Микробиологическая безопасность и контроль качества продуктов птицеводства реализуемых в торговых сетях Санкт-Петербурга и Ленинградской области

Автор: Алиева А.К., Дмитриченко М.И., Пеленко В.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Биотехнология, бионанотехнология и технология сахаристых продуктов

Статья в выпуске: 1 (71), 2017 года.

Бесплатный доступ

Безопасность продуктов питания и продовольственного сырья является одной из важных задач, которая должна быть на контроле у государственных органов и общественных объединений, предприятий по их изготовлению и реализации, а также других хозяйственных субъектов. Питание является одним из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека. С продуктами питания в организм человека поступает до 70% чужеродных веществ химического и микробиологического происхождения. Ксенобиотиками химического происхождения являются тяжелые металлы, нитраты, нитриты, пестициды, нитрозосоединения, микотоксины, антибиотики, радионуклиды, и др. Для исследования отбирали продукты птицеводства, представленные в торговых сетях птицефабриками, расположенными в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: «Роскар», «Синявинская», «Северная», «Лебяжье». В работе использовались бактериологические, вирусологические, иммунологические, микологические и статистические методы исследования.Санитарно-гигиеническую или микробиологическую безопасность продовольственных товаров оценивали по содержанию в них болезнетворных (патогенных) микроорганизмов таких как бактерии группы кишечной палочки, стафилококков, сальмонелл и др.Для исследования использовались продукты птицеводства, реализуемые в торговых сетях Санкт-Петербурга. После переработки статистических данных, было выявлено 6 нозоформ из которых лидирующую позицию занимает колибактериоз -27%. Количество положительных образцов по стрептококкозу-18%, стафилококкозу - 8%, аспергиллезу -2,6%, сальмонеллез -1,8%, пастереллезу -1,6%. Для обеспечения населения безопасной продукцией птицеводства, микробиологического контроль пищевых продуктов, служащих источниками инфекций, должен проводиться регулярно. Необходимо внедрение и использование современных микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов, что позволит осуществлять мониторинг их соответствия санитарным нормам. Результаты проведенных исследований говорят о том, что качество птицеводческой продукции реализуемой в торговых сетях Санкт-Петербурга и Ленинградской области соответствует нормам.

Еще

Безопасность продуктов, микробиологические исследования, бактериальное загрязнение, токсичность, контроль качества

Короткий адрес: https://sciup.org/140229743

IDR: 140229743 | DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-290-296

Текст научной статьи Микробиологическая безопасность и контроль качества продуктов птицеводства реализуемых в торговых сетях Санкт-Петербурга и Ленинградской области

Государственная политика в области здорового питания населения России предусматривает обеспечение безопасности пищевых продуктов. Растущий спрос потребительского рынка на доброкачественные и безопасные продукты питания требует поиска новых

средств и способов переработки, удовлетворяющие современным требованиям.

За последнее десятилетие человечество сталкивается с заболеваниями более 70%, которых являются общими для человека и животных, о чем свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения. В некоторых регионах России

также высока эпизоотическая и эпидемиологическая ситуация по зооантропонозам. Большая часть микроорганизмов передается через пищевые продукты. С февраля 2010 г. на территории Российской Федерации действует Доктрина продовольственной безопасности, из которой следует, что «Продовольственная безопасность Российской Федерации является одни из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета –повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения» [6].

Около 30 нозоформ регистрируется на территории РФ, возбудителями которых являются животные. Среди заболеваний, которые передаются через пищевые продукты животного происхождения следует отметить: сальмонеллез, сап, бруцеллез, бешенство, токсоплазмоз, лептоспироз, а также гельминтозы. Пищевые токсико-инфекции вызывают такие возбудители, как сальмонеллы, эшерихии, листерии, иерсинии и др. Заражение происходит, как от самих животных, так и через продукты животного происхождения при нарушении условий и санитарных норм при их производстве, хранении и транспортировке [7–9].

