Новый функциональный продукт питания - микрозелень бобов овощных - особенность и питательные свойства

Новый функциональный продукт питания - микрозелень бобов овощных - особенность и питательные свойства

Автор: Кайгородова И.М., Ушаков В.А., Луканин В.И., Молчанова А.В., Пронина Е.П.

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры

Статья в выпуске: 1 (75), 2024 года.

Бесплатный доступ

Микрозелень ценится за свежесть и изысканный вкус, а приверженцами здорового питания - за насыщенность витаминами, микроэлементами, антиоксидантами, энзимами и ценным белком. Продукт пользуется стабильно растущим спросом не только в производственном сегменте (рестораны, кафе, супермаркеты), но и в домашнем выращивании -«огород на окне». Среди овощных культур высокой популярностью пользуется микрозелень гороха овощного, особенно сорта с усатым типом листа. Именно этот продукт кулинарным мастерам помогает придать изделиям яркие визуальные и вкусовые акценты. Мало кто знает, что среди бобовых культур, помимо гороха овощного, есть отличная альтернатива с не менее питательной ценностью. Это микрозелень бобов овощных. Побеги бобов более мясистые и сочные, хрустящие, сладковатые с ореховым привкусом, и главное - их под силу вырастить абсолютно каждому. Получение микрозелени из культуры бобов овощных является перспективным направлением, так как ее питательная ценность и биохимический состав сопоставимы с микрозеленью гороха овощного. Содержание основных нутриентов в среднем по изученным сортам селекции ФГБНУ ФНЦО составляет: белок - 20-35% (на сухую массу), аскорбиновая кислота - 0,51 мг/г, каротиноиды - 0,48 мг/г, моносахара - 1,15%, сухое вещество - 10,62%. Однако у бобов овощных есть неоспоримое преимущество при выращивании - это возможность использования до двух-трех срезок с одного посева, благодаря способности образовывать дополнительные побеги при использовании способа срезки под «корень». Урожайность с контейнера при посеве 100 семян за две срезки составила от 320 г до 400 г в зависимости от сорта и способа срезки. Наибольшая урожайность получена у сорта Велена, который формирует около 200 г свежих побегов как в первую, так и во вторую срезку. По результатам наших исследований у сортов бобов Белорусские и Русские черные рекомендуется использовать две срезки, тогда как сорт Велена способен давать полноценную микрозелень и при третьей срезке.

Еще

Бобы овощные, микрозелень, проростки, питательная ценность

Короткий адрес: https://sciup.org/140304479

IDR: 140304479   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2024-1-5-13

Список литературы Новый функциональный продукт питания - микрозелень бобов овощных - особенность и питательные свойства

