О состоянии рынка услуг общественного питания в г. Челябинске

Автор: Каточков Виктор Михайлович, Сторожева Екатерина Дмитриевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент @vestnik-susu-em

Статья в выпуске: 27 (99), 2007 года.

Бесплатный доступ

В статье представлен анализ состояния рынка услуг общественного питания г. Челябинска. Авторами рассмотрена динамика изменения числа мест в предприятиях питания различных типов в семи административных районах крупнейшего города на основании дислокации предприятий на период 01.01.2002, 01.01.04, на 15.01.07. Основными критериями для изучения стали форма собственности предприятий питания, принадлежность предприятий к открытой (общедоступной) или закрытой сети.

Короткий адрес: https://sciup.org/147155386

IDR: 147155386

Текст научной статьи О состоянии рынка услуг общественного питания в г. Челябинске

В жизни современного общества рынок услуг общественного питания играет важную и постоянно возрастающую роль. Прежде всего, такое положение связано с улучшением материального положения населения России и г. Челябинска в частности, интенсификацией процессов различных сфер деятельности, развитием коммуникаций, изменением технологий переработки продуктов питания, расширением и трансформацией перечня услуг, оказываемых на предприятиях питания и др.

В большинстве стран мира предприятия общественного питания относятся к государственной (муниципальной) или частной организационно-правовой форме собственности. Государственными, как правило, являются учреждения питания для детей (дошкольников, школьников, студентов), военнослужащих, лиц, находящихся на лечении в больнице, в местах заключения, занятых на службе в государственном секторе. К частным предприятиям могут относиться многие из вышеперечисленных, а также большинство предприятий питания так называемой открытой сети различных типов (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные). Такие предприятия чаще всего являются общедоступными. С переходом России к рыночным отношениям доля предприятий питания государственного и муниципального сектора постоянно уменьшается, соответственно частных - растет, о чем свидетельствует анализ данных дислокации предприятий общественного питания по районам г. Челябинска [1, 3], приведенных в табл. 1, 2, и получивших графическое отображение на рис. 1, 2.

По данным рис. 1 отчетливо видна динамика резкого сокращения числа мест в предприятиях федеральной и муниципальной форм собственности в период с 2002 по 2004 год, дальнейшее же сокращение числа мест в этих предприятиях питания происходит не столь динамично. Такая тенденция характерна для Металлургического, Тракторозаводского, Курчатовского районов г. Челябинска. В Центральном, Ленинском, Советском районах темпы сокращения мест в государственных и муниципальных предприятиях за исследуе мый период примерно одинаковы и составляют в среднем 20%. В Калининском районе изменений числа мест в подобных предприятиях не наблюдается, это связано, прежде всего, с тем, что к данной категории относятся в основном предприятия при учебных заведениях (Челябинский государственный университет, энергетический техникум, педагогический колледж и др.).

Причинами подобной динамики являются:

- переход в частные руки предприятий социальной сферы (столовые при учебных заведениях, промышленных предприятиях);
- закрытие предприятий питания в связи с реорганизацией муниципальных и государственных учреждений.

В настоящее время сфера общественного питания г. Челябинска и области является одной из наиболее динамично развивающихся. Основную долю на рынке услуг общественного питания в настоящий момент составляют предприятия частной формы собственности, динамика изменения числа мест в которых представлена на рис. 2.

Следует отметить, что наиболее интенсивно развивается сеть предприятий питания в Калининском районе. С 2004 по 2007 год число мест в предприятиях питания этого района увеличилось более чем на 300%. Причиной такой динамики служит интенсивная застройка этого относительно молодого района города, северо-западная часть которого расположена на достаточном удалении от промышленной зоны г. Челябинска. С появлением новых микрорайонов изменяется и инфраструктура Калининского района в целом. Рост числа мест обеспечивается за счет появления предприятий питания, расположенных на оживленных улицах, доступных для населения с детьми, рассчитанных на потребителей со средним уровнем доходов. Среди них в основном закусочные - пиццерия «Тутти-фрутти», кофейня «Чеширский кот», а также кафе «Монмартр», «Черная жемчужина» и др.

