Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения
Автор: Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Захарова А.Д., Семисажонова Ю.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена разработке рецептуры сбивного кондитерского изделия функционального назначения, с использованием нетрадиционного сырья, в качестве которого был выбран зеленый чай «Матча». Периодический прием чая Матча способствует сохранению здорового состояния организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. В настоящий момент в Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча». Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химических составов маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча». Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах: 83% - блоки абсорбционной радикальной способности кислорода (The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), 300% полифенолов, 33% Витамина A (ретинол), 36% Витамина А (бета-каротин), 12% Витамина B1, 100% Витамина K...
Чай "матча", зеленый чай, нетрадиционное сырье, диетическое изделие, сбивное изделие, кондитерское изделие
Короткий адрес: https://sciup.org/140244331
IDR: 140244331 | УДК: 664.1 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-168-172
Justification of the use of green tea "Matcha" in the production of functional confectionery
The article is devoted to the development of a functional confectionery compounding confectionery product using non-traditional raw materials, which was chosen as Matcha green tea. Periodic reception of Matcha tea helps to preserve the healthy state of the human body, preventing the development of many diseases. Currently, Moscow State University of Food Production is conducting research on the development of a functional confection, namely marshmallows using Matcha green tea. To determine the possibility of making Matcha tea, a comparison was made of the chemical compositions of marshmallows prepared according to the classic recipe and marshmallows with Matcha green tea. It was found that 100 g of the product satisfies the daily need of an adult in the following nutrients: 83% - The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC) units, 300% polyphenols, 33% Vitamin A (retinol), 36% Vitamin A (beta carotene), 12% Vitamin B1, 100% Vitamin K. The organoleptic evaluation of the samples showed that, unlike the marshmallow sample prepared according to the classical recipe, Matcha marshmallow with Matcha tea has a tart herbal taste and a green tint; no significant differences were found in determining the other indicators...
Текст научной статьи Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения
Своеобразный, не похожий на другие сорта, чай «Матча», высоко ценимый в Японии, постепенно завоевал популярность в Европе и Северной Америке. Особенно полезен порошковый вариант, так как в этом случае чайные листья перерабатываются полностью.
Зеленый чай «Матча» производится по отличным от обычного зеленого чая технологиям. Его получают из чайного растения
Camellia sinensis . В начале апреля после появления первых побегов чайных листьев их закрывают большими рамками, добиваясь снижения интенсивности протекания процессов фотосинтеза.
Через 12–20 ч после сбора чайные листья пропаривают 15–20 с, что предотвращает процессы окисления и распада питательных веществ. Затем листья обдуваются, сушатся и измельчаются до состояния пудры [3].
В состав чая «Матча» входят аминокислоты, полифенолы, теофиллин, галлат эпигаллокате-хина (EGCG), пищевые волокна, витамины A, В 1 , В 2 , В 6 , C, E, K и минералы: кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, также содержится больше антиоксидантов, чем в чернике.
Периодический прием чая «Матча» поддерживает здоровое состояние организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. Этот чай нормализует артериальное давление;
является натуральным иммуностимулятором; ускоряет метаболизм; способствует выведению шлаков и токсинов, свободных ионов металла; снижает уровень холестерина; способствует выработке серотонина и дофамина, что улучшает мозговую активность и повышает настроение; обладает мощным антиоксидантным действием [6].
В 1 г сухого продукта содержится множество питательных веществ (таблица 1) [2].
Таблица 1.
Содержание питательных веществ в 1 г сухого чая «Матча»
Table 1.
