Обогащение пиццы дрожжевыми экстрактами

Сегодня говорить о здоровом питании модно не только в женской среде, но и в мужской. Все больше наших современников отходят от прежних еще совсем недавно таких модных диет и обращают внимание на здоровое питание. Ведь здоровое питание – это не только хорошее самочувствие и избавления от многих недугов, крепкая нервная система и нормализация веса, но и любовь, и уважение к себе, это стремление к здоровой и долгой жизни, поддержка имиджа успешного современного человека.

Но учитывая нынешний темп жизни современного человека времени на питание не всегда хватает. На замену этому пришли фаст-фуды, рестораны быстрого питания, пиццерии и тому подобное. Но, как всем известно, это не самое полезное питание, через большую калорийность и несбалансированность по макро- и микронутриентах. Поэтому возникает необходимость приближать быстрое питание к более здоровому.

Диетологи считают особым злом для организма человека фаст-фуд и часто не советуют потреблять высококалорийную уличную еду. Различные бургеры с McDonalds, KFC, Burger King «тянут» на 570-740 ккал, а это третья часть от суточной нормы энергетической ценности рациона. Но несмотря на все доводы специалистов, популярность быстрого питания неумолимо растет. Поэтому особой актуальностью пользуются стремления придать фаст-фуду облик здорового питания, о чем свидетельствуют многочисленные исследования ученых.

Особым статусом среди быстрого питания пользуется пицца, поскольку кусок пиццы с овощами, черными оливками, сыром фета и проволоне на тонком тесте содержит около 230 ккал [1]. На фоне выше упомянутых бургеров пицца выглядит почти диетической едой! Шотландские диетологи разработали рецепт пиццы, которая максимально соответствует требованиям здоровой пищи и при этом сохраняет вкусовые свойства итальянского блюда [2]. Одним из преимуществ данного блюда является сбалансированность макронутриентов и низкое содержание соли.

Питательность и пищевая ценность пиццы напрямую зависит от составляющих. Тесто для этого блюда часто делается из пшеницы, богатой витаминами Е, F, С, РР и группы В, полноценным набором минералов. В ней могут содержатся отруби и эндосперм, насыщенные антиоксидантами.

Пшеница несет в себе колоссальный энергетический потенциал, она добавляет бодрости и повышает иммунитет, а также регулирует кислотнощелочной баланс, очищает организм, нормализует пищеварение. Обязательным ингредиентом любой пиццы являются томаты или соус на их основе. В них содержится вещество ликопин, которое способствует профилактике онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний [3]. Яйца в пицце являются источником ценных белков, а сыр - кальция. Целым рядом полезных свойств может похвастаться и оливковое масло, которым часто приправляют это блюдо.

По мнению многих специалистов, пиццу можно назвать полноценным пищевым продуктом с высокой пищевой ценностью, если придерживаться следующих правил ее употребления. Для начала надо отдать предпочтение пицце на тонком тесте. Толстое тесто - это избыток хлеба, ненужные калории при недостатке витаминов и минеральных веществ. 36 % любителей пиццы отдают предпочтение пепперони, что добавляет минимум 120 ккал в 1 куске, плюс ощутимую дозу жира, нитратов и соли. Гораздо лучше с точки зрения рационального питания овощные начинки: чем больше пространства на куске пиццы заполнено грибами, баклажанами, кусочками брокколи и другими овощами, тем меньше места остается для сыра.

Целью данной работы является разработка рецептуры пиццы, которая максимально соответствовала бы требованиям здоровой пищи и при этом сохраняла вкусовые свойства итальянского блюда.

По классическому рецепту пицца покрыта помидорами и расплавленным сыром (как правило моцареллой). Такая начинка на профессиональном языке кулинаров называется топпинг. Учитывая большой ассортимент пицц, особое внимание было уделено Маргарите, состав которой наиболее близок к классическому.

Контрольный образец был изготовлен по ТТК №2256 [4] и исследован на содержание основных макро- и микронутриентов. Для анализа пиццы использовали расчетный метод, который предполагает оценку поступления нутриентов с продуктом и его соответствие рекомендуемым нормам потребления (табл. 1)

Таблица 1 – Пищевая ценность пиццы «Маргарита»

Наиболее благоприятное соотношение основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) для взрослых составляет 1:1:4 — это так называемая формула сбалансированного питания [5]. В пицце «Маргарита» по классической рецептуре данное соотношение составляет 1,32: 1,0: 4,41, что является близким к норме.

Согласно последним рекомендациям Всемирной организации здравоохранения суточная норма потребления соли не должна превышать 2 г. Но 100 г пиццы уже содержит около 0,5 г. Поэтому, в ходе исследований было решено не вносить соль поваренную в тесто и соус. Для усиления вкусовых качеств готового продукта в рецептуру включили дрожжевой экстракт марки BIONIS YE NS, который почти на 80% состоит из белка и имеет соленый вкус [6].

Дрожжевые экстракты – водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная с первично выращенных дрожжей. Дрожжевые экстракты обладают высоким содержанием аминокислот, пептидов и полипептидов, позволяют улучшать вкус и повышают качество самых разных продуктов питания. Добавление дрожжевых экстрактов в пищевой продукт способно не только усиливать и делать более насыщенным его природный вкус, сохраняя его в процессе обработки и хранения, но также позволяет скорректировать негативные составляющие вкуса и запаха продукта, гармонизируя вкус блюда в целом. Дрожжевые экстракты могут служить самостоятельным вкусовой добавкой к пище, придавая ей неповторимый пикантный привкус.

В итоге было принято решение заменить часть муки дрожжевым экстрактом. Путем исследований установлено, что внесение в тесто дрожжевого экстракта в количестве 8 % от массы муки является наиболее оптимальным и не влияет на органолептические и физические характеристики готового продукта. На рисунке 1 представлены содержание белков жиров и углеводов в контрольном и исследуемом образцах пиццы.

Рис. 1 Сравнительная диаграмма контрольного и исследуемого образца пиццы «Маргарита»

Из представленных данных видно, что при частичной замене муки и соли дрожжевым экстрактом BIONIS YENS увеличивается количество белка в продукте и уменьшается количество углеводов, тем самым улучшая пищевую ценность блюда. Соотношение белков, жиров и углеводов при этом практически не меняется – 1,43: 1,0: 4,18

Таким образом была разработана рецептура пиццы обогащенной дрожжевыми экстрактами без добавления соли поваренной. Способ приготовления пиццы предусматривает подготовку теста с использованием муки, жирового компонента, сахара, дрожжей, воды и дрожжевого экстракта в количестве 8% от общей массы муки, раскатывания теста с диаметром 28-30 см, нанесение равномерного слоя соуса, посыпка сырами твердых сортов и разложением нарезанных помидоров на заготовку из теста с последующим выпеканием пиццы в печи при температуре 300 °С до готовности.

Вывод. В условиях современного развития ресторанного хозяйства и пищевых технологий в целом возникает необходимость в корректировке рецептуры пиццы как продукта, часто потребляется широкими слоями населения. Пицца представленного рецептурного состава является наиболее близка к понятиям о здоровом питании и может быть использована для изготовления хлебобулочных, кондитерских изделий, которые в своем составе предусматривают замену поваренной соли на дрожжевой экстракт.