Народная пища мордвы Сибири: традиции, заимствования, инновации

Исследованиями антропологов и этнографов доказано, что наиболее специфической и консервативной оказывается та часть культуры жизнеобеспечения различных народов, которая составляет традиционное питание [16; 148]. Пища мордвы Сибири пока еще не была объектом специального изучения.

Мордва на территорию Сибири переселялась главным образом из Большеберезниковского, Дубенского, Зубово-Полянского, Инсарского, Ста-рошайговского, Ковылкинского, Чамзинского и других районов современной Республики Мордовии, Самарской, Пензенской и других областей. В ходе миграций осуществлялось освоение новой природной среды и одновременно устанавливались культурно-бытовые контакты как с коренным населением региона, так и с пришлым, а это находило отражение в изменении традиционного для мордвы питания.

Ведущими отраслями хозяйства мордвы, проживающей в Сибири, как и на родине, являются земледелие и животноводство, которые обеспечивают население основными продуктами питания. Важным дополнением являются продукты собирательства, охоты и рыбной ловли.

Растительная пища издавна занимает ведущее место в питании мордвы. Она представлена мукой, крупой, различными овощами (лук, морковь, капуста, картофель и др.), а также некоторыми видами дикорастущих трав, ягод, плодов и грибов. Основными зерновыми культурами являлись пшеница, рожь, овес, просо и др.

Главное место в питании мордовских переселенцев занимает хлеб (мокш., эрз. кши ), который выпекали из ржаной и пшеничной муки. В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли картофель, свеклу, отруби, примеси из высушенных и истолченных растений (кора осины и дуба, желуди, лебеда, крапива и др.). По словам А. И. Солдатова из с. Нижние Сиры Таштыпского района

Республики Хакасии, «для печения хлеба использовали жмых (из подсолнечника и конопли). Такой хлеб ели в будничные дни с молоком, и то не всегда» [13]. В с. Краснополье Алтайского района Республики Хакасии, по словам Е. И. Гры-зиной, «при недостатке муки выпекали деруны. Их готовили из тертого картофеля с добавлением небольшого количества муки и ели горячими» [2]. В настоящее время хлеб в домашних условиях выпекают значительно реже, чаще всего на большие праздники.

Повсеместно широкое распространение получила разнообразная выпечка – пироги, лепешки, блины. Обычно для их приготовления использовали пшеничную муку. Любимым кушаньем мордвы были пироги (мокш. пярякат , эрз. прякат ), разнообразные по размерам, начинке и способам приготовления. Для их приготовления используются овощные, мясные, рыбные, грибные, крупяные, творожные, смешанные начинки. В сладкие пироги кладут варенье, повидло, ягоды, фрукты. К примеру, в с. Новороссийке Нововаршавского района Омской области в качестве начинки использовали вареную капусту, пшено и жареное сало [3]; в Калиновке Сорокинского района Тюменской области – картофель, смешанный со жмыхом из конопли [8]; в г. Стрежевом Томской области и с. Мишутино Зырянского района Томской области – картофельное пюре с творогом [6], [7]. Наряду с традиционными изделиями мордвой употребляются заимствованные от тюркских народов (беляши). Под влиянием городских традиций в сельской среде распространяется изготовление всевозможных тортов и других мучных изделий.

Одним из популярных кушаний народа были блины (мокш. пачат, эрз. пачалксеть) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Среди мордвы-мокши оказались стойкими традиции приготовления пшенных блинов – из размолотого пшена или на жидко сваренной пшенной ка- ше. Кроме традиционных блинов широкое распространение получили блинчики (мокш., эрз. блинцят) и оладьи.

Готовили также лапшу, преимущественно из ржаной муки, позднее из пшеничной и картофельного крахмала. Для мордовского населения характерно также употребление такого блюда, как лапшевник. Для его приготовления свежее молоко добавляли в крахмал, затем клали яйца, соль и жарили тоненькие блинчики. Блинчики складывали в чугун и сверху заливали. В качестве заливки использовали тщательно перемешанную сметану, яйца, молоко и соль. Эта лапша являлась поминальной пищей, она наиболее характерна для мордвы, проживающей в д. Листвянка Куйтунского района Иркутской области, с. Сарагаш Боградского района, Краснозерное и Солнечное Алтайского района Республики Хакасии. В последних двух селах такую лапшу называли модамарень лакшат .

