Необычные блюда народов севера

Бюллетень науки и практики / Bulletin of Science and Practice

УДК 641.5                                           

На формирование рациона питания различных народов мира влияет множество факторов, наиболее сильными из которых являются географическое положение и климат. Из покон веков люди были вынуждены подстраиваться под окружающую среду, чтобы не только выжить, но и продолжить свой род. Изучение окружающей среды давало людям ценную информацию, которую они использовали в повседневной жизни. На примере растений видно, как одни использовались в приготовлении еды, другие помогали лечить больных, а третьи могли нести в себе угрозу смерти. Постепенное потребление определенных видов растений, плодов, животных сформировало у разных народов особенности в развитии и строении организма, а посему и появились отличия в здоровье. Например, жители приморских стран меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, среди горцев Кавказа много долгожителей, а среди жителей южных стран меньше распространен авитаминоз. Многообразие кухонь народов дает широкую пищу для размышлений и фантазий на своей кухне [1].

Интересной темой для изучения в этом плане является жизнь и традиции питания северных народов. В крайне тяжелых условиях для жизни эти люди выработали специфический рацион питания, который обеспечивает их организм всеми необходимыми веществами для полноценной жизни [2]. К народам Севера, проживающим на территории России, относятся ненцы, манси, ханты, коми, чукчи, эвены и многие другие. Исследование их жизни является уникальным по той причине, что за сотни лет существования народности, ее быт и культура практически не претерпели глобальных изменений и все сохранилось в относительно первоначальном виде.

Конечно, самой главной отличительной чертой северных регионов являются крайне низкие температуры, непривычные для людей, живущих в мягком климате. В таких условиях у организма человека снижается потребность в углеводах и повышается необходимость в жирах. В целом такой «северный» тип метаболизма требует преобладания белково-жировых компонентов в пище, а также определенных соотношений не только белков, жиров, углеводов, но и витаминов, макро-, микроэлементов и других «минорных» компонентов пищи [3]. Поэтому необходимо пересматривать рацион питания с учетом энергозатрат, чтобы он больше соответствовал потребностям организма. Это повысит устойчивость человека к неблагоприятной окружающей среде, а также убережет от ряда болезней. Наблюдение за людьми, приехавшими на Крайний Север из средних широт, показали, что их потребность в белках возросла на 16%, в жирах на 42%, а потребность в углеводах снизилась на 40%. Поэтому считается, что пища, богатая жирами, должна преобладать в рационе: высокая калорийность позволяет без увеличения объема потребления продуктов в пищу насытить организм и дать ему необходимое количество энергии, а также снизить энергозатраты на выделение тепла.

Интересным объектом для изучения является рацион питания коренных народов Севера. Можно выделить три основных группы продуктов: мясо, рыба и ягоды. Основным источником белка является мясо, а точнее оленина. Она содержит в себе 12 мг % витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота (0,9 мг%), и на 6 % больше белка, чем в привычной нам говядине [4]. Стоит также сказать, что потенциал оленя используется практически по максимуму: в еду идут мясо и молоко (оно довольно насыщенное, в нем около 20% жирности), шкура на одежду, а кровь (ее иногда смешивают с оленьим молоком) и рога используют в медицине. Лакомством является сырая и мороженая печень, сырая теплая кровь оленя, костный мозг, вареное сердце. В пищу не идут только глаза и кончик языка, который сжигают на костре в качестве дара духам. Оленина не содержит углеводов, а на 100 г приходится 19,5 г белка. Стоит отметить, что мясо насыщено минеральными веществами (кальций, магний, фосфор, натрий и другими) и витаминами (В1, В2, Е и другими).

Интересным моментом также является малое употребление именно жареного мяса, так как наиболее распространены три вида приготовления: парное мясо (способ приготовления отличается от привычного нам), строганина (свежее мясо, нарезанное ломтиками, с различными приправами и в качестве гарнира квашеные или же моченые ягоды), а также сушеное мясо (высушивание на морозе).

Помимо мяса оленя и другой дичи, в пищу употребляют крупных морских животных: моржей, тюленей, нерп (глаза считаются лакомством), китов. Так мясо ластоногих на 100 г содержит 24,5 г белка. Так же оно богато калием, натрием и фосфором, витаминами А, В2, В3 и другими, а его энергетическая ценность составляет 113 ккал на 100 г. Кит, например, идет на такое блюдо как мантак (иначе итгильгын). С замороженного кита срезают слой кожи с подкожным жиром, едят в таком виде, иногда панируют, обжаривают и подают с соевым соусом.

