Мониторинг колбасных изделий реализуемых в розничной сети г. Иркутска

Колбасные изделия пользуются популярностью и спросом у любых слоев населения, являются универсальным продуктом, без которого трудно представить современный рацион. Колбасы имеют значительный удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.

Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

Выбирая колбасные изделия, опытный потребитель ориентируется на нормативные документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция. К сожалению, лишь малая часть может похвастаться полным соответствием ГОСТ.

Целью сравнительного исследования являлась оценка качества колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети города Иркутска. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• -    анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

• -    оценка органолептических показателей качества колбасных изделий.

Материалы и методы . Всего было исследовано 15 видов колбасных изделий, из них 7 – вареные, 4 – полукопченые, 4 – варено-копченые колбасы. Все образцы были закуплены в торговых сетях «Слата», «Окей», «SPAR», на рынках «Центральный», «Новый» г. Иркутска.

Образцы колбас для органолептической оценки были обезличены и закодированы. Затем организована дегустационная комиссия из числа студентов. Органолептическая оценка колбасных изделий проходила по 9-ти бальной шкале так называемым «закрытым способом», т.е. до сведения дегустаторов доводилось наименование образца, номер пробы и основные требования к качеству (памятка дегустатора).

Порядок проведения органолептической оценки проводился в соответствии с ГОСТ 9959-91. Показатели качества мясных продуктов определяли сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта была проведена на одной единице каждой продукции.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта брали специальную металлическую иглу, вводили ее в толщу, затем быстро извлекали и определяли запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождали от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), и с помощью острого ножа нарезали тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов – визуально, на только что сделанных поперечном разрезе продукции; запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяли специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость; консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

Оценки, выставляемые образцам участниками органолептической экспертизы, рассчитывались с Методикой проведения сравнительного исследования и нормативной документацией по определению органолептических показателей.

Результаты исследований. Наружным осмотром было установлено, что представленные изделия имеют чистую, не морщинистую, привлекательную упаковку (оболочку), батоны имеют аккуратную правильную форму – без разломов, загрязнений, без наличия плесени и слизи на поверхности изделий, без наплывов фарша над оболочкой. Следует отметить, что форма, размер и вязка исследуемых батонов соответствует нормируемым требованиям.

Маркировка всех представленных образцов включает необходимую для потребителя информацию (ГОСТ Р 10742003), а именно: наименование продукта; категория, сорт (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)

производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность; дата изготовления и дата упаковывания; условия хранения; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 1 - Документ в соответствии, с которым изготовлен продукт

	Изделие	Нормативно-техническая документация
Колбасы вареные
1.	Отдельная	ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия
2.	Молочная	ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия
3.	Свиная	ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия
4.	Докторская	ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия
5.	Аппетитная	ТУ 9213-202-01597945-2006 Колбасные изделия вареные
6.	Докторская по-деревенски	ТУ 9213-007-59891589-2004 Изделия колбасные вареные. Колбасы, сосиски, сардельки
7.	Чесночная	ТУ 9213-268-01597945-2003 Изделия колбасные вареные
Колбасы полукопченые
1.	Сибирская	ТУ 9213-015-54780900-2009 Колбасы и колбаски полукопченые
2.	Охтинский от Кусманова	ТУ 9213-375-01597945-2005 Колбасы полукопченые
3.	Мадера	ТУ 9213-203-01597945-2006 Колбаса полукопченая
4.	Зернистый	ТУ 9213-091-00421397-2009 Колбасы полукопченые
Колбасы варено-копченые
1.	Застольная	ТУ 9213-035-40155161-2004 Колбасы варено-копченые
2.	Сервелат по-татарски	ТУ 9213-322-01597945-2003 Колбасы варено-копченые
3.	Венский сервелат	ТУ 9213-002-35544699-02 Колбасы полукопченые и варено-копченые
4.	Дворянская	ТУ 9213-075-00421397-2006 Колбасы варено-копченые от Кусманова

Согласно таблице 1 установлено, что из всего ассортимента представленных колбасных изделий согласно ГОСТ изготавливается всего 4 (26,6%) наименования вареных колбас, остальные вареные, копченые, варено-копченые изделия согласно нормам ТУ. Очевидно, что норма ТУ используется при выпуске новых видов продукции или производители идя по пути наименьшего сопротивления, адаптируют рецептуры под свои производственные условия.

