Обеспечение безопасности производства паштета из субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку
Автор: Гаврилова Евгения Владимировна, Зинина Оксана Владимировна, Ребезов Максим Борисович
Рубрика: Управление качеством биопродукции
Статья в выпуске: 4 т.3, 2015 года.
Бесплатный доступ
В связи с тем, что мясное сырье характеризуется подверженностью быстрой микробиологической порче и возможностью распространения заболеваний, опасных для человека, данная работа посвящена актуальной проблеме изготовления доброкачественных, безопасных мясопродуктов путем организации повсеместного контроля отдельных факторов производства. В работе приведена методология оценки безопасности производства паштетов из субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку, на основе принципов ХАССП. Установлены опасные факторы при производстве паштетов, определены контрольные критические точки, предложены мероприятия по снижению риска производства паштета ненадлежащего качества. Для обеспечения комплексного подхода к оценке безопасности производства приведена блок-схема технологического процесса изготовления паштетов с белково-жировой эмульсией из субпродуктов, прошедших предварительную биотехнологическую обработку. Особенностью рассматриваемой технологии является использование в рецептуре паштетов коллагенсодержащих субпродуктов, которые отличаются высокой степенью контаминации. Однако в процессе подготовки данное сырье проходит биотехнологическую обработку, которая способствует снижению биологического риска. В процессе проведения работы определены существующие опасности при производстве мясопродуктов: микробиологические, химические и физические. Критические контрольные точки и опасные факторы при производстве паштета с белково-жировой эмульсией определяли согласно ГОСТ Р 51705.4-2001, руководствуясь методом «Дерево принятия решений». При этом установлено, что контрольной критической точкой является этап приемки и входного контроля субпродуктов, растительного сырья и вспомогательных материалов. Для снижения риска производства паштета с белково-жировой эмульсией ненадлежащего качества нужно при производстве руководствоваться требованиями ТР ТС 034/2013 и выполнять приведенные в статье рекомендации.
Безопасность, паштет, субпродукты, хассп, контрольные критические точки, опасный фактор
Короткий адрес: https://sciup.org/147160775
IDR: 147160775 | DOI: 10.14529/food150409
Список литературы Обеспечение безопасности производства паштета из субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку
- Дуць, А.О. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов/А.О. Дуць, Ю.А. Полтавская, Н.Б. Губер и др.//Молодой ученый. -2013. -№ 10. -С. 131-134.
- Куликовский, А.В. Профилактика пищевых токсикоинфекций человека и концепция ХАССП/А.В. Куликовский//Ветеринария. -2011. -№ 1. -С. 19-23.
- Зинина, О.В. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие/О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан. -Алматы: МАП, 2015. -126 с.
- Вайскробова, Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов/Е.С. Вайскробова. -Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова -2011. -C.100.
- Norton Ch. HACCP -developing and verifying a flow diagram for food production/Ch. Norton//Food Management. -2003. -№ 5. -P. 8081.
- Толстова, Е.Г. Система ХАССП как методологическая основа обеспечения безопасности продуктов питания/Е.Г.Толстова//Вестник Башкирского государственного аграрного университета. -2014. -№1(29). -С. 130-133.
- Шапошникова, Я.Ю. Система ХАССП-мясо для мясоперерабатывающей промышленности/Я.Ю. Шапошникова, Е.С. Вайскробова//Современные инновации в науке и технике: Сборник научных трудов 4-й Международной научно-практической конференции. -Курск. -2014. -С. 358-361.
- Денисова, Е.А. Система ХАССП как одно из приоритетных направлений в обеспечении безопасности продукции животного происхождения/Е.А. Денисова, Г.Г. Ганович, В.В. Светличкин//Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. -2013. -№2(10). -С. 8-12.
- Дранкова, Н.А. ХАССП в современной ситуации, после вступления России в Таможенный союз и ВТО/Н.А. Дранкова, В.Ф. Сопин//Вестник Казанского технологического университета. -2013. -Т. 16. -№ 6. -С. 233-236.
- Рубин, А. Методология анализа риска/А. Рубин//Стандарты и качество. -2006. -№ 4. -С. 30-33.
- Ребезов, М.Б. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности/М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, О.В. Богатова . -Магнитогорск: МаГУ, 2009. -357 с.
- Губер, Н.Б. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала)/Н.Б. Губер, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2014. -Т. 8, № 2. -С. 180-188.
- Бабийчук, О.Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек/О.Л. Бабийчук, Н.Ю. Вытовтова, В.О. Капитонова//Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. -2013. -№ 1. -С. 120-126.
- Петрова, Е.И. Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства и управлении качеством биопродукта/Е.И. Петрова, Н.Л. Чернопольская, Н.Б. Гаврилова//Вестник алтайской науки. -2015. -№ 1 (23). -С. 455-459.
- Лукин, А.А. Управление качеством и безопасностью мясного хлеба на основе принципов ХАССП/А.А. Лукин//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7., № 2. -С. 152-158.
- Зинина, О.В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов/О.В. Зинина, М.Б. Ребезов//Мясная индустрия. -2012. -№ 5. -С. 34-36.
- Norton Ch. Establishing critical limits/Ch. Norton//Restaurant Hospitality. -2003. -№ 3. -P. 100.
- Кожемякина, А.Е. Структура и содержание технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»/А.Е. Кожемякина, Е.С. Вайскробова//Проблемы современной экономики: Материалы III Международной научной конференции. Ответственный редактор Г.А. Кайнова. -2013. -С. 88-90.
