Обеспечение безопасности производства паштета из субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку

Проблема производства безопасных продуктов питания актуальна для любых пищевых предприятий, но с точки зрения опасности продукции для человека мясопродукты занимают одну из самых высоких позиций [1].

Мясное сырье характеризуется не только подверженностью быстрой микробиологической порче, но и возможностью распространения пищевых токсикоинфекций и зооантропонозов [2].

С технологической точки зрения производство мясопродуктов является сложным многостадийным процессом, отличающимся разнообразием применяемых режимов и параметров обработки сырья и получением разнообразной продукции [3]. Для обеспечения выпуска безопасной, доброкачественной продукции необходим повсеместный контроль отдельных факторов производства.

Для достижения этой цели еще в 1960 году в США была разработана система ХАССП [4]. Система ХАССП получила всемирное признание и широкое применение в производственной практике [5, 6].

Для получения безопасных мясопродуктов предприятию-изготовителю необходимо разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, в основе которых лежит анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства [7–9].

Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы [10–12].

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д. [10].

Контрольные критические точки (ККТ) определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса [13]. При неправильной оценке опасных факторов критические этапы могут быть исключены (выведены) из зоны контроля, в результате работа системы не будет эффективна, и риск появления продукта, способного причинить вред здоровью человека, многократно возрастает [14]. Рассмотрение вопросов обеспечения безопасности при производстве мясных продуктов требует комплексного подхода, так как все стадии производственного процесса влияют на свойства готовой продукции [4, 15]. При глубоком анализе необходимо адекватно оценить степень влияния каждой отдельно взятой стадии общего технологического процесса производства на возможность контроля для устранения опасного фактора, неприемлемого для потребителя.

Целью данной работы является выявление ККТ при производстве паштета с белково-жировой эмульсией, составленной на основе биотехнологически обработанных субпродуктов, и разработка мероприятий по их устранению и контролю.

Материалы и методы

Определение критических контрольных точек и опасных факторов при производстве паштета с белково-жировой эмульсией проводили согласно ГОСТ Р 51705.4–2001.

Результаты исследований и обсуждение

Для того, чтобы произвести контроль критических точек, в соответствии с ХАССП, необходимо обратиться к блок-схеме технологического процесса производства паштета с субпродуктами, прошедшими биотехнологическую обработку (см. рисунок).

Особенностью рассматриваемой технологии является использование в рецептуре кол- лагенсодержащих субпродуктов, которые отличаются высокой степенью контаминации. Однако в процессе подготовки данное сырье проходит биотехнологическую обработку [16], которая способствует снижению биологического риска.

В мясной промышленности основными являются микробиологические, химические и физические опасности.

Источниками микробиологических опасностей являются бактерии и вирусы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые интоксикации.

Источниками химических опасностей являются:

– химические вещества, используемые в сельском хозяйстве (пестициды, антибиотики для лечения животных);

– химические вещества, используемые на предприятии (моющие и дезинфицирующие вещества, смазочные материалы, краски, клей);

• – химические элементы, загрязняющие окружающую среду (тяжелые металлы и радионуклиды);

  – химические вещества, используемые при приготовлении продуктов питания: консерванты, пищевые добавки, красители, стабилизаторы, а также все чаще используемые генетические модифицированные источники).

Физические опасности представляют собой набор материалов, которые попадают под определение «посторонние предметы», не являющиеся составной частью пищевого продукта. К физическим опасностям также отнесены продукты жизнедеятельности человека и животных.

Опасные факторы, которые необходимо учитывать при производстве паштетов с введением биотехнологически обработанных субпродуктов, приведены в табл. 1.

По каждому потенциальному опасному фактору проводился анализ риска вероятности реализации и тяжести последствий опасного фактора.

Перечень опасных факторов при производстве паштета с биотехнологически обработанными субпродуктами представлен в табл. 2.

Критические контрольные точки определяли, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому фактору [17] и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Блок-схема технологического процесса производства паштета

Таблица 1

Виды опасностей и опасные факторы при производстве паштетов с субпродуктами, прошедшими биотехнологическую обработку

Наименование видов опасностей	Опасный фактор	Источник информации
Микробиологические	1.1. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)	ТР ТС 021/2011
	1.2. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
	1.3. Сульфитредуцирующие клостридии
	1.4. S. aureus
	1.5. Патогенные, в том числе сальмонеллы
	1.6. L. monocytogenes (для паштетов)
Химические	2.1. Токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк)	ТР ТС 021/2011
	2.2. Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин)
	2.3. Пестициды: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты
	2.4. Моющие средства	(1), (2)
	2.5. Нитрит натрия	НД на продукт
	2.6. Количество общего фосфора (в пересчете на Р 2 О 5 )
	2.7. Пищевые добавки (стабилизаторы, загустители, красители)
Физические	3.1. Личные предметы персонала	(2)
	3.2. Детали технологического оборудования
	3.3. Посторонние материалы
	3.4. Насекомые, остатки жизнедеятельности грызунов

(1) – Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

(2) – Ветеринарно-санитарные правила для мясоперерабатывающих предприятий (цехов).

