Модернизация термокамеры для термообработки полуфабрикатов

При изготовлении мясных изделий термическая обработка являются заключительной, формирующая окончательно органолептические характеристики продукта: цвет, запах, консистенции и, конечно, вкус. К этим операциям относятся: подсушка, обжарка, копчение, варка, запекание, сушка [1, 2].

Для выполнения перечисленных технологических процессов применяют разнообразные аппараты периодического и непрерывного действия, однооперационные и комбинированные. Существенным фактором, определяющим их конструкцию, является способ подвода теплоты и, особенно, вид обрабатывающей среды. В качестве теплоносителей применяют жидкие, газообразные среды и пар [3, 4].

На предприятиях при производстве замороженных полуфабрикатов высокой готовности включена операция термообработки, которая производится в термокаме- ре, включающей камеру, дымогенератор, систему автоматического управления, воздуховод. В задней части камеры расположен тепловой блок, состоящий из электронагревателей, паровой емкости и циркуляционных вентиляторов.

Недостатком рассматриваемой коптильной камеры является невысокая эффективность термообработки котлет (недоварка или переварка), связанная с неравномерностью обработки продукта во всем рабочем объеме камеры, так как рассматриваемая термокамера предназначена для подготовки и тепловой обработки колбасных изделий.

Поэтому предлагается модернизированная конструкция коптильной камеры, схема которой представлена на рисунке. Модернизированная коптильная камера включает корпус камеры 1, на крыше которой устанавливается поворотный механизм, состоящий из электродвигателя 2, ременной 3 и червячной 4 передач. Выходной вал 5 червячной передачи 4 соединяется через муфту 6 с приводным валом 7. К валу 7 прикрепляется платформа, состоящая из рамки-водила 8 и поворотного стола 9, опирающегося на ось 10, являющийся одновременно шариковым фиксатором.

Модернизированная коптильная камера в режиме тепловой обработки полуфабрикатов работает следующим образом.

Для осуществления термообработки полуфабрикатов котлеты располагают на тележке, которую помещают в камеру. Продуктовая тележка на колесиках 11 загружается на поворотный стол 9 и фиксируется шариковым фиксатором 10. Стол приводится в движение от электродвигателя 1, ременную 2 передачу и червячную 4 передачу, червячное колесо которой соединено с приводным валом 7 через муфту. Ведущий диск муфты закреплен на выходном валу 5, ведомый – на валу 7.

Рис. Схема модернизированной термокамеры

1 – корпус камеры; 2 – электродвигатель; 3 – ременная передача; 4 - червячная передача; 5 – выходной вал; 6 – муфта; 7 – приводной вал; 8 – рамка-водило; 9 – поворотный стол; 10 – ось (шариковый фиксатор); 11 - продуктовая тележка

На приводном валу закреплена рамка-водило 8, соединенная снизу со столом 9 регулируемыми опорами.

Поворотный стол вращается с частотой 30 оборотов в минуту.

С пульта управления устанавливают заданный режим термообработки. Рабочая температура в камере 195°С, кратковременная – 200°С. Рабочей средой служат сухой воздух и воздушно-паровая смесь.

Включают электронагреватель или паровую емкость. Нагретая паровоздушная смесь от паровой емкости поступает в нижнюю часть камеры и за счет градиента температур поступает в камеру для термообработки помещенных в нее продуктов.

Отработанная паровоздушная смесь поступают по трубопроводам в гидравлический затвор.

За счет того, что в камере тележка с полуфабрикатами получает вращательное движение, она дополнительно приводит в движение тепловой поток, который способствует более равномерному распределению температуры и как следствие равномерной термообработке котлет.

Таким образом, предлагаемая модернизация коптильной камеры позволяет обеспечить оптимальные условия обработки во всем рабочем объеме камеры и расширить область ее применения.