Натуральные антиоксиданты и их влияние на качество и сроки хранения мясных продуктов

Окисление липидов мяса и мясных продуктов является очень актуальной проблемой в связи с его влиянием на качество и безопасность мяса и мясных продуктов и приводит к изменению пищевой ценности и органолептических показателей, а также сокращению сроков хранения продуктов. Это связано со снижением содержания незаменимых жирных кислот и витаминов и появлением неприемлемого запаха, цвета и вкуса [6, 7].

Включение антиоксидантов в пищу оказывает благотворное влияние на здоровье потребителей. Поскольку они играют важную роль в защите биологически важных клеточных компонентов (мембранных липидов, ДНК и белков) от окисления, они также обеспечивают безопасность, уменьшая количество свободных радикалов. Синтетические антиоксиданты, такие как (BHA), (BHT) и (TBHQ), используются для уменьшения окисления липидов мяса, чтобы замедлить разложение мяса и его продуктов [3].

Учитывая множество побочных эффектов синтетических антиоксидантов, которые используются при консервировании пищевых продуктов (в том числе мяса и мясных продуктов) и их вредное влияние на здоровье человека в долгосрочной перспективе, а также возрастающую озабоченность потребителей здоровыми продуктами питания, в последнее время возрос интерес к исследованиям по поиску альтернативы синтетическим антиоксидантам из растительных источников (природным антиоксидантам), обладающих таким же эффективным эффектом в сохранении пищевых продуктов за счет снижения окисления липидов и в то же время не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека [10].

Окисление липидов. Окисление липидов мяса является одной из основных важных причин появления посторонних привкусов и снижения питательной ценности мяса. Реакцию окисления липидов мяса и мясных продуктов объясняют двумя различными реакциями: реакцией ферментативного окисления и реакцией неферментативного окисления, которая может катализироваться H 2 O 2 или гемовым и негемовым железом. Существует множество факторов, которые влияют на усиление этих реакций и способствуют окислению липидов, включая процесс нагревания, содержание влаги, свет, процентное содержание ионов металлов и кислорода [9].

Эти различные реакции окисления приводят к образованию нескольких продуктов окисления, которые являются вредными и приводят к снижению качества и пищевой ценности мяса, и мясных продуктов. Основной причиной окислительной порчи мяса и мясных продуктов является перекисное окисление липидов, инициированное активными формами кислорода, такими как гидроксильные и гидропероксидные радикалы [1, 2].

Антиоксиданты. Пищевой антиоксидант: означает любые пищевые добавки (натуральные или синтетические), которые могут замедлять или предотвращать реакцию окисления в пищевых продуктах, таких как мясо и мясопродукты. Использование синтетических антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ) ограничено законодательными нормами. Это связано с подозрением на их вредное воздействие (токсическое и канцерогенное). С другой стороны, растет внимание к природным антиоксидантам. Это связано с растущим осознанием того, что он безопаснее для здоровья человека при применении в пищевых продуктах [4]. Преимущества и недостатки синтетических и природных антиоксидантов приведены в таблице 1.

Природные антиоксиданты. Природные антиоксиданты – это вещества, которые широко распространены в травах, лекарственных растениях и специях, такие как каротиноиды, полифенолы, витамины и токоферолы. Природные антиоксиданты обладают широким биологическим действием и антиатеросклерозным действием без побочных эффектов или вреда.

Но на эти соединения сильно влияет метод экстракции (такие методы экстракции как субкритическая вода, микроволновая печь, импульсное электрическое поле и ультразвук), который влияет на выход экстракта, а также на его активность и емкость и, следовательно, на его роль и эффективность в качестве антиоксиданта [8].

Таблица 1 – Преимущества и недостатки синтетических и природных антиоксидантов

Применение природных антиоксидантов в мясе и мясных продуктах. Мясо и мясопродукты (особенно охлажденные) имеют короткий срок хранения. Это связано с окислением липидов. Поэтому многие исследования показали целесообразность добавления природных антиоксидантов в мясо и мясные продукты путем распыления их на поверхность продукта, смешивания или расфасовки в обогащенные им пакеты (активные пакеты или оболочки). Это задерживает или предотвращает окисление липидов мяса и, таким образом, увеличивает срок годности мяса и мясных продуктов [3, 11]. Некоторые исследования, показывающие важность использования природных антиоксидантов в мясе и мясных продуктах, представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Некоторые области применения природных антиоксидантов в мясе и мясных продуктах

НАТУРАЛЬНЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Солтан О.И.А., Волков А.Х., Юсупова Г.Р., Герасимов А.П.

Резюме

В последнее время заметен интерес к здоровым продуктам питания (что зависит от пищевых добавок природного происхождения в их сохранении). Для сохранения высокого качества и длительных сроков хранения мяса и мясных продуктов в них необходимо добавлять антиоксиданты. Синтетические антиоксиданты оказывают влияние на здоровье в долгосрочной перспективе, поэтому данное исследование было направлено на изучение эффективности использования природных антиоксидантов для продления срока хранения мяса и мясных продуктов при сохранении их качества. Исследования показали эффективность природных антиоксидантов в задержке или предотвращении окислительных реакций, задержке появления нежелательных вкусов и сохранении цвета мяса и мясных продуктов.

NATURAL ANTIOXIDANTS AND ITS EFFECT ON QUALITY AND SHELF LIFE OF MEAT PRODUCTS

Soltan O.I.A., Volkov A.Kh., Yusupova G.R., Gerasimov A.P.