Многокритериальная оптимизация процессов cook&chill для сетевых предприятий питания

Многокритериальная оптимизация процессов cook&chill для сетевых предприятий питания

Автор: Еремин А.Е., Беляева М.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (97) т.85, 2023 года.

Бесплатный доступ

В статье приведены инновационные технологии Cook&Chill, описаны этапы технологического производства продукции. Особенности технологических процессов в индустрии питания это те ключевые параметры, от которых зависит, какие классы и виды роботизированного и автоматизированного теплового оборудования необходимо применять на конкретной точке питания, в конкретном горячем цехе, чтобы повысить экономическую эффективность его использования, освободить от ручного труда работников и облегчить эксплуатацию, обеспечить высокий уровень автоматизации труда, показана оптимизация процессов Cook and Chill связана с большим количеством критериев выбора эффективной версии или варианта, который включает критериум минимальной погрешности от стандартного состава рецептур, набора аминокислот в продуктах, жирнокислотного состава; наличие витаминов; наличие микроэлементов, а также меру переваримости пищи, биологической, питательной и энергетической ценности или калорийности продукта. Cook&Chill в данном ключе соответствует в полной мере всем критериям и показателям, позволяя рационально управлять ценообразованием продукта за счет снижения затрат на производство блюда. Эффективность метода апробирована мировым опытом и практикой. Технология Cook and Chill дает возможность повысить выход партий в несколько раз. Технология приготовлении блюд не требует никаких новшеств и трансформации рецептур и могут быть использованы стандартные нормативно-технологические документы. Технологию Cook and Chill можно эффективно применять на предприятиях с разным ассортиментным составом и выпускаемой продукции, до самого широкого, и любой мощности. Данная технология предполагает применение типового аппаратов и устройств, таких как пароконвектомат, СВЧ- и ИК-печи, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast-chiller) или водяного типа (tumbler-chiller или turbojet-chiller).

Еще

Оптимизация, cook and chill, критерии, инновационные технологии

Короткий адрес: https://sciup.org/140303250

IDR: 140303250   |   УДК: 640   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2023-3-98-105

Multi-criteria optimization of cook&chill processes for network catering establishments

The article presents innovative Cook&Chill technologies, describes the stages of technological production of products. The nature of the technological processes of a catering company is the main factor that determines which types of automated thermal equipment should be used at this enterprise in order to ensure high economic efficiency of its use, facilitate the work of workers engaged in its operation, increase the level of labor automation, the optimization of Cook and Chill processes is shown to be associated with a variety of criteria for choosing the optimal option includes criteria for min deviations from the reference structures: amino acid composition of the product; fatty acid composition; vitamin content; composition of trace elements, as well as criteria for food digestibility, nutritional, biological and energy value of the product. Cook&Chill meets absolutely all the requirements in this regard, allowing you to rationally manage the cost of the product by reducing the cost of producing a dish. The effectiveness of the method has been proven by practical world experience. Cook and Chill technology allows you to increase the yield of batches by three or four times. When preparing dishes, no changes in recipes are required and the current technological standards can be used. Cook and Chill technology can be effectively applied at enterprises with any range of products, up to the widest, and of any capacity. This technology provides for the use of fairly familiar pieces of equipment, such as a convector or microwave oven, air-type intensive cooling systems (blast-chiller) or water-type (tumbler-chiller or turbojet-chiller).