Nutrient content in 1 g of dry tea «Маtсhа»
|
Наименование питательного вещества | Nutrient Name |
Содержание Content |
Суточная норма Daily rate |
|
|
Пищевые волокна, мг |
Alimentary fiber, mg |
385 |
20000 |
|
Абсорбционная радикальная способность кислорода (АРСК), мкмоль |
The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), umol |
1384 |
5000 |
|
Полифенолы, мг |
Polyphenols, mg |
100 |
100 |
|
Теофиллин, мг |
Theophylline, mg |
6,42 |
400 |
|
Витамины и минералы | Vitamins and Minerals |
|||
|
Кальций, мг |
Calcium, mg |
4,2 |
1000 |
|
Медь, мг |
Copper, mg |
0,006 |
1,0 |
|
Железо, мг |
Iron, mg |
0,17 |
10 |
|
Магний, мг |
Magnesium, mg |
2,3 |
400 |
|
Фосфор, мг |
Phosphorus, mg |
3,5 |
800 |
|
Калий, мг |
Potassium, mg |
27 |
2500 |
|
Натрий, мг |
Sodium, mg |
0,06 |
1300 |
|
Витамин А (бета-каротин), мкг |
Vitamin A (beta carotene), mg |
595 |
5000 |
|
Витамин А (ретинол эквив.), мкг |
Vitamin A (retinol equiv.), mcg |
99,17 |
900 |
|
Витамин В 1 , мг |
Vitamin В 1 , mg |
0,06 |
1,5 |
|
Витамин В 2 , мг |
Vitamin В 2 , mg |
0,0135 |
1,7 |
|
Витамин В 6 , мг |
Vitamin В 6 , mg |
0,009 |
2,0 |
|
Витамин C, мг |
Vitamin С, mg |
0.6 |
90 |
|
Витамин E, мг |
Vitamin Е, mg |
0.281 |
15 |
|
Витамин, K мкг |
Vitamin К, mcg |
29 |
120 |
|
Цинк, мг |
Zinc, mg |
0,063 |
12 |
Чай «Матча» содержит высокую концентрацию антиоксидантов по сравнению со всеми известными фруктами и овощами.
Испытание абсорбционной радикальной способности кислорода (ORAC) проводится Министерством сельского хозяйства США и университетом Тафтса (США) для определения антиоксидантного потенциала еды и напитков. Результаты последних испытаний ORAC показали, что чай «Матча» содержит 1384 блока ORAC в 1 г, что превышает показатели других овощей и фруктов, богатых антиоксидантами (таблица 2) [4].
В целом, зеленый чай «Матча» содержит в 10–15 раз больше питательных веществ по сравнению с традиционными видами чая: зеленым, белым, черным [5].
Таблица 2.
Лучшие антиоксидантные продукты – ORAC единиц в 1 г (мкмоль/г)
Table 2.
The best antioxidant products are ORAC units in 1 gram (umоlеТЕ/g)
|
Наименование продукта Product name |
Содержание Content |
|
|
Малина |
Raspberries |
12 |
|
Шпинат |
Spinach |
12,6 |
|
Красный виноград |
Red grapes |
7,39 |
|
Ежевика |
Blackberry |
20,36 |
|
Черника |
Blueberries |
24 |
|
Изюм |
Raisins |
28,3 |
|
Чернослив |
Prunes |
57,7 |
|
Асаи |
Acai |
1236 |
|
Зеленый чай (листья) |
Green tea (leaves) |
1120 |
|
Зеленый Чай (заваренный) |
Green tea (brewed) |
150 |
|
Зеленый чай «Матча» |
Matcha Green Tea |
1384 |
Все вышеперечисленные свойства данного чая уже много лет используются при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий (конфеты, пирожные, торты, печенье, рулеты, мороженое, пудинги, муссы, кремы, сиропы, желе и т. д.) в странах Азии [1]. Чайный порошок не только обогащает продукт новыми нотками вкуса, но и окрашивает его в приятный зеленоватый цвет, также он является компонентом различных безалкогольных и алкогольных коктейлей [11, 12].
В Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча».
Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химического состава маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре, и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» на 100 г продукта (таблицы 3, 4).
Таблица 3.
Химический состав маршмеллоу
Chemical composition of marshmallow
Table 3.
|
Наименование продукта Product name |
OJ) p Ян § и |
OJ) C3 Ян 3 |
__ ад g S и |
ад s i«S |
73 £ g & а я я Я у о m я v |
-S? О Н g s §5 1^ О |
3" С Рн |
§ р m ^ > § |
Е | Е § S я о |
и ад 2 S 2 m 1'1 |
|
|
Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, prepared according to the classic recipe |
1,7 |
– |
100 |
– |
406 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with green tea Matcha |
4,4 |
0,1 |
101 |
1,1 |
407 |
4152 |
300 |
297 |
1,8 |
0,18 |
300 |
|
Удовлетворение суточной потребности человека | Satisfaction of the daily needs of the person |
83% |
300% |
33% |
36% |
12% |
100% |
Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах:
83% – блоки ORAC, 300% полифенолы, 33% витамин A (ретинол), 36% витамин А (бета-каротин), 12% витамин В 1 , 100% витамин K.
Таблица 4.
