Мясная продуктивность и качество мяса бычков красно-пестрой породы и её помесей, полученных от скрещивания с шведской красной породой

Введение. Животноводов, разводящих енисейский тип красно-пестрой породы, не устраивала массовая доля белка в молоке (2,98– 3,13%) [1]. Для увеличения белковомолочности красно-пестрой породы и ее внутрипородного енисейского типа в Красноярском крае в селекционном процессе стали использовать шведскую красную породу, обладающую высокой белковомолочностью (3,2–3,5%). Получено более 8000 помесных потомков, у которых изучены рост и развитие, экстерьерно-конституциональные особенности и молочная продуктивность.

Возникла необходимость изучения влияния скрещивания на мясную продуктивность и качество мяса у потомков. В этом состоит актуаль- ность данной работы. Изучение мясной продуктивности и качества мяса у помесных животных от скрещивания енисейского типа краснопестрой и шведской красной пород в Восточной Сибири ранее никто не проводил.

Реализация данного проекта позволила определить дальнейшие направления селекции с красно-пестрой породой и ее внутрипородным енисейским типом, наметить пути интенсивного использования нового племенного материала для создания высокопродуктивных стад с высоким содержанием жира и белка в молоке, а также высококачественной говядины в Восточной Сибири [2].

Цель исследования. Изучение мясной продуктивности, качества мяса и его технологических свойств у помесных бычков, полученных от скрещивания енисейского типа красно-пестрой и шведской красной пород, при интенсивном выращивании и откорме.

Задачи исследования:

• -    изучить мясную продуктивность по количественным и качественным показателям (убойные качества, морфологический состав полуту-ши, выход отрубов, химический состав мяса средней пробы и длиннейшей мышцы спины, фракционный и аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав длиннейшей мышцы спины, химический состав, физические свойства и калорийность внутреннего жира-сырца, физико-биологические и кулинарные свойства мяса);

• -    рассчитать конверсию протеина и энергии корма в мясную продукцию бычков;

• -    определить эффективность разведения помесных бычков.

Впервые в Восточной Сибири проведено скрещивание енисейского типа красно-пестрой и шведской красной пород на большом поголовье скота в условиях интенсивной технологии выращивания и откорма бычков. Комплексно изучены рост и развитие, тип телосложения, мясная продуктивность, количественные и качественные показатели мяса и его технологические свойства, рассчитана конверсия протеина и энергии корма в мясную продуктивность.

Материал и методы исследования. Исследования мясной продуктивности провели на бычках енисейского типа красно-пестрой породы (контрольная группа - 25 голов) и помесях от скрещивания енисейского типа красно-пестрой и шведской красной пород (опытная группа – 25 ноярского края и проведен с 2008 до 2011 год по голов). Опыт был заложен в племенном заводе схеме, представленной на рисунке 1.

ЗАО «Тубинск» Краснотуранского района Крас-

Рис. 1. Общая схема исследований

Весь цикл двух производственных периодов выращивания и откорма (540 суток) разделили на 4 фазы:

• •    Первая фаза – молочная (90 суток) – с использованием молока, ЗЦМ, спецкомбикор-мов престартерных и стартерных и качественного сена.

• •    Вторая фаза – послемолочная – подготовительная к интенсивному доращиванию (90 суток) с неограниченным скармливанием спец-комбикормов, качественного сена и сенажа.

• •    Третья фаза – интенсивного доращивания (260 суток) – с использованием в рационе

комбикормов в сочетании с сеном, силосом и сенажом.

• •    Четвертая фаза – заключительного откорма (100 суток) – с максимальным использованием комбикормов, сенажа и силоса.

Комплектование групп бычков проводили с разрывом в возрасте от рождения не более 5 дней. Содержали бычков до 6-месячного возраста в телятниках группами по 8–10 голов с 6 до 18 месяцев на откормочных площадках облегченного типа со свободным выгулом летом и зимой на кормовой стол, с общей площадью на 1 бычка в помещении 3,5 м2, на выгулочном дворе 20 м2, фронтом кормления 0,6 метра.

Бычки обеих групп довольствовались одинаковым набором и одинаковым качеством кормов. Кормление бычков проводили по нормам ВАСХНИЛ (Калашников и др., 1985).

Контроль за физиологическим состоянием бычков осуществляли по морфологическим свойствам крови и биохимическим свойствам сыворотки крови: содержание эритроцитов, лейкоцитов, гемоглобина, общего белка, белковых фракций, резервной щелочности, Ca, P. Исследование крови проводили в аналитической лаборатории НИИ проблем Хакасии по общепринятым методикам в 6, 12 и 18 месяцев. Забор крови у бычков проводили из яремной вены.

Для выявления у бычков особенностей и закономерностей роста и развития внутренних органов, тканей, откормочных и мясных качеств был проведен контрольный убой бычков в возрасте 18 месяцев в количестве по 3 головы с каждой группы. Перед убоем бычки прошли 24часовую голодную выдержку. Определение упитанности провели путем визуальной оценки и прощупывания в 6 анатомических частях тела (ГОСТ 5110-55).

Массу парной туши определили сразу после мокрого туалета и охлажденной после суточной выдержки в камере предварительного охлаждения при температуре 4ºС, внутреннее сало взвесили после 2-часового остывания туши.

Для оценки качества туш была произведена обвалка полутуш с определением в них мякоти, костей, сухожилий, связок и хрящей. Категорию туш определили методом визуального осмотра по состоянию жирового полива.

Среднюю пробу мяса-фарша (300 г) на анализ отобрали от каждой из 3 туш каждой группы убитых бычков в одних и тех же анатомических частях и после 2-кратного пропуска его через волчок. Пробу длиннейшей мышцы спины взяли между 9–11 ребрами, нижней границей которой является линия, параллельная позвоночному столбу, проведенная от начала 11-го ложного ребра (хряща) в количестве 400 г.

На основании химического анализа вычислили биологическую ценность 1 кг мяса-фарша по формуле В. Александрова (1951). Калорийность измерили в джоулях, принимая 1 кал = 4,1868 джоуля (Дж).

Химический состав установили определением влаги, белка, жира, сухого вещества, золы, аминокислот в мякоти ткани.

Аминокислотный состав мякоти определили в лаборатории Института биофизики г. Красноярска по общепринятым методикам.

Конверсию протеина и энергии корма в энергию съедобной части туши определили в соответствии с методическими рекомендациями ВАСХНИЛ (1983).

Сортовые соотношения полученного от по-лутуши мяса определили путем разруба по отрубам и их взвешивания с точностью до 100 г.

Количественное соотношение мяса, жира, костей и сухожилий установили на второй день после контрольного убоя животных в результате обвалки правой полутуши в колбасном цехе.

Результаты исследования и их обсуждение

Кормление и содержание подопытных бычков. Кормление осуществлялось в соответствии с технологией выращивания, доращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота, принятой в племзаводе ЗАО «Тубинск» Кура-гинского района Красноярского края в 2008– 2011 гг.

В структуре суточного рациона удельный вес кормов на одного бычка в пересчете в энер-гокормоединицы составил: молочные продукты – 4,0 %; концентрированные – 33,04; сочные и зеленые – 18,58; грубые – 44,0–44,5 %.

Поедаемость кормов бычками опытной группы в сравнении с контрольной с недостоверной разницей была практически одинаковой и составила:

- по ЭКЕ от ±3 ЭКЕ, или ± 0,08%;

• -    по ПП от ± 0,71 кг, или ± 0,09%;

• -    по ОЭ от ± 30мДж, или ± 0,08%.

Разница несущественнаяи возможна в пределах допустимой ошибки. В таблице 1 приведены показатели фактического потребления кормов и их питательная ценность.