Еще

Список литературы Многокритериальная оптимизация процессов cook&chill для сетевых предприятий питания

  • Беляева М.А. Многокритериальная оптимизация тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием современных электрофизических методов нагрева. М.: RuScience, 2016. 244 с.
  • Беляева М.А. Системный анализ технологий и бизнес-процессов в мясном производстве. М.: изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2015. 384 с.
  • Еремин А.Е., Беляева М.А. Базовые процессы технологии Cook&Chill для индустриального выпуска продукции категории Ready to Eat & Ready to Cook // Пищевая промышленность. 2020. № 2. С. 8-11. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10013
  • Беляева М.А., Еремин А.Е., Безотосова О.К. Перспективные разработки многофункционального оборудования // Пищевая промышленность. 2022. № 4. С. 59-62.
  • Справочное пособие по технологии Cook&Chill (Шоковое охлаждение воздухом). URL: https://pitportal.ru/technolog / 6594
  • Технология Cook&Chill. URL: https://www.corm.ru/info/articles/tekhnologiya_cook_chill
  • Технология Cook and Chill. URL: https://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-cook-and-chill-
  • Кулинария, рецепты. URL: https://orbar.ru/retsepty-cook-and-chill
  • Elansari A., Bekhit A.E.D.A. Processing, storage and quality of cook-chill or cook-freeze foods // Minimally Processed Foods: Technologies for Safety, Quality, and Convenience. Cham: Springer International Publishing, 2014. P. 125-150.
  • Bongiorno T., Tulli F., Comi G., Sensidoni A. et al. Sous vide cook-chill mussel (Mytilus galloprovincialis): evaluation of chemical, microbiological and sensory quality during chilled storage (3 C) // LWT. 2018. V. 91. P. 117-124. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.005
  • Clodoveo M.L., Muraglia M., Fino V., Curci F. et al. Overview on innovative packaging methods aimed to increase the shelf-life of cook-chill foods // Foods. 2021. V. 10. №. 9. P. 2086.
  • Serrano R., Ortuño J., Bañón S. Improving the Sensory and Oxidative Stability of Cooked and Chill‐Stored Lamb Using Dietary Rosemary Diterpenes // Journal of food science. 2014. V. 79. №. 9. P. S1805-S1810. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12585
  • Hasnan N.Z.N., Ramli S.H.M. Modernizing the preparation of the Malaysian mixed rice dish (MRD) with Cook-Chill Central Kitchen and implementation of HACCP // International journal of gastronomy and food science. 2020. V. 19. P. 100193. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100193
  • Gouveia A.R., Alves M., Silva J.A., Saraiva C. The antimicrobial effect of rosemary and thyme essential oils against Listeria monocytogenes in sous vide cook-chill beef during storage // Procedia Food Science. 2016. V. 7. P. 173-176. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2016.10.001
  • Moreira M.J., Oliveira I., Silva J.A., Saraiva C Safety and quality assessment of roasted pork loin obtained BY COOK-CHILL system and packed in modified atmosphere // Lwt. 2019. V. 101. P. 711-722. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.060
  • Kim J.H., Hong G.E., Lim K.W., Park W. et al. Influence of citric acid on the pink color and characteristics of sous vide processed chicken breasts during chill storage // Korean journal for food science of animal resources. 2015. V. 35. №. 5. P. 585.
  • Binsi P.K., Ninan G., Zynudheen A.A., Neethu R. et al. Compositional and chill storage characteristics of microwave‐blanched sutchi catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillets // International Journal of Food Science & Technology. 2014. V. 49. №. 2. P. 364-372. https://doi.org/10.1111/ijfs.12308
  • Singh C.B., Kumari N., Senapati S.R., Lekshmi M. et al. Sous vide processed ready-to-cook seerfish steaks: Process optimization by response surface methodology and its quality evaluation // LWT. 2016. V. 74. P. 62-69. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.017
  • Sander S., Kappenstein O., Ebner I., Fritsch K.A. et al. Release of aluminium and thallium ions from uncoated food contact materials made of aluminium alloys into food and food simulant // PLoS One. 2018. V. 13. №. 7. P. e0200778. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0200778
  • . Ganhão R., Estévez M., Armenteros M., Morcuende D. Mediterranean berries as inhibitors of lipid oxidation in porcine burger patties subjected to cooking and chilled storage // Journal of Integrative Agriculture. 2013. V. 12. №. 11. P. 1982-1992. https://doi.org/10.1016/S2095-3119(13)60636-X
Еще
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp