Новая генерация пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности: тенденции развития и проблемы продвижения на рынок

Инновации, как известно, являются принципиально новыми способами удовлетворения общественных потребностей. Они принимают две основные формы – продукты и технологии. Применение инноваций позволяет создавать конкурентоспособную продукцию, обладающую высокой степенью наукоёмкости и новизны. Следствием инноваций применительно к продуктам питания, по мнению ряда специалистов, могут быть различные виды социальноэкономических эффектов [1,2]:

• -    экономические (повышение конкурентоспособности);

• -    научно-технические (применение прогрессивного оборудования; методов математического моделирования технологических параметров);

• -    ресурсные (рациональное использование вторичных пищевых ресурсов);

• -    социальные (снижение риска заболеваний, формирование культуры питания, повышение степени удовлетворения

потребности в питательных и биологически активных веществах);

• -    экологические (отсутствие в продуктах искусственных добавок синтетического происхождения исключает загрязнение окружающей среды при их производстве);

• -    бюджетные (импортозамещение).

Все перечисленные эффекты очень важны и актуальны, но на первое место следует поставить социальный, то есть удовлетворение потребности в питательных веществах, энергии, биологически активных веществах и т.д.

Пищевые продукты содержат огромное количество веществ органической и минеральной природы. Наряду с питательными веществами (белками, жирами, углеводами) в них содержатся соединения, обеспечивающие особенности органолептического и функционального характера, формирующие вкус, аромат, окраску, консистенцию и другие свойства. Большое количество химических веществ (58)

способно также оказывать возбуждающее действие на отдельные органы и системы. Например, кофеин чая и кофе возбуждает нервную систему, аналогичное действие оказывает теобромин какао и шоколада, гликозиды женьшеня, этиловый спирт алкогольных напитков и др. Такие вещества характерны прежде всего для растительных ресурсов, среди животных этой особенностью обладают организмы более низкого уровня организации (микроорганизмы, дрожжи). Безопасное и полноценное питание имеет огромное значение для поддержания и сохранения здоровья человека. Функции пищевых продуктов по отношению к организму человека условно могут быть классифицированы следующим образом [3]:

• -    обеспечение ежедневно требующимися питательными веществами (углеводы, белки, жиры и др.);

• -    поддержание физиологических процессов на оптимальном уровне за счёт энергетических, пластических и регуляторных ингредиентов;

• -    осуществление обмена веществ с окружающей средой;

• -    своевременное образование необходимых веществ для восстановления повреждённых и синтеза новых молекул, клеток и тканей;

• -    осуществление адаптивных реакций на психоэмоциональные перегрузки и неблагоприятные воздействия экологических факторов и условий профессиональной деятельности;

• -    продолжение жизни и сохранение полноценного генофонда людей;

• -    профилактика лечения заболеваний среди населения.

Исследования последних десятилетий в России и экономически развитых странах мира показали существенные изменения в структуре питания современного человека. Научно-техническая революция XX столетия привела к существенному снижению энергозатрат организма, в среднем до 2000 - 2300 ккал / сутки за счёт широкого внедрения в быт и социальную сферу разнообразной техники, автоматизации и компьютеризации производства. В результате с уменьшением количества пищи, изменением её структуры и качества изменилась и реальная обеспеченность человека эссенциальными (незаменимыми) пищевыми веществами и микронутриентами. Недостаточное потребление или отсутствие тех или иных незаменимых биологически активных веществ в организме вызывает нарушение биохимических реакций и функциональных процессов. Вследствие этого происходят необратимые или обратимые изменения, обусловливающие возникновение тех или иных заболеваний и нарушений в организме.

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения различных регионов РФ свидетельствует о том, что в рационе наблюдается избыточное потребление животных жиров и легко усвояемых углеводов, в то же время у большинства потребителей в дефиците эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витамины (группы В, Е и др.), широкий спектр витаминоподобных веществ природного происхождения (L-карнитин, убихинон, холин, метилметионинсульфо-ний, липоевая кислота и др.), макроэлементы (кальций, фосфор, калий и др.), микроэленты (йод, железо, селен, цинк и др.). Кроме этого, в последние годы получены новые факты о биологической роли микронутриентов, ранее рассматриваемых лишь с точки зрения опасности для организма (например, микроэлемент селен) или не рассматриваемых как жизненно необходимых для жизнедеятельности (ванадий, бор, кремний, германий и др.).

