Новые рецептуры фитонапитков на основе меда и имбиря

Велямов Шухрат Масимжанович; Велямов Масимжан Турсунович; Курасова Людмила Александровна; Макеева Раушан Кыдырхановна; Берик Айбике; Velyamov Sh.M.; Velyamov M.T.; Kurasova L.A.; Makeyeva R.K.; Berik Aybike

doi:10.14529/food220302

Новые рецептуры фитонапитков на основе меда и имбиря

Автор: Велямов Шухрат Масимжанович, Велямов Масимжан Турсунович, Курасова Людмила Александровна, Макеева Раушан Кыдырхановна, Берик Айбике

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 3 т.10, 2022 года.

Бесплатный доступ

На сегодняшний день рынок безалкогольных и алкогольных продуктов перенасыщен импортной продукцией, кроме того по большей мере напитки не несут в себе полезных свойств, ввиду большого содержания сахара - для безалкогольных напитков, а для алкогольных - вовсе отсутствуют отечественные напитки с функциональным статусом с содержанием целевых компонентов. Исходя из вышеизложенного, актуальным является задача расширения ассортимента натуральных отечественных алкогольных и безалкогольных напитков с функциональными свойствами и содержанием биологически активных веществ. В данной статье представлены результаты разработки новых рецептур фитонапитков на основе меда и имбиря. Предлагаемая продукция ориентирована для повседневного потребления, продукция будет обладать оздоровительным эффектом и восполнять суточную норму витаминов, минералов и антиоксидантов. Проведена выработка и оценка 40 вариантов рецептур с различным внесением выбранных ингредиентов. Из 40 вариантов наиболее привлекательными по вкусовым и качественных характеристикам выбраны 5 рецептур, 4 из которых приготовлены способом купажирования и брожения, а одна рецептура - только способом купажирования. Приведены результаты физико-химических характеристик выбранных рецептур, напитки соответствуют стандартным показателям безалкогольных напитков.

Еще

Мед, имбирь, безалкогольные напитки, квас, фитонапитки, функциональное питание

Короткий адрес: https://sciup.org/147238510

IDR: 147238510 | УДК: 663.8 | DOI: 10.14529/food220302

New recipes for phytodrinks based on honey and ginger

Nowadays, the market for non-alcoholic and alcoholic products is oversaturated with imported products, in addition, for the most part, drinks do not carry useful properties, due to the high sugar content - for soft drinks, and for alcoholic drinks - there are no domestic drinks with a functional status containing target components. Based on the foregoing, the task of expanding the range of natural domestic alcoholic and non-alcoholic beverages with functional properties and the content of biologically active substances is relevant. This article presents the results of the development of new formulations of herbal drinks based on honey and ginger. The proposed products are oriented for everyday consumption, the products will have a healing effect and replenish the daily intake of vitamins, minerals and antioxidants. The development and evaluation of 40 variants of recipes with different additions of selected ingredients was carried out. Of the 40 options, 5 recipes were selected as the most attractive in terms of taste and quality characteristics, 4 of which were prepared by blending and fermentation, and 1 recipe was prepared only by blending. The results of the physicochemical characteristics of the selected recipes are given, the drinks correspond to the standard indicators of non-alcoholic drinks.

Еще

Текст научной статьи Новые рецептуры фитонапитков на основе меда и имбиря

«Здоровье нации» – основа успешного будущего Казахстана, отмечено в «Стратегии Казахстана-2050» [1]. Однако сегодня с растущей проблемой экологического характера возникают риски жизни и здоровью населения в связи с ростом радиационного фона, загрязнений окружающей среды токсичными и химическими веществами [2].

В условиях неблагоприятного атмосферного воздуха проживают более 5 миллионов жителей РК, из них 2 миллиона – в условиях крайне высокого уровня загрязнения. Ежегодный объем атмосферных загрязнений в Казахстане колеблется в пределах 3 млн тонн (3,4

млн тонн в 2009 г.), в том числе г. Алматы – 150–250 тыс. тонн [3].

Таким образом, для профилактики и лечения населения, живущего в подобных условиях, необходимо решать задачи питания и лечения продуктами с высокими функциональными свойствами, и использование меда и имбиря для разработки новых рецептур фитонапитков с высокими функциональными и потребительскими свойствами является актуальным.

