Натуральные антиоксиданты и их влияние на качество и сроки хранения мясных продуктов
Автор: Солтан О.И.А., Волков А.Х., Юсупова Г.Р., Герасимов А.П.
Статья в выпуске: 1 т.253, 2023 года.
Бесплатный доступ
В последнее время заметен интерес к здоровым продуктам питания (что зависит от пищевых добавок природного происхождения в их сохранении). Для сохранения высокого качества и длительных сроков хранения мяса и мясных продуктов в них необходимо добавлять антиоксиданты. Синтетические антиоксиданты оказывают влияние на здоровье в долгосрочной перспективе, поэтому данное исследование было направлено на изучение эффективности использования природных антиоксидантов для продления срока хранения мяса и мясных продуктов при сохранении их качества. Исследования показали эффективность природных антиоксидантов в задержке или предотвращении окислительных реакций, задержке появления нежелательных вкусов и сохранении цвета мяса и мясных продуктов.
Натуральные антиоксиданты, синтетические антиоксиданты, колбаса, срок годности, окисление липидов, мясные продукты, мясо
Короткий адрес: https://sciup.org/142237405
IDR: 142237405 | УДК: 637.5.03 | DOI: 10.31588/2413_4201_1883_1_253_251
Natural antioxidants and its effect on quality and shelf life of meat products
Recently, the interest in healthy foods (which depends on food additives of natural origin in their preservation) is noticeable. To retain the high quality and long shelf life of meat and meat products, antioxidants must be added to them. Synthetic antioxidants have an impact on health in the long run, so this research aimed to study the effectiveness of the use of natural antioxidants in prolonging the preservation of meat and meat products while maintaining their quality. Several studies have shown the effectiveness of natural antioxidants in delaying or preventing oxidative reactions, delaying the appearance of unwanted tastes, and preserving the meat and meat product's color.
Текст научной статьи Натуральные антиоксиданты и их влияние на качество и сроки хранения мясных продуктов
Окисление липидов мяса и мясных продуктов является очень актуальной проблемой в связи с его влиянием на качество и безопасность мяса и мясных продуктов и приводит к изменению пищевой ценности и органолептических показателей, а также сокращению сроков хранения продуктов. Это связано со снижением содержания незаменимых жирных кислот и витаминов и появлением неприемлемого запаха, цвета и вкуса [6, 7].
Включение антиоксидантов в пищу оказывает благотворное влияние на здоровье потребителей. Поскольку они играют важную роль в защите биологически важных клеточных компонентов (мембранных липидов, ДНК и белков) от окисления, они также обеспечивают безопасность, уменьшая количество свободных радикалов. Синтетические антиоксиданты, такие как (BHA), (BHT) и (TBHQ), используются для уменьшения окисления липидов мяса, чтобы замедлить разложение мяса и его продуктов [3].
Учитывая множество побочных эффектов синтетических антиоксидантов, которые используются при консервировании пищевых продуктов (в том числе мяса и мясных продуктов) и их вредное влияние на здоровье человека в долгосрочной перспективе, а также возрастающую озабоченность потребителей здоровыми продуктами питания, в последнее время возрос интерес к исследованиям по поиску альтернативы синтетическим антиоксидантам из растительных источников (природным антиоксидантам), обладающих таким же эффективным эффектом в сохранении пищевых продуктов за счет снижения окисления липидов и в то же время не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека [10].
Окисление липидов. Окисление липидов мяса является одной из основных важных причин появления посторонних привкусов и снижения питательной ценности мяса. Реакцию окисления липидов мяса и мясных продуктов объясняют двумя различными реакциями: реакцией ферментативного окисления и реакцией неферментативного окисления, которая может катализироваться H 2 O 2 или гемовым и негемовым железом. Существует множество факторов, которые влияют на усиление этих реакций и способствуют окислению липидов, включая процесс нагревания, содержание влаги, свет, процентное содержание ионов металлов и кислорода [9].