Сегодня раскрыта и доказана их роль в метаболических процессах, необходимость присутствия в пищевом рационе [4]. Получены принципиально новые данные в отношении биологической роли для человека так называемых минорных биологически активных веществ, перечень которых приведён в МР 2.3.1.19150-2004:

• -    различные группы флавоноидов (кверцетин, рутин, лютеолин, гесперидин, катехины и др.), которые содержатся в растительных организмах и способствуют снижению риска многих заболеваний;

• -    индолы, регулирующие активность ряда ферментов метаболизма ксенобиотиков, обладающие протекторными свойствами в отношении некоторых форм онкологической патологии;

• -    экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты, которые участвуют в регуляции функций органов и систем (например, специфические пептиды в составе цитостатина, тиреоглобулина и др.);

• -    органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

• -    фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др.);

• -    другие биологически активные вещества пищевых растений, животных, одноклеточных микроорганизмов: бета-ситостерины, изофлавоны, инулин, хлорофилл, кофеин, гиперицин, глюкозами-ны, хитозан и многие другие.

Многочисленными исследованиями установлено, что в современных условиях человек уже не может адекватно обеспечить потребность организма всеми необходимыми для жизнедеятельности питательными и минорными биологически активными веществами за счёт традиционного питания. В традиционных пищевых продуктах животного и растительного происхождения находится довольно низкое содержание вышеперечисленных веществ и соединений. Поэтому стоит задача сформировать ассортимент продуктов новой генерации .

Для полного обеспечения потребностей человека во всех необходимых ему веществах необходимо искать их альтернативные источники. К таким источникам относятся лекарственные растения, нетрадиционные для питания продукты моря, продукты биотехнологического и (реже) химического синтеза.

Решение проблемы несбалансированности пищевого рациона решают сегодня функциональные и обогащённые витаминами и минеральными веществами продукты , производство которых составляет одно из важнейших направлений инновационной деятельности.

Функциональные пищевые продукты - это новая товарная категория, требующая инновационных подходов на всех этапах товародвижения. В соответствии с ГОСТ Р 52349 функциональный про- дукт – это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтверждёнными свойствами, снижающий риск заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

К функциональным пищевым ингредиентам относятся живые микроорганизмы, вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на физиологические функции, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ или собственной микрофлоры, согласно указанному выше стандарту, определяется как обогащённый пищевой продукт. В 2011 г. было введено в действие дополнение № 22 к СанПиН 2.3.2.1073-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащённых витаминами и минеральными веществами» (Сан ПиН 2.3.2.2804-10).

В этом документе прописаны основные требования к обогащению пищевых продуктов микронутриентами; формы, перечень и регламентируемые уровни содержания витаминов и минеральных веществ, используемых для обогащения; специальные требования по контролю количества обогащающих добавок, обеспечению сохранения качества и безопасности на всех этапах оборота, а также требования к информации при маркировке обогащённых витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов.

Обогащать витаминами и минеральными веществами в соответствии с указанными требованиями прежде всего следует продукты массового потребления, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании; для обогащения необходимо использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление и признаки дефицита которых реально обнаруживаются у населения; критериями выбора перечня обогащающих микронутриентов, их доз и форм являются безопасность и эффективность для повышения пищевой ценности рациона; обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов, уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, суще- ственно изменять органолептические свойства продуктов, сокращать их сроки годности, не должно влиять на показатели безопасности. Согласно указанному документу, не подлежат обогащению витаминами и минеральными веществами пищевые продукты, не подвергающиеся технологической переработке (фрукты, овощи, мясо птицы, рыба), напитки брожения, а также напитки, содержащие более 1,2 % алкоголя (за исключением слабоалкогольных тонизирующих напитков, в которые витамины и минеральные вещества вводятся с иной целью). Обогащают продукты в соответствии с приведёнными в документе рекомендациями. Например, хлебобулочные изделия рекомендуется обогащать витаминами В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ß-каротином, а также железом, кальцием и йодом; соковую продукцию – витаминами С, А, Е, ß-каротином, В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой и теми же, что и хлеб, минеральными веществами; для масложирной продукции рекомендованы только жирорастворимые витамины A, Е, D, ß-каротин.

