Обоснование рецептурного состава бисквитов на основе сухого яичного белка и растительных добавок

Бисквит - разновидность мучного конди-терского изделия, основными компонентами которого являются яйцо, сахар, мука. Произ-водство бисквитов является трудоемким процессом, в том числе за счет санитарной обработки яиц, ограниченного срока их годно-сти. В настоящее время в производстве муч-ных кондитерских изделий используются сухие смеси. Это связано с удобством их примене-ния, продолжительными сроками годности. Одним из таких продуктов является сухой яичный белок. Цель работы: получение биск-витных полуфабрикатов на основе сухого яич-ного белка, используемого в гидратированном виде и в виде растительных добавок - тык-венного, морковного пюре и кукурузной муки. Анализ качественных показателей бисквитно-го теста, полученного из гидратированного яичного белка с введением растительных до-бавок, а также готовых изделий показал пре-имущество их производства по сравнению с традиционным. Введение 15 % морковного и 20 % тыквенного пюре в белково-сахарную смесь повышает пенообразующую способ-ность бисквитного теста на 6,0-8,0 % соот-ветственно, создает стойкую пенную систе-му, оказывает положительное влияние на формирование структуры и органолептиче-ских показателей готового бисквита. Поло-жительные результаты дает замена 20 % пшеничной муки на кукурузную, при этом каче-ственные показатели теста соответствуют традиционному образцу. Продолжительность взбивания теста с овощными пюре сокраща-ется на 33,5 %, с кукурузной мукой - на 20 % по сравнению с традиционным способом, что приводит к сокращению продолжительности всего технологического процесса. Разработка новых видов бисквитов с высокими органо-лептическими показателями позволяет рас-ширить и разнообразить ассортимент данной группы кондитерских изделий, снизить трудо-емкость производства.