Республика Казахстан обладает уникальным природно-климатическим потенциалом для производства продукции пчеловодства с высокими функциональными свойствами. На сегодняшний день в Казахстане производят около 12 тыс. тонн меда в год, однако доля использования меда в производстве функциональных безалкогольных и алкогольных напитков не превышает и 1 %. Зачастую подобную продукцию делают в домашних условиях или приобретают импортную.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы - диастазному числу. В связи с этим при разработке технологий его переработки необходимо сохранять щадящий режим при его растворении и тепловой обработке [13, 14]. Ученые выявили, что температура нагрева меда в растворе (на стадиях приготовления сусла, пастеризации готового напитка и др.) не должна превышать 60 °С при общем времени нагревания не более 6 часов [15].

Замена сахара медом в рационе благотворно влияет на формирование детского организма. С лечебной целью мед лучше принимать в растворенном виде, так как при этом его многочисленные составные части легче проникают в печень, а из печени в кровяное русло [16, 17].

Имбирь содержит витамины, минералы и эфирные масла. Одно из самых известных свойств имбиря - помогать при пищевых отравлениях, тошноте и рвоте. Благодаря высокому содержанию магния ускоряется выведение токсинов из организма, а также улучшается состояние нервной системы. Пектины и клетчатка также стимулируют перистальтику и активное выделение пищеварительных соков, что снижает газообразование и ускоряет метаболизм [18].

Напитки, приготовленные в сочетании с имбирем, способны выводить свободные радикалы и проявлять гипогликемический эффект за счет ингибирования ферментов и гидролизующих углеводов. Таким образом, напитки на основе имбиря могут быть эффективными как функциональные диетические напитки для лечения и профилактики сахарного диабета [19, 20].

Таким образом, польза напитков с добавлением меда и имбиря заключается в полезных свойствах исходного сырья, которые мы рассмотрели выше. Исходя из списка полезных составляющих основных ингредиентов напитков, можно смело говорить об их положительном воздействии на организм (при щадящей технологии переработки): очищение от токсинов; повышение иммунитета; профилактика и повышение эффективности лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы; устранение болезнетворных микробов, бактерий, воспалительных процессов; приведение организма в тонус; очищение организма от радиации; лечение от простудных болезней, ангины и др.

Проведенный анализ рынка и литературы сотрудниками ТОО «КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности» по вопросу производства безалкогольных напитков, показал, что на сегодняшний день наибольший интерес у потребителей может вызвать натуральный медовый квас высокого качества [21], также необходимо отметить, что добавление имбиря в рецептуры медового кваса и других ингредиентов позволит получить продукцию с высокими функциональными свойствами и уникальным вкусом.

Таким образом, внедрение новых рецептур безалкогольной и алкогольной продукции на основе меда и имбиря позволит Республике Казахстан расширить ассортимент функциональных продуктов питания, а также заместить импортную продукцию в данном сегменте. Уникальность производимых продуктов будет заключаться в особенностях районированных сортов меда, которые высоко ценятся на мировом рынке, и продукты его переработке также будут пользоваться высоким спросом как среди населения Казахстана, так и за рубежом.

На основании вышеизложенного основной целью данной работы являлось расширение ассортимента функциональных напитков повседневного потребления путем разработки и внедрения технологии и новых рецептур фитонапитков на основе меда и имбиря.

Объекты и методы исследования

Объекты исследований: мед, имбирь, технология купажированных напитков, технология приготовления кваса, фитонапитки.

Анализ литературы произведен методом деконструкции и аксиоматическим методом.

Для разработки новых рецептур фитонапитков на основе меда и имбиря, применялись способы приготовления напитков методом брожения и методом купажирования. Количество основных ингредиентов для выявления оптимального по органолептическим характеристикам конечного продукта варьировалось следующим образом: мед – от 25 до 100 г/л с шагом в 25 г/л; имбирь – от 0 до 2 г/л с шагом в 0,5 г/л.

