Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения
Автор: Густинович В.Г.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (74), 2017 года.
Бесплатный доступ
Среди мер, направленных на ограничение отрицательных последствий повышенного радиационного фона, а также других неблагоприятных факторов внешней среды и производства на здоровье населения, исключительная роль принадлежит рациональному питанию и использованию защитных свойств пищи. Среди защитных факторов пищи всё большая роль отводится ?-каротину, который обладает способностью инактивировать свободные радикалы и оказывает выраженное иммуномодулирующее действие. Перспективным источником не только ?-каротина, но и пектина, клетчатки могут служить тонкодисперсные порошки моркови и тыквы. Разработана рецептура галет "Солнечные" c добавлением 7% к массе муки композиции порошков тыквы и моркови. Содержание пектиновых веществ в галетах «Солнечные» в два раза больше по сравнению с контрольным образцом (галеты простые из пшеничной муки первого сорта), содержание кальция выше на 11%, магния, натрия, фосфора и калия – на 40, 39, 10 и 13,6% соответственно. Содержание клетчатки возросло на 75%, а содержание ?-каротина составляет более 30% суточной потребности организма человека, что позволяет отнести галеты «Солнечные» к функциональным продуктам.
Тыква, морковь, галеты, порошок
Короткий адрес: https://sciup.org/140229896
IDR: 140229896 | DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-152-156
Список литературы Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения
- Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий. СПб.: Троицкий мост, 2011. 408 с.
- Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. М.: ДеЛи плюс, 2012. 496 с.
- Жаркова И.М., Малютина Т.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания//Современные проблемы науки и образования. 2009. № 1. С. 28-29.
- Istv?n S., Emese K., Be?ta K., Andrea L., Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance -A review//Appetite. 2008. V. 51. № 3. P. 456-467.
- Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.
- Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2016. 360 с.
- Marcel B. R. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective//The American Journal of clinical nutrition. 2000. V. 71. № 6. Р. 1660-1664.
