Морфологический состав тушек тетеревов якутского ареала обитания

В современном обществе обеспечение населения продуктами питания имеет огромное значение как с экономической, так и с социальной точек зрения. В этом контексте контроль качества продовольственных и животных продуктов является важным шагом, направленным на защиту интересов потребителей. Однако ухудшение социально-экономических условий жизни, особенно в северных регионах, способствует беспредельной охоте на диких животных, птиц и рыбу. Особое значение при этом имеют вопросы получения экологически чистой продукции [2;3].

Мясо диких промысловых птиц – ценный продукт питания высокого качества. Исследование морфологического состава данного продукта имеет свои особенности [4].

Мясные продукты занимают значительную долю в рационе населения, но не всегда отвечают требованиям безопасности, особенно когда речь идет о мясе, полученном от диких животных и птиц. Мясо промысловых диких птиц давно используется в пищу, это ценный диетический продукт, пользующийся неограниченным спросом на рынке [5].

Объекты охоты определены Федеральным законом «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов, и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» от 24 июля 2009 года [6–8].

Разрешение на добычу диких промысловых животных и птиц выдает Министерство экологии, природопользования и лесного хозяйства Республики Саха (Якутия), принимая во внимание их численность.

Республика Саха (Якутия) обладает с обширной территорией и богатыми запасами диких промысловых животных и птиц. Охота на них всегда имела важное значение в жизни населения; это является дополнительный источник питания и доходов коренных жителей.

Дикие птицы питаются натуральным кормом и обитают в своей естественной среде. Мясо диких промысловых птиц отличается низким содержанием жира, высоким содержанием витаминов, омега-3 жирных ненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, по сравнению с домашней птицей. Однако качество их мяса не всегда соответствует нормам санитарных требований при добыче, хранении, транспортировке и продаже, это может привести к ухудшению товарных свойств и порче продукции [9].

Охота на боровую дичь, включая глухаря обыкновенного, тетерева, белую куропатку и рябчика, всегда была важна для Крайнего Севера. Все эти виды птиц обитают в различных экологических зонах Якутии. В исследованиях особенно подробно изучалось мясо обыкновенного тетерева (Lyrurus tetrix), крупной птицы, поскольку спрос на его мясо на рынках Республики Саха (Якутия) постоянно растет [10].

Определение мясных качеств – одно из показателей оценки мяса. Морфологический состав мяса тетерева в Республике Саха долгое время оставался малоисследованным. Задачей нашего исследования было изучение мяса с учетом половых признаков и периодов года. При разделке тушек тетеревиных птиц, кроме мяса, получают второстепенные продукты – пищевые субпродукты и непищевые отходы.

Тетерев – птица, которая обладает определенным набором пищевых субпродуктов, включающих печень, почки, сердце и мышечный желудок. Однако есть и не подходящие для пищевого потребления: пух, перо, желудочно-кишечный тракт, голова и ножки [11].

Цель данного исследования: изучить морфологический состав тушек тетерева: выход мяса, субпродуктов и отходов при обработке; тканевый состав.

Vestnik of Omsk SAU, 2024, no. 2(54)

VETERINARY AND ZOOTECHNY

Объекты и методы исследований

На кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО «Арктический ГАТУ» были проведены лабораторные исследования.

Материалом для исследования служили тушки тетерева, добытые во время весеннеосеннего отстрела на тундровых водоемах Заполярья Крайнего Севера, а также по долинам рек Вилюя и Лены (Вилюйская зона), южной и северной зон Республики Саха.

Для изучения мясных качеств тетерева проводилось определение веса мяса, пищевых и непищевых субпродуктов, а также пуха и пера после отстрела, в зависимости от периода добывания (осенний и весенний отстрел), различия вида и пола. Взяли по 20 проб тушек тетерева каждого вида и пола, а также 20 тушек в каждый сезон добывания.

После добычи боровой дичи проведена анатомическая разделка по таким показателям, как общая масса, масса: потрошеных тушек, потрошеных субпродуктов, непищевых продуктов, пуха и пера, костей; масса соединительных тканей, наружного и внутреннего жира. Взвешивание выполнено с помощью лабораторных весов Sartorius серии Practum (производитель: концерн Sartorius, Германия, внесены в Госреестр СИ РФ: № 57665-14).

Результаты исследований

Выход мяса, пищевых и непищевых субпродуктов, а также пуха и пера при разделке тушек боровой дичи представлены в табл. 1.