Для сети предприятий питания Центрального, Советского, Тракторозаводского районов характерно интенсивное развитие в

Серия «Экономика и менеджмент», выпуск 4

«о

Таблица 1

Районы г. Челябинска	Количество мест в предприятиях общественного питания различных форм собственности по состоянию на
	01.01.2002 г.						01.01.2004 г.						15.01.2007 г.
	государственная			частная			государственная			частная			государственная			частная
	О о оэ	н О 5 3 & о	Q 5 3 & со	О (D РЭ	hp о 3 о	43 & со	О О СР	15 О § 3 о	Q 3	о о РЭ	3 о	12 о § 1 со	£ 09	-с О 5 3 о	Н и н 3 СО	£ о СР	из О § & О	U иР 1 со
Центральный	2 118	0	2 118	6 584	3 191	3 393	1 474	0	1474	9 867	6 991	2 876	1 188	0	1 188	10 178	7 147	3 031
Советский	1 741	0	1 741²	4 632	2 406	2 226²	1 317	0	1 317	6 984	3 462	3 524	868	0	868	7 671	3 624	4 047
Ленинский	6 558	86	6 472	4 158	1 002	3 156	5 723	120	5 603	3 810	1 354	2 456	5 083	80	5 003	3 770	1 376	2 394
Тракторозаводский	3 715	77	3 638	2 224	1 300	924	2 841	21	2 820	5 524	1 611	3 913	2 841	21	2 820	6 678	2 255	4 423
Калининский	740	180	560	1 134	1 104	30	740	180	560	1 268	1 238	30	740	180	560	4 246	1 196	3 050*
Курчатовский	1 672	0	1 672	6 273	1 041	5 232	1 073	60	1 013	7 452	1 739	5 713	1 025	0	1 025	8 241	3 336	4 905
Металлургический	3 550	0	3 550	4 936	825	4 111	2 497	267	2 230	5 089	1 739	3 350	2 477	247	2 230	5 219	1 869	3 350
Итого	20 094	343	19 751	29 941	10 869	19 072	15 665	648	15 017	39 994	18 134	21 862	14 222	528	13 694	46 003	20 803	25 200

1 В том числе места в заводских столовых, не приведенные в дислокации ПОП прошлых лет.

2 Без количества мест в школьных столовых.

Каточков B.NL, Сторожева Е.Д. О состоянии рынка услуг общественного питания в г. Челябинске

Таблица 2

Районы г. Челябинска	Количество мест в предприятиях общественного питания различных форм собственности по состоянию на
	01.01.2002 г.			01.01.2004 г.			15.01.2007 г.
	гос.	част.	всего	гос.	част.	всего	гос.	част.	всего
Центральный	2 118	6 584	8 702	1474	9 867	И 341	1 188	10 170	11 358
Советский	1 741	4 632	6 373	1 317	6 984	8 301	868	7 671	8 539
Ленинский	6 558	4 158	10 716	5 723	3 810	9 533	5 083	3 770	8 853
Тракторозаводский	3 715	2 224	5 939	2 841	5 524	8 365	2 841	6 678	9 519
Калининский	740	1 134	1 874	740	1 268	2 008	740	4 246	4 986
Курчатовский	1 672	6 273	7 945	1 073	7 452	8 525	1 025	8 241	9 266
Металлургический	3 550	4 936	8 486	2 497	5 089	7 586	2 477	5 219	7 696
Итого:	20 094	29 941	50 035	15 665	39 994	55 659	14 222	45 995	60 217

7000-1 Число мест

Рис. 1. Количество мест в предприятиях питания федеральной, муниципальной форм собственности в г. Челябинске

Рис. 2. Количество мест в предприятиях питания частной собственности г. Челябинска период с 2002 по 2004 гг. (согласно рис. 2) благодаря своему выгодному месторасположению. В этих районах заметна высокая концентрация бизнес-центров, офисных комплексов, учебных заведений, крупных торговых и развлекательных центров, гостиниц, кинотеатров, чем обеспечивается высокая пропускная способность и постоянный поток потребителей. Налажена хорошая транспортная доступность предприятий.

