Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения

Автор: Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Захарова А.Д., Семисажонова Ю.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена разработке рецептуры сбивного кондитерского изделия функционального назначения, с использованием нетрадиционного сырья, в качестве которого был выбран зеленый чай «Матча». Периодический прием чая Матча способствует сохранению здорового состояния организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. В настоящий момент в Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча». Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химических составов маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча». Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах: 83% - блоки абсорбционной радикальной способности кислорода (The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), 300% полифенолов, 33% Витамина A (ретинол), 36% Витамина А (бета-каротин), 12% Витамина B1, 100% Витамина K...

Еще

Чай "матча", зеленый чай, нетрадиционное сырье, диетическое изделие, сбивное изделие, кондитерское изделие

Короткий адрес: https://sciup.org/140244331

IDR: 140244331 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-168-172

Текст научной статьи Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения

Своеобразный, не похожий на другие сорта, чай «Матча», высоко ценимый в Японии, постепенно завоевал популярность в Европе и Северной Америке. Особенно полезен порошковый вариант, так как в этом случае чайные листья перерабатываются полностью.

Зеленый чай «Матча» производится по отличным от обычного зеленого чая технологиям. Его получают из чайного растения

Camellia sinensis . В начале апреля после появления первых побегов чайных листьев их закрывают большими рамками, добиваясь снижения интенсивности протекания процессов фотосинтеза.

Через 12–20 ч после сбора чайные листья пропаривают 15–20 с, что предотвращает процессы окисления и распада питательных веществ. Затем листья обдуваются, сушатся и измельчаются до состояния пудры [3].

В состав чая «Матча» входят аминокислоты, полифенолы, теофиллин, галлат эпигаллокате-хина (EGCG), пищевые волокна, витамины A, В 1 , В 2 , В 6 , C, E, K и минералы: кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, также содержится больше антиоксидантов, чем в чернике.

Периодический прием чая «Матча» поддерживает здоровое состояние организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. Этот чай нормализует артериальное давление;

является натуральным иммуностимулятором; ускоряет метаболизм; способствует выведению шлаков и токсинов, свободных ионов металла; снижает уровень холестерина; способствует выработке серотонина и дофамина, что улучшает мозговую активность и повышает настроение; обладает мощным антиоксидантным действием [6].

В 1 г сухого продукта содержится множество питательных веществ (таблица 1) [2].

Таблица 1.

Содержание питательных веществ в 1 г сухого чая «Матча»

Table 1.

Nutrient content in 1 g of dry tea «Маtсhа»

Наименование питательного вещества \| Nutrient Name		Содержание Content	Суточная норма Daily rate
Пищевые волокна, мг	Alimentary fiber, mg	385	20000
Абсорбционная радикальная способность кислорода (АРСК), мкмоль	The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), umol	1384	5000
Полифенолы, мг	Polyphenols, mg	100	100
Теофиллин, мг	Theophylline, mg	6,42	400
Витамины и минералы \| Vitamins and Minerals
Кальций, мг	Calcium, mg	4,2	1000
Медь, мг	Copper, mg	0,006	1,0
Железо, мг	Iron, mg	0,17	10
Магний, мг	Magnesium, mg	2,3	400
Фосфор, мг	Phosphorus, mg	3,5	800
Калий, мг	Potassium, mg	27	2500
Натрий, мг	Sodium, mg	0,06	1300
Витамин А (бета-каротин), мкг	Vitamin A (beta carotene), mg	595	5000
Витамин А (ретинол эквив.), мкг	Vitamin A (retinol equiv.), mcg	99,17	900
Витамин В 1 , мг	Vitamin В 1 , mg	0,06	1,5
Витамин В 2 , мг	Vitamin В 2 , mg	0,0135	1,7
Витамин В 6 , мг	Vitamin В 6 , mg	0,009	2,0
Витамин C, мг	Vitamin С, mg	0.6	90
Витамин E, мг	Vitamin Е, mg	0.281	15
Витамин, K мкг	Vitamin К, mcg	29	120
Цинк, мг	Zinc, mg	0,063	12

Чай «Матча» содержит высокую концентрацию антиоксидантов по сравнению со всеми известными фруктами и овощами.

