Необходимость аутсорсинга лечебно-оздоровительного питания в санаторно-курортных зонах

В настоящее время к числу основных причин ухудшения здоровья населения относятся болезни, вызванные неправильным питанием. Причем ситуация с неправильным питанием еще более усугубляет общую картину, если принять во внимание не только непосредственно болезни, вызванные нарушением питания, но и заболевания (состояния), на которые питание оказывает косвенное воздействие. Практически у половины населения России имеются заболевания (состояния), связанные с питанием. При этом факт недостаточного питания малоимущих групп населения отрицательным образом сказывается на качестве их рациона [1; 2].

Комплексная работа по снижению отрицательного воздействия несбалансированного питания на здоровье населения должна опираться, в том числе, и на использование ресурсов санаторно-курортной отрасли, так как одним из факторов санаторно-курортного лечения является организация лечебного питания - диетотерапии, в основе которой лежит система специализированных диет, позволяющих научно обоснованно обеспечить эффективное лечение или долечивание пациентов. Кроме того, современные познания в данной сфере позволяют использовать диетотерапию в качестве не только лечебного метода, но и метода профилактики - для организации рационального сбалансированного рациона, обеспечивающего генерацию биофизических условий организма, способствующих оптимальному физическому и умственному развитию индивида, поддержанию его специфических характеристик, обеспечивающих высокую работоспособность, способность противостоять воздействию внешних неблагоприятных факторов и т. д. Все это обусловливает актуальность развития данной отрасли.

На рисунке 1 представлена диаграмма, иллюстрирующая различия в доступности санаторно-курортных услуг по группам занятий населения в 2014 г.

Из диаграммы видно, что в 2014 г. респонденты из групп с более квалифицированными видами деятельности чаще отмечали, что получали санаторно-курортное лечение в означенном году. Так, если среди респондентов, относящихся к неквалифицированным рабочим, лишь 1,9 % отметили, что получили санаторно-курортное лечение, то среди респондентов, относящихся к руководителям (представителям) органов власти и управления всех уровней, включая руководителей организаций, таковых было в 2,5 раза больше - 4,6 %. Притом что в среднем по всей совокупности рабочих 2,9 % респондентов отметили, что получили санаторно-курортное лечение в рассматриваемом году. По всем группам респондентов преобладало лечение по медицинским показаниям.

Рисунок 1 – Доступность санаторно-курортных услуг по группам занятий населения в 2014 г. [3]

Аналогичным образом ситуация складывалась и относительно получения санаторно-курортного лечения ранее - чем более квалифицированными были респонденты, тем выше среди них доля получивших санаторно-курортное лечение ранее 2014 г. В частности, среди респондентов, отнесенных к группе руководителей (представителей) органов власти и управления всех уровней, включая руководителей организаций, получали санаторно-курортное лечение ранее 2014 г. 19,8 % (половина из которых получила санаторно-курортное лечение более 5 лет назад). Среди респондентов, отнесенных к группе квалифицированных работников сельского хозяйства, промышленных предприятий, строительства, транспорта и связи, получали санаторно-курортное лечение ранее 2014 г. лишь 9,2 % (половина из которых получала санаторно-курортное лечение более 5 лет назад). При этом в среднем по всей совокупности работников 13,6 % респондентов отметили, что получили санаторно-курортное лечение ранее 2014 г.

Весомый вклад в формирование стоимости санаторно-курортной услуги оказывает статья расходов на питание. Причем по своим размерам расходы на питание сопоставимы с расходами непосредственно на лечение, ради которого, собственно, пациентами и приобретается санаторно-курортная путевка. В свою очередь, в структуре расходов на организацию питания продукты питания занимают лишь 1/2-2/3 части, остальное - затраты на персонал и эксплуатационные издержки. При этом пищеблок санатория, как показывает практика, загружается далеко не в оптимальном режиме (наблюдаются ярко выраженные пиковые загрузки и продолжительные простои). Все это в совокупности естественным образом отражается на стоимости услуг в данной отрасли, а вместе с тем и их доступности широким слоям населения.

Лечебное питание в санаторно-курортных организациях является частью лечебного процесса и регламентируется нормативными документами Министерства здравоохранения России в форме «стандартных вариантов диетпитания», в связи с чем услуги питания являются неотъемлемой частью санаторно-курортного продукта (путевки) и входят в ее стоимость.

Как было показано ранее, затраты на питание достигают 25-30 % от общих затрат. При этом непосредственно на долю продуктов питания приходится 55-60 % от этой суммы. Остальное - это заработная плата с начислениями, коммунальные платежи, амортизация основных средств, хозяйственные и складские расходы и пр. При этом функционирование службы питания санатория ориентировано лишь на обслуживание непосредственного контингента рекреантов, проходящих лечение/реабилитацию в данной организации. Даже если на территории санатория функционируют кафе и бары, реализующие соответствующие услуги за наличный расчет, их основным контингентом по-прежнему остаются отдыхающие санатория. Как показывает практика, рентабельность этих точек, как и службы питания в целом, остается крайне низкой. При этом если говорить о лечебном питании, то для потребителя выбор здесь минимизирован и заключается лишь в выборе блюд из определенного лечащим врачом стандартного варианта диетпитания. В дополнение к этому качество питания поддерживается преимущественно административными методами. В совокупности это отрицательно сказывается на уровне удовлетворенности отдыхающих услугами питания в санаториях. Во многих случаях диеты организуются лишь формально и не подкрепляются разъяснительной работой о важности правильного питания для процесса лечения/реабилитации. К тому же качество приготовления пищи не всегда находится на высоком уровне. Все это крайне отрицательно сказывается на эффективности диетотерапии как части санаторно-курортного процесса восстановления и приумножения здоровья.

