Научно-методические подходы к формированию территориальных систем гастрономического туризма

To view a copy of this license, visit

Феномен гастрономического туризма, отражающий связь между туризмом и гастрономией, как в глобальном, так и в региональном масштабе, выступает объектом междисциплинарных исследований - антропологических, социокультурных, социально-экономических, политических, географических и иных. Большинство исследователей признают неразрывную взаимозависимость туризма и еды (включая потребление вина и иных напитков) с точки зрения получения максимального удовольствия, впечатлений и позитивного туристского опыта в целом. Долгое время гастрономический туризм рассматривался в качестве дополнения к основной программе тура, т.е. не был достаточной мотивацией для путешествия. Сейчас традиционная кухня и продукты местного производства выступают как полноценные ресурсы формирования территориальных систем гастрономического туризма. Под «гастрономическим туризмом» следует понимать специализированный вид туризма, включающий посещение дестинации с целью получения впечатлений от знакомства с традиционной и инновационной кухней, посещения гастрономических ярмарочно-выставочных и событийных мероприятий, дегустации шедевров кулинарного искусства с целью обучения и повышения квалификации в области гастрономии и кулинарного искусства. По данным ЮНВТО, 30% мотивации на путешествия связаны с гастрономией, более 1/3 туристских расходов приходятся на еду [14]. В этой связи необходимо научное обоснование подходов к формированию территориальных систем гастрономического туризма.

Анализ публикаций по проблематике исследования Географический аспект гастрономического туризма рассматривается в специальной литературе относительно редко. Можно выделить два ключевых подхода в исследованиях:

• 1.    Подход с позиции формирования и функционирования территориальных

• 2.    Подход, обусловленный формированием образа территории, геобренда, в основе которого лежат продукты гастрономии, местная аутентичная кухня. Исследования территориальной организации туризма начинаются зарубежными исследователями со вт. пол. XIX в. (И. Страднер, К. Шпютц, Р. Энгельманн, Р. Глюксманн и др.) [2]. Основоположниками исследований в рамках рекреационной географии в нашей стране являлись учёные-географы  В.С. Преображенский,

  Ю.А. Веденин, Н.Н. Мирошниченко, А.А. Минц, И.В. Зорин, В.А. Квартальнов, И.Т. Твердохлебов и др. Прорывным направлением исследований вт. пол. ХХ в. стало формирование коллективом учёных во главе с В.С. Преображенским (1975) базисной модели территориальной рекреационной системы, которая была представлена как сложная управляемая и частично самоуправляемая социальная демоэкологическая система, состоящая из взаимосвязанных подсистем, обладающих функциональной и территориальной целостностью [8] . Основой формирования, функционирования и эволюции туристско-рекреационных систем являются рекреационные потребности человека и определяемые ими мотивы и особенности поведения человека [6]. К зарубежным моделям этого периода следует отнести модель туристской системы Н. Лейпера, разработанную в 1979 г., которая рассматривала туризм с точки зрения территории, генерирующей туристские потоки и территории, принимающей туристские потоки [2].

туристско-рекреационных систем;

Исследования территориальных систем туризма 90-х гг. ХХ века и современного периода ознаменуются дальнейшим углублением представлений об адаптационных свойствах систем (Н.С. Мироненко, Э.М. Эльдаров), их экономической сущности (А.Ю. Александрова, В.Б. Сапрунова и др.), экологичности и природоориентиро-ванности (А.В. Дроздов, В.П. Чижова и др.), пространственной и структурной дифференциации (С. Плог, М. Опперман), стадий- ности в развитии (Р. Батлер), иерархичности (Л.Ю. Мажар, В.И. Кружалин, Н.В. Шабалина и др.) [5].

Территориальные системы гастрономического туризма имеют свои особенности в исследовании, связанные с концептом культуры, объектами нематериального наследия.

