Методические подходы к разработке системы ХАССП на примере основы для соусов

В настоящее время стабильность производственных сил предприятия определяется набором факторов, одним из которых является способность удовлетворять потребности рынка продукцией высокого качества и безопасности. Наиболее доступная форма системы управления качеством на предприятии связана с обеспечением безопасности производственных циклов, построенных на принципах ХАССП (анализ рисков критических контрольных точек). Данная система предполагает организацию контроля качества и безопасности продукции в процессе ее производства и разработку под конкретные параметры продукции и технологического оборудования. Использование основных принципов ХАССП при разработке и постановке новых видов продукции на производство является актуальным направлением. В статье представлена технологическая схема производства основы для соусов из растительного сырья с использованием механических и физических воздействий. Проанализированы опасные факторы по системе ХАССП (биологические, физические, химические) и определены критические контрольные точки при разработке исследуемой продукции из растительного сырья. Определение биологических и химических показателей конкретного вида продукции проводили в соответствии с ТР ТС 021/2011. В результате проведенных научных исследований обобщены данные по разработанной системе ХАССП, составлен перечень учитываемых биологических, физических и химических потенциальных опасностей при получении основы для соусов. Представлены описательные характеристики каждого этапа с обоснованием критических контрольных точек, параметров их введения при разработке системы ХАССП. Сформированный комплекс мер и показателей позволит управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства основы для соусов из растительного сырья.