Многокритериальная оптимизация процессов cook&chill для сетевых предприятий питания

В статье приведены инновационные технологии Cook&Chill, описаны этапы технологического производства продукции. Особенности технологических процессов в индустрии питания это те ключевые параметры, от которых зависит, какие классы и виды роботизированного и автоматизированного теплового оборудования необходимо применять на конкретной точке питания, в конкретном горячем цехе, чтобы повысить экономическую эффективность его использования, освободить от ручного труда работников и облегчить эксплуатацию, обеспечить высокий уровень автоматизации труда, показана оптимизация процессов Cook and Chill связана с большим количеством критериев выбора эффективной версии или варианта, который включает критериум минимальной погрешности от стандартного состава рецептур, набора аминокислот в продуктах, жирнокислотного состава; наличие витаминов; наличие микроэлементов, а также меру переваримости пищи, биологической, питательной и энергетической ценности или калорийности продукта. Cook&Chill в данном ключе соответствует в полной мере всем критериям и показателям, позволяя рационально управлять ценообразованием продукта за счет снижения затрат на производство блюда. Эффективность метода апробирована мировым опытом и практикой. Технология Cook and Chill дает возможность повысить выход партий в несколько раз. Технология приготовлении блюд не требует никаких новшеств и трансформации рецептур и могут быть использованы стандартные нормативно-технологические документы. Технологию Cook and Chill можно эффективно применять на предприятиях с разным ассортиментным составом и выпускаемой продукции, до самого широкого, и любой мощности. Данная технология предполагает применение типового аппаратов и устройств, таких как пароконвектомат, СВЧ- и ИК-печи, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast-chiller) или водяного типа (tumbler-chiller или turbojet-chiller).