Самое близкое к сердцу место не только коренных жителей, но и переселенцев занимает рыба. Наиболее вероятно, это связано с тем, что Север богат речной и морской рыбой: муксун, нельма, тугун, арктический омуль, ряпушка и многие другие. Рыбу также принято подавать в разных видах: сушеном, вареном, копченом, соленом, вяленом, мороженном или запеченном — но все это будет без гарнира, который на севере не так распространен, чаще всего его заменяют ягоды или коренья. В зимний период особым деликатесом является строганина, ее еще называют патанкой. Сушеная рыба также идет в муку (порсу), из которой потом делают похлебку, пекут хлеб, или же перемешивают с ягодой. Лакомством являются брюшки, потроха белой рыбы. Летом из чистых кишок, икры и потрохов делают варку с вареной рыбой и ягодами, особенно с толченой черемухой. Конечно же, рыба — это кладезь полезных веществ для организма. Полиненасыщенные кислоты Омега 3 снижают уровень холестерина в крови, фосфор снижает нагрузку на нервную систему и в целом повышает работоспособность организма. Также она богата витаминами А, Е и D, а рыбий жир входит в рацион питания даже самых маленьких детей [6].

В рационе северян также присутствуют знакомые нам продукты. Важное место среди них занимает хлеб, крупы, масло, сахар, хлебобулочные изделия, а также чай, который считается главным символом гостеприимства.

Жители Крайнего Севера за многие века научились не только искать съедобные источники полезных веществ для организма, но и сочетать их так, чтобы получались полноценные блюда. Национальная кухня Севера — это особый предмет изучения, которая нам доказывает, что от географических и природных условий, а также национальной принадлежности зависит приспособление организма к тем или иным видам пищи. И особенно стоит сказать, что процесс приготовления и подача играют важную роль.

Нгайбат — по сути это сырое оленье мясо. Блюдо не отличается тяжелым процессом приготовления. Сначала из туши оленя аккуратно извлекаются органы пищеварительного тракта, затем отделяется левый ряд ребер с мясом и откладывается в сторону, сверху на него кладут нарезанную печень. Далее в брюшной полости протыкают вену, чтобы кровь полностью заполнила грудную и брюшную полости. Блюдо готово! Далее куски макают в кровь (которую могут посолить) и едят руками, иногда запивают кровью. После нгайбата принято выпить чашку горячего чая. Остатки крови сливают в очищенный желудок оленя, туда же можно порезать его мясо или рыбу. Далее выжидается несколько дней, чтобы кровь успела сферментироваться, а потом подают на стол, как еще одно блюдо. В этом случае кровь идет в качестве соуса.

Употребление в пищу сырого мяса в этом случае не является критическим для здоровья, так как оленина не поражается паразитами. К тому же сырым его едят буквально сразу после умерщвления, то есть едят парное мясо — мясо, от которого идет пар. Как мясо постепенно остывает, так оно теряет свою нежную консистенцию и вкус. После остывания есть его уже нельзя, так как в нем начинаются процессы разложения. Поэтому его отпускают на тепловую обработку, хотя, если это сырое мясо будет моментально заморожено на ледяном воздухе, тогда оно вполне пригодно в пищу, и называется оно уже строганиной.

Северяне в оленине любят не только мясо, но особо предпочтение отдают пантам — рогам, а точнее молодым отросткам, которые еще не успели закостенеть. Их срезают (раньше брали только отвалившиеся) и обжаривают на костре, чтобы опалить волос. По вкусу они напоминают что-то среднее между хрящиком и корочкой сала. Помимо приятного вкуса, панты благотворно влияют на организм: поднимают общий тонус, улучшают жизнедеятельность органов и благоприятно влияют на обмен веществ.

Еще одно интересное блюдо — вилмуллырилкырил [8–9] (иначе называют «кровяным супом»). Оленьи кишки с внутренними органами и нутряным жиром тщательно промывают, мелко нарезают и заливают водой. Кипятят до тех пор, пока бульон не будет готов. Постоянно помешивая бульон, медленно вливают в него оленью кровь. Варят до загустения.

Когда речь заходит о блюдах Севера, чаще всего всплывает на ум копальхен (по-эскимосски) или же кымгыт (по-чукотски) — национальное блюдо народов Чукотки и эскимосов. Его чаще всего ошибочно называют тухлым мясом, но на самом деле оно квашеное. Оригинальный рецепт эскимосов основан на мясе моржей (тюленей, китов): с них шматом снимается кожа (захватывая мясо и жир), заматывается в рулет (между слоями обычно прокладывают внутренние органы, такие как печень, почки, сердце). Сам рулет получается примерно метр на метро по площади и весом до 80 кг. Далее рулет крепко перевязывается ремнем, посыпается травами и кладется в яму, которую называют «уверан», и плотно закрывают крышкой. Все это происходит до наступления вечной мерзлоты, то есть в начале теплого сезона, чтобы впереди было несколько месяцев, за которые мясо успеет достаточно прокваситься. Перед подачей блюдо нарезается кусками.