Нами был проведен мониторинг безопасности продукции животного происхождения в городе Санкт-Петербург и Ленинградская область по микробиологической безопасности продуктов и сырья животного происхождения, на основании лабораторного скрининга микробиологической безопасности.

Исследования проводились в период с 2014 по 2016 год на кафедре торгового дела и товароведения Санкт-Петербургского государственного экономического университета, ООО «Биовет» и на базе НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Пастера. Полученные данные обрабатывались современными статистическими методами: анализ динамических рядов, метод наименьших квадратов, дисперсионный анализ, корреляционный и регрессивный анализ и математическими методами.

В работе использовались бактериологические, вирусологические, иммунологические, микологические и статистические методы исследования.

Отбор образцов проводился в магазинах Санкт-Петербурга и Лен. области.Были изучены данные контрольно-надзорных мероприятий Роспотребнадзора. Был проведен ретроспективный анализ и анализ динамических рядов.

Рисунок1. Схема этапов статистического исследования Figure1. Diagram of the stages of statistical analysis

По результатам бактериологического, вирусологического, патморфологических исследований продуктов животного происхождения в регионе за период 2014–2016 гг. После статистической обработки результатов исследования составили схемы-модели нозологического профиля инфекционной патологии птиц.

Анализ статистических данных показал, что в регионе имеет место 6 нозоформиз которых лидирующую позицию занимает колибактериоз – 27%. Количество положительных образцов по стрептококкозу – 18%, стафилококкозу – 8%, аспергиллезу – 2,6%, сальмонеллез – 1,8%, пастереллезу–1,6% (рисунок 2) .

not found не обнаружено 41%

Пастереллез 1,6 % Pasterellosis

Сальмонеллез1,8% Salmonellosis

Стрептококкоз 18% Streptococcoz

Collibacillosis

Стафилококкоз 8% Stafilokokkoz

Стафилококкоз

Аспергиллез 2,6% Aspergillosis

Колибактериоз 17,6% 0,70%

Колибактериоз 27%

Аспергиллез 2,6%

Сальмонеллез 1,8% Пастереллез 1,6 % не обнаружено

Рисунок 2. Схема-модель результатов микробиологического мониторинга

Из результатов, представленных на схеме-модели видно, что все основное обсеменение составляют бактерии и микроскопические грибы.

Микробиологические показатели –количе-ство мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) бактерии группы кишечных палочек (БГКП) определяли в соответствии с ГОСТISO 7218-2011 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации

по микробиологическим исследованиям» [2]. ГОСТ ISO 13307-2015 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Начальная стадия производства. Методы отбора проб» [3]. ГОСТ ISO/TS 11133-1-2014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред» [4]. Пробы оценивали в соответствии с Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица1.

Микробиологические показатели мяса птиц

Table1.

Microbiological characteristics of poultry meat

Группа продуктов Product group	КМА-ФАнМКОЕ/г, неболее KMAFnMCFU/ g, not more	Масса продукта (г), в которой не допускается Mass of product (g), which is not allowed		Примечание Note
Группа продуктов Product group	КМА-ФАнМКОЕ/г, неболее KMAFnMCFU/ g, not more	БГКП (колиформы) CGB (coliforms)	Патогенные в.т. ч. сальмонеллы Pathogenic Including Salmonella	Примечание Note
1	2	3	4	5
Тушки мяса птицы Carcasses of poultry				Отбор проб из глубоких слоев мышц Sampling from deeper layers of the muscles
охлажденное chilled	1×10⁴	–	25	L.monocytogenes в 25 г. не допускается Not allowed
Замороженное frozen	1×10³	–	25	L.monocytogenes в 25 г. не допускается Not allowed
Фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное Packaged, chilled, frostbitten, frozen	1×10⁵	–	25	L.monocytogenes в 25 г. не допускается Not allowed

