О физико-химических свойствах молока, полученного от коз помесной зааненской породы при содержании их на зооферме ИПБ и ВМ Красноярского ГАУ

Введение. В последние годы в Красноярском крае в сельскохозяйственном секторе все больший интерес придается разведению зааненских коз не только в частном подворье, но и в фермерских хозяйствах, а также в хозяйствах других форм собст- венности, с целью производства продуктов питания из молока коз: сыра, брынзы, сметаны и др.

Зааненские козы являются широко распространенными животными и самыми выдающимися из коз молочного направления продуктивности. Родина их -долина Зааненталь в Швейцарии. Селекционная работа по совершенствованию породы продолжалась несколько столетий в горных альпийских лугах с прекрасным климатом. Впервые порода была выставлена в Париже в 1856 г. под названием коза «зааненская белая безрогая». Постепенно она распространилась в европейских странах, куда вывозилась для улучшения молочности местных коз. Быстрая адаптация к погодным условиям делает их очень популярными по всему земному шару.

Экстерьер зааненской козы, а именно внешний вид - образец козы молочного направления. Конституция плотная или нежная плотная, костяк (скелет) крепкий с умеренно развитыми мышцами. Кожа прочная и тонкая, покрыта остью без пуха-подшерстка. Голова сухая средняя, комолая, ушки «рожком» направлены вперед и немного в стороны. Шея длинная плоская, иногда с «сережками». Туловище глубокое, длинное, достаточно широкое. Ноги крепкие, поставлены правильно. Копыта светложелтые. Масть белая. На коже ушей, вымени иногда черная пигментация в виде пятен. Хороший запас шаро- или грушеобразного вымени с хорошо развитыми сосками. Лактация составляет до 330 дней в году. Яловых коз доят беспрерывно несколько лет. Удой достигает 600 и более литров за лактацию при массовой доли жира молока не менее 4,0 %. Рекорд по надою молока за лактацию в 3 507 л пока не побежден. Дойных коз необходимо держать подальше от козла-производителя, иначе молоко приобретает неприятный вкус и запах.

Важную роль в образовании молока у коз играет кровь, молоко образуется в эпителиальных клетках альвеол и эпителия протоков из составных частей крови при участии ферментов и гормонов.

Большое значение в молоке у коз имеет плотность, вязкость и его кислотность. Кислотность молока у коз, несомненно, зависит от рациона кормления, породы и возраста животных.

Свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами компонентов, содержащихся в нем. В этом случае любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств. Составные части молока по-разному влияют на физико-химические свойства. Следует отметить, что от количества белков в большей степени зависит вязкость и кислотность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, но не изменяют вязкость.

Повышение кислотности молока у коз может наблюдаться в тех случаях, когда козы пасутся на выпасах с кислыми травами или при скармливании животным больших количеств кислых кормов в стойловый период. Повышение кислотности молока является следствием нарушения минерального обмена в организме животных (с увеличением количества кислых дегидрофосфатов). Реже бывают случаи понижения кислотности молока у коз при их промышленном разведении, вызванные нарушением кормления животных (при использовании значительных количеств азотистых добавок). Иногда наблюдается повышение кислотности молока у коз целого стада, это обусловлено недостаточным содержанием солей кальция в кормах [1].

Цель исследований: изучить плотность, вязкость и концентрацию водородных ионов молока у коз помесной зааненской породы и сравнить с данными по содержанию указанных показателей в молоке крупного рогатого скота, освещенных в научной литературе.

Материал и методы исследований . Местом проведения исследований является зооферма ИПБиВМ, где содержались лактирующие козы помесной за-аненской породы в возрасте 4,5 года, а также физиологическая лаборатория кафедры внутренних незаразных болезней, акушерства и физиологии сельскохозяйственных животных Красноярского ГАУ [3]. Кормление коз помесной зааненской породы проводили согласно нормам по расходу кормов при содержании лактирующих животных в стойловый период. В состав рациона кормления животных включали следующие виды кормов: сено (злаковое разнотравье), морковь, капусту, концентрированные корма (табл. 1) [4].