Таблица 2

Перечень опасностей и опасных факторов

№ п/п	Наименование опасности	Наименование опасного фактора
1	Микробиологическая	КМАФАнМ
2		БГКП
3		Сульфитредуцирующие клостридии
4		S. aureus
5		Патогенные, в том числе сальмонеллы
6		L. monocytogenes
7	Химическая	Моющие вещества
8	Физическая	Посторонние материалы (стекло, бумага, песок, стружка, пластмасса и др.)

Таблица 3

Определение ККТ при производстве паштетов с субпродуктами, прошедшими биотехнологическую обработку

Этап процесса	Опасные факторы	Вопросы				Будет ли являться этап ККТ
		В1	В2	В3	В4
1	2	3	4	5	6	7
Приемка и входной контроль субпродуктов, растительного сырья и вспомогательных материалов	Микробиологические факторы: - обсеменение сырья микроорганизмами	Да	Нет	Да	Нет	Да ККТ - 1
	Физические факторы: - попадание посторонних материалов	Да	Нет	Да	Да	Нет
Подготовка мясного сырья (зачистка, разделка, обвалка, жиловка)	Физические факторы: - попадание посторонних материалов	Да	Нет	Да	Да	Нет
Биотехнологическая обработка субпродуктов	Микробиологические факторы: - обсеменение сырья микроорганизмами	Да	Нет	Да	Да	Нет
	Физические факторы: - попадание посторонних материалов	Да	Нет	Да	Да	Нет
Подготовка растительного сырья и вспомогательных материалов	Микробиологические факторы: - обсеменение сырья микроорганизмами	Да	Нет	Да	Да	Нет
	Физические факторы: - попадание посторонних материалов	Да	Нет	Да	Да	Нет
Составление фарша, тонкое измельчение	Физические факторы: - попадание посторонних материалов	Да	Нет	Да	Да	Нет
	Химические факторы: - остатки моющих средств	Да	Нет	Нет	—	Нет
Формование батона	Химические факторы: - остатки моющих средств	Да	Нет	Нет	—	Нет
	Физические факторы: - попадание посторонних материалов	Да	Нет	Да	Да	Нет

Алгоритм определения критических контрольных точек определяется методом «Дерева принятия решений» [4, 7]. Пример определения ККТ при производстве паштетов с субпродуктами, прошедшими биотехнологическую обработку, представлен в табл. 3.

По данным таблицы можно сделать вывод, что контрольной критической точкой при производстве паштетов с белково-жировой эмульсией будет являться этап приемки и входного контроля субпродуктов, растительного сырья и вспомогательных материалов.

Для снижения риска производства продукта ненадлежащего качества нужно при производстве руководствоваться требованиями ТР ТС 034/2013 и выполнять следующие рекомендации:

• 1)    для изготовления паштетов принимать мясо, полученное только от здоровых животных, переработанных только на мясокомбинатах, мясохладобойнях. Мясо и субпродук-

• ты должны иметь ветеринарные сопроводительные документы, а также соответствовать следующим требованиям безопасности:

• -    микробиологические нормативы;

• -    гигиенические требования;

• -    допустимые уровни радионуклидов [18].

• 2)    вода, используемая в производстве продукции, должна соответствовать требова-

• ниям к питьевой воде. Между системами питьевого и оборотного водоснабжения на мясоперерабатывающих предприятиях не допускается перекрестное подключение.

• 3)    все пищевое и растительное сырье, пищевые добавки, материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю [18] на соответствие сопроводительным документам и требованиям нормативной и технической документации.

• 4)    упаковочные материалы должны быть:

  – разрешены для контакта с пищевыми продуктами;

  – обладать свойствами, обеспечивающими сохранность продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности продукции при соблюдении установленных режимов;

  – не изменять показатели качества и органолептические свойства продукта [7].

• 5)    не допускается использование мясного сырья, ингредиентов, имевших контакт с поверхностями пола и стен;

• 6)    запрещается использование неразрешенных антимикробных препаратов для обработки продуктов переработки убойных животных, а также мясной продукции, в том числе с целью повышения их сроков годности.