Таблица 1

Показатель	Группа бычков
	Контрольная	Опытная
Скормлено кормов, кг:
- молоко цельное	180	180
- обрат	220	219
- солома	612	611
- концентраты	1228	1227
- сенаж из овса, вики и гороха	2391	2388
- сено кострецовое	845	845
- силос кукурузный	2780	2777
- зеленая масса	324	322
- соль поваренная	15,4	15,4
- мел кормовой	20,8	20,8
В кормах содержалось:
энергокормовых единиц, ЭКЕ	3929,84	3926,84
перевариваемого протеина (ПП), кг	741,24	740,53
обменной энергии (ОЭ), МДж	39298,4	39268,4
сухого вещества (СВ), кг	4389,10	4384,40
концентрации ОЭ на 1 кг СВ, МДж	8,95	8,96
концентрации ПП на 1 МДж, ОЭ, г	18,86	18,96
концентрации ПП на 1 ЭКГ, г	188,62	188,58

Фактическое потребление кормов бычками от рождения до 18 месячного возраста и их питательная ценность (в расчете на 1 животное)

Из таблицы 1 видно, что различий в концентрации ОЭ в 1 кг СВ у бычков опытной и контрольной групп не выявлено (8,95 мДж). Близкой была и концентрация ПП на 1 мДж ОЭ (18,86 и 18,96 г) и концентрация ПП на 1 ЭКЕ (188,58–188,62 г) соответственно.

Динамика живой массы . Анализ динамики живой массы бычков по периодам выращивания (табл. 2) свидетельствует, что бычки опытной группы незначительно уступали бычкам контрольной группы: при рождении на 0,4 кг

(1,12 %); в 3 месяца на 1,2 кг (1,08%); в 6 – на 2,0 кг (1,05%); в 9 на 2,9 кг (1,07%); в 12 на 3,7 кг (1,05%); в 15 на 4,2 кг (0,96 %в); в 18 на 4,0 кг (0,77 %) соответственно.

Мясная продуктивность Результаты убоя бычков. Установлено, что бычки опытной группы уступали контрольной: по съемной живой массе на 4,00 кг (0,77 %); предубойной живой массе – на 3,60 кг (0,74 %); по массе парной туши – на 1,58 кг (0,58 %); по массе внутреннего жира -сырца – на 0,25 кг (1,30 %) (рис. 2).

Таблица 2

Возраст, мес.	Живая масса бычков, кг				Разница: ± опытной группы к контрольной
	Контрольная		Опытная
	M±m	Cv,%	M±m	Cv,%	кг	%
При рождении	35,8±0,53	1,18	35,4±0,44	1,15	-0,40	-1,12
3	111,4±0,74	1,25	110,2±0,77	1,26	-1,20	-1,08
6	190,3±1,30	1,43	188,3±1,33	1,44	-2,00	-1,05
9	270,9±1,88	1,68	268,0±1,81	3,49	-2,90	-1,07
12	353,3±1,57	1,52	349,6±1,58	1,53	-3,70	-1,05
15	437,6±2,38	1,79	433,4±2,26	1,75	-4,20	-0,96
18	520,7±2,56	1,85	516,7±2,99	1,99	-4,00	-0,77

Примечание. Живая масса приведена на конец периода выращивания.

Динамика живой массы бычков

По убойному выходу, который является основным показателем учета выхода мясной продуктивности, наилучшие показатели были у бычков опытной группы - 59,57 %, что на 0,08 % больше, чем у бычков контрольной группы.

Желательно получать, выращивать и откармливать бычков от скрещивания молочных пород скота со шведской красной породой и формировать группы с высокими убойными показателями.

Морфологический состав туши . Естественно, не все анатомические части туши одинаково равноценные, в них разное соотношение костей, мускулатуры, хрящей и сухожилий. В связи с этим мы провели расчленение полутуш опытной и контрольной групп на морфологический состав, приведённый на рисунке 3.