  • Гавриш. Профессиональные семена. https://gavrishprof.ru/info/publications/vsyo-chto-vy-hoteli-znat-ovyrashchivanii-mikrozeleni-doma. (дата обращения (10.11.2023 год). [Gavrish. Professional seeds. https://gavrishprof.ru/info/publications/vsyochto-vy-hoteli-znat-o-vyrashchivanii-mikrozeleni-doma. (accessed (10.11.2023). (In Russ.)].
  • Michell K.A., Isweiri H., Newman S.E., Bunning M. еt al. Microgreens: consumer sensory perception and acceptance of an emerging functional food crop. Food Science. 2020;(85):926-935.
  • Enssle N. Microgreens: market analysis, growing methods, and models august. California State University, San Marcos. 2020. 27р.
  • Poudel P., Duenas A.E.K., Gioia F.D. Organic waste compost and spent mushroom compost as potential growing media components for the sustainable production of microgreens. Front Plant Sci. 2023;(14):1229157. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1229157.
  • Deng W., Misra G.M., Baker C.A., Gibson K.E. Persistence and transfer of foodborne pathogens to sunflower and pea shoot microgreens during production in soil-free cultivation matrix. Horticulturae. 2021;7(11):446. https://doi.org/10.3390/horticulturae7110446.
  • Ciuta F., Arghir L.D., Tudor C.A., Lagunovschi-Luchian V. Research on microgreens farming in vertical hydroponic system. Journal of Horticulture, Forestry and Biotechnology. 2020;24(4):27-34.
  • Palmitessa O.D., Renna M., Crupi P., Lovece A. еt al. Yield and quality characteristics of Brassica microgreens as affected by the NH4:NO3 molar ratio and strength of the nutrient solution. Foods. 2020;(9):667. https://doi.org/10.3390/foods9050677.
  • Santamaria P., Gonnella M., Elia A., Parente A., Serio F. Ways of reducing rocket salad nitrate content. Acta Hortic. 2001;(548)64:529-536. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2001.548.64.
  • Tsygankova V.A., Andrusevich Y.V., Kopich V.M., Voloshchuk I.V. еt al. Effect of pyrimidine and pyridine derivatives on the growth and photosynthesis of pea microgreens. Int J Med Biotechnol Genetics. 2023;S1:02:003:15- 22.
  • Truzzi F., Whittaker A., Roncuzzi C., Saltari A. Microgreens: functional food with antiproliferative cancer properties in-fluenced by light. Foods. 2021;10(8):1690. https://doi.org/10.3390/foods10081690.
  • Balazs L., Kovacs G.P., Gyuricza C., Piroska P. еt al. Quantifying the effect of light intensity uniformity on the crop yield by pea micro-greens growth experiments. Horticulturae. 2023;9(11):1187. https://doi.org/10.3390/horticulturae9111187.
  • Samuolienė G., Brazaitytė A., Sirtautas R., Sakalauskienė S. еt al. The impact of supplementary short-term red led lighting on the antioxidant properties of microgreens. Acta Hortic. 2012;(956)78:649-656. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2012.956.78.
  • Paradiso V.M., Castellino M., Renna M., Gattullo C.E. еt al. Nutritional characterization and shelf-life of packaged microgreens. Food Funct. 2018;(9):5629-5640. https://doi.org/10.1039/C8FO01182F.
  • Dalal N., Siddiqui S., Phogat N. Post-harvest quality of sunflower microgreens as influenced by organic acids and ethanol treatment. Journal of Food Processing and Preservation. 2020;(44)9:e14678. https://doi.org/10.1111/jfpp.14678.
  • Dayarathna N.N., Gama-Arachchige N.S., Damunupola J.W., Xiao Z. еt al. Effect of storage temperature on storage life and sensory attributes of packaged mustard microgreens life. Life (Basel). 2023;13(2):393. https://doi.org/10.3390/life13020393.
  • Ушакова О.В., Молчанова А.В., Котляр И.П. и др. Исследование биохимической ценности проростков гороха овощного (Pisum sativum L.). Сборник трудов конференции «Зернобобовые культуры, развивающееся направление в России». ФГБОУ ВО Омский ГАУ. 2018. С. 202-206. EDN UUSMNA. [Ushakova O.V., Molchanova A.V., Kotlyar I.P., etc. Investigation of the biochemical value of vegetable pea seedlings (Pisum sativum L.). Collection of works of the conference «Leguminous crops, a developing trend in Russia». FSBSI HE Omsk SAU. 2018. P. 202-206. (In Russ.)].