Таблица 1

Выход мяса, субпродуктов и отходов при обработке тетерева , % (n = 20)

Тетерев обыкновенный	Общая масса, кг	Выход потрошеных тушек, %	Выход пищевых субпродуктов, %					Выход непищевых отходов, %	Выход пуха и пера, %
			Печень	Почки	Сердце	Мышечный желудок	Всего
Осенний период
Самцы	3,75 ± 2,36	59,08 ± 0,12	3,11 ± 1,25	1,23 ± 0,98	2,49 ± 1,24	2,25 ± 2,56	9,08 ± 0,98	25,34 ± 0,54	6,50 ± 2,36
Самки	2,16 ± 0,48	58,07 ± 0,98	3,02 ± 2,54	1,44 ± 1,02	2,24 ± 0,51	3,83 ± 2,02	10,53 ± 1,50	24,45 ± 0,72	6,95 ± 0,23
Весенний период
Самцы	3,90 ± 0,98	56,21 ± 0,23	3,20 ± 0,21	1,93 ± 0,36	2,40±0,3 6	3,24 ± 0,12	10,77 ± 0,31	26,26 ± 0,32	6,76 ± 0,35
Самки	2,20 ± 0,14	54,60 ± 0,87	3,02 ± 0,54	1,45 ± 0,39	2,13 ± 1,14	3,50 ± 0,45	10,10 ± 0,28	28,96 ± 0,98	6,34 ± 1,13

Примечание : (Р ≤ 0,05)

Проведенные исследования показали, что выход потрошеных тушек тетерева различается в зависимости от вида, пола и времени года. По результатам осенних исследований: выход потрошеных тушек варьирует от 58,07 до 59,08%, а весной от 54,60 до 56,21%. В осенний период у самцов – 59,08%, в то время как весной этот показатель снизился до 56,21%. У самок в осенний период – 58,07%, весной – 54,60%.

Убойный выход самок и самцов в осенний период года был наивысшим и практически одинаковым, в отличие от весеннего. Это объясняется тем, что осенью тетерева питаются разнообразными продуктами, включая ягоды, дикорастущую траву и насекомых; находят почки деревьев на земле. Весной основным источником питания служат грубые корма, поэтому им приходится искать и добывать пищу. Они очищают снег и ищут траву, а в суровые времена забираются на деревья, что приводит к потере энергии и массы [12;13].

Vestnik of Omsk SAU, 2024, no. 2(54)                                                VETERINARY AND ZOOTECHNY

Выход пищевых и непищевых субпродуктов у тушек почти одинаковый и не зависит от пола и времени года, за исключением весеннего периода у самок тетерева во время брачного периода.

Оперение тетерева покрывает все тело, за исключением клюва и дистальных частей задних конечностей. После общипки осеннего оперения выход пуха и пера составляет от 6,50 до 6,95%, а весеннего – от 6,34 до 6,76%. В табл. 2 приведены результаты исследований тканевого состава мяса боровой дичи.

Таблица 2

Тканевый состав мяса добытого тетерева, % (n = 20)

Наименование тканей	Осеннее время				Весеннее время
	Самцы		Самки		Самцы		Самки
Мышечная	1,68 ± 0,96	76,8	0,89 ± 0,54	77	1,50 ± 0,21	72,2	0,89 ± 0,50	72,4
Соединительная	0,04 ± 0,01	1,9	0,02 ± 0,01	1,7	0,10 ± 0,01	5,0	0,06 ± 0,01	4,9
Жировая	0,12 ± 0,09	5,2	0,07 ± 0,02	6	0,08 ± 0,01	4,0	0,05 ± 0,01	4,0
Костная	0,35 ± 0,23	16,1	0,18 ± 0,10	15,3	0,39 ± 0,21	18,8	0,23 ± 0,05	18,7
Всего к весу потрошеной тушки	2,19 ± 1,05	100	1,16 ± 0,98	100	2,07 ± 0,24	100	1,23 ± 0,59	100

Морфологический состав туш с удаленными субпродуктами был проанализирован по полу и времени года (весна и осень).

Выход мышечной ткани тетеревов варьировал от 76,8 до 77% осенью и от 72,2 до 72,4% весной; осенью получено на 4,6% больше мяса соответственно. Самый высокий выход мышечной ткани у самок тетерева – 77%.

Прочность, легкость и изящество телосложению птицы придает умеренное содержание костной ткани. Осенью оно составляет 16,1% у самок тетеревов и 15,3% – у самцов.

Выводы

Анализируя полученные результаты можно сделать вывод: в тушках тетеревов выход съедобных частей, в основном мышечной ткани, выше в осенний период.

По результатам анализа морфологического состава: содержание жира в тушке осенью больше на 1,2% у самцов и на 2% у самок. Жир у боровой дичи откладывается только в подкожной клетчатке и около внутренностей, но не в мышечной ткани.

Пищевая ценность во многом зависит от состава тканей. Наши данные по составу тканей туш с удаленными внутренностями свидетельствуют об их высокой товарной ценности [14].

Таким образом, исследование морфологического состава показало, что соотношение тканей, входящих в состав мяса боровой дичи, имеет свои видовые отличия. Мясо тетерева отличается высоким содержанием мышечной ткани (76,8–77%) в осенний период года. Содержит низкие показатели жировой, соединительной и костной ткани.