№ обезличенной пробы	Показатель
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистен ция	Вкус	Сочность
1.	4,69±0,28	4,0±0,22	6,07±0,32	4,69±0,27	3,88±0,23	3,19±0,24
2.	5,72±0,33	5,69±0,27	6,27±0,41	5,24±0,22	5,12±0,24	5,27±0,27
3.	5,7±0,28	5,46±0,23	6,15±0,31	6,31±0,24	7,23±0,19	7,04±0,14
4.	6,61±0,22	6,23±0,23	7,12±0,27	5,76±0,31	6,46±0,30	5,88±0,26
5.	4,73±0,35	4,42±0,36	4,61±0,33	5,69±0,48	4,62±0,32	5,42±0,38
6.	4,41±0,25	4,16±0,24	4,75±0,17	4,5±0,23	4,41±0,19	3,75±0,17
7.	4,75±0,17	4,58±0,22	4,25±0,17	4,33±0,18	4,08±0,25	3,66±0,22
8.	4,66±0,18	4,83±0,11	4,25±0,25	4,75±0,13	4,16±0,20	4,16±0,20
9.	6,12±0,29	6,12±0,51	5,62±0,49	5,0±0,53	4,0±0,53	4,87±0,44
10.	7,0±0,46	7,37±0,26	5,25±0,88	5,12±0,71	4,75±0,79	5,25±0,41
11.	7,25±0,31	7,0±0,42	7,87±0,35	5,87±0,71	7,62±0,26	6,25±0,64
12.	5,75±0,31	5,87±0,29	6,75±0,25	7,12±0,22	7,0±0,18	6,5±0,32
13.	4,75±0,45	5,0±0,26	5,3±70,59	5,37±0,53	5,12±0,47	6,0±0,53
14.	3,75±0,31	2,75±0,41	6,37±0,32	6,87±0,39	7,5±0,18	6,62±0,41
15.	5,12±0,39	5,62±0,37	5,37±0,41	5,62±0,65	5,87±0,51	5,75±0,59

При проведении органолептической экспертизы колбасные изделия в целом отвечали следующим требованиям:

• -    были свежими, не содержали посторонних включений, не имели посторонних привкусов и запахов, состояли из фарша соответствующего рецептуре;

• -    поверхность батонов колбасных изделий была чистой, сухой, без повреждений, пятен, стеков жира и бульона под оболочкой.

Внешний вид фарша на разрезе – характерный, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, наибольшие баллы у образцов 4,10,11. Цвет фарша различный и варьирует от розового до красного. Запах и вкус исследуемых образцов – свойственные, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, лучшие образцы 3,11. Консистенция фарша у образцов 12, 14 упругая, остальные колбасы обладали плотной консистенцией.

При обработке данных дегустационных листов было выявлено, что наиболее часто встречаются следующие комментарии:

• -    запах приятный мясной, рыхлая консистенция, присутствуют крупные кусочки мяса (образец № 2);

• -    цвет и вид бледный, консистенция жесткая, резкий аромат (образец № 5, 14);

• -    посторонний привкус, выраженный пряный вкус (образец № 7, 9).

  № пробы	Наименование изделия	Производитель
  1.	Чесночная	ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68
  2.	Сибирская	ОАО Мясокомбинат «Иркутский» по заказу ООО «Якбар» респ. Бурятия, г.Улан-Удэ, пр-т им 50-летия Октября, д.6, кв.6
  3.	Застольная	Усольский свинокомплекс Иркутская область, Усольский район, п. Белореченский
  4.	Охтинский от Кусманова	ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97
  5.	Отдельная	ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68
  6.	Мадера	ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68
  7.	Зернистый	ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97
  8.	Молочная	ООО «Красноярская продовольственная компания», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Полигонная, 4
  9.	Аппетитная	СХ ОАО «Белореченское», Иркутская область, Усольский район, пос. Белореченский
  10.	Докторская по-деревенски	ООО «МК «Даурский», Забайкальский край, г. Краснокаменск
  11.	Сервелат по-татарски	ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97
  12.	Свиная	ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97
  13.	Венский сервелат	ООО «Красноярская продовольственная компания», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Полигонная, 4
  14.	Сервелат Дворянский	ОАО Мясокомбинат «Иркутский» Иркутская область, г.Иркутск, ул.Полярная, 97
  15.	Докторская	ЗАО «Усольские мясопродукты» Иркутская область, г. Усолье-сибирское, п/о 3, ул. Крупской, д. 68

  Выводы. Таким образом, установили что по проведенной дегустации ни один из представленных образцов не получил максимальные баллы. Относительно высокие баллы по всем показателям получили 20% образцов, а именно 4, 11 и 12 или соответственно колбасные изделия «Охтинский от Кусманова», «Сервелат по-татарски» и «Свиная» от ОАО Мясокомбинат «Иркутский». Значительный объем, до 73,4% занимают колбасные изделия, изготовленные по ТУ. По маркировке все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По результатам исследования заключаем, что все образцы выпускаются в рамках требований

нормативных документов, что и определяет качество колбасных изделий.

Данные исследования касаются исключительно конкретных образцов, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.

Резюме

Нами проведены мониторинговые исследования 15 образцов колбасных изделий реализуемых в розничной сети города Иркутска. Было выявлено, что только 26,6 % образцов изготовлены в соответствии с ГОСТ. В результате проведенной дегустации ни один образец не получил максимальные баллы, относительно высокие баллы по всем 6 показателям получили 20% образцов.