  • Ghoora M.D., Babu D.R., Srividya N. Nutrient composition, oxalate content and nutritional ranking of ten culinary microgreens. Journal of Food Composition and Analysis. 2020;(91):103495. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103495.
  • Renna M., Paradiso V.M. Ongoing research on microgreens: nutritional properties, shelf-life, sustainable production, innovative growing and processing approaches. Foods. 2020;(9:826. https://doi.org/10.3390/foods9060826.
  • Lenzi A., Orlandini A., Bulgari R., Ferrante A., Bruschi P. Antioxidant and mineral composition of three wild leafy species: A comparison between microgreens and Baby greens. Foods. 2019;(8):487. https://doi.org/10.3390/foods8100487.
  • Блюда с микрозеленью. https://babiesgreen.ru/blyuda-s-mikrozelenyu. [Dishes with micro greenery. https://babiesgreen.ru/blyuda-s-mikrozelenyu. (In Russ.)].
  • Renna M., Di Gioia F., Leoni B., Mininni C., Santamaria P. Culinary assessment of self-produced microgreens as basic ingredients in sweet and savory dishes. J. Culin. Sci. Technol. 2017;(15):126-142. https://doi.org/10.1080/15428052.2016.1225534.
  • Zhang Y., Xiao Z., Ager E., Kong L., Tan L. Nutritional quality and health benefits of microgreens, a crop of modern agriculture. Journal of Future Foods. 2021;(1)1:58-66. https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2021.07.001.
  • Blair M.W., Astudillo C., Grusak M.A., Graham R., Beebe S.E. Inheritance of seed iron and zinc concentrations in common bean (Phaseolus vulgaris L.). Molecular Breeding. 2009;(23):197-207.
  • Carvalho L.M., Corrêa M.M., Pereira E.J., Nutti M.R. еt al. Iron and zinc retention in common beans (Phaseolus vulgaris L.) after home cooking. Food & Nutrition Research. 2012;(56):1-6. https://doi.org/10.3402/fnr.v56i0.15618.
  • Ушакова О.В., Голубкина Н.А., Кошеваров А.А. и др. Влияние обогащения селеном на элементный состав проростков овощных бобовых культур: Vicia faba L., Phaseolus vulgaris L., Pisum sativum L. В сборнике: Биогеохимия - научная основа устойчивого развития и сохранения здоровья человека. труды XI Международной биогеохимической школы, посвященной 120-летию со дня рождения Виктора Владиславовича Ковальского: в 2 томах. 2019. С. 245-248. EDN GWRLWZ. [Ushakova O.V., Golubkina N.A., Koshevarov A.A., Molchanova A.V., Ushakov V.A., Antoshkin A.A. Effect of selenium biofortificationon elemental composition of legume sprouts. In the collection: Biogeochemistry is the scientific basis for the sustainable development and preservation of human health. Proceedings of the XI International Biogeochemical School dedicated to the 120th anniversary of the birth of Viktor Vladislavovich Kovalsky: in 2 volumes. 2019. P. 245-248. (In Russ.)].
  • Kyriacou M.C.; Rouphael Y.; Di Gioia F.; Kyratzis A. еt al. Micro-scale vegetable production and the rise of microgreens. Trends Food Sci. Technol. 2016;(57):103-115. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.09.005.
  • Verlinden S. Microgreens. Definitions, product types, and production practices. Book Editor(s): Warrington I. 2019. https://doi.org/10.1002/9781119625407.ch3.
  • Kyriacou M.C., De Pascale S., Kyratzis A., Rouphael Y. Microgreens as a component of space life support systems: A cornucopia of functional food. Front. Plant Sci. 2017;(8):1587. https://doi.org/10.3389/fpls.2017.01587.