Продолжение табл. 1

¹ \	² \	³ \	⁴ \	5
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные		Semi-finished products of poultry meat natural
Мясокостные, бескостные без панировки Bone, boneless, breaded	1×10⁵	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается notallowed	г.
Мясокостные, бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные Bone, boneless, breaded, with spices, sauce, pickled	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.
Мясокусковоебескостно-евблокахPieces of boneless meat in blocks	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные Semi-finished products made of poultry minced
В тестовой оболочке In the test shell	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.
В натуральной оболочке In a natural casing	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.
В панировке Breaded	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.
Мясо птицы механической обвалки, костный остаток Poultry meat mechanically deboned, bonebalance	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.
Кожа птицы The skin of the bird	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.
Субпродукты Offal	1×10⁶	–	25	L.monocytogenes в 25 не допускается Not allowed	г.

Таблица 2.

Микробиологические показатели колбасных изделий из мяса птицы

Table 2.

Microbiological characteristics of sausages from poultry meat

Группа продуктов Product group	Сырокопченые колбасные изделия Smokedsausages	Полукопченые колбасные изделия Smoked sausages	Варенные колбасные изделия Boiled sausages
КМАФАнМКОЕ/г KMAFnMCFU/g	–	–	1×10³
БГКП (колиформы) CGB (coliforms)	0,1	1,0	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии Sulfitereducing Clostridium	0,01	0,01	0,1
S.aureus	1,0	1,0	1,0
Патогенные сальмонеллы Pathogenic Salmonella	25	25	25
Примечание Note	E.coli в 1,0 г не допуска-ется/notallowed L.monocytogenes в 25 г. не допускается notallowed	E.coli в 1,0 г не допуска-ется/notallowed L.monocytogenes в 25 г. не допускается notallowed	E.coli в 1,0 г не допуска-ется/notallowed L.monocytogenes в 25 г. не допускается notallowed

Таблица 3.

Микробиологические показатели фарша приготовленного из мяса птицы

Table 3.

Microbiological characteristics of minced meat made from poultry meat

Наименование показателя Name of the indicator	Допустимыеуровни, неболее Permissible levels, not more
Наименование показателя Name of the indicator	Образец № 1 Sample No 1	Образец № 2 Sample No2	Образец № 3 Sample No3
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, CFU/g	1×10³	1×10⁶	1×10⁸
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г продукта Bacteria of group of intestinal sticks (coliforms) in 1 g of product	не обнаружены not found	не обнаружены not found	не обнаружены not found
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г.продукта Pathogenic microorganisms, including Salmonella in 25 g of product	не обнаружены not found	не обнаружены not found	не обнаружены not found

После проведения исследования по бактериальной обсемененности фарша из мяса птицы необходимо отметить, что образец № 1

Были проведены химико-токсикологические исследования отобранных образцов мяса птицы, для определения в мясе остаточного количества в эксперименте соответствовал нормам по микробиологическим показателям: патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелли L. monocytogenes, в нем не обнаружено.

По микробиологическими физико-химическим показателям он соответствует ТУ 9214-235-234764842000 «Фарш куриный».

Химико-токсикологические показатели мяса птицы

токсических элементов, пестицидов, радионуклидов и антибиотиков, которые широко применяют на птицефабриках для откорма, в целях профилактики заболеваний и лечения птицы. Исследования проводились по Сан-Пин 2.32.560-96. Результаты испытаний представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Table 4.

