Обоснование использования фасоли в технологии десертного мусса

Плодово-ягодные муссы, используемые как десерты и полуфабрикаты для тортов, имеют невысокую пищевую ценность из-за дефицита белка. В качестве компонентов, обогащающих сладкие блюда, могут быть бобовые культуры. Целью работы было исследование и обоснование возможности использования семян фасоли в технологии десертного мусса повышенной биологической ценности. Объектами исследования были семена фасоли белой (Phaseolus vulgaris) и муссы, приготовленные с их использованием. Данный тип фасоли постоянно представлен на российском рынке. Были выполнены исследования: определен химический состав семян фасоли, разработана рецептура мусса из фасоли, проведен анализ пищевой ценности, потребительских свойств и сроков хранения нового продукта. Применяли стандартные лабораторные методы анализа. В состав мусса вносили отварные измельченные семена фасоли (фасолевую пасту). В отварных семенах фасоли по сравнению с сухими содержание воды увеличилось с 7,7 до 58,9%, белка - уменьшилось с 22,9 до 8,2% (в сухом веществе - с 24,8 до 20,2%). На основании анализа влияния количества фасоли на образование структуры и органолептические свойства мусса установили оптимальное содержание фасоли в муссе - 40%. Разработанная рецептура мусса включает: фасоль отварную, дополнительные вкусовые вещества (сахар, плодовый или ягодный сок), структурообразователь (желатин), воду. Мусс из фасоли характеризуется высоким содержанием белка (более 6%) и пищевых волокон (более 3%), умеренной калорийностью (160 ккал/100 г продукта), отсутствием консервантов и усилителей вкуса, поэтому может быть отнесен к продуктам здорового питания.