  • Степанова В.В., Юрина А.В. Морфо-биологические особенности овощного боба и возможность возделывания ее в целях выгонки на зелень. Молодежь и наука. 2016;(5):84-90. EDN WYJHYD. [Stepanova V.V., Yurina A.V. Morpho-biological features of the vegetable bean and the possibility of cultivating it for the purpose of forcing on greens. Youth and science. 2016;(5):84- 90. (In Russ.)].
  • Mikiс A. Origin of the words denoting some of the most ancient Old World pulse crops and their diversity in modern European languages. PLoS One. 2012;7(9):e44512. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0044512.
  • Muratova V.S. Common beans (Vicia faba L.). Bull Appl Bot Genet Pl Breed. 1931;(50):1-298.
  • Link W., Dixkens C., Singh M. et al. Genetic diversity in European and Mediterranean faba bean germ plasm revealed by RAPD markers. Theor Appl Genet. 1995;(90):27-32.
  • Kwon S.J., Hu J., Coyne C.J. Genetic diversity and relationship among 151 faba bean (Vicia faba L.) germplasm entries as revealed by TRAP markers. Plant Genet Resour. 2010;(8):204-213. https://doi.org/10.1017/S1479262110000201.
  • Bhaswant M., Shanmugam D.K., MiyazawaT., Abe C., Miyazawa T. Microgreens - A Comprehensive Review of Bioactive Molecules and Health Benefits. Molecules. 2023;(28):867. https://doi.org/10.3390/molecules28020867.
  • Dhull S.B., Kidwai M.K., Noor R., Chawla P., Rose P.K. A review of nutritional profile and processing of faba bean (Vicia faba L.). Legume Science. September 2022;4(3):e129. https://doi.org/10.1002/leg3.129.
  • Martineau-Côté D., Achouri A., Karboune S., L’Hocine L. Faba Bean: An Untapped Source of Quality Plant Proteins and Bioactives. Nutrients. Apr; 2022;14(8):1541. https://doi.org/10.3390/nu14081541.
  • Sindireva A., Golubkina N., Bezuglova H., Fedotov M., Alpatov A., Erdenotsogt E., Sekara A., Murariu O.C., Caruso G. Effects of High Doses of Selenate, Selenite and Nano-Selenium on Biometrical Characteristics, Yield and Biofortification Levels of Vicia faba L. cultivars. Plants. 2023;(12):2847. https://doi.org/10.3390/plants12152847.
  • Crеpon K., Marget P., Peyronnet C., Carrouee B. еt al. Nutritional value of faba bean (Vicia faba L.) seeds for feed and food. Field Crops Research. 2010;(115):329-339. https://doi.org/10.1016/j.fcr.2009.09.016.
  • Zong X., Cheng X., Wang S. Food legume crops. In red.: Yuchen D., Diansheng Z. Crops and its relative species in China-Grain crops. China Agriculture, Beijing. 2006;406-479.
  • Meng Z., Liu Q., Zhang Y. еt al. Nutritive value of faba bean (Vicia faba L.) as a feedstuff resource in livestock nutrition: A review. 2021;(9):5244-5262. https://doi.org/10.1002/fsn3.2342.
  • Dhull S.B., Kidwai M.K., Noor R. at al. A review of nutritional profile and processing of faba bean (Vicia faba L.). 2021;(4):e129. https://doi.org/10.1002/leg3.129.
  • Макарова Т.П., Батыршина С.В., Данилова Н.И., Акулов А.Н. и др. Коэнзим Q10: перспективы применения в клинической практике. Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. 2011;(206):138-147. 138-147. EDN OIOYBN. [Makarova T.P., Batyrshina S.V., Danilova N.I., Akulov A.N. et al. Coenzyme Q10: prospects of application in clinical practice. Scientific notes of the Kazan State Academy of Veterinary Medicine named after N. E. Bauman. 2011;(206):138- 147. (In Russ.)].
  • Вишнякова М.А., Булынцев С.В., Бурляева М.О. и др. Исходный материал для селекции овощных бобовых культур в коллекции ВИР. Овощи России. 2013;(1):16-25. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2013-1-16-25. EDN QCJHLT. [Vishnjakova M.A., Bulintsev S.V., Burlyaeva M.O., Buravtseva T.V., Egorova G.P., Semenova E.V., Seferova I.V. The initial material for grain legumes breeding in the collection of VIR. Vegetable crops of Russia. 2013;(1):16-25. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2013-1-16-25].
  • Gutiérrez N., Avila C.M., Torres A.M. A TTG1 transcription factos regulates the white flower and the absence of tannins in faba bean (zt1 gene). EUCARPIA International Symposium on Protein crops, 4-7 May 2015, Pontevedra, Spain.