Убойный выход,%

Убойная масса, кг

Масса внутреннего жира сырца, кг

Выход туши, %

Масса парной туши, кг

Предубойная масса, кг

Съёмная живая масса, кг

Живая масса при рождении, кг

№WV

59,49

59,57

290,26 288,,50

19,47

19,22

274,17 272,59

484,30

520,70

516,70

35,,8

контрольная группа опытная группа

Рис. 2. Результаты контрольного убоя бычков

%

100,00

80,00

60,00

40,00

20,00

0,00

Рис. 3. Морфологический состав полутуши

Охлажденные полутуши бычков опытной группы уступали контрольной на 0,73 кг (0,54%); мякоти - на 0,47 кг (0,48%); костей - на 0,08 кг (0,34%). По выходу внутреннего жира-сырца, хрящей и сухожилий существенных различий в полутушах бычков опытной и контрольной групп не выявлено, колебания составили 0,01-0,10 %, разница недостоверная. Индекс мясности был одинаковый и составил 4,16 %.

Выход отрубов. Полутуши расчленили на восемь естественно-анатомических частей тела бычков, формирующих мясо 1-го и 2-го сорта -отруба. На рисунке 4 видно, что по массе отруба быков опытной группы были равны с контрольной или незначительно меньше. В целом выход наиболее ценных отрубов из полутуши бычков опытной группы составил 93,35 %, что меньше, чем в контрольной группе, на 0,75 %.

В сортовом составе полутуш опытной и кон- трольной групп разница была несущественной,

Рис. 4. Выход отрубов опытной группы

Химический состав мяса. Объективное суждение о качестве мяса подопытных бычков дает исследование химического состава средней пробы мяса и длиннейшей мышцы спины. Из приведённых в таблице 3 данных видно, что с превышением по выходу I сорта на 0,18 %; II – на 0,07; III – на 0,25 % в пользу бычков контрольной группы.

достоверных различий между быками контрольной и опытной групп в химическом составе, как в средней пробе мяса, так и в длиннейшей мышце спины, не выявлено.

Таблица 3

Показатель	Проба мяса
	средняя из всей туши			длиннейшей мышцы спины
	Контрольная	Опытная	± О к К	Контрольная	Опытная	± О к К
Влага, %	63,38	63,13	- 0,23	64,50	64,30	-0,20
Сухое вещество, %	36,62	36,87	+ 0,25	35,50	35,70	+0,20
В т. ч.: белок, %	21,38	21,50	+ 0,12	21,50	21,60	+0,10
жир, %	14,17	14,21	+ 0,04	13,00	13,09	+0,09
зола, %	1,07	1,07	+ 0,00	1,00	1,01	+0,01
Соотношение белка и жира	1 : 0,66	1 : 0,66	+ 0,00	1 : 0,61	1 : 0,61	+0,00
Энергетическая ценность 1 кг мяса мякоти, мДж	9,175	9,232	+ 0,057	8,747	8,816	+0,069

Химический состав мяса по группам бычков

Однако следует отметить, что в 1 кг средней пробы мяса и пробы длиннейшей мышцы спины бычков опытной группы в сравнении с контрольной несколько меньше содержалось влаги

– на 0,20–0,23 %; больше белка – на 0,10– 0,12 %; жира – на 0,04–0,09 %, при одинаковом соотношении белка и жира (1:0,66); энергетическая ценность 1 кг мяса средней пробы и длин- нейшей мышцы спины превышала на 0,057 и 0,069 мДж.

Фракционный состав белков длиннейшей мышцы спины. Белково-качественный показатель мяса длиннейшей мышцы спины зависит от количества белков в мышечной ткани (сарко-плазмотических и миофибриллярных) и в соединительной ткани (стромы). Чем выше отношение фракций белков мышечной ткани к фракции соединительнотканной, тем качественнее мясо.

В нашем примере (табл. 4) соотношение фракций белков у бычков подконтрольных групп было практически равным и составило 1,08– 1,10 с тенденцией преимущества (на 0,02 %) у бычков опытной группы.

Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины . Биологическую полноценность белков, содержащихся в мясе говядины, характеризует аминокислотный индекс, то есть отношение заменимых аминокислот в мясе к незаменимым, и чем выше это отношение, тем качественнее мясо.