Образ территории как один из ключевых мотивов поездок и факторов формирования территориальных систем туризма является объектом исследования географов, социологов, экономистов, специалистов по стратегическому планированию. Коммерциализированный образ территории – бренд – является конкурентным преимуществом территории в борьбе за потребителя – туриста. Понятие геобрендинга или бренда территорий было введено в 1998 г. С. Анхольтом, а в дальнейшем развито в работах таких исследователей, как Ф. Котлер, Ж. Сегела, Д.В. Визгалов, А.П. Пакрухин и др. [7]. В нашем понимании геобрендинг – это процесс формирования территориального бренда, который основывается на системном подходе к культурной идентичности, которая лежит в основе образа, используемого для привлечения различных целевых аудиторий. Зарубежные учёные в публикациях последних лет основываются именно на культурной составляющей в развитии гастрономического туризма. Так, исследователи связывают концепт «место назначения в гастрономическом туризме» с концептом «культура питания», в том числе в виде «трансформации еды как культурного наследия в туристские ресурсы региона» [11], «пространственной структуры отношений производства и потребления продуктов питания» [9]. В Руководстве по управлению развитием гастрономического туризма, подготовленном UNWTO, утверждается, что «Территория является основой гастрономии, потому что ландшафты места назначения, культура, продукты, технологии и блюда определяют его кулинарную идентичность и являются основой и должны быть частью ДНК туристского опыта, предлагаемого посетителям» [10].

Можно согласиться с мнением многих авторов о том, что смысловая основа гастрономического туризма заключается в продуктовых и гастрономических брендах, с которыми во время тура знакомится турист [4]. В то же время гастрономические образы территории и их бренды, представленные пищевым продуктом, блюдом или напитком, способствуют формированию и продвижению идентичности самой территории и могут создать конкурентные преимущества региона на национальном или международных туристских рынках.

Географический аспект гастрономического туризма часто связывают с концептом «местная кухня». Местная кухня выступает инструментом сельскохозяйственного, а, следовательно, экономического развития, на которые влияет пищевое поведение туристов [11].

Греческие социологи Г. Павлидис и С. Маркантонатоу констатируют, что местная еда, как правило, считается «аутентичной», «простой» и «чистой» [13]. Местная кухня – это знаковый набор продуктов и блюд туристской дестинации и, в силу этого, аттрактор для большинства туристов и нематериальный образ территории.

Методы и методология

Совокупность явлений и отношений, связанных с гастрономическим туризмом на определённой территории, может быть исследована с помощью системно-структурного подхода. Хорошо зарекомендовавший себя в управленческих науках, системно-структурный подход нашёл широкое применение в географических исследованиях отечественных и зарубежных научных школ вт. пол. ХХ в. [8]. Система представляет собой сложное сочетание объектов с упорядоченными внутренними взаимосвязями, определяющими её целостность, устойчивость и автономность [1]. Современные исследования систем связаны с решением комплекса задач и научных способов их решения. Исследование территориальных систем гастрономического туризма связано со следующими этапами: определением территориальных границ исследования, определением характера системы (монофункциональная, полифунк-циональная) и её структурных элементов. Рассматривая территориальную систему туризма как открытую и частично самоорганизующуюся систему, отдельный этап исследования может быть посвящён анализу её динамической устойчивости и активности трансформационных процессов. Динамической особенностью системы «Гастротурист – Территория» является как цикличность, так и эволюция: культура питания определённой территории испытывает обратное воздействие со стороны гастрономических туристов. Въездные туристские потоки со временем способны изменять вкусовые привычки и набор продуктов питания местного населения.

Территориальная система туризма – сложная социально-экономическая геосистема, в центре которой находится турист – потребитель продуктов и услуг территории. Поэтому процесс проектирования территориальных систем туризма связан с проведением исследований (в первую очередь, социологических), которые позволяют выявить мотивы отдыхающих – факторы, формирующие данные системы и определяющие их специализацию [5].

Исследования территориальных брендов проводятся сравнительно недавно, используя традиционные для маркетинговых исследований методы социологических опросов, а также рейтинговые оценки. Гео-маркетинговый подход в данном исследовании заключается в выявлении и анализе пространственной информации, касающейся факторов формирования спроса на гастрономический туризм и мотиваций туристов, приводящих к определённой функциональной и территориальной избирательности спроса [7]. Эти задачи решаются путём использования социологических методов – анкетирования туристов и экспертных оценок. В рамках данного исследования был проведён социологический опрос 368 респондентов с целью выявления их отношения к гастрономическому туризму, культуре питания, кулинарных предпочтений и ключевым мотивам поездок.

Результаты исследования

Территориальная система гастрономического туризма представляется частной разновидностью территориальной туристско-рекреационной системы (рис. 1). Основными подсистемами любой ТТРС являются: потребительская (туристы), инфраструктурная, организационно-управленческая, природно-рекреационная, историкокультурная, рекреационно-деятельностная (основная функциональная), материальнобытовая (проживание, питание), кадровая (обслуживающий персонал).