Описание основных ингредиентов:

- для эксперимента был выбран мед «горное разнотравье» со средним содержанием сахаров 85 %;
- имбирь сушенный молотый, производство Россия;
- сахар в рецептурах с небольшим содержанием меда, добавлялся для более активного брожения;
- дрожжи использовались сухие «Хмельные» для приготовления напитков;
- концентрат квасного сусла, произведенный в России, был разведен согласно инструкции, в составе имеются следующие ингредиенты: мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной сухой ферментированный, солод ржаной неферментированный, солод ячменный.

В соответствии со способами производства безалкогольных напитков, а также с выбранным количеством основных ингредиентов, указанных выше, была составлена матрица планирования эксперимента с 40 различными вариантами рецептур для выявления оптимальной рецептуры по вкусовым характеристика, из них 25 рецептур – это напитки, приготовленные методом брожения, 15 ре- цептур – напитки, приготовленные методом купажирования ингредиентов. Также необходимо отметить, что фитонапитки на основе меда и имбиря готовились как в составе квасного сусла, так и без использования квасного сусла.

Для приготовления напитков были использованы классические технологии изготовления кваса и купажированных напитков, а температурные режимы при смешивании ингредиентов не превышали 56 °С с целью максимального сохранение ценных функциональных компонентов исходного сырья.

Для определения оптимальной рецептуры фитонапитков на основе меда и имбиря проводили дегустацию согласно ГОСТ 6687.5-86. «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Дегустационная комиссия ТОО «КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности» проводила оценку показателей качества (внешнего вида, прозрачности, цвета, аромата и вкуса) по пятибалльной шкале, в конечном итоге предпочтение отдавалось тем рецептурам, где были наивысшие баллы дегустационной комиссии.

Физико-химические характеристики напитков определялись стандартными методами.

Результаты и их обсуждение

Для разработки новых рецептур фитонапитков на основе меда и имбиря отработаны различные сочетания выбранных ингредиентов, были выработаны опытные партии 40 различных рецептур и дана их органолептическая характеристика (табл. 1).

Опытные партии фитонапитков были приготовлены согласно классическим технологиям приготовления купажированных напитков и напитков брожения, однако во время внесения меда и имбиря в состав сусла и в дальнейших технологических операциях температурный режим не превышал 60 °С согласно рекомендациям авторов E. Rozhnov, A. Kazarskikh, M. Shkolnikova, L. Tretyak et al. [15].

И.В. Васильева, И.А. Еремина, В.А. Помозова отмечают, что медовое сусло существенно отличается по химическому составу от квасного, содержит мало аминного азота для питания дрожжей [22]. В связи с этим, а также для полноты вкуса основной упор при разработке рецептур фитонапитков на основе меда и имбиря был сделан на сочетании медового и квасного сусла.

Таблица 1

Органолептическая характеристика полученных опытных партий фитонапитков

№ рец-ры	Мед, г	Имбирь сушенный (порошок), г	Сахар, г	Дрожжи	Концентрат квасного сусла	Органолептическая характеристика полученных опытных партий
1. Напитки, приготовленные на основе брожения
1	100	2	0	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий, имеется горьковатый привкус имбиря, а также чувствуется солодовый вкус
2	50	2	0	+	+	Напиток слабогазированный, цвет темнокоричневый, в меру медовый вкус, имеется горьковатый привкус имбиря, а также чувствуется солодовый вкус. Недостаточно сладости
3	25	2	0	+	+	Напиток слабогазированный, цвет темнокоричневый, слабо медовый вкус и не достаточно сладости, имеется горьковатый привкус имбиря и чувствуется вкус солода
4	100	1	0	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темнокоричневый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус, чувствуется вкус солода
5	50	1	40	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус, чувствуется вкус солода
6	25	1	40	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу слабо медовый и несладкий, чувствуется сильно выраженный привкус имбиря, чувствуется вкус солода
7	100	0,5	0	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус, чувствуется вкус солода
8	50	0,5	40	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус, чувствуется вкус солода
9	25	0,5	40	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу слабо медовый и несладкий, чувствуется привкус имбиря и солода

