Микробиологическая оценка и химический анализ мяса, реализуемого на центральном рынке г. Улан-Батора (Монголия)

Автор: Базаррагчаагийн Б., Цыдыпов В.Ц., Алексеева С.М.

Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau

Статья в выпуске: 2 (34), 2019 года.

Бесплатный доступ

Монголия - это страна, производящая экологически чистую продукцию животноводства при использовании малозатратной технологии круглогодового пастбищного содержания животных. Главная отрасль сельского хозяйства страны - животноводство. Мясо животных является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в целях сохранения качества его подвергают холодильному хранению, при этом изменяется состав микрофлоры. Нарушение условий хранения и размножение определенных групп микроорганизмов приводят к развитию различных пороков мяса, часто они могут быть причиной возникновения бактериальных токсикозов и токсикоинфекций у людей. В связи с этим цель работы - определение динамики количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в мясе и химический анализ в зависимости от условий хранения и сезона. Для микробиологических и химических исследований были отобраны по 48 проб говядины и баранины в охлажденном и замороженном состоянии. Из них по 12 проб брали летом, весной, зимой и осенью...

Еще

Микроорганизмы, кмафанм, монголия, мясо, микробиологический мониторинг, химический анализ, хассп

Короткий адрес: https://sciup.org/142220563

IDR: 142220563

Текст научной статьи Микробиологическая оценка и химический анализ мяса, реализуемого на центральном рынке г. Улан-Батора (Монголия)

Монголия – это страна, производящая экологически чистую продукцию животноводства при использовании малозатратной технологии круглогодового пастбищного содержания животных, где основной проблемой является обеспечение сохранности животных от природных катаклизмов и инфекционных болезней. Главная отрасль сельского хозяйства – животноводство, на его долю приходится около 70% валовой продукции сельскохозпроизводства, это ¹/ 6 , часть, или 16,2%, произведенного национального дохода страны. Изучение вопросов обеспечения безопасности продуктов животноводства Монголии, а также их экспорта особенно актуально и требует проведения тщательного микробиологического и химического контроля мяса.

Мясо животных является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов; в целях сохранения качества его подвергают холодильному хранению, при этом изменяется состав микрофлоры [2; 10]. Нарушение условий хранения и размножение определенных групп микроорганизмов приводят к развитию различных пороков мяса, часто могут быть причиной возникновения бактериальных токсикозов и токсико-инфекций у людей. Зависит микробная обсемененность мяса также от первоначального обсеменения сырья [7; 8]. На этот процесс влияют состояние иммунитета животного,

качество кормов, соблюдение ветеринарно-санитарных норм и правил перевозки, подготовка к убою, санитарные условия боен, соблюдение технологии созревания мяса, хранение и реализация [3; 9]. Следовательно, для обеспечения безопасности продукта и свежести мяса необходимо проводить микробиологический контроль по принципам ХАССП с определением количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) [6]. В то же время критерием оценки служит и химический состав мяса, позволяющий судить о пищевом и санитарном качестве [4].

Цель работы – определение динамики количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в мясе и химический анализ в зависимости от условий хранения и сезона.

Материалы и методы исследования

Работа проведена в аккредитованной лаборатории микробиологии, ветеринарносанитарной экспертизы и бактериологии Ветеринарного управления города Улан-Батора. Для микробиологических и химических исследований отобраны по 48 проб говядины и баранины в охлажденном и замороженном состоянии. Из них брали по 12 проб летом, весной, зимой и осенью. Определяли КМАФАнМ по сезонам года охлажденного и мяса, хранившегося в условиях холодильника и при комнатной температуре через 24 ч [1].

Методы отбора проб проведены согласно ГОСТ: ISO 7218:199 «Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»; MNS 2551:81 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»; MNS ISO 3100–1:2000 «Микробиология. Мясные продукты. Правила приемки и методы отборы проб». Часть 1 «MNS ISO 3100–2:2000 «Микробиология. Мясные продукты. Правила приемки и подготовка на исследование».

Изучали морфологические свойства выделенных микроорганизмов, используя методы общей микробиологии [5].

Химический состав мяса определяли с помощью современного анализатора (Food Scan) на жир, белок и влажность. рН – аппаратом Mettler Toledo. ОМЧ подсчитали на аппарате J-2, использовали измельчитель мяса – Stomacher 400 Circulator.

Результаты исследований

Используя бактериологические исследования, определяли микробиологический фон мяса, поступающего на реализацию рынка города Улан-Батора (определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – показателя безопасности сырья).

