Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов

В государственных программах и прогнозе развития промышленности России на период до 2017 года сформулированы основные направления инновационного развития хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального и специализированного назначения. Интерес для современного кондитерского производства представляют сухие готовые полуфабрикаты – многокомпонентные смеси, предназначенные для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий как функционального назначения, так и специализированного.

Полифункциональные свойства сухих смесей могут позволить исключить нежелательные для организма человека компоненты или обогатить пищевые продукты полезными ингредиентами [1–3].

Целью научно-исследовательской работы является разработка технологии приготовления кексов с применением многокомпонентой смеси из амарантовой и кунжутной муки.

Безглютеновая смесь – смесь, не содержащая или содержащая в минимальных количествах белок глютен. У некоторых людей, употребление этого белка в рационе вызывает болезнь – глютеновую энтеропатию (целиакия). У больных не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника, и ворсинки на его стенках атрофируются. Из-за этого нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания [6].

Методы и объекты исследования

В связи с актуальностью данной тематики нами была разработана безглютеновая смесь, состоящая из следующих компонентов: мука кунжутная, мука амарантовая, сахар, яйцо куриное, мак, ванилин, сахарная пудра.

Важными факторами при выборе данных компонентов безглютеновой смеси являлись их богатый химический состав и высокая пищевая ценность.

Над разработанной смесью «Люсия» были проведены современные физико-химические, структурно-механические, органолептические методы исследования свойств готовых изделий. Были проведены измерения влажности и кислотности опытного образца, в сравнении с контрольной пробой, которой являлся бисквит, приготовленный по традиционной технологии.

Исследовательская часть

В исследованиях смеси «Люсия» использовали соотношения муки амарантовой/ кунжутной муки (30%/40%).

Результаты исследования влажности и кислотности опытного образца теста по сравнению с контролем приведены на рисунке 1.

Из приведенных диаграмм видно, что в составе рецептурной безглютеновой смеси влажность теста для кексов увеличивается. Тесто становится более плотным и крепким.

С целью определения целесообразности применения компонентов (амарантовой и кунжутной муки, яиц, семян мака) при разработке безглютеновой смеси «Люсия» была изучена микроструктура теста в сравнении с контролем, приготовленным по традиционной рецептуре. Результаты исследований приведены на рисунке 2.

Рисунок 1. Изменение влажности и кислотности опытного образца теста по сравнению с контролем

• Figure 1.    Changing the test prototype sample moisture and acidity as compared to control

Рисунок 2. Микроструктура теста из смеси для выпечки «Люсия» (а) и микроструктура теста по традиционной рецептуре (б)

• Figure 2.    The microstructure of the dough from baking mix “Lucia” (a) and microstructure of the dough recipe for a traditional (b)

По результатам исследования видно, что микроструктура теста из смеси для выпечки «Люсия» отличалась менее плотной структурой, в ней видны пустоты, заполненные воздухом, что, в свою очередь, объясняет больший объём кекса. В микроструктуре кекса приготовленного по традиционной рецептуре наблюдалась более плотная структура.

Исследование готовой продукции

О целесообразности ведения технологического процесса с использованием многокомпонентной безглютеновой диетической смеси судили по результатам пробных лабораторных выпечек.

По органолептическим показателям опытные пробы имели более эластичный мякиш, мелкую, равномерную пористость, более выраженный вкус и аромат, данные показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества кекса из многокомпонентной смеси «Люсия» в сравнении с контролем

Table 1.

Organoleptic indicators of the quality of the cupcake from a multicomponent mixture of “Lucia” in comparison with the control

Показатели | Indicators	Контроль | Control	Кекс из смеси «Люсия» | Cake from a mixture of “Lucia”
Внешний вид | Appearance	Изделие имеет равномерную поверхность, однородного золотистого цвета | The product surface has a uniform, homogeneous golden color	Поверхность однородная золотисто-жёлтого цвета с коричневым оттенком без подгорелости, без загрязнений | The surface of a homogeneous golden-yellow color with a brown tint with no burnt, without impurities
Цвет | Colour	Золотисто-желтого цвета | Golden-yellow color	Золотисто-желтый со слегка оранжевым оттенком | Golden yellow with a slight orange tint
Запах | Smell	Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с легким своеобразным ароматом ореха | Pleasant, no foreign taste, typical of this type of semi-finished products and raw materials used, with a slight aroma of original walnut
Консистенция | Consistency	Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропеченная | Elasticity, without a trace of nepromesa, well-baked
Вкус | Taste	Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с легким своеобразным привкусом ореха | Pleasant, no foreign taste, typical of this type of semi-finished products and raw materials used, slightly peculiar taste walnut
Состояние мякиша | Status crumb
Пористость | Porosity Конец формы	Равномерная, средне- и крупнопористая, тонкостенная, развитая, без пустот | Uniform, medium and large pore, thin-walled, well-developed, without voids
Эластичность | Elasticity	Эластичный, после надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Elastic, after finger pressure crumb takes its original shape

Заключение

Замена пшеничной муки на безглютено-вую мучную смесь «Люсия» при приготовлении безглютеновых кексов позволила создать новые продукты с высоким содержание макро- и микроэлементов, не уступающие по качеству традиционным. Разработанные изделия позволяют расширить имеющийся на рынке ассортимент безглютеновой продукции отечественного производства.