Научно-практические результаты комплексной оценки качественных показателей продуктов переработки какао-бобов
Автор: Линовская Наталия Владимировна, Мазукабзова Элла Витальевна, Кондратьев Николай Борисович
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.
Бесплатный доступ
Производство шоколадных изделий с высокими показателями качества - одна из важнейших задач кондитерской промышленности. Продукты переработки какао-бобов являются основными составными ингредиентами шоколадных изделий и комплексная оценка их качества - актуальная задача. В работе исследованы качественные показатели различных образцов какао тертого и масла какао. Анализ показал, что образец какао тёртое №5 содержал 50,1% масла какао по сравнению с другими образцами, массовая доля жира которых - (52,5?55,2)%. Чем ниже массовая доля жира в какао тертом, тем меньше выход масла какао при его прессовании. Степень измельчения изученных образцов какао тёртого составила (92,5?94,1)%, что обеспечит получение тонкодисперсных шоколадных полуфабрикатов, выработанных с использованием этих образцов. Необходимо также учитывать значения рН какао тертого. Уровень рН ? 5 будет приводить к более длительному времени конширования шоколадных полуфабрикатов для придания им оптимальных органолептических свойств...
Шоколадная продукция, комплексный показатель качества, какао тертое, масло какао.
Короткий адрес: https://sciup.org/140244264
IDR: 140244264 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-213-218
Список литературы Научно-практические результаты комплексной оценки качественных показателей продуктов переработки какао-бобов
- Беккет С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырьё, свойства, оборудование, технологии; перевод с англ. под науч. ред. Т.В. Савенковой, Л.И. Рысевой. СПб.: Профессия, 2013. 708 с.
- Мазукабзова Э.В., Линовская Н.В. Особенности кристаллизации масла какао и эквивалентов масла какао, используемых в производстве шоколадной глазури//Пищевые системы: теория, методология, практика. 2017. С. 195-200.
- Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия; перевод с англ. под общ. научной ред. Т.В. Савенковой. СПБ.: Профессия, 2005. 808 с.
- Российский шоколадный рынок выходит из кризиса: растет импорт какао-сырья//Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 1. С. 48-49.
- Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016. 536 p.
- Asselstine M., Mello J.M., Morales J.M., Papanikolopoulos K. Cocoa liquor, butter and powder production. 2016. URL: http://repository.upenn.edu/cbe_sdr/88
- Caparosa M.H., Hartel R.W. Structure and properties of chocolate//Reference module in food science. 2018. P. 61-65 DOI: 10.1016/B978-0-08-100596-5.22525-0
- Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Beckett's industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons, 2017. 800 p.
- Ramel P.R., Campos R., Marangoni A.G. Effects of shear and cooling rate on the crystallization behavior and structure of cocoa butter: shear applied during the early stages of nucleation//Crystal Growth & Design. 2017. V. 18. № 2. P. 1002-1011 DOI: 10.1021/acs.cgd.7b01472
- Talbot G. Chocolate and cocoa butter -Structure and composition//Cocoa butter and related compounds. 2012. P. 1-33 DOI: 10.1016/B978-0-9830791-2-5.50004-9
