Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения

Среди мер, направленных на ограничение отрицательных последствий для здоровья населения повышенного радиационного фона, а также других неблагоприятных факторов внешней среды и производства, исключительная роль принадлежит рациональному питанию и использованию защитных свойств пищи. Среди защитных факторов пищи всё большая роль отводится β-каротину, который обладает способностью инактивировать свободные радикалы и выраженным иммуномодулирующим действием. β-каротин обладает канцеро- и радиопротекторным действием, а также способностью снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний [1–4]. Поэтому обогащение специализированных изделий, к которым можно отнести галеты, β-каротином путём введения в их состав порошков моркови и тыквы, богатых β-каротином, является весьма актуальным [5–7].

Цель: разработка рецептур и технологии галет функционального назначения с применением смеси тонкодисперсных порошков моркови и тыквы и определение содержания в них β-каротина, пектина, клетчатки.

Материалы и методы.

За основу была взята рецептура и технология галет простых из муки пшеничной первого сорта. При приготовлении опытного образца дополнительно вводили смесь порошков тыквы и моркови (соотношение порошков в смеси 1:1). Следует отметить, что порошки получены термолабильным способом сушки при температуре не выше 40 °С, продолжительность сушки составляет 3–5 минут, дисперсность порошков 50–100 мкм, влажность порошков 8–10% (производитель ООО «НПО АгроПромРесурс»).

Растительное сырье содержит в достаточном количестве пектиновые вещества и клетчатку, которые обладают способностью связывать тяжелые металлы, радионуклиды и другие токсичные вещества, а также способны образовывать с ними нерастворимые соли, которые выводятся из организма естественным путем.

Содержание пектина определяли кальций-пектатным методом, основанным на осаждении пектовых кислот в виде кальциевых солей с последующим высушиванием до постоянной массы в сушильном шкафу при t = 110 °С.

Количество клетчатки определяли методом, основанным на очистке клетчатки от сопутствующих ей веществ (гемицеллюлоза, лигнин, пектин и др.) смесью уксусной и азотной кислот, с последующим высушиванием при t = 105 °С до постоянной массы.

Определение β-каротина проводили фото-колориметрическим методом при длине волны λ = 450 нм [2].

Результаты и обсуждение

С целью расширения ассортимента галет для здорового питания, исследовали влияние композиции тонкодисперсных порошков в различных дозировках на качество галетного теста и самих галет.

За контрольный образец была принята рецептура галет простых из пшеничной муки первого сорта. В рецептуру опытных образцов галет «Солнечные внесена композиция, состоящая из равных долей порошка тыквы и моркови в дозировках 5, 7 и 10% к массе муки.

Пробные выпечки образцов галет показали, что готовые изделия, содержащие от 5 до 7% порошков тыквы и моркови, имеют лучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами.

На рисунке 1 представлена органолептическая оценка образцов галет, содержащих разные дозировки растительных порошков указанной выше композиции.

По результатам органолептической оценки образцы, содержащие композицию растительных порошков тыквы и моркови в дозировке 7%, имеют наиболее высокие качественные показатели по сравнению с остальными (таблиц а 1) .

Вкус и запах Taste, flavor

Вид в изломе w

View

‘9 Форма View

Цвет Colour

Поверхность Surface e • *^^* • • Контроль    • • *^^* • • 2 Композиция 5%    • • *^^e • • 2 Композиция 7% e • *^^* • • 2 Композиция 10%

Рисунок 1. Влияние дозировки композиции растительных порошков на органолептические показатели галет

Figure 1. The influence of the dosage of the composition of plant powders on organoleptic characteristics of biscuits

Таблица 1.

Химический состав порошков тыквы и моркови

Table 1.