Повсеместно мордовское население как в Сибири, так и в Мордовии готовило салму (мокш., эрз. салмат ) – бульон с кусочками теста. Куски пресного теста в форме шариков бросали в кипящую воду. Готовое кушанье заправляли жиром, молоком или яйцами, сбитыми с молоком. В с. Но-вороссийке Нововаршавского района Омской области их называли затирками [3]. Аналогично готовили галушки из густого теста, которое раскатывали, разрезали на кусочки и варили в кипящем бульоне.

У мордвы Сибири большое распространение получили пельмени и вареники. В качестве начинки употребляли рубленое мясо, ливер, картофель, творог и ягоды. Например, в с. Калиновке Сорокинского района Тюменской области вареники готовят из соленой селедки. Для этого берут филе рыбы, добавляют кусочек сливочного масла, а некоторые еще кладут перец. Также в качестве начинки используют небольшие кусочки сала [8].

Важное место в питании мордвы занимали каши. Кашу готовили из пшена, полбы, гороха, чечевицы. Наиболее древней и традиционной была пшенная каша, входившая в праздничную и обрядовую пищу. Кроме крутых и рассыпчатых каш мордва готовила кашицы (мокш. шонгарям , эрз. вецаям ), которые считались праздничным блюдом. Из зерна нового урожая мокшане Красноярского края варили кашу (мокш. почам ). Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили до густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу [18; 190].

Распространенным кушаньем были кисели (мокш. ксяль, эрз. кснавонь куслят). Их готовили из ржи, гороха и особенно овса. Например, в с. Ка-линовке Сорокинского района Тюменской области овсяный кисель является обрядовым блюдом [8]. В пос. Кузедееве Новокузнецкого района Кемеровской области варили кисель с черемухой, заимствованный от соседних, проживающих с мордвой народов Сибири. Для его приготовления ржаную муку размешивали в воде и кипятили, постепенно добавляя черемуховую муку, которую предварительно толкли в ступе, затем добавляли сахар [11]. Заимствованным блюдом для мордвы являются также клюквенный и облепиховый кисели, популярные среди народов Сибири.

Питание мордовских переселенцев существенно обогащалось за счет овощных блюд и различных добавок к блюдам, приготовленных из круп и мяса. Для большей части населения повседневной пищей служила растительная. Огурцы, помидоры, капуста, чеснок и другие овощи употреблялись в большом количестве как сырыми, так и в виде различных солений, маринадов.

Картофель стал «вторым хлебом» для всех земледельцев России. Блюда из картофеля готовятся практически ежедневно. Повсеместно картофель варят, запекают, тушат, жарят, используют для приготовления супов, пюре и запеканок, начинок для пирогов и вареников. Любимым блюдом у мордвы Красноярского края, Тюменской области, Республики Хакасии были модамарень шеняпт . Для их приготовления натирали на мелкой терке картофель, добавляли немного муки, яйца (на 1 кг картофеля 4–5 яиц), солили. Из этой массы жарили блины, остужали, резали на небольшие кусочки. Затем складывали их в чугун, добавляли сливочное масло и держали несколько часов в печи.

Для мордвы блюда, приготовленные из капусты, являются одними из самых любимых. Из свежей капусты не только варятся щи и готовятся вторые блюда, она используется для приготовления салатов и закусок, начинок для пирогов. В районном центре Кыштовка Кыштовского района Новосибирской области капусту солили вместе со свеклой и употребляли как салат [15]. Ранее это не было характерно для мордвы, проживающей в Мордовии. В настоящее время употребляют в питании и цветную капусту. Например, в с. Нововаршавке Нововаршавского района Омской области вареную капусту едят со специальным соусом, который называется белый. Для его приготовления лук обжаривают на сливочном масле, добавляют одну столовую ложку муки и обжаривают до золотистого цвета. Затем заливают один стакан кипятка, тщательно помешивают, добавляют полстакана сметаны, соль, перец по вкусу и еще немного кипятят [5].