Не допускается обогащать продукты массового потребления натрием, холином, инозином, карнитином, таурином, медью, марганцем, молибденом, хромом и селеном, за исключением специализированных и функциональных продуктов, детского питания и биологически активных добавок. Обогащённым считается продукт, если его суточная порция содержит от 15 % до 50 % витаминов или минеральных веществ от нормы физиологической потребности человека. Масса (объём) усреднённой суточной порции установлена санитарными правилами.

Таким образом, применительно к пищевой промышленности инновационная деятельность направлена главным образом на внедрение научных и технологических разработок в области биотехнологии для расширения ассортимента продуктов на основе нетрадиционного пищевого сырья, вторичных пищевых ресурсов, создания обогащённых функциональных продуктов, специализированной продукции целевого назначения для различных категорий населения – спортсменов, шахтёров, пожилых людей, а также для детского питания и т.д.

На кафедре товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права на основе изучения потребительского спроса и сырьевых ресурсов разработан ряд новационных пищевых продуктов и технологий, проведена их апробация в промышленных условиях, разработаны и утверждены нормативные и технические документы (СТО, ТИ, ТУ). Новизна продуктов и технологий защищена патентами РФ.

Платформа инновационной деятельности кафедры товароведения – здоровые и безопасные продукты и формирование инновационной культуры питания.

Разработаны технологии и серия пищевых продуктов с использованием листьев и черешков ревеня: цукаты из ревеня, мясной рубленый полуфабрикат в листе ревеня (рубабы), сухой и солёный лист ревеня. На основе мясного сырья пониженной сортности обоснована и разработана технология обогащённых пре-биотиками рубленых мясосодержащих полуфабрикатов с лактулозой.

Изучение ресурсов, химического и морфологического состава плодов ореха маньчжурского позволило разработать технологии их комплексного использования для получения орехового масла и белкового продукта «Ореховит», серию масел-смесей, сбалансированных по жирнокислотному составу, в том числе поли-ненасыщенным кислотам семейства омега-3 и омега-6. Разрабатывается технология использования листьев и околоплодника ореха маньчжурского для создания БАД и обогащения пищевых продуктов минорными биологически активными веществами. Разработана технология получения кисломолочных продуктов, обогащённых биологически активными веществами из дальневосточных дикоросов и аквакультуры (ламинарии).

Результатом успешного сотрудничества с дальневосточными производителями явились технологии и новационные продукты на основе дикорастущего плодово-ягодного сырья и молочной сыворотки. Молочная сыворотка относится к побочным продуктам производства творога и сыров. Несмотря на содержание ценных биологически активных веществ, использование её в пищевых целях в условиях малых и средних предприятий зачастую экономически невыгодно. В то же время уникальный химический состав и высокие технологические свойства позволяют рассматривать сыворотку как отличный экстрагент и ценный обогатитель при производстве комбинированных сывороточно-растительных напитков. В связи с этим молочная сыворотка была использована нами для экстрагирования биологически активных веществ из пло- довых выжимок, остающихся после отделения сока. Была разработана и апробирована в промышленных условиях технология экстрагирования, получены сывороточные экстракты из выжимок клюквы, брусники, черники, лимонника, шиповника и другого плодово-ягодного сырья. Экстракты послужили основой для создания серии сывороточно-растительных напитков, а также использованы для замены водной фазы в майонезной продукции.

Таким образом, удалось получить серию уникальных по составу и органолептическим характеристикам пищевых продуктов, технологии которых защищены патентами РФ. Указанные новационные пищевые продукты вырабатываются на основе природного сырья, не содержат искусственных пищевых добавок, являются безопасными и экономически эффективными. Однако для превращения в инновации необходимо их внедрение в промышленное производство и выведение на рынок. Эти функции являются уже не только прерогативой кафедры и вуза.

Проблема продвижения новых товаров на рынок сегодня чрезвычайно актуальна и труднорешаема.

