Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью

Анализ современной научной литературы показывает , что творог , как традиционный

Таблица 1 – Пищевая ценность творога по сравнению с некоторыми продуктами питания

Питательную ценность творога обуславливает повышенное количество (14-18 %) белка , в котором содержатся все незаменимые аминокислоты , минеральные вещества и жир .

Творог богат кальцием и фосфором в соотношении , наиболее благоприятным для усвоения организмом , а также магнием и железом . Он отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием таких важных аминокислот , как лизин и метионин , особо учитываемых при определении полноценности продуктов питания . Благодаря этим аминокислотам творог обладает липотропным и антисклеротическим действием .

Известно , что творог и творожные изделия , являются высокотехнологичными и удобными продуктами при создании новых видов функционального питания для людей различных возрастных категорий . Однако небольшое количество активных биологических веществ снижает его пробиотические свойства .

Также хорошо известно , что одним из основных поставщиков биологически активных веществ является натуральный пчелиный мёд в котором содержится свыше 100 физиологически активных веществ : витамины В 1 , В 2 , В 3 , Н , К , С , Е , А и другие . В цветочной пыльце содержатся до 30 макро - и микроэлементы ( основные из них : К , Са , F, Fe, Mg, Cu). Кроме того этот продукт содержит органические кислоты ( молочную , яблочную , лимонную , щавелевую ), фитонцины , биогенные стимуляторы , ацетилхолин , гормональные и другие физиологически активные вещества в количествах и комбинациях , наиболее необходимых для организма человека . Белки , содержащиеся в мёде , играют роль пластического вещества и в организме участвуют в образовании гормонов . Ферменты мёда ( диастаза , каталаза , инвертаза , липаза , фосфатаза ) способствуют пищеварительным процессам , стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника .

С целью изучения основных органолептических и физико - химических свойств вновь создаваемого продукта нами были рассчитаны и предложены для комбинирования составов рецептуры творожной массы жирностью 23%. В качестве контрольного образца была взята рецептура творожной массы « Особая », в которой массовая доля сахара была заменена мёдом . В приготовленных образцах с различной массовой долей жира , соответственно , 8%, 18% и 23% с целью выявления предпочтений были сделаны отклонения в содержании мёда в сторону уменьшения и увеличения , т . е . с более мягким и более выраженным вкусом . Массовая доля мёда подбиралась , исходя из содержания сахара в творожной массе « Особая ».

После проведения органолептических исследований в качестве контроля была определена творожная масса « Особая » 23%- ной жирности ( табл . 2).

Таблица 2 – Результаты дегустационной оценки

Ж ирность творожной массы	Массовая доля мёда
	17%	19%	21%
8%	Единогласно признано: кислый твороженный вкус и расплывающаяся консистенция.
18%	Большинством отмечено: сухая , крошливая консистенция и недостаточно выраженный твороженный вкус.
23%	Подавляющим большинством признано: пластичная , мажущаяся консистенция , приятный творожный вкус.

Для мотивированного и обоснованного выбора мёда были проведены специальные исследования по определению его натуральности и ботанического состава согласно требованиям ГОСТа 19792-01. Был изучен его химический состав , органолептические , физико - химические , микробиологические и показатели безопасности ( табл . 3).

Таблица 3 – Физико-химические показатели используемого мёда

Показатели	Норма	Фактически
Вода, %, не более	21	20,5
Инвертированный сахар, %, не более	75	74,6
Сахароза (тростниковый сахар), %, не более	5	4,5
Диастазное число, ед. Готе, не ниже	8	7,9
Общая кислотность, оТ	8	8,0
Минеральные вещества (зола), %	0,1-0,5	0,3
Оксиметилфурфурол	не допускается	отсутствуют
Удельный вес, г/см3, не менее	1,409	1,410
Показатель преломления (индекс рефрактации), не менее	1.1840	1,1850
Механические примеси	не допускается	отсутствуют
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету)	преобладают левовращающие

Таким образом , на основании идентификации мёда , для приготовления творожной массы нами был выбран натуральный , цветочный , полифлёрный мёд , который соответствовал основным средним статистическим требованиям и нормам .

Исходя из содержания сахара, в творожной массе «Особая » была рассчитана и подобрана массовая доля мёда для внесения в новый продукт. На основании результатов дегустационной оценки и их математической обработки была установлена рецептура творожной массы с замещением мёдом 17, 19 и 21% (табл. 4.).

Таблица 4 – Экспериментальные образцы нового творожного продукта

Сырьё	Творожная масса жирность 23%
	контроль	17% мёда	19% мёда	21% мёда
Творог с м.д.ж. 18%	50,376	65,783	63,400	61,164
Масло сливочное с м.д.ж. 72,5%, м.д.вл. 25%	16,110	17,650	17,351	17,850
Сахар-песок просеянный	23,500	-	-	-
Мёд	-	16,783	18,849	20,986
Ванилин	0,005	-	-	-
Цукаты, изюм, чернослив, курага	10,0	-	-	-
Итого	100	100	100	100

Физико - химические исследования разработан ных образцов новой творожной массы изучались по таким показателям как кислотность , массовая доля влаги , жира и сахарозы ( табл . 5).

Таблица 5 – Физико-химические показатели творожной массы

Наименование творожной массы 23%-ной жирности	Показатели нормы
	у о S°H S к	массовая доля , %
		S с5 ч m	сЗ S	со О
Контрольный продукт	191	50,01	23	26,00
с добавлением 17% мёда	181	50,99	23	12,55
с добавлением 19% мёда	185	50, 27	23	14,00
с добавлением 21% мёда	187	50, 45	23	15,70

Как видно из представленных данных новые образцы по содержанию жира имели одинаковое количество массовой доли с контрольными образцами , а по содержанию влаги уступали контрольному на 0,98-0,26%.

По такому показателю как кислотность опытные образцы имели более низкую кислотность по сравнению с контрольным на 10-4 ^оТ . Причём среди опытных образцов показатель кислотности наименьшим был у опытного образца с добавлением 17% мёда от массы – 181 ^оТ , и наибольшим у образца с добавлением 21% мёда - 187 ^оТ . Следует также отметить , что с увеличением массы мёда в творожных образцах кислотность несколько возрастала .

Проведенный органолептический анализ образцов создаваемого продукта в лабораторных условиях показал следующие результаты ( табл . 6).

Таблица 6 – Органолептические показатели творожной массы

Показатели	Творожная масса жирностью 23%
	17% мёда	19% мёда	21% меда
Внешний вид	однородная масса	однородная масса	однородная масса
Консистенция	мягкая, кремообразная	мягкая, кремообразная	мягкая, кремо-образая, пластич-ная
Вкус и запах	приятный, медовый	преобладает медовый запах над творожным; вкус сладковатый, медовый	насыщенные медовые
Цвет	светложёлтый	жёлтый	жёлтый

На основании данных исследований установлено , что по внешнему виду все образцы представляли однородную массу и имели мягкую , кремообразную консистенцию . Цвет продуктов был от светло - жёлтого с наименьшим удельным весом мёда до жёлтого с наибольшим . Образец с массой мёда в 17% имел приятный , медовый вкус и запах ; образец с массой мёда в 19% имел преобладающий медовый запах над творожным и сладковатый медовый вкус и образец с массой мёда в 21% имел насыщенный медовый вкус и запах .

Питание удовлетворяет одну из важнейших физиологических потребностей человеческого организма – его функционирование . По определению академика А . А . Покровского , рациональное питание – это , прежде всего , правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной пищей . В наших исследованиях для расчета содержания полезных веществ , содержащихся в новой творожной массе ( табл . 7) были использованы таблицы химического состава продуктов , составленные А . А . Покровским .

Таблица 7 – Пищевая ценность нового творожного продукта

Наименование продукта	Пищевая ценность, г			Энергетическая ценность (калорийность), ккал
	содержание в 100 г
	жира	белка	углеводов (в т.ч. сахарозы)
Контроль	23	7,70	31,6 (26,0)	342,3
с добавлением 17% мёда	23	9,45	13,7 (12,5)	321,1
с добавлением 19% мёда	23	9,17	15,4 (14,0)	324,2
с добавлением 21% мёда	23	8,87	17,0 (15,7)	326,3

Анализ представленных данных показывает, что по содержанию жира контрольный и опытные образцы отличий не имели, по содержанию белка эти различия составили 1,75-1,17 в пользу опытных образцов продукта, причём с увеличением процентного содержания мёда этот показатель уменьшался. Увеличение белка в исследуемых творожных образцах следует связывать , прежде всего, с большим объемозамещением собственно творога.

По содержанию углеводов , в том числе сахарозы опытные образцы уступали контрольному продукту на 14,6 (10,3)-17,9 (13,45), при этом с увеличением процентного содержания мёда в продукте этот показатель возрастал . Данное обстоятельство объясняется химическим составом фруктозы , которая в результате введения меда и выведения сахара заменила сахарозу .

Данные обстоятельства повлияли на энергетическую ценность нового продукта , которая была на 21,2-16,0 ккал ниже контрольного образца .

Одними из важнейших элементов при создании нового пищевого продукта являются показатели безопасности . В наших исследованиях они изучались по наличию токсичных металлов и пестицидов в пересчёте на жир . Результаты исследований сравнивались с нормами ПДК ( табл . 8).

Таблица 8 – Показатели безопасности творожной массы 23%-ной жирности без добавления и с добавлением мёда

Наименование показателей	Нормы ПДК, мг/кг	Творожная масса с добавлением мёда в % от массы
		0%	17% мёда	19% мёда	21% мёда
Токсичные элементы
Свинец	0,3	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01
Кадмий	0,1	<0,004	<0,004	<0,004	<0,004
Мышьяк	0,2	<0,05	<0,05	<0,05	<0,05
Ртуть	0,02	<0,004	<0,004	<0,004	<0,004
Афлатоксин М 1	0,005	<0,0005	<0,0005	<0,0005	<0,0005
Цинк	4,0	2,68	2,68	2,68	2,68
Медь	5,0	0,27	0,27	0,27	0,27
Пестициды в пересчёте на жир
ГХЦК	1,25	<0,008	<0,008	<0,008	<0,008
ДДТ	1,0	<0,005	<0,005	<0,005	<0,005

УДК 637

Полученные данные свидетельствует о том , что ни по одному токсичному элементу и пестициду ни контрольный , ни опытные образцы не только не превышали установленных норм ПДК , но и были значительно ниже их .

Таким образом , на основе проведенных исследований необходимо сделать вывод , что вновь разработанные образцы творожной массы с добавлением мёда в количестве , соответственно , 17, 19 и 21% от творожной массы 23% жирности являют собой новый вид молочных продуктов функционального питания , которые включают как пищевые ингредиенты , так и биологически активные компоненты , предназначенные для устойчивости организма к генотоксическим факторам окружающей среды .

ФГОУ ВПО « Донской государственный аграрный университет »

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫ Х ХАРАКТЕРИСТИК АЦИДОФИЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫ Х КОМПОНЕНТОВ

Разработана технология ацидофильного напитка , обогащенного пчелиной обнож кой и олигофруктозой . Кислотообразование напитка в присутствии добавок позволяет сократить время сквашивания на два часа . Потребительские свойства и пищевая ценность обогащенного напитка выше , чем у традиционного .

Вследствие роста числа хронических заболеваний , связанных с неправильным питанием , пищевая индустрия начала переориентироваться на создание функциональных продуктов , основное действие которых направлено на профилактику и лечение заболеваний , связанных с нарушением работы желудочно - кишечного тракта , а так же сохранение и улучшение здоровья всех возрастных групп населения .

Technology of acidophilus beverage production, enriched with flower pollen and oligofructose has been developed. Acid formation in the beverage in presence of additives reduces the time of fermenting by two hours. Consumer properties and food value of enriched beverage are higher than of traditional one.

Пчелиная обножка представляет собой гармонично сбалансированный комплекс пищевых и лекарственных составляющих : белков , жиров , углеводов , витаминов , ферментов , минеральных , гормональных , фитонцидных и других важных для живого организма веществ . В ее состав входят все незаменимые аминокислоты , углеводы , витамины , липиды , органические кислоты , макро - и микроэлементы , гормоноподобные и минеральные