В связи с этим в научном сообществе высказываются определенные предложения о дальнейшем развитии службы питания санаторно-курортных организаций, среди которых [4]:

• -    проведение разъяснительной работы и повышение интереса отдыхающих к лечебному питанию;

• -    использование современных технологических подходов к приготовлению здоровой пищи;

• -    повышение степени индивидуализации питания отдыхающих;

• -    расширение заказного меню;

• -    введение шведских столов;

• -    применение лечебного питания на добровольной основе;

• -    полное или частичное исключение услуг питания из стоимости санаторно-курортного продукта (путевки);

• -    расширение перечня дополнительных платных услуг питания.

На наш взгляд, наибольший интерес в рамках решаемой задачи представляет такое направление, как аутсорсинг, - передача традиционных неключевых функций организации внешним исполнителям - аутсорсерам, субподрядчикам, высококвалифицированным специалистам сторонней организации [5]. Главным мотивом, побуждающим прибегнуть к аутсорсингу, является сосредоточение усилий на повышении эффективности основной деятельности, в то время как непрофильные виды деятельности передаются аутсорсинговым компаниям, для которых эти виды деятельности являются основными и которые могут обеспечить их высокую эффективность. Благодаря этому аутсорсинг как инструмент управления позволяет обеспечить эффективное распределение внутренних и внешних ресурсов и средств компании для достижения ее целей и задач в условиях динамично меняющегося рынка.

Однако в России доля компаний, в частности медицинских, к числу которых относятся и санатории, передавших функцию питания на аутсорсинг, одна из самых низких - порядка 30 %, притом что, к примеру, в США данный показатель превышает 95 %. Это подтверждают и результаты опроса, проведенного среди руководителей 65 санаториев Краснодарского края (табл. 1). И это несмотря на то, что, по информации из различных исследований, потенциал сокращения расходов на питание в санаторно-курортных организациях и иных учреждениях системы здравоохранения России достигает 20-50 % [6].

Таблица 1 – Отношение руководителей здравниц Краснодарского края к аутсорсингу лечебного питания [7]

Вопросы анкеты	Результаты анкетирования, чел.
	Да	Нет	Не дали ответа	Примечание
Положительно ли Вы относитесь к аутсорсингу питания?	24	19	22	22 руководителя не рассматривали аутсорсинг применительно к питанию
Передали бы Вы питание стороннему специалисту при отсутствии внешних запретов и ограничений (собственника и т. п.)?	16	21	28	Вопросы аутсорсинга в компетенции собственника, поэтому 28 респондентов затруднились ответить
Принесет ли аутсорсинг питания дополнительную прибыль для санатория?	23	40	2	Прибыль может быть снижена в результате того, что при аутсорсинге санаторий лишится возможности проведения различных мероприятий
Избавит ли аутсорсинг питания санаторий от проблем, связанных с общественным питанием? От каких именно?	28	27	10	10 из опрошенных считают, что проблемы питания всегда имеют место, о чем свидетельствует проводимый в их санаториях анонимный опрос
Питание – лечебный фактор, оно должно быть под контролем санатория или аутсорсера?	43	21	1	Диетический фактор питания утрачивает свое значение в лечении, отдыхающие не придерживаются диеты
Достаточен ли выбор аутсорсеров на рынке общественного питания?	4	58	3	3 руководителя считают, что аутсорсер должен иметь опыт работы не просто на рынке общественного питания, а именно в санатории
Необходимо ли сохранять диету отдыхающему?	32	21	13	13 респондентов считают, что отдыхающие не соблюдают назначенную диету
Положительно ли Вы относитесь к организации «шведской линии» всего питания в санатории?	30	6	29	Питание по «шведской линии» может быть только при общей диете. Рекомендованная отдыхающему диета не соблюдается им самим
Отдыхающего интересует тот факт, что питание организует не санаторий?	2	60	3	Все претензии отдыхающий предъявляет к администрации санатория, так как путевка приобретается у санатория

Среди недостатков перевода функции лечебного питания в санаторно-курортной организации на аутсорсинг выделяют:

• –    необходимость адаптации бизнес-процессов организации к работе с аутсорсинговой компанией;

• –    потерю доходов от предоставления услуг питания сторонним клиентам при условии наличия таковых;

• –    потери от вложений в инвентарь, посуду и прочие хозяйственные принадлежности и приборы, которые по сроку службы еще не пришли в негодность, но их стоимость уже была отнесена в расходы организации;

• –    возможные расходы на совместное приобретение нового столового и кухонного инвентаря в случае предъявления к нему особых требований или его несоответствия требованиям законодательства по условиям договора об аутсорсинге;

• –    отсутствие квалификации или нежелание аутсорсинговой компании заниматься приготовлением диетической пищи.