The chemical composition of the powders of pumpkin and carrot

Наименование пищевых веществ Name of nutrients	Содержание пищевых веществ в 100г порошков The content of nutrients in 100g of powder
	морковь | carot	тыква | pumpkin
1	2	3
Белки, г | Proteins, g	11,7 ± 0,5	3,69 ± 0,4
Углеводы, г | Carbs, g	38,6 ± 0,1	33,0 ± 0,2
Жиры, г | Fats, g	0,9 ± 0,4	1,0 ± 0,3
Клетчатка, г | Fiber, g	32,1 ± 0,1	20,0 ± 0,3
Пектин, г | Pectin, g	1,4 ± 0,06	2,95 ± 0,07

Продолжение табл. 1

1                                                                          1	2                     1	3
Минеральные вещества, мг: | Mineral substances, mg:
калий | potassium	2117,0 ± 10,6	4331,1 ± 21,7
кальций | calcium	170,20 ± 0,85	211,00 ± 1,06
натрий | sodium	210,39 ± 1,05	130,70 ± 0,65
магний | magnesium	252,86 ± 1,26	268,09 ± 0,34
марганец | manganese	93,0 ± 0,005	12,0 ± 0,001
медь | copper	1,630 ± 0,008	0,430 ± 0,002
цинк | zinc	2,85 ± 0,01	2,46 ± 0,01
железо | iron	85,40 ± 0,43	50,08 ± 0,25
Витамины, мг: | Vitamins, mg:
А	менее 0,01	менее 0,01
β-каротин	77,6 ± 2,6	93,0 ± 3,2
C	–	0,80 ± 0,01
Е	0,230 ± 0,002	0,600 ± 0,006
РР	0,32 ± 0,10	0,18 ± 0,05
В 1	0,023 ± 0,007	0,105 ± 0,032
В 2	0,006 ± 0,002	0,052 ± 0,016

При увеличении дозировки растительных порошков влажность теста и галет не изменяются и не превышают требования ГОСТ 14032–68.

При использовании различных дозировок композиции растительных порошков щелочность готовых изделий снижается в 2 раза, поскольку, рН растительных порошков варьирует в интервале 3–6.

Учитывая, что одним из главных показателей качества в соответствии со стандартом на галеты является намокаемость, определили влияние различных дозировок применяемых в работе композиций растительных порошков на показатель намокаемости галет.

На рисунке 2 представлено изменение намокаемости готовых изделий в зависимости от дозировки композиции растительных порошков тыквы и моркови.

■ Контроль ■ Композиция 2

Рисунок 2. Влияние дозировки порошков тыквы и моркови на намокаемость галет

Figure 2. Effect of dosing of powders of pumpkin and carrot for soaking biscuits

Как видно из рисунка 2, при увеличении дозировки порошков тыквы и моркови, намока-емость изделий снижается в среднем на 64%, однако это значение находится в пределах ГОСТ 14032-68 (170%).

Для определения пищевой ценности контрольного образца – галет простых из пшеничной муки первого сорта и опытных образцов – галет «Солнечные» c добавлением 7% к массе муки композиции порошков тыквы и моркови проводили определение содержания пищевых веществ в 100 г. сухих веществ готовых изделий. Полученные результаты приведены в таблице 2

Таблица 2.

Пищевая ценность галет простых из пшеничной муки первого сорта и «Солнечные» (100 г. сухих веществ)

Table 2.

Nutritional value of simple biscuits from wheat flour of the first grade and “Sunny” (100 g dry matter)

Наименование показателя Index	Содержание пищевых веществ в галетах The content of nutrients in biscuits
	из пшеничной муки первого сорта from wheat flour of the first grade	«Солнечные»
Энергетическая ценность, ккал Energy value, kcal	414	432,2
Белки, г | Proteins, g	8,5	9,78
Жиры, г | Fats, g	11,3	10,8
Углеводы, г | Carbs, g	69,7	78,9
Клетчатка, г | Fiber, g	3,2	5,6
Пектиновые вещества, г | Pectin, g	1,167	3,5
β-каротин, мг | β-carotene, mg	0,04	1,7
Макроэлементы, мг: | Macroelements, mg:
кальций | calcium	41,0	48,9
магний | magnesium	15,0	23,4
натрий | sodium	364,0	511,2
калий | potassium	125,0	146,2
фосфор | phosphorus	87,0	97,4

Анализируя данные таблицы 2, установлено, что у опытных образцов галет, содержащих 7% композиции порошков тыквы и моркови, содержание пектиновых веществ в галетах «Солнечные» в два раза больше по сравнению с контрольным образцом. Содержание клетчатки возросло на 75%, а содержание β-каротина составляет более 30% суточной потребности организма человека, что обосновывает рекомендовать галеты «Солнечные» для функционального питания. При внесении 7% смеси тонкодисперсных порошков тыквы и моркови, в галетах возрастает содержание таких макроэлементов, как кальция –