Обеспечение качества и безопасности при производстве йодированных котлет для гриля

Объединенная ККТ

ККТ

Наименование процесса

Наименование операции

Потенциально опасные факторы

Оценка вероятности опасного фактора

Степень тяжести последствий реализации опасного фактора

1

2

3

4

5

6

7

ККТ

1

Входной кон-

Входной кон-

Микробиологические факторы:

№ 1

троль воды

троль качества воды в органах Роспотребнадзор и лаборатории производства

ТКБ ОКБ ОМЧ

2

2

2

2

2

2

ККТ

2,3,4,

Входной кон-

Входной кон-

Микробиологические факторы:

№ 2

5,6,7

троль качества сырья, используемого для производства рубленых полуфабрикатов

троль качества сырья по результатам исследований аккредитованных лабораторий

КМАФАнМ

БГКП (колиформные бактерии)

В. Proteus

Сульфитредуцирую-щие клостридии Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella

Коагулазоположительные стафилококки и Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Дрожжи Плесени

Trichinella spiralis

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

2

3

2

2

3

Химические

факторы:

Токсичные элементы Азотсодержащие соединения Антибиотики Пестициды ГМО

Радионуклиды Микотоксины Показатели окислительной порчи Бенз(а)пирен Диоксины

2

2

2

2

2

2

2

2

2 1

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Физические

факторы:

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов

2

2

ККТ

8,9,10,

Условия хране-

Хранение. Кон-

Микробиологические факторы:

№ 3

11,12, 13,14

ния сырья в складских помещениях

троль условий хранения сырья

КМАФАнМ

БГКП

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

2

2

2

2

2

3

Химические факторы:

Показатели окислительной порчи

2

2

Физические факторы:

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов

2

2

1

2

3

4

5                     1

6 1

7

ККТ

15,16,

Подготовка

Правильность

Микробиологические факторы:

№ 4

17,18,

сырья к пер-

ведения пер-

КМАФАнМ

2

2

19, 20

вичной обра-

вичной обра-

БГКП

2

2

ботке, предва-

ботки сырья

Патогенные микроорга-

рительная об-

низмы, в том числе

2

3

работка

сальмонеллы

Физические факторы:

Посторонние предметы

и материалы

металл

3

3

стекло

3

3

другое

2

2

ККТ

21,22,

Приготовление

Составление

Микробиологические факторы:

№5

23

фарша полу-

фарша, формо-

КМАФАнМ

2

2

фабрикатов

вание, нанизы-

БГКП

2

2

вание на шам-

Патогенные микроорга-

пуры

низмы, в том числе

2

3

сальмонеллы

Физические факторы:

Посторонние предметы

и материалы

металл

3

3

стекло

3

3

другое

2

2

ККТ

24,25

Замораживание

Замораживание

Микробиологические факторы:

№ 6

и хранение

в скороморо-

КМАФАнМ

2

2

рубленых

зильной ка-

БГКП

2

2

полуфабрика-

мере. Контроль

Патогенные, в том

тов

температуры,

числе сальмонеллы

2

3

лабораторный

Плесень

2

3

контроль гото-

Химические

факторы:

вых изделий

Показатели окисли-

тельной порчи

2

2

Наименование технологической операции

Наименование сырья/ полуфабриката

Температура, °С

Относительная влажность воздуха, %

Продолжительность

Прием, хранение сырья

Мясное сырье

минус 1-6

85

до 25 сут

минус 18 - минус 25

70-80

до 12 мес.

Жир-сырец

0-4

80-90

до 24 ч

минус 18

80-90

до 180 сут

Лук репчатый

0-10

75-80

до 5 сут

Яйцо куриное

0-20

80-85

до 7 сут

Сухие сыпучие продукты

16-20

60-65

6-12 мес.

БАД «Йодпропионикс» Культуральная жидкость

4±2

80-85

30 сут

Первичная обработка, составление фарша

Мясной фарш

0-4 (температура фарша не более 14°С)

70-80

0,6-1 ч

Охлаждение и хранение полуфабрикатов

Котлеты для гриля

0-4

(температура продукта 6°С)

85

48 ч

Замораживание и хранение полуфабрикатов

Котлеты для гриля

минус 20 - минус 40 (температура продукта минус 8°С)

70-80

0,5-4 ч

минус 15 - минус 18 (температура продукта минус 8°С)

70-80

30 сут