Методологические аспекты полноценного, безопасного питания: значение в сохранении здоровья и работоспособности

В рамках научно-технологических и социально-экономических перспектив развития мирового сообщества, представленных Корпорацией RAND на период до 2020 года, основное внимание направлено на обеспечение здорового образа жизни и полноценного питания, профилактику распространенных заболеваний как инфекционного, так и алиментарного (неинфекционного) характера [22]. Немаловажное значение в решении этого тренда приобретают вопросы разработки специализированных продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище (БАД), изучения состава, фармакологической направленности и функциональных свойств исходного сырья и готовой продукции [4, 10, 15–17, 20]. Не вызывает сомнений, что рассматриваемое направление является наиболее доступным и эффективным путем к открытым «окнам возможностей» сохранения здоровья и работоспособности, являясь одним из ин-

дикаторов стратегического развития страны [9, 11].

Указами Президента, Постановлениями Правительства и соответствующими решениями Государственной Думы Российской Федерации определены приоритеты в области агропромышленного комплекса страны, направленные на создание собственной сырьевой базы, внедрение современных технологий переработки сельскохозяйственной продукции, производство пищевых продуктов массового потребления и специализированного назначения, отвечающих требованиям европейских и международных стандартов по качеству и безопасности [11, 13, 14, 18, 19].

Важным этапом этой работы явилось формирование законодательной базы Таможенного Союза и ее гармонизация с требованиями Всемирной торговой организации в области оборота и безопасности пищевой продукции [3, 21].

Нормы суточных физиологических потребностей в энергии, пищевых, биологически активных веществах (БАВ) и минорных компонентах пищи (взрослые: мужчины и женщины 18 – 59 лет)*

Normal daily physiological values of required energy, nutrient materials, biologically active substances (BAS) and minor nutrient components (adults: men and women aged 18-59)*

Показатель	Норма	Показатель	Норма
	Normal		Normal
Indicator		Indicator
	value		value
Энергия, ккал / Energy, kcal		Витаминоподобные соединения:
мужчины / men	2100–4200	Pseudovitamins:
женщины / women	1800–3050	Биофлавоноиды (витамин Р)	250
Макронутриенты, г:		Bioflavonoids (vitamin P)
Macronutrients, g:		в том числе катехины	100
Белки/Proteins :		including catechins
мужчины/men	65–117	Холин/Choline	500
женщины/women	58–87	Инозит/Inositol	500
в том числе животные/animal proteins	50 %	Липоевая кислота (витамин N)	30
Жиры/Fats :		Lipoic acid (vitamin N)
мужчины/men	70–154	Оротовая к-та ( витамин В 13 )	300
женщины/women	60–102	Orotic acid (vitamin B 13 )
Насыщенные жирные к-ты,	не более	Карнитин (витамин Т)	300
от калорийности рациона	10 %	Carnitine (vitamin T)
Saturated fatty acids, of dietary calories	max	Витамин U (метилмелионин-
Мононенасыщенные, от калорийности		сульфоний)	200
рациона	10 %	Vitamin U (S-Methylmethionine)
Monounsaturated fatty acids, of dietary		Пангамовая к-та (витамин В 15 )	–
calories		Pangamic acid (vitamin B 15 )
Полиненасыщенные, от калорийности		Парааминобензойная кислота	100
рациона:	6–10 %	4-aminobenzoic acid
Polyunsaturated fatty acids,		Минеральные вещества
of dietary calories:		Mineral substances
Омега-6 (ω-6)	8–10	Макроэлементы:
Омега-3 (ω-3)	0,8–1,6	Major nutrient elements:
Стерины (холестерин)	не более 0,3	Кальций/Calcium	1000
Sterols (cholesterol)		Фосфор/Phosphor	800
Фосфолипиды	5–7	Магний/Magnesium	400
Phospholipids		Натрий/Sodium	1300
Углеводы/Carbohydrates :	257–586	Калий/Potassium	2500
Моно- и олигосахариды,	не более	Хлориды/Chlorides	2300
от калорийности рациона	10 %	Микроэлементы:
Mono- and oligosaccharides,	max	Microelements:
of dietary calories		Железо/Iron:
Полисахариды (пищевые волокна)	20	мужчины/men	10
Микронутриенты, мг:		женщины/women	18
Micronutrients, mg:		Цинк/Zinc	12
Витамины/Vitamins :		Йод/Iodine	0,15
Аскорбиновая кислота (С)	90	Медь/Cuprum	1,0
Ascorbic acid (C)		Марганец/Manganese	2,0
Тиамин (В1)/ Thiamine (B1)	1,5	Селен/Selenium:
Рибофлавин (В2)/Riboflavin (B2)	1,8	мужчины/men	0,055
Пиридоксин (В 6 )/Pyridoxine (B 6 )	2,0	женщины/women	0,07
Ниацин (РР)/Niacin (PP)	20	Хром/Chromium	0,05
Цианкобаламин (В 12 )	0,003	Молибден/Molybdenum	0,07
Cyanocobolamin (B 12 )		Фтор/Fluorine	4,0
Фолиевая кислота (фолаты)	0,4	Кобальт/Cobalt	0,01
Folic acid (Folates)		Кремний/Silicon	30