Кроме того, глобализация продовольственного обеспечения и вступление России в ВТО требуют новых подходов к развитию технологического цикла и организации товародвижения инновационных продуктов. Специалисты в области инновационной деятельности предлагают различные пути реализации обозначенной проблемы. Для получения экономически эффективного результата при функционировании взаимосвязанной системы «Наука и образование – производство – рынок» эксперты считают целесообразным ввести ряд новых специфических факторов, формирующих качество новационных продуктов, таких как инновационная идея, кадры для инновационной идеи, сформированный и формируемый спрос [5]. О.В. Евдокимовой была предложена методология оценки конкурентного потенциала новационных пищевых продуктов, позволяющая учитывать как известные факторы, так и новые, характерные для оцениваемого продукта [6].

Разработанная модель конкурентного потенциала включает пять групп показателей: функциональная эффективность, социальное назначение, надёжность, патентноправовые, эргономические, имеющие с учётом коэффициента значимости иерархическую схему и четыре уровня качества (отличный, хороший, удовлетворительный и неудовлетворительный).

Предложенная модель конкурентного потенциала позволяет оценить конкурентоспособность новационного функционального пищевого продукта тремя методами:

– полная оценка конкурентного потенциала с учётом единичных показателей, полученных по шкале отношений, имеющей наиболее ценные метрологические свойства;

– ранжирование с учётом единичных показателей по шкале порядка (уровни качества в баллах);

– интегральная оценка, предполагающая учёт только экономических показателей конкурентоспособности.

Предложенная методология, по мнению автора, позволяет объективно оценивать конкурентоспособность продуктов новой товарной категории.

Однако новый продукт даже с высоким конкурентным потенциалом не всегда успешно продвигается на рынок.

Анализ причин возникновения препятствий продвижения на рынок новационных продуктов показал, что руководители предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли в целом положительно относятся к производству и поставкам на потребительский рынок новых пищевых продуктов. Так, представители оптовой и розничной торговли не дали ни одного отрицательного ответа; 13,2 % затруднились с ответом, видимо, потому, что слабо представляют объёмы спроса на данную товарную категорию; лишь 5,2 % руководителей пищевой промышленности отрицательно отнеслись к внедрению в производство, что связано с отсутствием экономической заинтересованности. Тем не менее при положительном отношении к таким продуктам только 10 % этой продукции внедряется на потребительский рынок [6].

Отсутствие экономической заинтересованности – одна из главных причин, не позволяющая предприятиям производить новационные пищевые продукты функциональной направленности. Кроме того, слабо продвигаются на рынок новые продукты, как считает автор, из-за отсутствия организационных механизмов, зависящих от местных органов власти, которые должны разрабатывать программы обеспечения и поддержания здоровья населения за счёт обогащённых продуктов питания. Представители оптовой и розничной торговли считают, что при внедрении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов основным ис- точником финансирования являются собственные средства. Руководители и специалисты предприятий пищевой промышленности на собственные средства рассчитывают мало, считая, что необходима поддержка государства и региона для освоения социально значимой товарной категории.

Эта поддержка может быть связана с льготным кредитованием предприятий. Таким образом, для успешного внедрения новационных пищевых продуктов необходим концептуальный подход к новационной деятельности [6].

Схема концептуального подхода инновационной деятельности при внедрении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок представлена на рисунке. Первый блок модели направлен на производителя функциональных пищевых продуктов и предусматривает меры воздействия на потребителя при негативном восприятии продукта.

Второй блок модели направлен как на производство, так и на потребителя, которые участвуют прямо и косвенно в процессе товародвижения продукта на потребительский рынок.

Рисунок - Концепция формирования инновационной деятельности при внедрении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок [6]

На основе проведённого анализа автором [6] была сформулирована концепция инновационных подходов, охватывающих товароведно-технологические и маркетинговые сферы в продвижении функциональных пищевых продуктов на по-

Вестник ХГАЭП. 2012. № 1

требительский рынок, включающих анализ причин препятствия продвижению функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок, разработку комплексной программы его обеспечения на основе приоритетных национальных про- (58)

ектов, включающих обеспечение качества процессов на разных этапах технологического цикла и коммуникационную модель взаимодействия с потребителями.

Представленный материал затрагивает лишь некоторые аспекты многогранной проблемы здорового питания, касается ряда направлений инновационной деятельности применительно к формированию ассортимента, рецептур, производства и подходов к продвижению на рынок пищевых продуктов новой генерации для обеспечения здорового адекватного питания россиян.