Именно в этот период выходят и укрепляют свои позиции на ресторанном рынке компании, для которых этот бизнес является непрофильным, а дополнительным, позволяющим расширить сферу деятельности. Например, активно развиваются предприятия питания группы компаний «Рестостар» (ресторан «Туссе», летний ресторан «Кукарача», кофейня «Сушка», «Кекс» и др.). Растет число заведений, входящих в Центр гостеприимства «Европа», одной из задач деятельности которого является развитие ресторанно-гостиничного бизнеса в г. Челябинске. К ним относятся сеть кофеен «Пенка», расположенных в Центральном районе по проспекту им. В .И. Ленина; сеть пиццерий «Помидор» (Центральный, Тракторозаводской, Калининский районы), а также ресторан «Лиса и гусь» [4].

По характеру своей деятельности, режиму работы, формам и методам обслуживания, контингенту посетителей предприятия относятся к закрытой или открытой сети. В первую группу входят предприятия общественного питания, обслуживающие определенный контингент потребителей, расположенные по месту учебы, работы. В основном эта категория выражена таким типом предприятий, как столовая. Вторая группа включает общедоступные объекты, обслуживающие городское население по месту жительства и отдыха. Перечень услуг в этих предприятиях значительно шире, что определяется разнообразием типов и классов, форм и методов обслуживания, ассортиментом реализуемой в них продукции [2].

Динамику изменения предприятий питания общедоступных и закрытой сети можно проследить по данным табл. 3 и рис. 3, 4.

Различная специфика деятельности обеспечивает разные темпы развития закрытой и открытой сети.

Так, большая концентрация числа мест в предприятиях открытой сети наблюдается в Центральном районе г. Челябинска, наряду с сокращением мест в предприятиях закрытой сети. Это связано, прежде всего, с их место- Серия «Экономика и менеджмент», выпуск 4

положением, которое обеспечивает максимальное приближение к месту работы, жительства и отдыха населения. Кроме этого с развитием транспортной инфраструктуры появилась тенденция интенсивной внутренней миграции населения к городскому центру, что приводит к возникновению противоречия- все большая часть населения проводит там свободное время, но пространственная среда центральной части города остается прежней [2]. Отсутствие свободных земельных участков в этой части города и в то же время растущая потребность в предприятиях питания влечет использование для их размещения первых этажей жилых и административных зданий, более эффективное использование площадей действующими предприятиями, расширение спектра услуг. В контексте чего следует рассмотреть такой показатель развития рынка услуг общественного питания, как вместимость предприятий. Если в доперестроечный период наблюдалась тенденция укрупнения предприятий сферы услуг, то сегодня рост числа мест в ряде районов г. Челябинска обеспечивается за счет увеличения количества предприятий вместимостью от 20 до 50 мест. Вместе с множеством малых предприятий в центральной части города существуют такие рестораны, как «Уральские пельмени», «Green» при гостинице «Малахит», число мест в которых составляет более 300.

В целом по г. Челябинску динамика изменения числа мест в предприятиях питания открытой сети равномерна и положительна, т.е. предварительно (без дополнительных расчетов) можно предположить, что уровень обеспеченности услугами общественного питания жителей города повышается.