Окончание таблицы Table (end)

Показатель Indicator	Норма Normal val ue	Показатель Indicator	Норма Normal value
Пантотеновая кислота (В 3 ) Pantothenic acid (B 3 ) Биотин (витамин Н)	5,0 0,05	БАВ и минорные вещества: BAS and minor substances: КоэнзимQ10 (убихинон)	30
Biotin (vitamin H) Витамин А, рет. экв.	0,9	CoenzymeQ10 (ubiquinone) Растительные стерины (фитостерины)	300
Vitamin A, R.E. Бета-каротин/Beta-carotene	5,0	Vegetable sterols (phytosterols) Индол-3-карболы	50
Витамин Е, ток. экв Vitamin E, toc. eq. Витамин D/Vitamin D Витамин К/Vitamin K	15 0,01 0,12	Indole-3-carbinole Изофлавоны, изофлавонгликозиды Isoflavones, isoflavone glycosides Полипренолы**/Polyprenols**	50 10

Примечание. * – МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»; ** – Решением Комиссии Таможенного Союза № 622 от 07.04.2011 г. «О внесении изменений в единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» полипренолы включены в список жизненно важных БАВ для организма человека: адекватный уровень потребления в качестве БАД – 10, максимальный – 20 мг/сутки. В качестве фармацевтических препаратов – 54 мг/сутки.

Note. * – MR 2.3.1.2432-08 “Normal physiological values of required energy and nutrient materials for different population groups in the Russian Federation”; ** – According to resolution of the Commission of Customs Union № 622 of 04.07.2011 “On amendments being made to Unified Sanitary, Epidemiological, and Hygienic Requirements for Goods Subject to Sanitary and Epidemiological Supervision” polyprenols were included in the list of vital BAS: adequate level of consumption as dietary supplements – 10, maximum level – 20 mg/day. As pharmaceutical drugs – 54 mg/day.

Разработаны нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых, биологически активных веществах и минорных компонентах пищи для различных групп населения Российской Федерации (см. таблицу), а также рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, которые являются основой для определения минимальной заработной платы и формирования необходимой «продовольственной корзины», имеющих важное политическое, экономическое и социальное значение. Они служат также методологической основой для разработки продуктового набора для организованных групп населения: дошкольные, средние и высшие учебные заведения, дома престарелых, спецконтинген-ты войск и др.

Основное внимание современной нутрициологии и гигиены питания направлено на следующие приоритетные исследования [1, 2, 16, 17]:

– обеспечение здоровья населения и профилактика заболеваний путем изменения состава и структуры рациона;

– разработка индивидуального питания и целенаправленной диетотерапии;

– оценка энергетической ценности онтогенеза;

– обеспечение безопасности пищевой продукции на всех этапах ее производства и товарооборота;

– влияние пищи на онтогенетическое развитие одно- и многоклеточных организмов, в том числе процессов старения с расшифровкой передачи и кодирования пищевых сигналов в рамках внутриклеточных обменных процессов и организма в целом;

– выяснение роли пищевых и чужеродных веществ в механизме оптимального пре- и постнатального развития человека.

