Микробиологический анализ мяса перепелов после добавления экстракта сапропеля

Сегодня растет спрос на биологические активные добавки (БАД) в области любительского и промышленного птицеводства, способствующие увеличению продуктивности и сохранности поголовья. Особенно данный вопрос является актуальным в новой отрасли российского птицеводства – перепеловодстве. Оказывая влияние на биохимические процессы и физиологическое состояние организма, БАДы могут обеспечивать повышение сохранности перепелов и их продуктивных качеств, особенно для мясного перепеловодства [1, 5].

На протяжении многих лет учеными в Омской области изучается сапропель [3]. Современные технологии позволяют создавать на его основе новые препараты, к которым относится экстракт сапропеля (ЭС). Это неспецифический стимулирующий препарат природного происхождения, полученный путем экстракции сапропелей, добытых из озер Омской области. Он содержит минеральные органические вещества, витамины Е, группы В, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, ферменты и гуминовые кислоты.

Однако продукция, полученная после добавления БАДов в рацион животным, не всегда может пройти микробиологический контроль качества и безопасности, отвечать нормативным требованиям [4]. Вследствие этого актуальным является вопрос микробиологической безопасности мяса перепелов при выпаивании птицам экстракта сапропеля.

Цель исследования – провести микробиологический анализ мяса перепелов после добавления экстракта сапропеля.

Материалы и методы исследования

Научно-исследовательскую работу проводили в период с сентября по ноябрь 2015 г. на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных Института ветеринарной медицины ФГОУ ВО Омский ГАУ.

Были сформированы 5 групп 40-дневных перепелов мясной породы «Фараон» по 20 голов в каждой, подобранных по принципу аналогов. При формировании групп учитывалась: возрастная принадлежность, первоначальная живая масса, физиологическое состояние. Условия содержания всех групп были одинаковыми. Контрольной группе скармливался основной рацион. Опытная группа была разбита на 4 подгруппы, две из них получали 1 и 2 % ЭС, две остальные – 1 % ЭС + 5 мл/л «Байтрила» и 2 % ЭС + 10 мл/л «Байтрила» в сутки.

Материалом для микробиологического исследования служило мясо перепелов 102-дневного возраста, образцы которого отбирали строго по методу аналогов через 3, 6, 9, 12, 24 ч после убоя. Оставшиеся пробы мяса для контроля качественных показателей замораживали при –18 ºC и влажности 86 %.

Бактериологический контроль мяса перепелов проводили по действующим ГОСТ и с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Отбор проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ 7702.2.0–95 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям».

Количество аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры (КМАФАнМ) исследовали следующим образом: 1 г измельченного мяса определяли по ряду 10-кратных разведений. Из каждого соответствующего разведения высевали в две чашки Петри по 1 см3 материала с последующим добавлением не позднее чем через 15 мин (18 ± 2) см3 мясопептонного агара, расплавленного и охлажденного до (45 ± 1) оС. Чашки Петри с посевами инкубировали в термостате при 30 ± 1 оС в течение трех дней (72 ± 3 ч). Количество микроорганизмов считали по выросшим колониям на темном фоне с помощью линз (×10). Подсчет колониеобразующих единиц проводили по разведениям, в которых количество колоний находилось в пределах от 30 до 300 (согласно ГОСТ Р 50396.1–2010 «Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»).

Выявление бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia) проводили посевом из соответствующих разведений, приготовленных для определения КМАФАнМ, в пробирки со средой Кесслера с поплавками. Посевы инкубировали в течение 48 ± 3 ч при 37 ± 1 оС, предварительно просматривая их через

24 ± 3 ч на наличие положительной реакции (помутнение, изменение цвета среды с фиолетового на желто-зеленый и наличие пузырьков газа в поплавках). (Согласно ГОСТ Р 54374–2011 «Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».)

Сальмонеллы выявляли посевом исследуемого материала (25 г) в пептонно-буферную воду в соотношении 1 : 5 с последующим инкубированием при 37 ± 1 оС в течение 24 ч. После 24 ч инкубирования среды накопления из пептонно-буферной воды пересевали 10 см3 культуры на магниевую среду и инкубировали на протяжении 48 ч при 37 ± 1 оС. С магниевой среды обогащения по истечении 48 ч пересевали культуру на висмут-сульфитный агар и инкубировали 48 ч при 37 ± 1 оС (согласно ГОСТ 31468–2012 «Метод выявления сальмонелл»).

Исследование материала на наличие Staphylococcus aureus проводили методом его посева на солевой бульон с дальнейшим инкубированием в течение 24 ч при 37 ± 1 оС. Затем пересевали на яично-желточный солевой агар и просматривали среды после выдержки в термостате при 37 ± 1 оС в течение 24 ч (согласно ГОСТ Р 54674–2011 «Метод выявления и определение Staphylococcus aureus»).

Сульфитредуцирующие клостридии выявляли методом глубинного посева на среду Вильсон-Блера и инкубированием при 37 ± 1 оС в течение 24 ч (согласно ГОСТ 7702.2.6–2015 «Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»).