Отмечено, что содержание КМАФАнМ в мясе зависит от условий хранения и сезона года. В соответствии с этим установлено, что количество микроорганизмов говядины и баранины охлажденной в зимний период составило 0,9×103 и 0,8×103 КОЕ/г, соответствуя нормативным микробиологическим показателям. В остальные сезоны года наблюдалось превышение допустимых уровней. Через сутки хранения в условиях холодильника количество МАФАнМ соответствовало нормативным показателям, в отличие от мяса, хранившегося при комнатной температуре, где колониеобразующих единиц более 3,5×104 КОЕ/г, т.е. превышение норматива, которое может привести к пищевым патологиям у людей.

Кроме того, засвидетельствовано, что мясо наиболее интенсивно подвергается микробному обсеменению в теплые периоды года, с благоприятными условиями размножения и активизацией микробиологических процессов. При сравнительном анализе с нормативно допустимым содержанием полученных данных отметим превышение КМАФАнМ в весенне-осенний период со значительными колебаниями; в этот период при реализации мяса требуется тщательный микробиологический контроль. В табл. 1 представлена динамика КМАФАнМ в мясе, реализуемом на рынках Улан-Батора по сезонам года.

Таблица 1

Динамика КМАФАнМ мяса по сезонам года

Вид мяса	Режим хранения	Нормативно допустимое содержание КОЕ/г, не более	Содержание КМАФАнМ, КОЕ/г
Вид мяса	Режим хранения	Нормативно допустимое содержание КОЕ/г, не более	Лето	Осень	Зима	Весна
Говядина	Охлажденное	1×10³	5,7×10³	2×10³	0,9×10³	4,5×10³
	В условиях холодильника через 24 ч	1×10⁴	8,1×10³	3,2×10³	1,6×10³	5,6×10³
	В условиях комнатной температуры через 24 ч	3,5×10⁴	2,1×10⁵	1,5×10⁵	1,1×10⁵	1,8×10⁵
Баранина	Охлажденное	1×10³	5,5×10³	2,2×10³	0,8×10³	4,1×10³
	В условиях холодильника через 24 ч	1×10⁴	6,7×10³	3,2×10³	2×10³	5,1×10³
	В условиях комнатной температуры через 24 ч	3,5×10⁴	2,2×10⁵	1,7×10⁵	1,3×10⁵	1,8×10⁵

Обнаружение и выделение в чистой культуре патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и определение микробного фона в мясе составляют основу формирования микробиологического мониторинга в целях их микробиологической оценки.

При изучении морфологических свойств выделенных микроорганизмов обнаружено: кокковидную форму имела 21 микробная культура (28,3%); окрашивались по Граму положительно, спор и капсул не образовывали; грамотрицательные палочковидные формы имели 38 культур (51,3%); палочковидные грамположительные спорообразующие формы – 7 культур (9,4%); палочковидные неспорообразующие формы – 8 культур (10,8%) (табл. 2).

Таблица 2

Сводные данные морфологических свойств выделенных культур из мяса

Морфология культур	Количество	%
Гр + кокковидные	21	28,3
Гр – палочковидные	38	51,3
Гр + спорообразующие	7	9,4
Гр + неспорообразующие	8	10,8
Итого	74	100

При дальнейшем изучении биологических свойств выделенных культур микроорганизмов установлены виды: в основном на поверхности мясных туш бактерии группы кишечной палочки, стафило-, микрококки, молочнокислые бактерии, различные виды аэробных бацилл и анаэробных клостридий.

Пищевая ценность мяса обусловлена способностью удовлетворять потребности человека в разнообразных веществах, его химическим составом, в особенности мышечными белками, обладающими высокой биологической ценностью. Вследствие этого полную характеристику его качеству можно дать лишь при анализе ряда показателей химического состава, таких как влага, жир, белок, и определения рН.