Продолжение табл. 1

№ рец-ры	Мед, г	Имбирь сушенный (порошок), г	Сахар, г	Дрожжи	Концентрат квасного сусла	Органолептическая характеристика полученных опытных партий
10	100	0	0	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий, чувствуется вкус солода
11	50	0	40	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу в меру медовый и сладкий, чувствуется вкус солода
12	25	0	40	+	+	Напиток в меру газированный, цвет темно-коричневый, по вкусу слабо медовый и несладкий, чувствуется вкус солода
13	100	2	0	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий, имеется горьковатый привкус имбиря
14	50	2	0	+	–	Напиток слабогазированный, цвет желтомедовый, в меру медовый вкус, имеется горьковатый привкус имбиря, недостаточно сладости
15	25	2	0	+	–	Напиток слабогазированный, цвет желтомедовый, слабо медовый вкус и не достаточно сладости, имеется горьковатый привкус имбиря
16	100	1	0	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
17	50	1	40	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
18	25	1	40	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу слабо медовый и несладкий, чувствуется сильно выраженный привкус имбиря
19	100	0,5	0	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
20	50	0,5	40	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
21	25	0,5	40	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу слабо медовый и несладкий, чувствуется привкус имбиря

Продолжение табл. 1

№ рец-ры	Мед, г	Имбирь сушенный (порошок), г	Сахар, г	Дрожжи	Концентрат квасного сусла	Органолептическая характеристика полученных опытных партий
22	100	0	0	+	—	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу чрезмерно медовый и сладкий
23	50	0	40	+	—	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу в меру медовый и сладкий
25	25	0	40	+	–	Напиток в меру газированный, цвет желто-медовый, по вкусу слабо медовый и несладкий
2. Напитки, приготовленные купажированием основных ингредиентов
26	100	2	0	–	+	Не газированный напиток, цвет темнокоричневый, по вкусу выраженно-медовый, сладкий, имеется горьковатый привкус имбиря. Выраженный вкус солода
27	50	2	0	–	+	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется горьковатый привкус имбиря. Выраженный вкус солода
28	25	2	0	–	+	Не газированный напиток, цвет темнокоричневый, по вкусу в слабо медовый и несладкий, имеется горьковатый привкус имбиря. Выраженный вкус солода
29	100	1	0	–	+	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу выраженно-медовый, сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус. Выраженный вкус солода
30	50	1	0	–	+	Не газированный напиток, цвет темнокоричневый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус. Выраженный вкус солода
31	25	1	0	–	+	Не газированный напиток, цвет темнокоричневый, по вкусу в слабо медовый и несладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи. Выраженный вкус солода
32	100	0,5	0	–	+	Не газированный напиток, цвет темнокоричневый, по вкусу выраженно-медовый, сладкий, имеется привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус. Выраженный вкус солода
33	50	0,5	0	–	+	Не газированный напиток, цвет темнокоричневый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус. Выраженный вкус солода

Окончание табл. 1

№ рец-ры	Мед, г	Имбирь сушенный (порошок), г	Сахар, г	Дрожжи	Концентрат квасного сусла	Органолептическая характеристика полученных опытных партий
34	25	0,5	0	—	+	Не газированный напиток, цвет темнокоричневый, по вкусу в слабо медовый и несладкий, имеется привкус имбиря, но без явной горечи. Выраженный вкус солода
35	100	2	0	–	–	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу выраженно-медовый, сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
36	50	2	0	–	–	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
37	25	2	0	–	–	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу в слабо медовый и несладкий, имеется выраженный привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
38	100	1	0	–	–	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу выраженно-медовый, сладкий, имеется привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
39	50	1	0	–	–	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу в меру медовый и сладкий, имеется привкус имбиря, но без явной горечи, приятный на вкус
40	25	1	0	–	–	Не газированный напиток, цвет желтомедовый, по вкусу в слабо медовый и несладкий, имеется выраженный вкус имбиря, но без явной горечи

Таблица 2

Результаты физико-химических исследований фитонапитков на основе меда и имбиря

№ образца	рН	Кислотность, г/л	Плотность, кг/м³	Растворимые сухие вещества, %	Сахара, %
После купажирования, до брожения
8	4,28	1,1	1,038	10	10
11	4,23	1,5	1,032	9,4	9
19	3,48	0,7	1,040	11	11,5
23	3,71	0,5	1,028	8,8	8,4
29 (купаж-й)	4,16	1,3	1,030	9	9
На следующие сутки, после брожения
8	3,67	2,6	1,015	6,0	5,2
11	3,74	3	1,021	7,0	5,0
19	3,60	1,3	1,037	6,3	7,2
23	3,63	1,1	1,026	7,2	5,2