Испытание абсорбционной радикальной способности кислорода (ORAC) проводится Министерством сельского хозяйства США и университетом Тафтса (США) для определения антиоксидантного потенциала еды и напитков. Результаты последних испытаний ORAC показали, что чай «Матча» содержит 1384 блока ORAC в 1 г, что превышает показатели других овощей и фруктов, богатых антиоксидантами (таблица 2) [4].

В целом, зеленый чай «Матча» содержит в 10–15 раз больше питательных веществ по сравнению с традиционными видами чая: зеленым, белым, черным [5].

Таблица 2.

Лучшие антиоксидантные продукты – ORAC единиц в 1 г (мкмоль/г)

Table 2.

The best antioxidant products are ORAC units in 1 gram (umоlеТЕ/g)

Наименование продукта Product name		Содержание Content
Малина	Raspberries	12
Шпинат	Spinach	12,6
Красный виноград	Red grapes	7,39
Ежевика	Blackberry	20,36
Черника	Blueberries	24
Изюм	Raisins	28,3
Чернослив	Prunes	57,7
Асаи	Acai	1236
Зеленый чай (листья)	Green tea (leaves)	1120
Зеленый Чай (заваренный)	Green tea (brewed)	150
Зеленый чай «Матча»	Matcha Green Tea	1384

Все вышеперечисленные свойства данного чая уже много лет используются при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий (конфеты, пирожные, торты, печенье, рулеты, мороженое, пудинги, муссы, кремы, сиропы, желе и т. д.) в странах Азии [1]. Чайный порошок не только обогащает продукт новыми нотками вкуса, но и окрашивает его в приятный зеленоватый цвет, также он является компонентом различных безалкогольных и алкогольных коктейлей [11, 12].

В Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча».

Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химического состава маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре, и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» на 100 г продукта (таблицы 3, 4).

Таблица 3.

Химический состав маршмеллоу

Chemical composition of marshmallow

Table 3.

Наименование продукта Product name	OJ) p Ян § и	OJ) C3 Ян 3	__ ад g S и	ад s i«S	73 £ g & а я я Я у о m я v	-S? О Н g s §5 1^ О	3" С Рн	§ р m ^ > §	Е \| Е § S ^я о	и ад 2 S 2 m 1'1
Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, prepared according to the classic recipe	1,7	–	100	–	406	–	–	–	–	–	–
Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with green tea Matcha	4,4	0,1	101	1,1	407	4152	300	297	1,8	0,18	300
Удовлетворение суточной потребности человека \| Satisfaction of the daily needs of the person						83%	300%	33%	36%	12%	100%

Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах:

83% – блоки ORAC, 300% полифенолы, 33% витамин A (ретинол), 36% витамин А (бета-каротин), 12% витамин В 1 , 100% витамин K.

Таблица 4.

Органолептические показатели маршмеллоу

Organoleptic indicators of marshmallow

Table 4.

Наименование показателя Name of the indicator		Характеристика показателей Characteristics of indicators
Наименование показателя Name of the indicator		Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, cooked according to classic recipes		Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with Matcha Green Tea
Цвет	Colour	Белый, матовый	White, matte	Нежно-зеленый, матовый	Pale green, matte
Консистенция	Consistency	Плотная, упругая	Dense, elastic	Плотная, упругая	Dense, elastic
Вкус и запах	Taste and smell	Сладкий, без посторонних запахов и примесей	Sweet, without foreign smells and impurities	Сладкий, с тонким травяным вкусом, без посторонних запахов и примесей	Sweet, with a subtle herbal taste, without foreign odors and impurities
Структура	texture	Равномерная мелкопористая, без дефектов	Uniform fine-pored, without defects	Равномерная мелкопористая, без дефектов	Uniform fine-pored, without defects
Форма	The form	Кубики 2 x 2 см	Cubes 2 x 2 cm	Кубики 2 x 2 см	Cubes 2 x 2 cm
Поверхность	Surface	Без затвердевания на гранях, без выделения сиропа или жидкости	Without hardening on the faces, without separation of the syrup or liquid	Без затвердевания на гранях, без выделения сиропа или жидкости	Without hardening on the faces, without separation of the syrup or liquid