Эти различные реакции окисления приводят к образованию нескольких продуктов окисления, которые являются вредными и приводят к снижению качества и пищевой ценности мяса, и мясных продуктов. Основной причиной окислительной порчи мяса и мясных продуктов является перекисное окисление липидов, инициированное активными формами кислорода, такими как гидроксильные и гидропероксидные радикалы [1, 2].
Антиоксиданты. Пищевой антиоксидант: означает любые пищевые добавки (натуральные или синтетические), которые могут замедлять или предотвращать реакцию окисления в пищевых продуктах, таких как мясо и мясопродукты. Использование синтетических антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ) ограничено законодательными нормами. Это связано с подозрением на их вредное воздействие (токсическое и канцерогенное). С другой стороны, растет внимание к природным антиоксидантам. Это связано с растущим осознанием того, что он безопаснее для здоровья человека при применении в пищевых продуктах [4]. Преимущества и недостатки синтетических и природных антиоксидантов приведены в таблице 1.
Природные антиоксиданты. Природные антиоксиданты – это вещества, которые широко распространены в травах, лекарственных растениях и специях, такие как каротиноиды, полифенолы, витамины и токоферолы. Природные антиоксиданты обладают широким биологическим действием и антиатеросклерозным действием без побочных эффектов или вреда.
Но на эти соединения сильно влияет метод экстракции (такие методы экстракции как субкритическая вода, микроволновая печь, импульсное электрическое поле и ультразвук), который влияет на выход экстракта, а также на его активность и емкость и, следовательно, на его роль и эффективность в качестве антиоксиданта [8].
Таблица 1 – Преимущества и недостатки синтетических и природных антиоксидантов
|
сЗ оа 5 2 к О & С |
Синтетический антиоксидант |
Природный антиоксидант |
|
|
|
|
к Й о |
|
- Дорогой (это связано с методами добычи и выходом) |
Применение природных антиоксидантов в мясе и мясных продуктах. Мясо и мясопродукты (особенно охлажденные) имеют короткий срок хранения. Это связано с окислением липидов. Поэтому многие исследования показали целесообразность добавления природных антиоксидантов в мясо и мясные продукты путем распыления их на поверхность продукта, смешивания или расфасовки в обогащенные им пакеты (активные пакеты или оболочки). Это задерживает или предотвращает окисление липидов мяса и, таким образом, увеличивает срок годности мяса и мясных продуктов [3, 11]. Некоторые исследования, показывающие важность использования природных антиоксидантов в мясе и мясных продуктах, представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Некоторые области применения природных антиоксидантов в мясе и мясных продуктах
|
Природные антиоксиданты или их источники |
Применения |
Основные эффекты |
|
Эфирные масла орегано и шалфея |
Говядина |
Уменьшение образования TBA (2-тиобарбитуровая кислота) |
|
Витамин С и (эфирные масла розмарина или шалфея) |
Холодильное и замороженное хранение мяса |
Уменьшение образования малонового диальдегида (МДА) |
|
α-токоферилацетат и эфирное масло орегано |
Куриное мясо |
Повышение стабильности липидов |
|
Экстракт чеснока и имбиря |
Свежее мясо |
Снижение реакций окисления |
|
Экстракт зеленого чая |
Сырокопченое колбаса |
Сохранение цвета и органолептические качества |
|
Соединения эфирных масел (карвакрол и коричный альдегид) |
Баранина |
Ингибирование образования неприятного запаха |
|
Эфирное масло орегано |
Колбаса |
Сохраняет цвет мясных продуктов за счет уменьшения и замедления превращения оксимиоглобина в ММГ (метмиоглобин). |
|
Экстракты виноградных косточек |
Свежее куриное мясо (грудка) |
Снижение образования метгемоглобина (коричневый цвет) |
НАТУРАЛЬНЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Солтан О.И.А., Волков А.Х., Юсупова Г.Р., Герасимов А.П.