Интегральная структура территориальной системы гастрономического туризма включает три блока: функциональный, управленческий и территориальный (рис. 1).

Функциональная структура современного гастрономического туризма достаточно сложна и диверсифицирована. WFTA признает более 20 отраслевых областей, в совокупности формирующих кластер индустрии гастрономического туризма [14]:

• I.    Еда и напитки: фермы; рынки; производители и создатели еды; кулинарные классы и школы; события, связанные с едой и напитками; розничная торговля и бакалея; рестораны, бары, кафе и др.; дистрибьюция / экспортёры / импортёры;

• II.    Путешествия и гостеприимство: кулинарные мероприятия; туроператоры; гиды для туристов; ночлег; транспортировка; DMOs (организации по управлению дестинациями).

• III.    Другие:   правительство; научные

круги; медиа; технологические платформы; торговые ассоциации; поставщики; потребители.

В зависимости от степени зрелости системы её функциональная структура отличается разным уровнем диверсификации.

Функционирование территориальной системы гастрономического туризма имеет деятельностный аспект и проявляется в

Рис. 1 – Интегральная структура региональной системы гастрономического туризма

Fig. 1 – Integral structure of the gastronomic tourism regional system

виде гастрономических и кулинарных туров, гастрономических событийных мероприятий, экскурсий и дегустаций и др. В зависимости от цели поездки тур может ограничиваться одним видом занятий или включать занятия в рамках всех известных сегментов гастрономического туризма. Наибольшее распространение получили следующие гастрономические туры: событийный тур, ресторанный тур, образовательный тур, экологический тур, винный тур, комбинированный тур.

По конфигурации пространственные структуры гастрономического туризма могут быть дисперсные, линейные и площадные. В отличие от преобладающих дисперсных форм гастрономического туризма, линейные структуры в наибольшей степени соответствуют сути гастрономических туристских маршрутов, тематических коридоров и специализированных туристских поясов, широко представленных в практике туризма (например, группа маршрутов «Винные дороги Калифорнии»). Некоторые исследователи выделяют особые продовольственные (гастрономические) тропы, как сложный туристский продукт, предполагающий взаимодействие между различными материальными и нематериальными компонентами (ресурсами, услугами, местной средой и сообществами), где на маршруте сочетаются приготовление пищи и приключение, связанное с её приготовлением и потреблением [12]

Площадную форму имеют ареалы гастрономического туризма, выделяемые в границах распространения явления, и га-стротуристские районы, объединяющие территории со сходным потенциалом, специализацией и уровнем развития гастрономического туризма.

Управленческий блок системы гастрономического туризма не имеет материальной составляющей, но выступает регуля- тором процессов, протекающих в системе, и режима её функционирования, в т.ч. выполняет функции контроля над поддержанием внутренних связей системы и её внешних связей с окружающей природной и социокультурной средой. Применительно к гастрономическому туризму соответствующие управленческие функции осуществляют профильные министерства (министерства туризма, министерства экономического развития и др.), местные сообщества, общественные организации, объединяющие организаторов и участников гастрономического туризма.

Как и любой тип туристско-рекреационных систем, территориальная система гастрономического туризма является самоуправляемой системой, обладающей динамичностью, т.е. пространственно-временной изменчивостью компонентного состава, взаимодействия структурных компонентов и функционирования.

Гастрономический туризм, как и все виды современного туризма, развивается под влиянием многих факторов, и данный мультифакторный процесс проявляется на разных иерархических уровнях общественной и пространственной организации. Как отмечают эксперты ЮНВТО, «Гастрономия – это признание множества факторов, имеющих отношение к продуктам питания и напиткам, которые употребляет и потребляет группа, населённый пункт, регион или даже нация» [14]. Приоритет тех или иных факторов, как генерирующих, так и реализующих конкретные направления и формы гастрономического туризма, определяется спецификой самого региона (дестинации).

Однако, сегодня уже можно с уверенностью утверждать, что движущей силой гастрономического туризма выступает туристский спрос , который, в свою очередь, обусловлен разнообразными факторами внутреннего и внешнего порядка и определяет уровень мотивации к гастрономическим путешествиям в целом и к посещению данной дестинации, в частности.

В результате проведённого социологического опроса с целью выделения ключевых параметров, характеризующих территориальные системы гастрономического туризма, было выявлено, что туристы отождествляют посещаемую дестинацию с заведениями местной аутентичной кухни. Более 50% респондентов ответили, что обязательно посещают рестораны местной кухни (рис. 2).