Список литературы Новые рецептуры фитонапитков на основе меда и имбиря

Стратегия «Казахстан-2050»: новый политический курс состоявшегося государства. Послание Президента Республики Казахстан - Лидера Нации Н.А. Назарбаева народу Казахстана, г. Астана, 14 декабря 2012 года. URL: http://strategy2050.kz.
Экология и здоровье нации. Сборник 7. 3-е изд., перераб. и доп. Караганда: Изд-во Карагандинского государственного технического университета, 2016. 109 с.
Баимбетов Н.С., Идирисова Б.Ш. Проблемы экологической безопасности Республики Казахстан // Вестник КазНУ. 2012. URL: https://article kz.com/article/9573.
Корзунова А.Н. Целебный мед и прополис. М.: Эксмо. 2001.
Кузьмина К.А. Лечение пчелиным медом и ядом. Саратов: Саратовский университет, 1981.
Иойриш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. М: Россельхозиздат, 1976. C.22-37.
Ball D.W. The chemical composition of honey // Journal of Chemical Education. 2007, 84(10), 1643-1646.
Чернигов В.Д. Мед. Минск: Ураджай, 1992. C. 14-19.
Paulus H.S. Kwakman, Sebastian A.J. Zaat. Antibacterial components of honey // IUBMB Life. 2012, 61 (1), 48-55. DOI: 10.1002/iub.578
Рыбальченко А.Н. Сокровища пчелиного улья. Минск: Ураджай, 1990. C. 4-5.
Королев Р.В. Пчелы и здоровье. Л.: Здание, 1976. C. 7-11.
Темнов В.А. Новое в химическом составе меда // Пчеловодство. 1974. № 4. C. 13-14.
Королев Г.Н. Стандартизация в пчеловодстве // Пчеловодство. 1975. № 2. C. 21-23.
Иойриш Н.П. Лечебные свойства меда и пчелиного яда. М: Медицина, 1956. C. 48-53.
Investigation of the conditions for the formation of 5-Hydroxymethylfurfurol in the production of honey wines and seabuckthorn wine drinks / E. Rozhnov, A. Kazarskikh, M. Shkolnikova, L. Tretyak et al. // Research J. Pharm. and Tech. 2019, 12(7). DOI: 10.5958/0974-360x.2019.00595.x
Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Минск: редакция газеты «Звязда», 1993. C. 4-5.
Медовуха. Свойства и польза медовухи. URL: http://findfood.ru/product/medovuha.
Фадеева Н. 5 полезных свойств имбиря. URL: https://the-challenger.ru/eda/produkty/imbir-poleznye-svojstva-etogo-chudo-produkta/.
Mary T. Ademosun, Olufunmilayo S. Omoba, Aderonke I. Olagunju. Antioxidant properties, glycemic indices, and carbohydrate hydrolyzing enzymes activities of formulated ginger-based fruit drinks // Food biochemistry. 2021, 45 (3) Special Issue: Pharma Foods. DOI: 10.1111/jfbc.13324
Ban Young-Ju, Baik Moo-Yeol, Hahm Young-Tae, Kim Hye-Kyung, Kim Byung-Yong. Optimization of Processing Conditions for Making a Black Ginger and Design Mixture for Black Ginger Drinks // Food Engineering Progress. 2010, 14 (2).
Обзор структуры регионального экспорт и импорта соков, безалкогольных и алкогольных напитков в Казахстане / Н.Ж. Муслимов, А.Б. Оспанов, А.Р. Туякова. Нур-Султан: ТОО «Компания Астана-SMART», 2021. 58 с.
Васильева И.В., Еремина И.А., Помозова В.А.. Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 2 (25). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-kvasa-iz-vysokoplotnogo-medovogo-susla (дата обращения: 14.08.2022).
Разработка критериев идентификации кваса: исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах / К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова, М.А. Зенина // Пиво и напитки. 2011. № 1. С. 23.
Миллер Ю.Ю., Елонова Н.Н., Еремина И.А.. Напитки брожения типа кваса на основе меда // Пиво и напитки. 2007. № 3. C. 28-29.
ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия.
ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

Еще