Таблица 4

Показатель	Группа
	Контрольная	Опытная
Общий белок, %	21,18	21,79
В т. ч. белки: стромы	10,20	10,38
саркоплазматические	3,82	4,00
миофибриллярные	7,16	7,41
Белково-качественный показатель	1,08	1,10

Таблица 5

Показатель	Группа
	Контрольная	Опытная
Сумма незаменимых аминокислот	9,219	9,270
Сумма заменимых аминокислот	10,779	10,830
Аминокислотный индекс	0,855	0,856

Фракционный состав белков в длиннейшей мышце спины

Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины, г/кг

В нашем исследовании аминокислотный индекс в пробах мяса длиннейшей мышцы спины бычков опытной и контрольной групп был равным 0,855–0,856 г/кг и не имел достоверной разницы, следовательно, биологическая ценность мяса бычков енисейского типа краснопестрой породы и помесных бычков, полученных от скрещивания маток енисейского типа красно-пестрой породы с бычками шведской красной породы, была практически одинаковой.

Жирнокислотный состав длиннейшей мышцы спины. Жирнокислотный состав длиннейшей мышцы спины у бычков опытной и контрольной групп различался незначительно, так, сумма насыщенных жирных кислот у бычков контрольной группы составила 55,173 мг/%, у бычков опытной группы была выше на 1,217 мг/%, сумма ненасыщенных кислот у обеих групп бычков была одинаковой – 46,043. Индекс насыщенности (отношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным) у бычков обеих групп был практически равным (1,198–1,225), с небольшой разницей в пользу опытной группы – на 0,027 мг/%.

Жирнокислотный состав длиннейшей мышцы спины, мг/%

Таблица 6

Показатель	Группа
	Контрольная	Опытная
Сумма насыщенных кислот	55,173	56,390
Сумма ненасыщенных кислот	46,043	46,043
Индекс насыщенности жирных кислот	1,198	1,225

Таким образом, использование на матках енисейского типа красно-пестрой породы быков шведской красной породы не снизило у потомков белково-качественный показатель, аминокислотный индекс, биологическую полноценность белков и индекс насыщенности жирных кислот длиннейшей мышцы спины. Преимуще- ство по данным показателям было за мясом от бычков опытной группы.

Конверсия протеина и обменной энергии корма в мясную продукцию. В таблице 7 приведены результаты конверсии протеина обменной энергии корма в мясную продукцию.

Таблица 7

Показатель	Группа		О ± к К
	Контрольная	Опытная	кг/мДж	%
Показатели убоя бычков:
живая масса при рождении, кг	35,8	35,4	-0,04	-1,12
предубойная живая масса, кг	487,90	484,30	-3,50	-0,71
прирост живой массы, кг	452,10	448,90	-3,20	-0,71
В 1 кг средней пробы мяса охлажденной туши содержится:
протеина, %	21,38	21,50	+0,12	+0,20
жира, %	14,17	14,21	+0,04	+0,04
обменной энергии, мДж	8,22	8,26	+0,04	+0,04
На прирост 1 кг живой массы бычками с кормом принято:
протеина, г	741,24	740,53	+0,71	-0,10
энергии, мДж	39298,4	39268,40	-30	-0,08
На прирост 1 кг живой массы от рождения до предубоя затрачено:
протеина переваримого, г	1519,25	1529,07	+9,82	+0,65
энергии, мДж	80,55	81,08	+0,53	+1,61
Коэффициент конверсии:
протеина корма в протеин мякоти, %	14,02	14,06	–	-0,04
энергии корма в энергию мякоти, %	10,21	10,21	–	+0,0

Конверсия протеина и энергии корма в мясную продукцию

Из таблицы 7 видно, что в средней пробе 1 кг мяса туши бычков опытной группы содержалось больше протеина, чем в контрольной, на 0,2 %, жира – на 0,04 %, обменной энергии – на 0,04 %.

Разница в конверсии протеина корма в протеин мякоти мяса у бычков опытной группы к контрольной составило – 0,04 % и обменной энергии на 0,00 %. Разница минимальная.

Таким образом, скрещивание енисейского типа красно-пестрой породы с шведской красной породой не снизило качество и количество мясной продукции и желательно для разведения.

