Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Боган Владимир Иванович, Арапова Дарья Алексеевна, Фомина Татьяна Юрьевна
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 1 т.7, 2019 года.
Бесплатный доступ
Целиакия - это системное аутоиммунное заболевание, вызванное длительной непереносимостью белка глютена у генетически предрасположенных людей. Постоянное увеличение количества населения, страдающего целиакией, приводит к росту спроса на продукты питания, не содержащие белков пшеницы, ржи, ячменя. Целью данного исследования являлось обоснование применения композиций из безглютеновых видов муки в технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения. В результате анализа аминокислотного состава композиций безглютеновых видов муки установлено, что композиция, состоящая на 100 % из рисовой муки, является неполноценной (аминокислотный скор 16,6-17 %). Наибольшая биологическая ценность белка установлена в композиции, содержащей 40 % рисовой муки, по 30 % льняной и конопляной муки (аминокислотный скор 48,7-97 %). При исследовании жирнокислотного состава композиций доказано, что образцы, включающие конопляную и льняную муку в разных соотношениях, характеризуются высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а соотношение омега-6 : омега-3 жирных кислот составляет 5:1-7:1. Для исследования возможности применения экспериментальных композиций муки в рецептуре кондитерских изделий были изготовлены образцы бисквитных полуфабрикатов. В результате дегустационного анализа наиболее высокую суммарную оценку получили образец № 1 (100 % рисовой муки) - 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой, по 30 % конопляной и льняной муки) - 89,5 баллов. При анализе химического состава бисквитного полуфабриката установлено возрастание концентрации питательных веществ в образцах, содержащих льняную и конопляную муку. Так, содержание белка увеличилось до 11,1-12,6 %, а жира - до 4,9-7,0 %. Применение в рецептуре безглютеновых мучных кондитерских изделий композиций на основе рисовой, льняной и конопляной муки позволяет получать специализированные продукты питания, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами.
Безглютеновые продукты, целиакия, композиции муки, бисквитный полуфабрикат, пищевая ценность, органолептические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/147233256
IDR: 147233256 | DOI: 10.14529/food190102
Список литературы Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий
- Резниченко И.Ю., Алешина Ю.А. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании. Информационное обеспечение потребителей // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 219-222.
- Niewinski M.M. Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. // J. Am. Diet. Assoc. - 2008. - Vol. 108. - P. 661-672.
- Лазарева Т.С. Целиакия у детей и подростков // Вопросы современной педиатрии. - 2008. - Т. 7, № 4. - С. 80-84.
- Scherf K.A., Koeh ler P., Wieser H. Gluten and wheat sensitivities - An overview // Journal of Cereal Science. - 2016. - Vol. 67. - Р. 2-11.
- Bathrellou E., Kontogianni M.D., Panagiotakos D.B. Celiac disease and non-celiac gluten or wheat sensitivity and health in later life: A review // Maturitas. - 2018. - Vol. 112. - Р. 29-33.
- Haines M.L., Anderson R.P., Gibson P.R. Systematic review: The evidence base for long-term management of coeliac disease // Alimentary Pharmacology & Therapeutics. - 2008. - Vol. 28(9). - Р. 1042-1066.
- Копишинская С.В. Современные представления о целиакии // Казанский медицинский журнал. - 2016. - Т. 97, № 1. - С. 101-107.
- DOI: 10.17750/KMJ2016-101
- Михалик Д.С., Жуков Г.В., Николаенкова Л.И., Козлова И.С., Богданова Т.А. Целиакия: болезнь и образ жизни // Земский врач. - 2012. - № 4. - С. 35-38.
- Крумс Л.М., Парфенов А.И., Сабельникова Е.А., Гудкова Р.Б., Воробьева Н.Н. Лечение и профилактика глютенчувствительной целиакии // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2011. - № 2. - С. 86-92.
- On the Requirements for the Provision of Information to Consumers on the Absence or Reduced Presence of Gluten in Food. EU Regulation No 828/2014. 30 July 2014.
- Тиунов В.М., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. Особенности разработки рационов питания для детей дошкольного возраста больных целиакией // Вестник ВГУИТ. - 2018. - Т. 80, № 2. - C. 211-219.
- DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-211-219
- Рынок безглютеновой продукции // Пищевая индустрия. - 2017. - № 1 (31). - С. 8-10.
- Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T. The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality // Nutrients. - 2010. - Vol. 2. - P. 16-34.
- Babio N., Alcázar M., Castillejo G., Recasens M., Martínez-Cerezo F. et al. Patients With Celiac Disease Reported Higher Consumption of Added Sugar and Total Fat Than Healthy Individuals // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. - 2017. - Vol. 64. - P. 63-69.
- Morais E.C., Cruz A.G., & Bolini H.M.A. Gluten-free bread: multiple time-intensity analysis, physical characterisation and acceptance test // International Journal of Food Science & Technology. - 2013. - Vol. 48(10). - P. 2176-2184.
- O'Shea N., Arendt E., & Gallagher, E. State of the art in glutenfree research // Journal of Food Science. - 2014. - Vol. 79(6). - P. 1067-1076.
- Peña-Bautista R.J., Hernandez-Espinosa N., Jones J.M., Guzmán C., Braun H.J. Wheat-based foods: Their global and regional importance in the food supply, nutrition and health // Cereal Foods World. - 2017. - Vol. 62(5). - P. 231-249.
- Matos M.E., & Rosell C.M. Understanding gluten-free dough for reaching breads with physical quality and nutritional balance // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2015. - Vol. 95(4). - P. 653-661.
- Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads // Journal of Food Engineering. - 2003. - Vol. 56(2-3). - P. 153-161.
- Tavares B.O., da Silva E.P., da Silva V.S.N., Soares Júnior M.S. et al. Stability of gluten free sweet biscuit elaborated with rice bran, broken rice and okara // Food Sci. Technol, Campinas. - 2016. - Vol. 36(2). - P. 296-303.