Достижения биологии и медицины, развитие инструментальных методов анализа в биохимии, микробиологии и генетике формируют новые векторы развития современной нутрициологии: геномику, протеомику и метаболомику, направленные на расшифровку механизмов влияния пищевого фактора на генный аппарат клетки, белки, рибонуклеиновые кислоты и многочисленные метаболиты, обеспечивающие работу биохимического ансамбля организма на всем протяжении онтогенетического развития человека.

Формируются другие платформы науки о питании, связанные с изучением метаболического профиля личности и индивидуальным подходом к построению рациона с учетом возраста, пола и воздействия окружающей среды [6, 7, 23–27].

Рассматриваемое мировоззрение в области питания, сохранения здоровья и работоспособности гениально предусмотрел наш отечественный ученый, лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины Иван Петрович Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме, от элементарнейших физических свойств организма… вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии, физиологии будущего» [8].

Другим стратегическим разделом науки о питании является обеспечение безопасности пищевой продукции и продовольственной безопасности в целом [5, 21].

В России создана система мониторинга и принят ряд законодательных актов по безопасности пищевой продукции, устанавливаются гигиенические нормативы с учетом рекомендаций Комиссии Codex Alimentarius, Объединенного экспертного комитета ФАО/ФОЗ, других международных и национальных организаций.

Особое внимание уделяется контролю за использованием генетически модифицированных организмов, учитывая тенденцию к увеличению этой продукции на мировом рынке и возможные риски для здоровья человека. Согласно Картахенскому протоколу по биобезопасности в России сформирована и продолжает совершенствоваться нормативная и методическая база по контролю за пищевой продукцией, произведенной из ГМО с учетом появления новых биотехнологий их создания и анализа безопасности. Решены такие важные аспекты этой проблемы как наличие научно обоснованной доказательной базы отсутствия неблагоприятных эффектов на здоровье человека и возможность контроля за оборотом этой продукции на продовольственном рынке [4, 21].

Другим направлением является оценка безопасности нанотехнологий и наноматериалов с учетом изучения их свойств и механизма действия на организм [12].

Важное внимание уделяется вопросам влияния питания и отдельных пищевых веществ на процессы биотрансформации ксенобиотиков и реализации антитоксических механизмов. В качестве примера можно привести модифицирующую роль флавоноидов в отношении снижения токсического действия микотоксинов, способность пищевых индолов и изотиоцианатов подавлять канцерогенное действия нитрозаминов, диметилбензантро-цена и др. [6, 28–30].

Методология гармонии в питании заложена в трудах основателя отечественной научной школы академика А.А. Покровского и получила продолжение в концепции оптимального питания, основными принципами которой являются [17]:

– энергетическая ценность суточного рациона человека должна соответствовать его суточным энергозатратам;

– величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – должны находиться в пределах физиологически обоснованных соотношений между ними; важно обеспечивать необходимое содержание в рационе животного белка – основного источника незаменимых аминокислот, наличие и сбалансированные пропорции насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, достаточное количество витаминов;

– количество макроэлементов и эссенциальных микроэлементов, поступающих в организм, должны соответствовать физиологическим потребностям человека и находиться в определенном соотношении друг с другом;

– содержание минорных биологически активных веществ в пище должно соответствовать адекватным уровням их потребления.

В качестве формулы оптимального питания введено понятие нутриома, который имеет свои особенности у каждого индивидуума в различные периоды его жизни [17]. Необходимость индивидуализации питания подтверждается на генетическом уровне, как это было отмечено выше.

Вся история развития науки о питании подтверждает необходимость дальнейших теоретических и фундаментальных исследований, направленных на расшифровку механизмов онтогенетического развития клетки и организма с участием пищевого фактора, что позволит обеспечить принципы оптимального питания и, в целом, здоровье и работоспособность современного человека.