Но, пожалуй, в качестве главного недостатка аутсорсинга питания выделяют необходимость ведения полного контроля за качеством предоставляемых аутсорсинговой компанией услуг. Так, при организации лечебного питания, необходимо соблюдать соответствующие санитарные правила, нормы и гигиенические требования для предприятий общественного питания.

За нарушение санитарного законодательства федеральным законом № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность [8].

Следует полагать, что ответственность за соблюдение санитарного законодательства в области лечебного питания при аутсорсинге должна лежать полностью на аутсорсере. Однако, несмотря на содержание договора об аутсорсинге питания, заключенного между санаторно-курортной организацией и предприятием общественного питания, за нарушение санитарных правил и норм, предписанных организациям общественного питания, всю ответственность перед отдыхающими будет нести руководство санаторно-курортной организации, так как, реализуя санаторно-курортные путевки и курсовки, оформленные на бланках строгой отчетности, санаторий в лице своей администрации обязуется предоставить обслуживание должного качества и в заявленные сроки. При этом, как правило, на таких бланках размещается информация о содержании санаторно-курортной услуги, включающей в себя данные о санаторном лечении, диетическом питании, курортно-досуговом обслуживании и т. д. То есть по факту отдыхающий приобретает путевку в санаторий со всеми перечисленными услугами, к которым относится и лечебное питание. Именно поэтому претензии по качеству питания будут предъявляться непосредственно санаторию [9].

В целом же аутсорсинг представляет собой организационно-экономический инструмент, с помощью которого можно значительно повысить эффективность диетотерапевтической функции санаторно-курортных учреждений, так как передача лечебного питания на аутсорсинг позволит, с одной стороны, улучшить качество питания и его организации, а вместе с тем и уровень удовлетворенности пациентов санаторно-курортных учреждений, с другой стороны, достичь существенного сокращения уровня издержек, связанных с данной функцией, а вместе с тем и значимого снижения стоимости санаторно-курортных путевок, где питание составляет важную долю. В совокупности же применение аутсорсинга в санаторно-курортной сфере для организации лечебного питания будет способствовать укреплению диетотерапии как важного фактора санаторно-курортного лечения/профилактики, а также усилению позиций санаторно-курортной сферы в вопросах приумножения человеческого капитала.

Однако здесь следует обратить внимание на ряд отрицательных моментов, сопровождающих аутсорсинг диетотерапии в лечебных учреждениях, о которых было сказано выше. В связи с этим требуется детальная проработка вопроса организации передачи на аутсорсинг данной функции в санаторно-курортных учреждениях.

Ссылки и примечания:

• 1.    Алиева М.З., Ганжа И.В., Евсеева А.Р. Научное обоснование передачи в аутсорсинг немедицинских услуг учреждений здравоохранения Астраханской области // Вестник АГТУ. Серия: Экономика. 2012. № 1. С. 158–167.

• 2.    Более подробно см.: Криворучко М.Ю., Ковеза Б.Т. Предпосылки роста функциональной роли лечебного питания в воспроизводстве человеческого капитала // Теория и практика общественного развития. 2016. № 7.

• 3.    Диаграмма рассчитана и составлена автором на основе данных: Комплексное наблюдение условий жизни населения 2014    [Электронный    ресурс]    //    Федеральная    служба    государственной    статистики.    URL:

• 4.   Маршак М.С., Катаев П.С. Организация лечебного питания на курортах и в санаториях. Глава «Характеристика ле

  чебных столов и специальных пищевых режимов» // Вопросы диетологии. 2013. Т. 3, № 1. С. 73–86.

• 5.    Аутсорсинг в системе здравоохранения (на примере организации лечебного питания) // Медицинские новости. 2014. № 8 (239). С. 33–35 ; Коновалова Л.В., Андрианова Е.В. Социально-экономические аспекты использования аутсорсинга лечебного питания в учреждениях здравоохранения // Российское предпринимательство. 2015. Т. 16, № 4 (274). С. 555–562.

• 6.    Алиева М.З., Ганжа И.В., Евсеева А.Р. Указ. соч. ; Дуганов М.Д., Калашников К.Н. Аутсорсинг немедицинских услуг в бюджетных учреждениях здравоохранения // Здравоохранение. 2012. № 10. С. 18–23.

• 7.    Таблица 1 составлена на основе: Кисилевич Т.И., Каплюченко И.В. Санаторий. Питание на аутсорсинге: учет и налогообложение // Вестник СГУТиКД. 2011. № 3. С. 58.

• 8.    О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс] : федер. закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».

• 9.    Суханов Б.П., Керимова М.Г., Елизарова Е.В. Актуальные аспекты надзора за диетическим лечебным и профилактическим питанием в медицинских организациях // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 1. С. 12–19.

(дата обращения: 09.08.2016).