Выявление бактерий рода Proteus поводили по методу Шукевича посевом 0,5 см3 анализируемой взвеси в конденсационную воду пробирок со скошенным питательным агаром (согласно ГОСТ 7702.2.7–2013 «Методы выявления бактерий рода Proteus»).

Результаты и их обсуждения

Одним из важных показателей, определяющих устойчивость мяса в отношении воздействия и развития гнилостной микрофлоры, в зависимости от срока хранения и технологии переработки, является величина рН. В мясе перепелов 1, 2 и 3-й опытных групп в течение 12 ч созревания данный показатель был достоверно ниже значения аналогов контрольной группы, соответственно на 2,0; 1,3; 3,4 % (Р < 0,001; Р < 0,05). Меньшее различие по результату наблюдали в 4-й группе, на 0,7 % (Р < 0,01). Подобные исследования мяса, проводимые через 24 ч, показали закономерно изменяющиеся значения по сравнению с предыдущим сроком созревания мяса, как в опытных группах, так и по отношению к контролю. Так, в 1, 2 и 3-й опытных группах перепелов величина рН была ниже контроля на 2,1; 1,4; 3,5 % (Р < 0,001), а в 4-й на 0,8 % (Р < 0,05) (табл. 1).

Таблица 1

Величина pH и микробиологические показатели мяса перепелов при применении в рационе экстракта сапропеля, М ± m

Величина рН	Контроль	Опытная группа, n = 6
		Первая	Вторая	Третья	Четвертая
12 часов	5,91 ± 0,005	5,79 ± 0,02*	5,83 ± 0,03***	5,71 ± 0,02*	5,87 ± 0,01**
24 часа	5,93 ± 0,004	5,80 ± 0,02*	5,85 ± 0,01*	5,72 ± 0,01*	5,88 ± 0,02***
КМАФАнМ, КОЕ/г	2,6 × 102	1,2 × 102*	9,4 × 101*	3,5 × 102	1,3 × 102*

*Р < 0,001; **Р < 0,01; ***Р < 0,05.

Проведенными исследованиями установлено: микробная обсемененность по количеству мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры (КМАФАнМ), при отсутствии достоверных изменений в контрольной группе, в 1, 2 и 4-й опытных группах было достоверно ниже на 39,9; 54,5; 37,9 % соответственно (Р < 0,001) по отношению к контролю .

В исследуемых образцах опытных групп условно-патогенной и патогенной микрофлоры обнаружено не было. На 10-е сутки КМАФАнМ было меньше в среднем на 61,69 %. На 42-е сутки общая бактериальная обсемененность мяса была выше в 1,46–2,97 раза, однако данные показатели оставались в пределах нормы 1 × 105 КОЕ/г, установленной СанПиН 2.3.2.1078–01. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2

Количество мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры в мясе перепелов

Возраст переплов, сут.	Показатель КМАФАнМ, M ± m, n = 5
	Контрольная группа		Опытная группа
			Первая	Вторая	Третья	Четвертая
42	1,2 ×	103	8,9 × 101**	6,3 × 102	9,4 × 101 **	1,1 × 103
51	8,4 ×	101	5,6 × 101*	2,0 × 102***	1,3 × 102	1,5 × 102**
64	1,8 ×	102	2,7 × 102	6,5 × 101**	9,0 × 101*	1,9 × 102
79	2,8 ×	102	5,7 × 102*	7,3 × 102*	1,6 × 102*	5,4 × 102**
90	5,6 ×	102	2,6 × 102	1,4 × 102*	1,8 × 102	8,3 × 102
102	2,7 ×	102	4,9 × 102	8,2 × 102*	6,1 × 102 *	4,0 × 102

***Р ≤ 0,005; **Р ≤ 0,01; *Р ≤ 0,05.

Незначительное превышение КМАФАнМ мышечной ткани перепелов, выращенных с применением в их рационе 1 %-ного раствора ЭС, в сравнении с контрольным значением не показало достоверных отличий. В исследуемых образцах опытной группы условно-патогенной и патогенной микрофлоры не обнаружено. Полученные результаты свидетельствуют об отсутствии нарушения автолитических и окислительных процессов в мышечной ткани перепелов опытных групп. Следовательно, выпаивание экстракта сапропеля и применение в сочетании с ним «Байтрила» не оказывает отрицательного влияния на качество мяса.

Патогенной микрофлоры (сальмонелл) и условно-патогенной (сульфитредуцирующих клостридий, Staphylococcus aureus и Proteus vulgaris) при исследовании мяса перепелов как в контрольной, так и в опытных группах не обнаружено.

Выводы

В ходе исследования было выявлено отсутствие патогенной и условно-патогенной микрофлоры в мышечной ткани перепелов всех групп. В то же время установлено снижение общей микробной обсемененности в мясе птиц, выращенных с применением 1 и 2 %-ного раствора ЭС и 2 %-ного раствора ЭС с «Байтрилом», в сравнении с контрольной группой на 39,9; 54,5; 37,9 % соответственно.

Полученные результаты характеризуют нормальное течение автолитических и окислительных процессов в мышечной ткани перепелов опытных групп, получавших в рационе экстракт сапропеля, что свидетельствует об отсутствии отрицательного влияния на качество мяса.