Органолептические показатели маршмеллоу
Organoleptic indicators of marshmallow
Table 4.
|
Наименование показателя Name of the indicator |
Характеристика показателей Characteristics of indicators |
||||
|
Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, cooked according to classic recipes |
Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with Matcha Green Tea |
||||
|
Цвет |
Colour |
Белый, матовый |
White, matte |
Нежно-зеленый, матовый |
Pale green, matte |
|
Консистенция |
Consistency |
Плотная, упругая |
Dense, elastic |
Плотная, упругая |
Dense, elastic |
|
Вкус и запах |
Taste and smell |
Сладкий, без посторонних запахов и примесей |
Sweet, without foreign smells and impurities |
Сладкий, с тонким травяным вкусом, без посторонних запахов и примесей |
Sweet, with a subtle herbal taste, without foreign odors and impurities |
|
Структура |
texture |
Равномерная мелкопористая, без дефектов |
Uniform fine-pored, without defects |
Равномерная мелкопористая, без дефектов |
Uniform fine-pored, without defects |
|
Форма |
The form |
Кубики 2 x 2 см |
Cubes 2 x 2 cm |
Кубики 2 x 2 см |
Cubes 2 x 2 cm |
|
Поверхность |
Surface |
Без затвердевания на гранях, без выделения сиропа или жидкости |
Without hardening on the faces, without separation of the syrup or liquid |
Без затвердевания на гранях, без выделения сиропа или жидкости |
Without hardening on the faces, without separation of the syrup or liquid |
Из таблицы 4 следует, что структура, форма и поверхность контрольного и исследуемого образца без существенных различий. Маршмеллоу с использованием чая «Матча» имеет терпкий травяной вкус и зеленый оттенок.
С помощью текстурного анализатора были проведены реологические исследования, а именно определение прочности и упругости готовых изделий (рисунок 1).
Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, prepared according to the classic recipe
Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with green tea Matcha
Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, prepared according to the classic recipe
Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with green tea Matcha
< Прочность, г Strength, g
Упругость, мм
Elasticity, mm
Рисунок 1. Реологические показатели маршмеллоу Figure 1. Rheological indicators of marshmallow
Результаты показали, что, несмотря на небольшие расхождения в плотности, маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» не уступает изделию, приготовленному по классической рецептуре.
Заключение
Таким образом, внесение зеленого чая «Матча» способствует увеличению биологической
Список литературы Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения
- ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2012.
- Иванов А. Нормативные документы индустрии питания: справочник; изд. 7-е, испр. и доп. МИГ «Ресторанные ведомости», 2012. 400 с.
- Матча -японский церемониальный чай -TeaTerra. URL: https://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11895/
- Cao G., Russell R.M., Lischner N., Prior R.L. Serum Antioxidant Capacity Is Increased by Consumption of Strawberries, Spinach, Red Wine or Vitamin C in Elderly Women//Journal of Nutrition. 1998. V. 128. № 12. P. 2383-2390 DOI: 10.1093/jn/128.12.2383
- Cao G., Booth S.L., Sadowski J.A., Prior R.L. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables//American Journal of Clinical Nutrition. 1998. V. 68. № 5. P. 1081-1087 DOI: 10.1093/ajcn/68.5.1081
- Sabu Mc., Priya T.T., Kuttan R., Nishigaki I. Beneficial effects of green tea: A literature review//Chinese Medicine. 2010. V. 5. № 1 DOI: 10.1186/1749-8546-5-13
- Валиулина Д.Ф., Макарова Н.В., Будылин Д.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств разных видов чая как исходного сырья для производства чайных экстрактов//Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 249-255 DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-249-255
- Nishimura T., Kabata K., Koike A., Ono M. et al. In vitro Anti-inflammatory Effects of Edible Igusa Soft Rush (Juncus effusus L.) on Lipoxygenase, Hyaluronidase, and Cellular Nitric Oxide Generation Assays: Comparison with Matcha Green Tea (Camellia sinensis L.)//Food Science and Technology Research. 2016. V. 22. №. 3. P. 395-402.
- Burcu A. et al. Antioxidant, Anti-Inflammatory, and Antibacterial Potential of Different Drinks Based on Matcha Tea//IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 374. №. 1. P. 012072.
- Nishitani E., Sagesaka Y.M. Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in tea using new HPLC method//Journal of Food Composition and Analysis. 2004. V. 17. № 5. P. 675-685 DOI: 10.1016/j.jfca.2003.09.009