Экономическая эффективность выращивания и откорма бычков. Исследованиями было установлено, что интенсивность формирования мясных качеств у бычков контрольной и опытной групп, в течение всего периода выращивания и откорма находящихся в одинако- вых условиях кормления и содержания, во многом определяется генотипом.

В результате интенсивного выращивания и откорма бычков опытной и контрольной групп было затрачено на прирост 1 кг живой массы по 8,06–8,11 ЭКЕ, что сказалось на рентабельности прироста живой массы, она была одинаковой и составила 19,64 % (табл. 8).

Таблица 8

Показатель	Группа
Прирост живой массы бычков за 0-18 мес., кг	Контрольная	Опытная
Предубойная масса, кг	487,9	484,3
Затрачено кормов за период опыта: на прирост живой массы бычка, ЭКЕ	3929,84	3926,84
1 кг прироста живой массы, ЭКЕ	8,06	8,11
Себестоимость прироста 1 ц живой массы, руб.	5134,5	5134,5
Реализованная стоимость 1 ц прироста живой массы, руб.	6143,1	6143,1
Затраты на выращивание 1 бычка до 18 мес., руб.	25051,23	24866,38
Выручка средств от реализации 1 бычка в 18 мес., руб.	29972,18	29751,03
Прибыль, руб.	4920,95	4884,65
Уровень рентабельности, %	19,64	19,64

Экономическая эффективность интенсивного выращивания и откорма

В результате интенсивного выращивания и откорма бычков опытной и контрольной групп было затрачено на 1 кг предубойной живой массы по 8,06–8,11 ЭКЕ; по 1,52–1,53ПП; по 80,6– 81,1 мДж, разница несущественная, что сказалось на рентабельности прироста живой массы, она была одинаковой и составила 19,64 %.

Выводы

• 1.    При интенсивном выращивании и откорме бычков разных генотипов красно-пестрой породы в условиях племзавода ЗАО «Тубинск» затраты кормов составили: по обменной энергии – 39269–39298 мДж, по переваримому протеину – 740,53–741,24 кг, что обеспечило достижение к 18 месяцам живой массы у бычков опытной группы 516,7±2,9 кг, у бычков контрольной группы – 520,7±2,56 кг при среднесуточном приросте 926 и 923 г и превосходстве у бычков контрольной группы к опытной на 3 г (0,33%).

• 2.    По мясной продуктивности бычки опытной группы незначительно уступали контрольной: при рождении на 0,4 кг (1,12 %); по съем-

• ной живой массе на 4,0 кг (0,77 %); по пред-убойной на 3,6 кг (0,74 %); по массе парной туши на 1,61 кг (0,59 %); по массе внутреннего жира сырца на 0,25 кг (1,14 %); по убойной массе на 1,73 кг (0,60 %); по убойному выходу превосходили на 0,08 %.

• 3.    По морфологическому составу полутуши у бычков опытной группы в сравнении с контрольной существенных различий не выявлено. Индекс мясности в обеих группах бычков был одинаковым и составил 4,16 %.

• 4.    По массе отрубов в полутуше, формирующих состав мяса I и II сорта, преимущество было за бычками контрольной группы, в том числе: по выходу отрубов I сорта на 0,65 %; II – на 0,07; в среднем на 0,72 %. Разница несущественная.

• 5.    Объективную оценку качества мяса дают результаты химического анализа средней пробы и длиннейшей мышцы спины. В исследованных пробах мяса меньше содержалось влаги на 0,20–0,23 %; больше белка на 0,10–0,12; жира на 0,04–0,09 % при одинаковом соотношении

• 6.    Фракционный состав белков мышечной ткани в соединительнотканной (белковокачественный показатель) длиннейшей мышце спины был выше на 0,02 у бычков опытной группы при равных аминокислотном индексе (0,855–0,856) и индексе насыщенности жирных кислот (1,198–1,225).

белка и жира (1:0,66); энергетическая ценность превышала на 0,057 и 0,069 мДж.

Для производства высококачественной говядины в Сибирском федеральном округе целесообразно использовать помесных бычков, полученных от скрещивания шведской красной породы с молочно-мясными породами отечественной селекции.