Новый фактор, влияющий на желеобразование пектиновых полисахаридов

Пектиновые полисахариды, полученные из различного сырья, имеют разный компонентный состав и по-разному формируют гели с водой, сахаром и кислотой или кальцием. В данной работе применяется экспериментальный подход исследования студнеобразования пектиновых образцов из различных источников с использованием новых способов гидролиза и очистки. Образцы, полученные методом ускоренной гидролиз-экстракции пектина и очищенные диаультрафильтрационным способом, имели высокую прочность геля. Высокие показатели прочности геля среди высокометилированных (ВМ-) пектинов обнаружены у яблочного, персикового, и очищенного апельсинового пектинов, а у низкометилированных (НМ-) пектинов таковые имеют цитрусовые коммерческие пектины и яблочный пектин, полученный новым способом. Показано, что кроме основных параметров (содержание галактуроновой кислоты, степени этерификации, молекулярной массы и гидродинамического радиуса макромолекулы) на прочность геля влияет агрегация пектиновых макромолекул, которая определяется значением z-средней молекулярной массы. Обнаружена четкая закономерность влияния молекулярной массы или гидродинамических параметров как для ВМ- пектинов, так и для НМ- пектинов, выделенных из различных источников, на прочность геля. Высокие значения молекулярной массы, характеристической вязкости и радиуса инерции пектинов могут значительно усилить прочность геля, в то же время, выявлено, что значение Mz противоположно влияет на прочность геля. В результате систематического анализа данного параметра и его отношения к среднему молекулярному весу обнаружено, что действительно отношение Mz/Мw для пектинов является важным параметром для оценки качества пектина при студнеобразовании.