Происхождение такого блюда объясняется территориальным нахождением народов. Оленеводство у эскимосов не развито, охота ведется на крупных морских животных. Недостаток древесины делает тепловую обработку еды практически невозможной, поэтому квашение становится основным вариантом запаса еды. Так копальхен обеспечивает людей едой в зимние холодные времена. По всей видимости, блюдо высококалорийное, так как по словам народов одного-двух кусочков хватает, чтобы насытиться на весь день.

Копальхен воспринимается народами как деликатес: его любят и употребляют с самого детства. Помимо резкого запаха, к которому, кстати, северяне не восприимчивы, копальхен содержит в себе нейрин, путресцин и кадаверин — сильнодействующие трупные яды. Таким образом, неподготовленный человек даже от небольшой дозы умрет, так как яд вызовет в организме обильное слюнотечение, рвоту, понос и судороги. Шанс спасти человека есть, но только после малой дозы яда в организме и незамедлительном оказании медицинской помощи. Таким образом, копальхен можно смело назвать одним из самых опасных блюд северян, который по принципу приготовления часто сравнивают со шведской сюрстремминг (квашеной селедкой).

К слову, о рыбе: у северян есть свой аналог шведской селедки. Так, только что пойманную рыбу складывают в бочки, солят и оставляют на солнце греться (при прохладной погоде делают в доме). Держат рыбу так до тех пор, пока она не станет либо мягкой, чтобы мясо легко отделялось от костей, либо же чтобы оно совсем размякло и превратилось в некую студенистую кисловатую массу, чем-то напоминающую кашу. Подают как приправу к кашам и картошке, едят с хлебом.

Следующее блюдо — кивиак. По приготовлению чем-то напоминает копальхен. Тюленя потрошат и заталкивают в него несколько сотен чистиков (маленькие северные птички), далее запечатывают разрез в тюлене салом и кладут под пресс на период до 18 месяцев. За это время птица разлагается внутри и ее ферменты перерабатывают кишки. Далее птицу достают, снимают оперение и употребляют на свежем воздухе (из-за резкого запаха). По вкусу такое блюдо напоминает острый состарившийся сыр. Еще похожее блюдо делают на основе гусей. Их предварительно подготавливают, кладут мешок из гагачьей кожи и закапывают в земле, где оно ждет своего часа до 3 месяцев. Мясо идет на супы и жаркое.

Акутак — довольно необычное эскимосское мороженое. Для основы берут моржовое сало или тюлений жир и взбивают его с ягодами (клюквой, брусникой, голубикой и т. д.) иногда добавляют воду или сахар. Есть также несладкий вариант блюда, туда добавляют рыбу (чаще всего лосося) и смешивают с разными травами и кореньями (ягоды также не исключены), добавляют масло и смешивают с жиром. Подают холодным, отсюда и пошло сравнение с мороженым, а на внешний вид схож с кашей.

Вернемся к оленям. В них ценят не только мясо, и все остальное, но еще и личинки подкожного овода. Это злейший враг каждого оленя: только на одной особи может находиться рядом до тысячи личинок. Они прогрызают в коже животного отверстия, где образую коконы и «дозревают», пока не выйдут из коконов и снова смогут отложить яйца. Такой «сосед» оленей забирает у них силы и особь даже может умереть. Оленеводы собирают личинок с животных и употребляют в пищу в сыром виде.

У эвенков и эвенов олени выполняют роль скорее домашнего животного и помощника. В первую очередь они используются как транспортное средство, их не забивают на еду: люди больше могут получить от самой тайги, нежели от оленей. Оленьи стада у этих народов небольшие, они более ручные, поэтому их принято доить. В связи с этим появился сыр из оленьего молока. Он называется быштак и готовится из смеси свежего и кислого молока (в пропорции 1:1). Смесь кипятят на медленном огне до образования сыворотки. Эту массу складывают в тканевый мешок, кладут под пресс и оставляют примерно на неделю. Из смеси можно получить масло: сыворотку необходимо варить 3–4 часа на медленном огне, а потом остудить. Хранить масло принято в оленьей кишке. Быштак еще могут запивать особым чаем — суутэй цай. Это по сути зеленый чай с оленьим молоком (примерно 25% от всего объема чая), иногда добавляют соль по вкусу.