Динамика химического состава мяса по сезонам года

rti к m	к Рч	- !. X ^щ	co	co	ч щ	' !. X" ^щ	r^	co	Щ
	б * ед	7 M	Щ X	X	х	Ch 7 in	co	p	ci
	ri' р £ m	Ji ^ О ^	SO	sq Ch	со"	Ji °°o 7 ^	Os co X	о X"	ci
	Д*	1 w “ О	'Л	X	Ch	1 ’—¹ ^1 iX Os '-•	M	Ch x	S3 ri rq
nj ГО	Рч	X" ^щ	<4 Щ	о SO		X" ^щ	p		Щ
	1 *	7 co	X	о	Щ	Ch 7	r-1 O-,	In	co
	ri' П £ m	o' ^	s	sq Ch	co	Ji °°o s ^	Ш r-yj X	x X"	X
		1 w “ О	^T	Щ	Щ X	1 ’—¹^1 iX Os '-•	OS < І' Г4	Й ГЯ ГЯ	Pi co ri rt
о	Щ Рч	X" ^щ	p	p	Ch	X" ^щ	p	P	^1 Щ
	1 * m	7 co	Щ	p	p	Ch 7	o'	in	A.
	ri' p £ m	Аз о ^	X m	X tn	о Щ in	Ji °°o й -	VO r-yj X	X"	x
		1 w “ О	s	co	co	1 ’—¹ ^1 iX Os '-•	< І' Г4	ГЯ ГЯ	40 n rt
о н и п	Рч	X ^	p	s	о Щ	^ⁿ»	p	p	40 О 40
	1 * m	7 co	Ch rjo			Ch 7	7	Ch X	x
	ri' p £ m	Аз p ^	SO	s	s	Ji °°o 7'7	co	°\ X"	О X
	№	1 ІГ1 “ О	co		co ГЯ	1 ’—¹ ^1 iX Os '-•	o' Г4	o' ГЯ	О rt
1 Рч	rt Рч К	rt 3 Ph О Щ	OJ о в rd 5	о s r, n Я ° d 2 ^ И К ЕГ	m P< m Я M ^ 1 § e- 8 у g 3>S p.₽ С К C’	rt 3 Ph О Щ	OJ о s rt 5	। L и 2 >-₃ у Рч m x tr	Я m ^ s § & 8 у g До C M P гн
а і	bhhVkhoj					BHHHBdcg

Сравнительная характеристика химических показателей мяса убойных животных в разные периоды года дана для использования их в качестве критериев свежести. По данным табл. 3: у говядины и баранины в охлажденном состоянии количество белка и влаги выше, чем в мясе, которое хранилось сутки в условиях холодильника и при комнатной температуре. В противоположность этому отмечено, что процент содержания жира увеличивается через сутки по сравнению с охлажденным мясом, рН варьирует в допустимых параметрах.

Одновременно в сравнительном анализе полученных данных отмечено: в летний и осенний периоды состав белка и влаги больше, чем в зимне-весенний. Содержание жира увеличено в мясе, полученном в осенне-зимний период. Это требует разработки оптимальных условий хранения с целью сохранности его ценных биологических свойств.

Заключение

Таким образом, микробиологический мониторинг на принципах ХАССП, используя метод КМАФАнМ и химический анализ мяса, позволяет проводить систематический микробиологический контроль за состоянием уровня микробной обсемененности, обеспечивая безопасность потребителей г. Улан-Батора. В то же время осуществление химического анализа мяса, реализуемого на рынке г. Улан-Батора, в сезонной динамике требует разработки оптимальных условий его хранения для предотвращения потерь ценных питательных свойств.

B. Bazarragchaаgiin, V.Ts. Tsydypov, S.M. AlekseevaBuryat State Agricultural Academy V.R. Filippova, Ulan-Udje

Microbiological Evaluation and Chemical Analysis of Meat, Sold at the Central Market of Ulan-Bator (Mongolia)

Список литературы Микробиологическая оценка и химический анализ мяса, реализуемого на центральном рынке г. Улан-Батора (Монголия)

Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследований/М.О. Биргер. -М.: Медицина, 1983. -445 с.
Боровков М.Ф. ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. для студ. вузов по спец. «Ветеринария»/М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -3-е изд. доп. и перераб. -СПб.: Лань, 2010.
Галсанова Г.Ц. Патогенные микроорганизмы как возбудители пищевых и инфекционных заболеваний/Г.Ц. Галсанова, В.Ц. Цыдыпов, С.М. Алексеева, Ю.Ж. Будаев. -Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2014. -67 с.
Галсанова Г.Ц. Санитарно-микробиологическая характеристика животного происхождения и факторов внешней среды/Г.Ц. Галсанова, В.Ц. Цыдыпов, С.М. Алексеева. -Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2014. -62 с.
Герхард Ф. Методы микробиологических исследований/Ф. Герхард. -М.: Мир, 1983. -535 с.
Госманов Р.Г. Санитарная микробиология: учеб. пособие для вузов по спец. 111201 -«Ветеринария»/Р.Г. Госманов, А.Х. Волков, А.К. Галиуллин, А.И. Ибрагимова. -СПб.: Лань, 2010. -240 с.
Колычев Н.М. Санитарная микробиология/Н.М. Колычев, С.И. Артюхова, Р.Г. Госманов, А.И. Ибрагимова; под ред. д-ра вет. наук, проф. Н.М. Колычева. -Омск, 2009. -296 с.
Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник/А.А. Кунаков . -М.: ИНФРА-М, 2015. -234 с.
Методы ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных: метод. указания к ЛПЗ/сост. Л.Б. Лубсанова, В.В. Сперанский. -Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2003. -17 с.
Мархакшинова Л.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и продуктов убоя сельскохозяйственных животных при отравлениях: метод. указания для самостоятельной работы очного и заочного обучения/Л.В. Мархакшинова. -Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2015. -36 с.

Еще

Статья научная