Ежегодно в городе открываются десятки новых предприятий питания. При этом наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей предприятий быстрого питания (быстрого обслуживания) при торгово-досуговых центрах («Фокус», «Горки») до элитных и тематических ресторанов и даже ресторанных комплексов («La D'or», «Бадгаштайн», «Вавилон»), Кроме того, на челябинском рынке услуг общественного питания активно развиваются такие современные формы и методы обслуживания, как:

Таблица 3

Районы г. Челябинска	Количество мест в предприятиях общественного питания различных форм собственности по состоянию на
	01.01.2002 г.			01.01.2004 г.			15.01.2007 г.
	открытая	закрытая	всего	открытая	закрытая	всего	открытая	закрытая	всего
Центральный	3 191	5 511	12 095	6 991	4 350	11 341	7 147	4219	11 366
Советский	2 406	39 674	44 306	3 462	4 841	8 303	3 624	4 915	8 539
Ленинский	1 088	9 628	13 872	1474	8 059	9 533	1456	7 397	8 853
Тракторозаводский	1 377	4 562	6 863	1 632	6 733	8 365	2 276	7 243	9 519
Калининский	1 284	590	1 904	1418	590	2 008	1 376	31 061	32 437
Курчатовский	1 041	6 904	13 177	1 799	6 726	8 525	3 336	5 930	9 266
Металлургический	825	7 661	12 597	2 006	5 580	7 586	2 116	5 580	7 696
Итого	11 212	74 530	104 814	18 782	36 879	55 661	21 331	66 345	87 676

8000-1 Число мест

Рис. 3. Изменение числа мест в общедоступных предприятиях питания г. Челябинска

Рис. 4. Количество мест в предприятиях питания закрытой сети г. Челябинска

- кейтеринг (выездное обслуживание торжеств и банкетов любых форматов);
- доставка готовых блюд по заказам на дом и в офис.

Прослеживается тенденция увеличения числа реконструируемых предприятий зачастую с изменением числа мест как в большую, так и в меньшую стороны. Вместе с тем появляются и вновь отстроенные предприятия питания. Кроме того, успешно развивается сеть «сезонных» предприятий (летние кафе, залы), что позволяет удовлетворить потребности населения города не только в услугах питания, но и разнообразить досуг.

Закрытая сеть предприятий общественного питания в районах города развивается неравномерно. В основном наблюдается динамика снижения числа мест. Для Советского, Тракторозаводского, Калининского районов характерно увеличение вместимости объектов питания, расположенных по месту работы и учебы. Возможно, причиной является увеличение численности производственных работников в исследуемый период (в связи с интенсификацией некоторых сфер промышленности) и возрождение (реконструкция) столовых при этих предприятиях.

В настоящее время развитие рынка услуг общественного питания носит спонтанный характер. В советский период осуществлялось планирование сети предприятий общественного питания исходя из нормативов на 1000 жителей. При строительстве или реконструкции объектов руководствовались нормативной документацией (СНиП, ВНТП, ВСН и др.), что позволяло оптимизировать соотношение площадей производственных помещений и торговых залов для организации пита ния посетителей с учетом санитарных норм и правил. Сейчас множество предприятий питания, особенно предприятий быстрого обслуживания, расположены в жилых домах, а не в отдельно стоящих зданиях, что также приводит к определенным трудностям при организации массового питания. С другой стороны такое месторасположение обеспечивает их максимальное приближение к потенциальным потребителям, т.е. населению, проживающему и работающему в этом районе.

Главным направлением развития рынка услуг общественного питания является стабилизация и развитие инфраструктуры отрасли. Только благодаря этому можно наиболее полно и качественно удовлетворить потребности различных категорий граждан.

Следует отметить, что состояние такой сферы потребительского рынка, как массовое питание, невозможно оценить каким-либо одним показателем. При анализе развития и использования сети предприятий питания необходимо изучить ряд показателей, таких как охват населения массовым питанием, плотность сети, товарооборот на одно место, обеспеченность местами, доходы населения и многое другое, которые могут быть учтены в дальнейших исследованиях.

Список литературы О состоянии рынка услуг общественного питания в г. Челябинске

www.chelstat.ru -сайт Челябинского областного комитета государственной статистики.
Карсекин, В.И. Организация сети общественного питания в крупных городах/В.И. Карсекин. -М.: Экономика, 1977. -70 с.
Справочник «Ресторанный гид». -2007. -№2.
www. gastronomia.ru -сайт Ассоциации рестораторов г. Челябинска. 3.

Статья научная