Таблица 1

Корм, кг	Количество кормов
	в день	в месяц (30/31)	в год
Сено (злаковое разнотравье)	2,3	69/71,3	839,5
Морковь	0,5	15/15,5	182,5
Капуста	0,5	15/15,5	182,5
Концетрированные корма	0,64	19,2/19,84	233,6

Нормы расхода кормов на содержание лактирующих коз в стойловый период (живая масса 45 кг)

Плотность молока, полученного от коз помесной зааненской породы, определяли с помощью пикнометра [5]. Тщательно вымытый и высушенный пикнометр взвешивают на точных аналитических весах вначале пустой, затем наполненный исследуемым молоком. Определив массу молока, вычисляют массу пикнометра и получают удельный вес исследуемого молока. Плотность биологической жидкости определяется сразу же после доения. Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей. Плотность молока может изменяться в течение лактационного периода и под влиянием различных факторов и прежде всего от рациона кормления. По плотности молока можно судить о его натуральности.

Вязкость молока, полученного от коз помесной зааненской породы, определяли вискозиметром по отношению к дистиллированной воде. Вискозиметр типа ВК-4 измеряет скорость продвижения жидкостей в одинаковых по своему внутреннему сечению капиллярах при одинаковой температуре и давлении. Скорость зависит от величины внутреннего трения между молекулами испытуемой жидкости, то есть от ее вязкости.

Концентрацию водородных ионов в молоке у коз помесной зааненской породы исследовали с помощью pН-метра – милливольтметра РН-410.

Результаты по определению плотности, вязкости и концентрации водородных ионов молока, полученного от коз помесной зааненской породы, представлены в таблице 2.

Физико-химические показатели молока коз ( n = 3)

Таблица 2

Показатель	Количество опытов	М±m
Плотность	9	1,034±0,046 кг/м3
Концентрация водородных ионов (РН)	9	6,25±0,20
Вязкость	15	1,8±0,07

Результаты исследований и их обсуждение . Проведенные нами экспериментальные исследования по изучению физико-химических показателей состава молока, полученного от коз помесной зааненской породы, показали, что плотность молока составила 1,034±0,046 кг/м³ при колебаниях от 1,026 до 1,043 кг/м³. Плотность молока, полученного от коров, составляет в среднем 1,029 кг/м³, и амплитуда колебаний находится в более низких пределах – от 1,026 до 1,032 кг/м³ [1, 2], что меньше на 0,011 кг/м³, чем в козьем молоке. На плотность молока влияет температура и содержание в нем составных частей.

Вязкость молока коз, определенная в ходе эксперимента, составила 1,8±0,09 по отношению к дистиллированной воде.

На концентрацию водородных ионов приходилось в среднем 6,25±0,20. В наших исследованиях зафиксировано колебание концентрации водородных ионов от 6,19 до 6,39. В научной литературе указывается [1], что водородный показатель свежего молока, полученного от коров, определяемый потенциометрическим методом с использованием рН-метра, колеблется в пределах от 6,55 до 6,75, что свидетельствует о незначительно большой величине по сравнению с концентрацией водородных ионов молока у коз помесной за-аненской породы.

Необходимо отметить, что особенно сильно меняется кислотность молока в течение лактационного периода. В первые дни после рождения козленка и начала лактационного периода кислотность молока (молозива) очень высока за счет большого содержания белков и солей. Затем, по мере установления нормального химического состава молока через две недели после рождения потомства и продолжения лактации, кислотность молока снижается. Стародойное молоко имеет низкую кислотность.

Вязкость в молоке коз помесной зааненской породы, по нашим данным, колеблется в широких пределах (от 1,5 до 2,0) по отношению к дистиллированной воде. Следует отметить, что в научной литературе мы не нашли данных по определению вязкости и концентрации водородных ионов молока, полученного от коз помесной зааненской породы. Поэтому изучение физико-химических свойств молока, полученного от коз помесной зааненской породы, имеет не только научное, но и практическое значение, так как плотность, вязкость и концентрация водородных ионов существенно влияют на длительность хранения молока.

Выводы. На основании проведенных нами исследований по изучению физико-химических показателей молока коз помесной зааненской породы, содержащихся на зооферме ИПБиВМ Красноярского ГАУ, можно заключить, что при постоянном рационе кормления плотность молока в среднем составляет 1,034±0,046 кг/м3. Вязкость в молоке у коз состав-ляет 1,8±0,07 по отношению к дистиллированной воде и зависит, прежде всего, от содержания в нем белков.

Концентрация водородных ионов в молоке составила в среднем 6,25±0,20, которая связана с содержанием в нем минеральных веществ и влиянием их на РН молока. Концентрация водородных ионов в молоке у коз помесной зааненской породы имеет незначительно меньшую величину по сравнению с молоком крупного рогатого скота, указанную в научной литературе.