Под влиянием украинского населения в рационе мордвы появился борщ. Как вспоминала А. А. Одышева из с. Покровка Сорокинского района Тюменской области, «рядом с нами проживает украинское население, и мы переняли у них рецепт приготовления украинского борща, который стал повседневным блюдом на нашем столе» [9]. По словам М. М. Бахмач из того же села,

«из-за того что муж украинец, старалась готовить ему их национальное блюдо – борщ» [1].

Обилие сочных трав в Сибири способствовало развитию животноводства, что отразилось на системе питания мордвы. Народы Сибири употребляли больше мясной пищи, чем жители других регионов России. Наиболее популярной была свинина, затем говядина и мясо домашней птицы. Определенное место занимают продукты, полученные в результате охотничьего промысла (мясо лося, оленя, зайца, боровой дичи). Из мяса готовили как первые (суп, щи), так и вторые (жареное, тушеное мясо) блюда. Мордва Сибири сохранила традицию приготовления селянки из парного мяса (из сердца, печени и грудинки) с добавлением картофеля и лука [18; 193].

Скотоводы Сибири умели делать блюда типа колбасок, начиненных кровью и вареной крупой. Для этого предварительно очищенные кишки животного начиняли крупой, мясом или субпродуктами, мешали с кровью, добавляли лук с чесноком, молотый перец и варили в большой кастрюле. Перед употреблением жарили на сковороде с добавлением масла. Приготовление домашней колбасы характерно для мордовского населения, проживающего в Новосибирской, Омской, Томской областях, Республике Хакасии. Такую колбасу мордва с. Новороссийки Нововаршавского района Омской области готовит и в настоящее время. Согласно собранным от информаторов сведениям, существуют отличия в приготовлении такой колбасы, что зависит от входящих в ее состав продуктов. Кроме того, готовят еще и ливерную колбасу, в качестве начинки используют субпродукты домашних животных.

Повсеместно готовили холодец (студен). Для него в печи в чугуне варили мясо, содержащее много соединительных тканей, которое затем измельчали, добавляли к нему лук и чеснок, разводили бульоном до густоты сметаны, разливали в блюда и ставили в холод.

В традиционном питании мордвы Сибири широко представлены молочные продукты. Молочная пища была разнообразна: молоко пили в сыром и кипяченом виде, использовали для приготовления различных каш, лапши, картофельного пюре. Разнообразием отличаются молочные и кисломолочные продукты и способы их переработки. Мордва всегда отдавала предпочтение кислому молоку (мокш. шапамо лофца, эрз. ча-памо ловцо). Примечательно в этом отношении высказывание исследователя культуры мордовского народа В. Н. Майнова: «Мордвин не пьет обычно свежее молоко, так как очень любит кислое, он считает, что в таком виде оно не может повредить здоровью» [17; 130]. Мордовские женщины имели большой опыт в приготовлении кислого молока. Его обычно готовили из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской – старой простоквашей. Выдержав заквашенное молоко в теплом месте до загустения, выносили его в погреб, где хранили в кадушках. Его заготавливали в больших количествах. Летом, во время полевых работ, оно было единственной пищей, а в разбавленном виде его пили как освежающий напиток. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

С целью увеличения сроков хранения молока его замораживали, что нехарактерно для мордвы, проживающей на территории Мордовии. Предварительно молоко разливали в чашки и выносили на холод, затем заледеневшие куски складывали в холщовые мешочки и хранили в холодном месте. Сохранились и традиционные способы переработки молока – изготовление творога (мокш. мичке , эрз. топо ) и масла (мокш. вай , эрз. ой ). Творог готовили из прокисшего молока, которое ставили в теплую печку, чтобы оно створожилось. Затем этой массой заполняли мешок из редкой ткани и подвешивали, чтобы стекла сыворотка. Для получения масла молоко оставляли в глиняных горшках, а затем деревянной ложкой снимали сливки. Сбивали масло в деревянных маслобойках. Оставшуюся после отделения масла пахту (мокш. пифтем лофца, эрз. пивтезь ловцо) также употребляли в пищу: на ней ставили тесто. Готовое масло промывали в холодной воде. Сливочное масло не выдерживало длительного хранения, поэтому его перетапливали [18; 194–195].

У мордвы Сибири, как и на родине, было развито домашнее птицеводство, благодаря которому пищевой рацион пополнялся мясом и яйцами. Сырыми яйцами сдабривали тесто и начинку к различной выпечке, использовали их в качестве приправы к супам. Ели также вареные, запеченные, реже сырые яйца.

В рационе питания мордвы Сибири особое место занимали продукты охоты и рыболовства. Одним из древнейших и любимых занятий мордвы, связанных с лесом, является охота. В народе бытовала поговорка: «Не охотник, не рыбак, какой же ты сибиряк». Промышляли крупных зверей, таких как лось и медведь, и пушных – зайцев, лис, куниц, белок. Любовь к мясу дичи объясняется древними традициями мордвы. В отличие от мордвы, проживающей в Поволжье, сибирская широко использовала в пищу медвежатину, лосятину [18; 195].

Благодаря обилию рек и озер рыбный промысел получил большое распространение у мордовского населения. Из речных и озерных рыб наиболее употребляемыми были караси, чебаки, лещи, окуни, щуки и др. В повседневном меню часто присутствовали уха и жареная рыба. Здесь применялись все известные способы обработки рыбы: варение, жарение, сушка, соление. Заимствованными являются квашение и приготовление рыбы с травами и ягодами, что было нехарактер- но ранее для мордвы. На территории Сибири мордва стала заниматься и копчением рыбы (пос. Уян Куйтунского района Иркутской области, с. Чер-даты Зырянского района Томской области). Копчением занимаются, как правило, сразу же после ловли рыбы недалеко от какой-либо реки, где располагаются коллективные коптильни. В некоторых хозяйствах имелись и индивидуальные. В качестве топлива использовали березовую, черемуховую гнилушки, а также гниль из дикой смородины и др. Со второй половины XX века с поступлением в продажу большого ассортимента морской рыбы и рыбных консервов рацион питания значительно расширился.

Мордва, проживающая в Сибири, сохранила любовь к пчеловодству. Данный промысел получил здесь широкое распространение. Переселенцы часто прибывали со своими пчелами и выбирали более удобное место для занятия пчеловодством. Мед содержит полезные природные вещества и обладает бактерицидным действием. Он был одновременно излюбленным лакомством и ритуальной пищей, его использовали при приготовлении обрядовых и необрядовых блюд и напитков.

Дополнением к повседневной пище были продукты собирательства. Окружающие леса были богаты брусникой, земляникой, малиной, облепихой, рябиной, смородиной и др. Ягоды ели свежими, сушили на зиму, использовали как начинку для пирогов. Широко в быту использовали калину, из нее готовили начинку для пирогов, клали в кашу, добавляли в квас, кулагу и кисель. Мордва Кемеровской области особенно много заготавливала клюквы, которую собирала в основном в конце августа – начале сентября, хранила в деревянных корзинах, коробках, в амбарах или на чердаках [14]. На зиму заготавливали много рябины, калины и ранеток, которые считали лакомством.

Важным элементом питания мордвы Сибири были грибы. Наиболее ценными считались белые грибы, рыжики, волжанки, грузди, опята, маслята и др. Грибы ели в жареном, соленом виде, их использовали в качестве начинки к пирогам, а сушеные – для щей и супов. Большую часть грибов заготовляли впрок посредством сушки, замораживания и засола. Их сушили на солнце, а также в печи, на противне или в чугуне. Сушили в основном трубчатые грибы – белые, маслята и др., из пластинчатых – лисички и опята. Для засола собирали грузди, рыжики, валуи, волнушки и сыроежки. По сведениям переселенца из пос. Уян Куйтунского района Иркутской области, белые грибы встречались очень редко, за ними ездили в Карымский лесхоз за 60 км от поселка Уян. Примерно в 1990-е годы мордва стала употреблять шампиньоны. Как говорят, они переняли это у армян, которые проживали в этой местности и работали в строительных бригадах. Шампиньоны жарили на горячей плите, их клали верх плодоножкой, солили [4].

Из дикорастущих трав мордва часто употребляла щавель, крапиву, дикий лук и чеснок, черемшу (колбу), проростки папоротника-орляка и др., которые солили на зиму и использовали в качестве приправы к мясу и рыбе. Чаще их ели весной, когда подходили к концу зимние запасы и резко ощущалась нехватка витаминов, и в неурожайные годы.

Важную часть питания человека составляют напитки (мокш. симомбяльхть , эрз. симемапе-льть ), в изготовлении и потреблении которых ярко отражены национальный колорит и исторически сложившиеся традиции народа. Из национальных безалкогольных напитков у мордвы Сибири бытовали кислое молоко, хлебный квас (мокш. шапама ведь , эрз. чапамо ведь , чепеведь). Популярными хмельными напитками оставались пуре из меда и брага (мокш., эрз. поза ) из ржаной муки или сахарной свеклы, которые играли важную роль в обрядовой жизни [18; 198].

Популярным напитком мордвы был чай, нередко заваренный на листьях смородины, малины, душицы, зверобоя, липовом цвете и других растениях. Как сообщает информант В. А. Резайкина, проживающая в г. Чите, «употребление чая в прошлом не было характерно, а с переселением в эту местность оно для нас стало новым» [12]. Следует отметить, что некоторые растения на территории Сибири не произрастают, поэтому для переселенцев их присылают родственники с исконных мест проживания. К примеру, переселенцам из с. Победа Нововаршавского района Омской области зверобой присылают из Самарской области [10]; в г. Стрежевой Томской области привозят с «Большой земли». Н. М. Марисова чай заваривает следующим образом: заливает кипятком зеленый чай, листья клубники и душицы; сначала в стакан наливает молоко и только потом заварку и кипяток. Такой способ приготовления чая она переняла у казанских татар, так как является переселенкой из с. Куакбаш Ле-ниногорского района Республики Татарстан [7]. Летом используются плодово-ягодные морсы, соки и их концентраты, газированные напитки, минеральная вода. В весенний период заготавливается березовый сок (с. Верх-Тарка Кыштов-ского района Новосибирской области, с. Кали-новка Сорокинского района Тюменской области). В с. Победа Нововаршавского района Омской области березовый сок мешают с вишневым, кипятят, наливают в бутылки и опускают в погреб с водой [10]. Все более широкое распространение получают такие напитки, как кофе, какао и др.

Сегодня система питания мордовского населения Сибири претерпела определенные изменения, важную роль в этом сыграли исторические, социально-экономические и другие факторы.

Изменился ассортимент повседневных и обрядовых блюд.

Ведущую роль в рационе питания продолжает играть продукция земледелия и животноводства. В пищу используются всевозможные овощи: капуста, свекла, лук, огурцы, помидоры. Из традиционных блюд сохраняются квашеная капуста, соленые грибы, свиное сало, холодец. Их дополняют соленые помидоры, маринованные грибы, разнообразные салаты, винегреты, сыр, колбасы и консервы.

Из горячих первых блюд популярны щи из квашеной и свежей капусты, а также борщ. Перед подачей на стол их обязательно заправляют сметаной или сливками. Из холодных супов в летний период повсеместно распространена окрошка на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше или просто подкисленной уксусом воде. В состав окрошки входят свежие огурцы, редис, зеленый лук, петрушка, вареные яйца, колбаса.

В качестве второго блюда готовят мясные и рыбные блюда с гарниром из овощей или каш. Популярны гуляш, котлеты, голубцы, плов. Свежее мясо на стол поступает из личного хозяйства. Этот источник сохраняется в сельской местности и до настоящего времени. В сельских районах держат домашний скот – в основном коров, свиней, телят, овец, запасая таким образом мясо для себя и для продажи.

Пельмени – одно из самых популярных блюд.

Одним из незаменимых продуктов питания мордовского населения остается молоко. В настоящее время наблюдается расширение ассортимента молочнокислых продуктов. Это ряженка, простокваша, кефир, бифидок, йогурт и др. В сельской местности молоко употребляют чаще в свежем виде, для приготовления различных блюд и выпечки. Путем переработки в домашних условиях делают творог, масло, сыр.

Охота и пчеловодство утратили первостепенное значение как источник питания. Сохраняются традиции, связанные с собирательством. В лесных районах собирают ягоды и грибы.

Таким образом, изучение пищи мордвы, проживающей в Сибири, свидетельствует о том, что ее состав зависел прежде всего от направленности хозяйственной деятельности этноса и этнокультурных связей. С интенсивным развитием средств массовой коммуникации, усилением миграции населения, увеличением числа межнациональных браков, ростом количества предприятий общественного питания особенно возрастает возможность обмена культурной информацией, в частности в сфере пищи. Со временем пищевой рацион мордвы значительно расширился за счет заимствования блюд контактирующих народов (пельмени, борщ, беляши и т. п.). Интенсивность замены традиционных блюд городскими также зависит от состава и типа семьи, от возраста и т. д.

ПОЛЕВОЙ МАТЕРИАЛ АВТОРА

• 1.    Бахмач Мария Михайловна, 1938 г. р., с. Покровка Сорокинского района Тюменской области, записи 2009 г.

• 2.    Грызина Елена Ивановна, 1934 г. р., с. Краснополье Алтайского района Республики Хакасии, записи 2008 г.

• 3.    Ефимова Нина Филипповна, 1939 г. р., с. Новороссийка Нововаршавского района Омской области, записи 2009 г.

• 4.    Кугушев Николай Павлович, 1948 г. р., пос. Уян Куйтунского района Иркутской области, записи 2008 г.

• 5.    Магера Наталья Алексеевна, 1954 г. р., с. Нововаршавка Нововаршавского района Омской области, записи 2009 г.

• 6.    Мальцева Мария Михайловна, 1920 г. р., с. Мишутино Зырянского района Томской области, записи 2009 г.

• 7.    Марисова Нина Матвеевна, 1947 г. р., г. Стрежевой Томской области, записи 2009 г.

• 8.    Мирошкина Вера Васильевна, 1948 г. р., с. Калиновка Сорокинского района Тюменской области, записи 2009 г.

• 9.    Одышева Анна Алексеевна, 1931 г. р., с. Покровка Сорокинского района Тюменской области, записи 2009 г.

• 10.    Осипов Александр Филиппович, 1941 г. р., с. Победа Нововаршавского района Омской области, записи 2009 г.

• 11.    Посморова Ефимия Васильевна, 1927 г. р., пос. Кузедеево Новокузнецкого района Кемеровской области, записи 2003 г.

• 12.    Резайкина Валентина Алексеевна, 1947 г. р., г. Чита Читинской области, записи 2008 г.

• 13.    Солдатов Алексей Иванович, 1936 г. р., г. Абакан Республики Хакасии, записи 2008 г.

• 14.    Суняйкина Мария Герасимовна, 1927 г. р., пос. Родниковый Ленинск-Кузнецкого района Кемеровской области, записи 2003 г.

• 15.    Цыценко Тамара Алексеевна, 1947 г. р., районный центр Кыштовка Кыштовского района Новосибирской области, записи 2009 г.

• 16.    Григулевич Н. И. Питание как важнейший механизм этноэкологической адаптации // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2001. С. 147–194.

• 17.    Майнов В. Н. Один день среди мокши // Древняя и новая Россия. 1878. Т. 3. № 10. С. 117–134.

• 18.    Щанкина Л. Н., Якунчева И. Г. Пища и утварь // Мордва юга Сибири. Саранск: Красный октябрь, 2007. С. 188–