Chemical-Toxicological indicators of poultry meat

№ п/п № p/p	Наименование показателей Name of indicators	Фактическое значение The actual value	Допустимые уровни, мг/кг, не более Permissible levels, mg/kg, not more
1	АнтибиотикиAntibiotics: Левомицетин Levometsitin Бацитрацин Bacitracin Гризин Grisinum Тетрациклин Tetracycline	Не обнаружены not found	Не допускаются Not allowed
2	Гормональные препараты Hormones: Тестостерон Testosterone Эстрадиол 17 Estradiol 17:	Не обнаружены not found	0,015 0,0005
3	Токсичные элементы Toxic elements: Цинк Zinc Медь Copper Свинец Lead Ртуть Mercury Кадмий Cadmium Mышьяк Arsenic	20,5 4,0 Не обнаружен /not found Не обнаружен /not found Не обнаружен /not found Не обнаружен /not found	70,0 0,5 0,1 5,0 0,03 0,05
4	Нитрозамины Nitrosamines	0,001	0,002

По результатам таблицы 4 видно, что отобранные для исследования образцы, по всем установленным показателям соответствуют нормативным требованиям.

Мясо птицы в отличии от другой продукции животного происхождения отличается тем, что птица достигает убойной массы в 2–3 месячном возрасте, с 55–65% съедобной части. Убойный выход потрошеных тушек достигает 60%, полупотрошенных 80%.

В мясе птиц содержатся жиры, которые обеспечивают высокую энергетическую ценность продуктов, придают мясу аромат и вкус, а также являются источниками необходимого количества жирных полиненасыщенных кислот. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мышечной ткани, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов способствуют выделению секреции пищеварительных желез. Мясо и внутренние органы богаты витаминами группы В и А, минеральными веществами (фосфор, сера, железо, натрий, калий), а также ряд микроэлементов – медь, йод, цинк, кобальт и др.

Значение мяса и мясные продукты птицеводства служат для населения источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др. Увеличение темпов производстваи объемов выпускаемой продукции птицеводства, разработка новых технологических процессов, обеспечивают повышение качества выпускаемой продукции. Для решения этих задач необходимо расширять методические возможности исследований, усовершенствование аналитических методов и создание систем оценки показателей качества выпускаемой продукции.

При проведении экспертизы мяса оцениваются следующие показатели: содержание компонентов, используемых организмом для биологического синтеза и энергетических затрат; органолептические характеристики – внешний вид, запах, цвет, консистенция; отсутствие патогенных микроорганизмов и токсических веществ.

Список литературы Микробиологическая безопасность и контроль качества продуктов птицеводства реализуемых в торговых сетях Санкт-Петербурга и Ленинградской области

Алиева А.К. и др. Безопасность продуктов птицеводства//Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 3.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2013.
ГОСТ Р 52814-2007 (ISO 6579-2002) "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ ISO 7218-2011 "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям".
ГОСТ ISO 13307-2015 "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Начальная стадия производства. Методы отбора проб".
ГОСТ ISO/TS 11133-1-2014 "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред".
Сидоренко О.Д., Жукова Е.В. Микробиологический контроль продуктов животноводства. М.: МСХА. 2002. 220с
Christina L.S., Pevzner I.Y., He H., Genovese K.J. et al. Selection of Broilers with Improved Innate Immune Responsiveness to Reduce On-Farm Infection by Foodborne PathogensSeptember 2009, no. 6(7), pp. 777-783.
Kollanoor J.A., Darre M.J., Donoghue A.M. Antibacterial effect of trans-cinnamaldehyde, eugenol, carvacrol, and thymol on Salmonella Enteritidis and Campylobacter jejine in chicken cecal contents in vitro.J ApplPoult Res. 2010, no. 19 (3), pp. 237-244.
Khan S.H. Probiotic microorganisms-identification, metabolic and physiological impact on poultry on poultry: World's Poultry Science Journal, 2013, no. 3, pp. 601-612
Venkitanarayanan R.A., Kollanoor-Johny M. J., Darre A. M., Donoghue D. J. Donoghue.Use of plant-derived antimicrobials for improving the safety of poultry products: PoultSci. 2013, no. 92 (2), pp. 493-501.
Kurtulus M., Get Sem. Effect of Photocatalytic Oxidation on Aerobic Bacteria Counts of Broiler Carcass: Journal of Animal and Veterinary Advances, Year, 2013, no. 17, pp. 1390-1394.

Еще

Статья научная