Из таблицы 4 следует, что структура, форма и поверхность контрольного и исследуемого образца без существенных различий. Маршмеллоу с использованием чая «Матча» имеет терпкий травяной вкус и зеленый оттенок.

С помощью текстурного анализатора были проведены реологические исследования, а именно определение прочности и упругости готовых изделий (рисунок 1).

Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, prepared according to the classic recipe

Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with green tea Matcha

Маршмеллоу, приготовленное по классической рецептуре Marshmallow, prepared according to the classic recipe

Маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» Marshmallow with green tea Matcha

< Прочность, г Strength, g

Упругость, мм

Elasticity, mm

Рисунок 1. Реологические показатели маршмеллоу Figure 1. Rheological indicators of marshmallow

Результаты показали, что, несмотря на небольшие расхождения в плотности, маршмеллоу с зеленым чаем «Матча» не уступает изделию, приготовленному по классической рецептуре.

Заключение

Таким образом, внесение зеленого чая «Матча» способствует увеличению биологической

Список литературы Обоснование применения зеленого чая "Матча" в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения

ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2012.
Иванов А. Нормативные документы индустрии питания: справочник; изд. 7-е, испр. и доп. МИГ «Ресторанные ведомости», 2012. 400 с.
Матча -японский церемониальный чай -TeaTerra. URL: https://www.tea-terra.ru/2014/01/07/11895/
Cao G., Russell R.M., Lischner N., Prior R.L. Serum Antioxidant Capacity Is Increased by Consumption of Strawberries, Spinach, Red Wine or Vitamin C in Elderly Women//Journal of Nutrition. 1998. V. 128. № 12. P. 2383-2390 DOI: 10.1093/jn/128.12.2383
Cao G., Booth S.L., Sadowski J.A., Prior R.L. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables//American Journal of Clinical Nutrition. 1998. V. 68. № 5. P. 1081-1087 DOI: 10.1093/ajcn/68.5.1081
Sabu Mc., Priya T.T., Kuttan R., Nishigaki I. Beneficial effects of green tea: A literature review//Chinese Medicine. 2010. V. 5. № 1 DOI: 10.1186/1749-8546-5-13
Валиулина Д.Ф., Макарова Н.В., Будылин Д.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств разных видов чая как исходного сырья для производства чайных экстрактов//Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 249-255 DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-249-255
Nishimura T., Kabata K., Koike A., Ono M. et al. In vitro Anti-inflammatory Effects of Edible Igusa Soft Rush (Juncus effusus L.) on Lipoxygenase, Hyaluronidase, and Cellular Nitric Oxide Generation Assays: Comparison with Matcha Green Tea (Camellia sinensis L.)//Food Science and Technology Research. 2016. V. 22. №. 3. P. 395-402.
Burcu A. et al. Antioxidant, Anti-Inflammatory, and Antibacterial Potential of Different Drinks Based on Matcha Tea//IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2018. V. 374. №. 1. P. 012072.
Nishitani E., Sagesaka Y.M. Simultaneous determination of catechins, caffeine and other phenolic compounds in tea using new HPLC method//Journal of Food Composition and Analysis. 2004. V. 17. № 5. P. 675-685 DOI: 10.1016/j.jfca.2003.09.009

Еще

Статья научная