  • Duc G., Sixdenier G., Lila M. et al. Search of genetic variability for vicine and convicine content in Vicia faba L. A first report of a gene which codes for nearly zero-vicine and zeroconvicine contents. In red.: Huisman AJM, Van der Poel AFB, Liener IE. Recent advances of research in antinutritional factors in legumes seeds. Pudoc, The Netherlands.1989;305-313.
  • Греков И.М., Пронина Е.П., Гончаров С.В. Особенности агротехники и семеноводства бобов овощных. Селекция и семеноводство овощных культур. 2009;(43):61-64. EDN UJFMGR. [Grekov I.M., Pronina E.P., Goncharov S.V. Features of agrotechnics and seed production of vegetable beans. Breeding and seed production of vegetable crops. 2009;(43):61-64. (In Russ.)].
  • Продовольственная и сельскохозяйственная организация объединенных наций. https://www.fao.org/faostat/ru. (дата обращения 14.11.2023 год). [Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/faostat/ru. (accessed 14.11.2023). (In Russ.)].
  • Duc G., Aleksić J.M., Marget P., Mikić A. еt al. Grain Legumes. Chapter: Faba Bean: part of the handbook of plant breeding book series. 2015;(5):141-178. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-2797-5_5.
  • Кайгородова И.М., Надежкин С.М., Ушаков В.А., Пронина Е.П. Использование различных приемов обработки почвы и применения удобрений при возделывании бобов овощных (Vicia faba L.). В сборнике: Роль молодых ученых в инновационном развитии сельского хозяйства. Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. 2019. С. 79-82. EDN YFACBL. [Kaigorodova I.M., Reliable S.M., Ushakov V.A., Pronina E.P. The use of various methods of tillage and the use of fertilizers in the cultivation of vegetable crops (Vicia faba L.). In the collection: The role of young scientists in the innovative development of agriculture. Materials of the International Scientific and Practical Conference of Young scientists and Specialists. 2019. pp. 79-82. (In Russ.)].
  • Hoffmann D., Jiang Q., Men A., Kinkema M., Gresshoff, P.M. Nodulation deficiency caused by fast neutron mutagenesis of the model legume Lotus japonicus. Journal of Plant Physiology. 2007;(164):460-469. https://doi.org/10.1016/j.jplph.2006.12.005.
  • Fukuta N., Yukawa T. Varietal differences in snow tolerance and growth characteristics of bread bean (Vicia faba L.). Jpn J Crop Sci. 1998;(67):505-509.
  • Bond D.A., Crofton G.R.A. History of winter beans in the UK. J R Agr Soc Engl. 1999;(160):200-209.
  • Flores F., Nadal S., Solis I. et al. Faba bean adaptation to autumn sowing under European climates. Agron Sustain Dev. 2012;(32):727-734.
  • Flores F., Hybl M., Knudsen J.C. et al. Adaptation of spring faba bean types across European climates. Field Crops Res. 2013;(145):1-9. https://doi.org/10.1016/j.fcr.2013.01.022.
  • Реестр селекционных достижений. https://gossortrf.ru/registry. (дата обращения 10.11.2023 год). [Register of breeding achievements. https://gossortrf.ru/registry. (accessed 10.11.2023) (In Russ.)].
  • Голубкина Н.А., Кекина Е.Г., Молчанова А.В., Антошкина М.С., Надежкин С.М., Солдатенко А.В. Антиоксиданты растений и методы их определения. М.: ИНФРА-М. 2020. 181 c. https://doi.org/10.12737/1045420. [Golubkina N.A., Kekina E.G., Molchanova A.V. Antoshkina M.S., Nadezkin S.M., Soldatenko A.V. Antioxidants of plants and methods of their definition. M.: INFRAM. 2020.181 p. (In Russ.)]
  • Bradford M.M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical biochemistry. 1976;(72)1-2: 248-254.
  • Lichtenthaler H.K. Chlorophylls and Carotenoids: рigments of рhotosynthetic вiomembranes. Methods in еnzymology. 1987;(148):350-382.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp