Новый вид сырья из перловой крупы для применения в технологии кондитерских изделий

Автор: Саломатов Алексей Сергеевич, Тошев Абдували Джабарович, Васькина Валентина андреевнА., Горячева Галина Николаевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Технологические процессы и оборудование

Статья в выпуске: 1 т.3, 2015 года.

Бесплатный доступ

Проведены исследования качества перловой крупы, полученной из ячменя урожаев 2009, 2010 и 2011 гг. Выявлена взаимосвязь между количеством крахмала и воды в перловой крупе. Исследованные образцы крупы использовали для получения взорванной крупы в аппарате «Пушка». Сравнение нативной и взорванной перловой крупы одного и того же года урожая показали пропорциональное изменение содержания влаги, крахмала (амилозы и амилопектина) и декстринов. Следует отметить, что образцы нативной и взорванной перловой крупы имели различия по показателю насыпной плотности. Самой низкой насыпной плотностью (125 кг/м 3) отличались образцы взорванной крупы, полученные из сырья 2010 г урожая. Установлено, что для получения высокотехнологичной взорванной перловой крупы необходимо использовать сырье с высоким содержанием крахмала (не менее 79,9 %). С целью определения оптимальных условий хранения взорванной перловой крупы проведена серия экспериментов. Взорванную перловую крупу хранили в течение 12 месяцев при значениях относительной влажности воздуха ϕ ≈ 75, 80 и 85 %. Установлено, что хранение взорванной перловой крупы необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Определение срока годности взорванной перловой крупы включало исследование изменения кислотности, микробиологические показатели и активность воды. Установлено, что продолжительность хранения взорванной перловой крупы не должна превышать одного года. По результатам проведенных исследований установлено, что выход продукта из перловой крупы зависит от степени измельчения и размера частиц взорванной крупы. Установлен оптимальный размер частиц - (1,5 ± 0,2)·10 -3 м. Исследованы физико-химические показатели качества нового вида сырья. Проведена апробация данного сырья в производстве воздушного полуфабриката.

Еще

Перловая крупа, взрывание, показатели качества, хранение, технология, химический состав, структура, активность воды

Короткий адрес: https://sciup.org/147160733

IDR: 147160733

Список литературы Новый вид сырья из перловой крупы для применения в технологии кондитерских изделий

Аксенова, Л.М. Увеличить срок годности зефира/Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, Г.Н. Горячева//Кондитерское производство. 2009. -№ 2. -С. 18-19.
Влияние физико-механических свойств зерна ячменя перспективных селекционных форм на выход перловой крупы/М.А. Вайтанис, Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, Л.А. Кострова//Хранение и переработка сельхозсырья. -2011. -№ 4. -С. 38-40.
Васькина, В.А. Сахарозаменители в технологии производства зефира/В.А. Васькина, Н.А. Львович//Кондитерское производство. -2011. -№ 1. -С. 16-19.
Горячева, Г.Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских изделиях/Г.Н. Горячева, О.М. Марданян//Кондитерское производство. -2007. -№ 2. -С. 16.
Иунихина, В.С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе/В.С. Иунихина//Хлебопродукты. -2012. -№ 10. -С. 10-11.
Иунихина, В.С. Сорбционная способность и физико-технологические свойства перспективных сортов ячменя алтайского края, выращенных на фонах с тяжелыми металлами/В.С. Иунихина, Л.Е. Мелешкина, М.А. Вайтанис, Л.И. Кострова//Ползуновский вестник. -2010. -№ 3. -С. 257-260.
Мелешкина, Л.Е. Изменение углеводного комплекса перловой и гречневой крупы быстрого приготовления в процессе баротермического текстурирования/Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, М.А. Вайтанис//Ползуновский вестник. -2012. -№ 2-2. -С. 117-121.
Пат. 2323592 Российская Федерация, МПК A23L1/18, A23L1/10. Способ производства перловой крупы, не требующей варки/В.С. Иунихина, Л.Е. Мелешкина, М.А. Вайтанис; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Алтайский гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. -2006138562/13; заявл. 31.10.2006; опубл. 10.05.2008.
Пат. 2428042 Российская Федерация, МПК A23G3/00, A23G3/34. Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий/А.Д. Тошев, Н.В. Полякова, А.С. Саломатов; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Юж.-Урал. гос. ун-т. -2010117530/13; заявл. 30.04.2010; опубл. 10.09.2011.
Пат. 2452190 Российская Федерация, МПК A23G3/52, A23L1/29. Способ производства безе/В.А. Васькина, Н.А. Львович, А.В. Головачева, Е.А. Платонов, Т.И. Асташкина, И.В. Боброва, И.В. Галкина, А.А. Комарова, М.Ю. Сидоренко, А.С. Штарькова; заявитель и патентообладатель В.А. Васькина, Н.А. Львович. -2011104792/13; заявл. 10.02.2011; опубл. 10.06.2012.
Пат. 2469608 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Натурально подслащенные соковые продукты с бета-глюканом/Т. Ривера, Д. Эстерлинг; заявитель и патентообладатель Тропикана Продактс, ИНК. -2011111726/13; заявл. 28.07.2009; опубл. 20.12.2012.
Пат. 2490919 Российская Федерация, МПК A23C9/137, A23L1/308. Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюканов и гуаровую смолу, и его применение в качестве функционального пищевого продукта/С. Винуа, Т. Стелер, П. Рондо; заявитель и патентообладатель Компани Жерве Данон. -2009134727/10; заявл. 19.02.2008; опубл. 24.08.2013.
Тошев, А.Д. Исследование технологических свойств крупы перловой №2 воздушной/А.Д. Тошев, Н.В. Полякова, А.С. Саломатов//Техника и технология пищевых производств. -2012. -Т. 1. -№ 24. -С. 77-81.
Ahmad, A. Extraction and characterization of β-d-glucan from oat for industrial utilization/A. Ahmad, F. Muhammad Anjum, T. Zahoor, H. Nawaz, Z. Ahmed//International Journal of Biological Macromolecules. -2010. -V. 46, Is. 3. -P. 304-309.
Brennan, C.S. Utilisation glucagel in the beglucan enrichment of breads: a physiochemical and nutritional evaluation/C.S. Brenna, L.J. Cleary//Food Research International. -2007. -V. 40. -P. 291-296.
Marklinder, I., Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed-linked (1/3),(1/4) b-D-glucans/I. Marklinder, L. Johansson//Food Microbiology. -1995. -V. 12. -P. 363-371.
Mitsou, E.K. Prebiotic potential of barley derived b-glucan at low intake levels: a andomized, double-blinded, placebocontrolled clinical study/M.K. Mitsou, N. Panopoulou, K. Turunen et al.//Food Research International. -2010. -V. 43(4). -P. 1086-1092.
Mikkelsen, M.S. New insights from a β-glucan human intervention study using NMR metabolomics/M.S. Mikkelsen, F. Savorani, M.A. Rasmussen et al.//Food Research International. -2014. -V. 63, Part B. -P. 210-217.
Ostman, E. Glucose and insulin responses in healthy men to barley bread with different levels of (1/3;1/4)-b-glucans; predictions using fluidity measurements of in vitro enzyme digests/E. Ostman, E. Rossi, H. Larsson et al.//Journal of Cereal Science. -2006. -V. 43. -P. 230-235.
Sullivan, P. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods/P. Sullivan, E. Arendt, E. Gallagher//Trends in Food Science & Technology. -2013. -V. 29, Is. 2. -P. 124-134.
Tiwari, U. Dietary exposure assessment of β-glucan in a barley and oat based bread/U. Tiwari, E. Cummins//LWT -Food Science and Technology. -2012. -V. 47, Is. 2. -P. 413-420.
Tong, Li-Tao. Effects of dietary hull-less barley β-glucan on the cholesterol metabolism of hypercholesterolemic hamsters/Li-Tao Tong, K. Zhong, L. Liu et al.//Food Chemistry. -2014. -V. 169. -P. 344-349.

Еще

Статья научная