Резюме
В последнее время заметен интерес к здоровым продуктам питания (что зависит от пищевых добавок природного происхождения в их сохранении). Для сохранения высокого качества и длительных сроков хранения мяса и мясных продуктов в них необходимо добавлять антиоксиданты. Синтетические антиоксиданты оказывают влияние на здоровье в долгосрочной перспективе, поэтому данное исследование было направлено на изучение эффективности использования природных антиоксидантов для продления срока хранения мяса и мясных продуктов при сохранении их качества. Исследования показали эффективность природных антиоксидантов в задержке или предотвращении окислительных реакций, задержке появления нежелательных вкусов и сохранении цвета мяса и мясных продуктов.
NATURAL ANTIOXIDANTS AND ITS EFFECT ON QUALITY AND SHELF LIFE OF MEAT PRODUCTS
Soltan O.I.A., Volkov A.Kh., Yusupova G.R., Gerasimov A.P.
Список литературы Натуральные антиоксиданты и их влияние на качество и сроки хранения мясных продуктов
- Devatkal, S. K. Effect of salt, kinnow and pomegranate fruit by-product powders on color and oxidative stability of raw ground meat during refrigerated storage / S. K. Devatkal, B. M. Naveena // Meat Science. – 2010. – Vol 85. – P. 306-311.
- Einafshar, S. Antioxidant activity of the essential oil and methanolic extract of cumin seed (Cuminumcyminum) / S. Einafshar, H. Poorazrang, R. Farhoosh, S. M. Seiedi // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2012. – Vol 114. – P. 168-174.
- Fasseas, M. K. Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils / M. K. Fasseas, K. C. Mountzouris, P. A. Tarantilis, M. Polissiou, G. Zervas // Food Chemistry. – 2008. – Vol 106 (3). – P. 1188-1194.
- Gulcin, I. Comparison of in vitro antioxidant and antiradical activities of Ltyrosine and L-Dopa / I. Gulcin // Amino Acids. – 2007. – vol 32. – P. 431-438.
- Gulcin, I. Antioxidant activity of food constituents: an overview / I. Gulcin // Arch Toxicology. – 2012. – Vol 86. – P. 345-391.
- Lee, M. A. Effects of kimchiethanolic extracts on oxidative stability of refrigerated cooked pork / M. A. Lee, J. H. Choi, Y. S. Choi, H. Y. Kim [et al.] // Meat Science. – 2011. – Vol 89. – P. 405-411.
- Nunez de Gonzalez, M. T. Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage / M. T. Nunez de Gonzalez, R. M. Boleman, R. K. Miller, J. T. Keeton, K. S. Rhee // Journal of Food Science. – 2008. – Vol 73. – P. 63-71.
- Pattnaik, M. Innovative technologies for extraction and microencapsulation of bioactives from plant-based food waste and their applications in functional food development / M. Pattnaik, P. Pandey, G. J. O. Martin, H. N. Mishra, M. Ashokkumar // Foods. – 2021. – Vol 10, 279. – P. 1-30.
- Rather, S. A. Advances in use of natural antioxidants as food additives for improving the oxidative stability of meat products / S. A. Rather, F. Masoodi, R. Akhter, J. A. Rather, K. A. Shiekh // Madridge Journal Food Technology. – 2016. – Vol 1. – P. 10-17.
- Reddy, D. M. Application of natural antioxidants in meat and meat Products-A Review / D. M. Reddy, G. V. B. Reddy, P. K. Mandal // Food Nutrition Journal. – 2018. – Vol 3. – P. 1-12.
- Zinoviadou, K. G. Physicotimicrobial effects of alginate-based film containing essential oils for the preservation of whole beef muscle / K. G. Zinoviadou, K. P. Koutsoumanis, C. G. Biliaderis // Journal of Food Protection. – 2009. – Vol 69. – P. 2364-2369.