■ Да, обязательно

■ Не всегда получается, но стараюсь

■ Крайне редко, случайное посещение

■ Не посещаю

■ Затрудняюсь ответить

Рис. 2 – Посещение ресторанов местной кухни во время путешествия

Fig. 2 – Visiting local restaurants while traveling

У 15% респондентов гастрономия может быть основным мотивом поездки, и у 90% гастрономия рассматривается как одна из возможностей более тесно знакомства с территорией. затрат на посещение обычного кафе/ресторана в путешествии.

Помимо знакомства с локальной кухней в поездке туристы рассматривают аутентичный продукт как сувенир, а многие популярные сейчас направления и регионы имеют стойкие ассоциации с продуктом местной гастрономии (рис. 3).

■ Является целью поездки

■ Может быть целью поездки с комплексной тематикой Нет, но может быть второстепенной целью

■ Нет

Рис. 3 – Гастрономия (местная кухня, вина)

как основная цель поездки

Fig. 3 – Gastronomy as the main purpose of the trip

Цикл гастрономического туризма в системе отношений «Турист – Территория» отражён на рис. 4. В современном обществе туристы получают первичное представление о кухнях дестинаций, которые они посетят в будущем; этому способствует не только глобализация продовольственного рынка и распространение сетей питания французской, итальянской, китайской и других национальных кухонь, но и эффективная реклама в медиа и социальных сетях. Въездные туристские потоки со временем способны изменять вкусовые привычки и набор продуктов питания местного населения. Ф. Медина, М.П. Леал и Д. Васгуэс утверждают, что новый гастрономический образ места имеет связь между местным и глобальным, традиционным и аутентичным, распространяется по всему миру туристами и, тем самым, способствует трансформации имиджа дестинации [12]. Согласно исследованиям WFTA, проведённым с целью обоснования профиля гастрономического туриста, более 60% опрошенных заявили, что фотографируют продукты питания или гастрономические продукты и

Рис. 3 – Цикл гастрономического туризма в системе отношений «Гастротурист – Территория»

Fig. 3 – The gastronomic tourism cycle in the relation system "Gastrotourist – Territory"

делятся своим опытом в социальных сетях,

Выводы

по крайней мере, в половине своих поездок. Таким образом, первичный образ территории и её кухни в результате проведённого гастрономического тура трансформируется во вторичный геопространственный образ, что неизменно приводит к трансформации системы гастрономического туризма и её адаптации к целевым группам туристов.

В ходе опросов членов UNWTO из 29 стран мира в 2016 г. было установлено, что гастрономия занимает третью позицию в мотивациях для посещения дестинаций после культурной и природоориентированной [14].

Таким образом, гастрономия может являться основным или ключевым мотивом поездки, т.е. генерирующим фактором формирования территориальных систем

Проведённое исследование позво лили сделать следующие выводы об осо бенностях формирования систем гастроно мического туризма.

• 1.    Географический аспект гастрономического туризма рассматривается в специальной литературе относительно редко. Совокупность явлений и отношений, связанных с гастрономическим туризмом на определённой территории, может быть исследована с помощью системно-структурного подхода, который используется в рамках выделения факторов формирования и развития территориальных туристско-рекреационных систем, а также подхода, обусловленного принципами формирования образа территории, геобренда, в основе кото-

• гастрономического туризма.

• 2.    Региональная система гастрономического туризма представляется частной разновидностью территориальной туристско-рекреационной системы. Основными подсистемами любой ТТРС являются: потребительская (туристы), инфраструктурная, организационно-управленческая, природно-рекреационная, историко-культурная, рекреационнодеятельностная (основная функциональная), материально-бытовая (проживание, питание), кадровая (обслужи

• 3.    Ключевым фактором развития территориальных систем гастрономического туризма является туристский спрос, который, в свою очередь, обусловлен разнообразными факторами внутренней и внешней среды и определяет степень мотивации к путешествиям с гастрономическими целями. Результаты проведённых социологических исследований продемонстрировали ключевую роль гастрономии в мотивах туристских поездок.

• 4.    Цикличность в системе отношений «гастротурист - территория» демонстрируют динамичность территориальных систем гастрономического туризма, их адаптивность под потребности туристов.

рого лежат продукты гастрономии, местная аутентичная кухня. При исследовании мотивов туристско-рекреационной деятельности, а также образа гастрономического направления используется метод социологических исследований.

вающий персонал).