Употребление в пищу мяса оленей, правда, у эвенов и эвенков тоже присутствует. Но они делают это скорее из-за нужды [10], а не как другие северяне для украшения стола перед гостями. Его готовят по-разному: бузы с кровью, суп с грудинкой, есть даже кровяная колбаса — буюксе. Когда оленя убивают, у него сливают кровь и оставляют ее настояться, далее снимают загустевшую корочку, выжимают из нее кровь, и дают еще настояться около восьми часов. Кровь за это время успевает расслоиться, на колбасу идут верхние два слоя. Кровь вливают в оленьи кишки (которые предварительно тщательно промывают и завязывают в узел с одной стороны), добавляют соль, специи, чеснок, завязывают и отправляют в кипяток на 15-20 минут.

Как уже было сказано, эвенов и эвенков кормит тайга. Природа здесь дает, конечно, больше плодов, нежели в арктической зоне. В пищу идут различные ягоды, кедровые орехи, дикорастущий лук и корни сараны. Также добывается мясо (излюбленными частями считаются мозг, почки, мясо со спины) на охоте и развито рыболовство [11–12].

Ну, и стоит упомянуть коренных жителей Кольского полуострова: эти народы относятся к народам Лапландии (область на севере Европы, включающая в себя север Норвегии, Швеции, Финляндии). Быт саами не особо отличается от тех, что были названы ранее. Саами охотятся и рыбачат, в пищу активно идут лесные ягоды, как брусника, вороника. Черника, но особенно морошка, которая содержит в себе в два раза больше витамина С, в десять раз больше витамина А и в два раза больше минеральных веществ, чем в апельсинах. Морошку часто заготавливают на зиму: замораживают или проваривают в соли. Также в качестве пищи используют мякоть стеблей дягильника: ее запекают в углях или варят в сыворотке от оленьего молока, пока отвар не станет красного цвета. Особенно интересно широкое применение муки в приготовлении пищи: рыба, запеченная в тесте, лепешки с оленьей кровью или рыбьей икрой, различные пироги. Также есть похлебка — маль: она готовится на мясе или рыбе. Если готовят мясо, то его кладут в холодную воду, если рыба — в уже кипящую. В отдельной емкости замешивают муку в холодной воде, а потом медленно добавляют эту смесь в кипяток. В готовый суп добавляют ягоды: воронику или морошку. После основного блюда могут подать так называемый лапландский кофе, он готовится с добавлением соли и подается иногда с кусочком сыра.

Мука — была дорогим продуктом и не всегда была возможность купить ее. Саами нашли альтернативу ей: с сосен срезали молодую кору, крошили ее и толкли. Потом этот порошок использовали вместо муки, либо же добавляли к ней в целях экономии.

Традиции питания разных народов неразрывно связаны с природными условиями и историческими событиями, которые повлияли на их развитие и становление. Можно сделать вывод, что рацион питания формируется не только под влиянием внешних факторов и нуждой самого организма, но еще и культурой и обычаями, которые поддерживаются людьми. Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище. Исследуя северную культуру, становится ясно, что их национальные блюда и пищевые привычки практически не изменились и по сей день, это связано с высоким уровнем преемственности поколений [13].

Жесткие климатические условия стали главной причиной для формирования у северных народов рациона питания, содержащего в себе высокий уровень белков и жиров. Они больше всего тратятся организмом, так как ему необходимо постоянно поддерживать тепло, а также давать человеку энергию, ведь большинство северных народов – кочевники, а передвижение в снегах и по неровной местности требует много энергии. Как ни странно, северяне практически не страдают от болезней, связанных с недостатком витаминов – ведь их люди получают из ягод, которые обильно используются в еде и в медицине, наряду с травами и кореньями [14].

Сложно вкратце описать все разнообразие блюд и рецептов, которое было создано разными народами Севера. Большую роль в ее формировании сыграли охота, рыболовство, но самое главное — оленеводство. Олени дали человеку транспорт, тепло, а также огромное количество разных рецептов, которые прочно вошли в культуру людей. Олени почитаются, а их мясо обязательно подается на стол, когда собирается много гостей, или празднуется большое событие, такое как свадьба. Наряду с этим существует огромное количество рыбных блюд, и блюд из морских животных.

Таким образом, развитие кухни Северных народов оказало огромное влияние на их культуру, а также затронуло другие народы. Северяне открыты, дружелюбны и очень гостеприимны, они передают свою душевную теплоту через свои блюда, которые часто отзываются в сердцах заезжих туристов.