
2. Арендная плата	78000	78000	‒
Итого	2563408	2563408
Расходы на реализацию (бюджет маркетинга)
Итого	10000	10000         1	‒
Общая потребность в капитале (стоимость проекта)
Итого	7773240	2876099	4897141
Удельный вес источника финансирования, %	100	37	63

Таблица 4

Статьи		Сумма
	Объем продаж (годовая выручка)	40212425
=	Чистая выручка от реализации	40212425
минус	прямые затраты на производственную зарплату	2503680
минус	прямые затраты на сырье	29604894
минус	производственные накладные расходы	1478930
=	Валовая прибыль от реализации	6624920
минус	расходы на реализацию (бюджет маркетинга)	10000
минус	расходы по управлению, в том числе:	1309715
	проценты по кредиту	1303115
	расходы на связь	6000
	прочие административные расходы	600
=	Операционная прибыль	5305205
=	Прибыль (убыток) до уплаты налогов	5305205
минус	УСН к уплате*	1829065
=	Чистая прибыль (убыток)	3476140

УСН к уплате равен: объем продаж (годовая выручка) -• 6 % - страховые взносы за год = 40212425 • 0,06 - 583680 = 1829065 руб.

Отчет о прибылях и убытках, руб.

В расходной части при расчете валовой прибыли от реализации наибольший удельный вес занимают прямые затраты на сырье ‒ 77,4 %, что также характерно для производственного предприятия, остальные 22,6 % разделены между затратами на производственную заработную плату и производственные накладные расходы. Планируется применение упрощенной системы налогообложения по ставке 6 %, налог удерживается с суммы доходов [6].

Рациональное распределение затрат (табл. 5) позволяет не только калькулировать себестоимость производимой продукции, но и определять точку безубыточности ‒ величину объема продаж, при которой предприятие будет в состоянии покрыть все свои издержки (постоянные и переменные), не получая прибыли.

Точка безубыточности продаж =

Постоянные расходы

Переменные расходы        31923824

Объем продаж       1‒( 40212425 )

18 497 014,65 руб.

Таблица 5

Классификация затрат в целях расчета точки безубыточности, руб.

Постоянные затраты за год	Сумма	Переменные затраты за год	Сумма
1. Производственные накладные расходы (аренда, подготовка проектной документации, прочие накладные расходы)	1080000	1. Оборотные средства (включая сырье и материалы)	29604894
2. Административные накладные расходы	1309715	2. Заработная плата производственных рабочих	1920000
3. Амортизация основных средств	775217
4. Затраты на техническое обслуживание и ремонт	64000	3. Электричество по оборудованию	398930
5. Отчисления от заработной платы	583680
Итого	3812612	Итого	31923824

Расчет позволяет сделать вывод: для достижения безубыточности необходимо обеспечить объем продаж в размере 18 497 014,65 руб.

Капитальные

затраты

Срок окупаемости = Чистая прибыль

по проекту

--------= 2,24 года (26,9 мес.).

Любой инвестиционный проект в пищевой промышленности сопряжен с различными рисками, которые необходимо своевременно выявлять и устранять. Ниже приведен перечень возможных рисков, с которыми может столкнуться производитель (табл. 6) [7].

Таблица 6

Оценка рисков, сопряженных с деятельностью предприятия

Вид риска	Мероприятия по снижению рисков
1. Поставка некачественных расходных материалов	Контроль на закупе материалов
2. Затопление помещения	Соблюдение техники безопасности
3. Увеличение налоговой нагрузки	Снижение расходов на личное потребление
4. Снижение цен конкурентами, снижение объемов продаж	Расширение ассортимента, улучшение уровня качества производимой продукции

В расчете бизнес-плана по производству и реализации пончиков продемонстрирована прибыльность данного бизнеса, возможно достичь ее спустя некоторое время после запуска проекта. Годовая чистая прибыль по проекту в 5 раз меньше точки безубыточности, ее размер в денежном выражении - 18 497 014,65 руб. Срок окупаемости, согласно отчету о потоке денежных средств, составил чуть больше двух лет, что позволит войти на рынок данного вида продукции и нарастить собственный сегмент рынка.

Выводы

Таким образом, разработка бизнес-плана и непосредственное ведение бизнеса в сфере пищевой промышленности обладает рядом особенностей, это :

• 1)    подбор технологического оборудования: в основе любого производства - оборудование, которое необходимо тщательно подбирать, учитывая его мощность, технику безопасности. В рамках разработанного бизнес-плана подобрано реально существующее оборудование в действующих ценах, исходя из его производственной мощности рассчитан прогнозный объем продаж;

• 2)    план продаж привязан к производственной мощности оборудования на основании формулы, используемой при расчете прогноза реализации продукции: объем продаж = количество коробок пончиков, производимых за день • цена • количество рабочих дней (табл. 2). Предварительно был проведен реальный расчет выхода готового теста из сухой смеси и сопутствующих ингредиентов, что свидетельствует о практической применимости рассчитанного бизнес-плана;

• 3)    калькуляция затрат на производство одного пончика рассчитывается на основании рецептуры согласно технологической карте: это следует из первого и второго выводов. До расчета основных экономических показателей реализуемости проекта были проведены вычисления (вплоть до миллиграммов и миллилитров) потребности в сырье на один пончик. Следовательно, основой всего бизнес-плана, включая калькуляцию, выступает именно технологическая карта производимого продукта;

• 4)    затраты на оплату труда рассчитываются с учетом класса опасности пищевого производства для здоровья человека. Кроме стандартных отчислений, в затраты на оплату труда включаются страховые взносы на обязательное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, составляющие 0,4 % (3-й класс

профессионального риска: производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ‒ код ОКВЭД 10.7);

• 5)    учет внешних и внутренних рисков пищевого производства. К рискам внутреннего окружения можно отнести, например, затопление производственного помещения, травматизм на производстве, выход оборудования из строя. Риски внешнего окружения ‒ увеличение налоговой нагрузки, рост цен на топливо, возможность появления новых конкурентов и другое. Несмотря на природу возникновения рисков, необходимо своевременно обнаруживать и минимизировать, а по возможности и устранять приведенные выше виды рисков.

V.Yu. Epanchintsev, A.A. Agafonova, E.A. Zinoveva

Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, Omsk

Methodical aspects of business planning in micro-entrepreneurship of the food industry